Budini con latte di mandorla e amaretti

Cosa serve per 3/4 budini. 3 budini medi o 4 piccoli

200 ml. panna vegetale non zuccherata
150 ml. latte di mandorla
60 g. zucchero semolato
2 uova intere
35 g. burro
20 g. maizena
una scorzetta intera di limone
qualche goccia di essenza di vaniglia
40 g. amaretti sbriciolati
2 cucchiai di liquore all'amaretto
burro per gli stampini
amaretti interi  per guarnire (facoltativi)

Tirare fuori le uova dal frigo almeno mezz'oretta prima di preparare il dolce.

Sbriciolare gli amaretti non in un tritino elettrico (diventerebbe troppo fine la consistenza) ma mettendo gli amaretti in un tovagliolo e battendoli con un batticarne, se non si ha a disposizione ingegnarsi ed usare un pentolino o uno schiacciapatate. Aprire i tovagliolo, far girare un po' gli amaretti, richiuderlo e ribattere fino ad ottenere uno sbriciolato irregolare e grossolano.
Scaldare (anche nel microonde) la panna con il latte di mandorla, far intiepidire poi aggiungere il liquore, la scorza del limone e l'essenza di vaniglia.

In un altro casseruolino far fondere il burro, quando è sciolto allontanarlo dal fuoco e unire, tutta in una volta, la maizena. Mescolare vigorosamente con una frusta perchè non si formino i grumi.
Unire, a filo, sempre mescolando la panna+latte. Rimettere sul fuoco, e sempre mescolando fare addensare la crema a fuoco dolcissimo. Bisogna cercare di non far bollire, è una crema delicata. Occorrono pochi minuti.

Togliere dal fuoco, eliminare la scorza del limone, unire lo zucchero e fare intiepidire, quasi raffreddare la crema mescolandola spesso.
Accendere il forno a 160° ventilato o 170° se statico.
Unire a questo punto le uova intere alla crema, una alla volta mescolando energeticamente. Unire anche metà degli amaretti sbriciolati conservando l'altra metà per la guarnizione.

Imburrare gli stampini (3 se sono medio-grandi o 4 se sono piccoli), riempirli di crema e metterli in un bagnomaria già caldo. Ossia: mettere acqua calda in una teglia nella quale andranno messi gli stampini, L'acqua deve arrivare a circa 3/4 dell'altezza dello stampino.
Mettere a cuocere in forno per 25/30 minuti, finchè i budini si siano rassodati.

Togliere dal forno e dopo 10 minuti dal bagnomaria; a questo punto si può: sformare i budini e servirli appena tiepidi (l'ideale d'inverno!) oppure: fare raffreddare a temperatura ambiente, poi di seguito in frigo, di seguito sformare i budini, tenendoli a bagno qualche minuto in acqua calda, poi capovolgere lo stampino nel piattino da portata e dare un colpo secco tenendo lo stampino ben saldo;  decorare con gli amaretti sbriciolati tenuti da parte e quelli interi e servire.