Occorre fare tante premesse che Vi consiglio di leggere... d'altronde non è che questi grandi lievitati si facciano ogni giorno, in quel caso....saltatele pure :-)
Questa colomba, o meglio la ricetta base, che è del pasticciere (bravo e bello per di più :-)) Leonardo Di Carlo Ho omesso un paio di ingredienti ma soprattutto ne ho aggiunti molti non previsti nella ricetta (come la crema pasticcera nell'impasto: Morandin docet), ho aggiunto burro di cacao micronizzato (e omesso la lecitina di soia), ho aggiunto mix aromi (Favorito docet) e usato varie sospensioni (Simona di batuffolando ricette docet). Quindi se volete vedere la ricetta originale, passate dal suo blog :-) A me piace la colomba poco "colomba" ovvero generalmente si tratta di una consistenza un po' asciutta e compatta, io amo invece la pasta del panettone che è molto più scioglievole e soffice, ecco ho cercato quella, e ci sono riuscita! Credo che l'aggiunta della crema nell'impasto e del burro di cacao abbia aiutato in questo.
Vorrei precisare solo una cosa: ho usato la glassa della ricetta (ho però aggiunto le armelline) ma sinceramente ho preferito quella che ho usato nella colomba lo scorso anno, che la trovate qui (se trovate le armelline meglio! altrimenti utilizzare aroma naturale di mandorla amara - poche gocce)
Preciso anche di avere usato davvero una quantità gigantesca di sospensioni.. non volevo rinunciare a niente, volevo usare tutto quello che mi piace: albicocche secche (che uso molto nei dolci e nei biscotti come si vede nel mio ricettario), l'uvetta anche nella colomba: si! e poi ancora arancia e cedro e... cioccolato! Però devo dire anche che la prossima volta riduco la quantità, ho avuto difficoltà nel gestire un impasto così "pesante" proprio sotto il profilo della generosità di frutta in proporzione all'impasto che è una nuvola. Per fortuna ho un lievito attivissimo, al quale però ho dato filo da torcere.. per cui se rifate la mia colomba, usatene una quantità inferiore di 1/3.
Le mie colombe questa volta hanno avuto un incidente di percorso: ho cucinato usando un forno non mio, che è delle balle, funziona male, il calore è mal distribuito e le tacche dei gradi sono sbagliate. Incidente estetico ma la cottura e lievitazione sono risultate perfette per fortuna, Il sapore ottimo!
La colomba più buona (a mio gusto naturalmente) che io abbia mia mangiato!
Bene credo sia tutto, passiamo alla ricetta:
Cosa serve per Kg. 2.830 di impasto totale (io ho fatto 1 colomba da 750 g. e 4 colombe da 500 g
(ma come detto nella premessa, la prossima volta io riduco le sospensioni e invece di mettere la quantità esatta di impasto nel pirottino, credo che ne metterò il 20% in più. Detto ciò...
Per il mix aromatico: (usarne poi soltanto 20 g. quello che avanza, si porziona in pellicola alimentare, si fanno tanti pacchettini e si usa per altri lievitati, torte, brioches, biscotti ecc)
20 g. acqua
20 g. zucchero semolato
1 g. sale (un pizzico)
20 g. miele arancio o acacia
20 g. sciroppo di glucosio
80 g. arancia candita già tritata
40 g. cedro tagliato a pezzettini
4 g. scorza grattugiata di limone naturale bio
1 bacca di vaniglia (i semi)
Per la glassa:
180 g. farina di mandorle o mix farina di mandorle e nocciole
330 g. zucchero a velo
45 g. maizena (meglio metterne 60 g.)
165 g. albume d'uovo
10 g. armelline
Per il 1° impasto:
480 g. farina manitoba W 360-390 (per me macinata a pietra)
150 g. zucchero semolato
240 g. acqua naturale minerale a basso contenuto di sodio
225 g. lievito madre attivo* (rinfrescato e legato nei giorni precedenti, seguire la spiegazione)
240 g. burro bavarese a t.ambiente da alcune ore (oppure passare pochi istanti nel microonde modalità scongelamento, deve essere morbido a pomata ma NON sciolto)
125 g. tuorlo d'uovo
12 g. malto d'orzo in polvere
Per il 2° impasto:
tutto il 1° impasto lievitato
120 g. farina manitoba W 360-390 (per me macinata a pietra)
120 g. zucchero
6 g. sale fino
125 g. tuorlo d'uovo
50 g. miele
20 g. mix aromi (ingredienti elencati in precedenza)
1 bacca di vaniglia (i semi)
180 g. burro bavarese a t.ambiente da alcune ore (oppure passare pochi istanti nel microonde modalità scongelamento, deve essere morbido a pomata ma NON sciolto)
8 g. burro di cacao micronizzato
60 g. crema pasticcera al limone soda
12 g. latte in polvere
200 g. gocce di cioccolato congelate
70 g. cedro candito a cubetti
90 g. arancia candita a cubetti
110 g. albicocche secche a pezzetti
150 g. uvetta sultanina
Per la decorazione serve:
mandorle sgusciate ma non spellate q.b.
mandorle a lamelle q.b.
zucchero a velo q.b.
Preparare il lievito madre in modo che sia attivo e pronto seguendo le indicazioni già fornite alla ricetta del panettone postato lo scorso anno, cliccando
qui tenendo conto che dopo la legatura, per il
1° rinfresco ho usato queste proporzioni: 50 l.m. + 50 manitoba + 25 acqua minerale naturale.
2° rinfresco ho usato queste proporzioni: 70 l.m. + 70 manitoba + 35 acqua minerale naturale.
3° rinfresco ho usato queste proporzioni: 100 l.m. + 100 manitoba + 50 acqua minerale naturale.
TERZO ED ULTIMO RINFRESCO
Pesare e preparare tutti gli ingredienti che occorrono per il 1° impasto serale. Deve essere tutto freddo da frigo tranne il burro.
Mia tabella di marcia procedere come segue:
Ore 9,30 primo rinfresco
Ore 13,30 secondo rinfresco
Ore 17,30 terzo rinfresco
Ore 19,30 1° Impasto
Mettere nella ciotola della planetaria, usando l'accessorio a foglia, metà dei tuorli con tutto lo zucchero; velocità minima, quando si vede che lo zucchero è sciolto, unire il lievito a pezzi sempre mentre la macchina è in movimento, poi unire acqua a filo e cucchiai di farina che ho mescolato con il malto, in modo alternato. Quando si vede che l'impasto inizia a fare "i fili" si può aumentare la velocità fino al 2. Unire il resto dei tuorli (sempre a filo).
Cambiare l'accessorio ed inserire il gancio per fare incordare. Fare ripartire la planetaria sulla velocità 2 e quando la massa dell'impasto si è arrampicata, iniziare a fare incorporare il burro a pomata, poco alla volta. Unire una nocina di burro quando quella precedente è stata assoribita.
Quando l'impasto "vela" ovvero quando non si rompe, ma è una massa omogenea e lucida, vuol dire che l'incordatura è avvenuta. TOTALE minuti di impastamento 40-45
Spegnere la macchina e travasare l'impasto sul piano da lavoro, pirlare l'impasto e metterlo in una grandissima ciotola unta di burro (prendere il panetto di burro e passarlo dentro la ciotola), coprire con pellicola abbondante e mettere a lievitare fino al mattino successivo in forno spento con la lucina accesa.
Preparare il mix degli aromi che servirà per il 2° impasto:
Frullare tutti gli ingredienti insieme in un robot da cucina provvisto di un buon cutter. Prelevare la quantità che occorre, metterla in una tazzina coperta da pellicola in frigo.
Il resto porzionarlo in tanti pacchettini in freezer. Vista la presenza del glucosio Non gela. Comodissimo da utilizzare per altre preparazioni.
Preparare la glassa:
Mettere nel robot provvisto di cutter tutti gli ingredienti e frullare. Travasare la glassa in una capiente sac a poche (io uso quelle professionali che si trovano da acquistare nei negozi specializzati) misura cm. 45. Se non si trova, occorrerà riempirne due più piccole. Ripiegare il bordo e fermare con una mollettina. Io la metto in un contenitore alto e stretto (bene il bicchiere del minipimer ad esempio), riporre in frigorifero fino all'utilizzo.
Preparare le sospensioni:
- mettere le gocce di cioccolato in freezer
- sciacquare l'uvetta dentro ad un colino, poi metterla in ammollo in acqua tiepida per 30 minuti, poi asciugarla molto bene tamponandola con abbondate carta da cucina, indi avvolgerla in altra carta da cucina asciutta e riporre in frigorifero.
-fare a pezzetti le albicocche secche denocciolate
-fare a cubetti l'arancia candita e il cedro canditi che devono essere di ottima qualità
Mettere la frutta candita in una ciotola coperta da pellicola e conservare il tutto il frigorifero.
Preparare la crema pasticcera al limone:
Preparare una crema abbastanza soda, aromatizzata con abbondante scorza di limone grattugiata, utilizzando 125 ml latte, 1 tuorlo, 20 g. maizena, 30 g. zucchero semolato, tenerne da parte il necessario in una coppetta, coprire con pellicola.
La mattina per me ore 9,30 ad impasto raddoppiato, preparare e pesare tutti gli ingredienti del 2° impasto. Metterli sul tavolo e controllare che ci sia tutto. Burro a pomata!
Preparare due composti: di burro e di tuorli.
1) con una forchetta mescolare in una ciotola il burro con il sale, i semi della bacca di vaniglia, il mix aromi. Tenere da parte.
2) con un cucchiaio fare sciogliere i tuorli con lo zucchero, miele, crema pasticciera, burro micronizzato, latte in polvere. Tenere da parte
Iniziare ad impastare il 2° impasto tenendo ben presente che non va persa l'incordatura. (ergo: ansia a go-go...)
Mettere il gancio alla planetaria.
Nella ciotola travasare il 1° impasto lievitato.
Fare partire la macchina a velocità minima. Iniziare ad unire la farina a cucchiaiate, alternandola con il composto di tuorli da unire sempre a cucchiaiate.
NON avere fretta di aggiungere gli ingredienti ma non indugiare nemmeno troppo per non fare surriscaldare l'impasto.
Aggiungere quello successivo solo quando l'aggiunta precedente sia visibilmente amalgamata.
Finito il composto di tuorli, iniziare a fare inglobare il composto di burro aumentando la velocità fino a 2.
Unire sempre poco alla volta come prima.
Tempo per fare incordare l'impasto con tutti gli ingredienti sopra elencati: 40-45 minuti.
Quando l'impasto è bello lucido ed incordato, spegnere la macchina e fare incorporare a velocità minima le sospensioni che si avrà cura di mescolare precedentemente in una grande ciotola (le gocce di cioccolato bisogna tirarle fuori dal freezer all'ultimo momento).
Fare girare ancora qualche minuto la planetaria e poi riversare l'impasto sulla spianatoia (per me foglio di silicone molto comodo da usare e da pulire) ben imburrato.
Ripiegarlo a libro e farlo ruotare in modo da pirlarlo (arrotolarlo).
Metterlo quindi nella ciotola di prima, coprire con abbondante pellicola e metterlo a "puntare" (cioè riposare) a caldo, ovvero in forno spento con la lucina accesa, per un'ora.
Preparare sul tavolo i pirottini di carta. Preparare una bilancia digitale rivestita da pellicola per non ungerla ovunque.
Trascorsa l'ora, ribaltare con delicatezza l'impasto sulla spianatoia/foglio di silicone, e con un tarocco unto di burro ricavare le pezzature necessarie per formare la colomba.
Io ho le mani molto calde (ahimè) e per quanto abbia maneggiato poco l'impasto, le gocce di cioccolato hanno iniziato a sciogliersi, ma pazienza.
Io ho usato il peso esatto (o poco più) per i pirottini, la prossima volta ne metto di più, come fanno in molti, per avere una colomba più alta e cicciosa.
Calcolare quindi 1/3 della pezzatura per le ali e 2/3 per il corpo della colomba.
(Quindi io ho messo 525 g. di impasto nel pirottino da 500 g. e 775 g. di impasto in quello da 750 g. ma per me è troppo poco.)
Formare velocemente un salamotto e, allungandolo leggermente, riporlo nel pirottino per le ali, poi sovrapporre quello per il corpo. Coprire bene con pellicola alimentare e mettere di nuovo in forno con la lucina accesa (certo avere una camera artigianale o professionale di lievitazione sarebbe fantastico!
I tempi ora sono variabili in base alla temperatura ambientale, dalla forza del lievito, dalle sospensioni usate (io l'ho farcita tantissimo!). in ogni caso è normale che occorrano dalle 8 alle 12 ore. Per me ne sono occorse 9, cioè ho messo le colombe a lievitare alle ore 13 e le ho glassate alle ore 22.
L'impasto è considerato lievitato quando il dorso della colomba arriva ad 1 cm. dal bordo (le ali sono più basse, è normale). Quindi tirare fuori dal forno spento le colombe, togliere la pellicola e lasciarle all'aria in modo che si formi la pellicina per 15 minuti.
Tirare anche fuori dal frigo la glassa.
Tagliare la punta della sac a poche e glassare le colombe partendo dal centro (la glassa scivolerà su tutta la colomba)
decorare quindi la superficie con alcune mandorle con la pelle, mandorle a lamelle e zucchero a velo spolverizzato usando un colino. (io non uso zucchero a granella che non mi piace)
(Quelle che si inforneranno successivamente metterle in frigo)
Infornare a 165°/170° statico
Colombe da 1 kg. cuociono in circa 50 minuti
Colombe da 750 g. cuociono in circa 45 minuti
Colombe da 500 g. cuociono in circa 40 minuti
Ora: generalmente dopo 30 minuti di forno si può aprire per controllare ed eventualmente (velocemente!) coprire con foglio di alluminio se la superficie delle colombe si stanno scurendo troppo .. bisogna (bisognerebbe.. aggiungo) conoscere il proprio forno!
Per queste colombe io ne ho usato uno non mio che cuoce malissimo ed è tarato sbagliato! Ha serpentina tutta in centro e niente ai lati, il calore non è ben distribuito e così mi ha fatto dannare. Io ho aperto per mettere l'alluminio e le colombe si sono afflosciate come un soufflè.
Col mio forno l'ho sempre fatta questa manovra, non è mai successo niente, anche con i panettoni, il corretto funzionamento del forno è FONDAMENTALE! Qui non si sta cuocendo una crostata..
Il sapore è divino, la lievitazione anche (si vede dalle foto) ma l'estetica ne ha patito molto.
Consiglio di NON affidarsi troppo ai termometri a sonda. Il mio dava addirittura 98° (è il terzo che uso! mi hanno rotto) ma invece la colomba era cruda. Quindi l'ho lasciata ancora cuocere e ho fatto la vecchia e cara prova stecchino. Con uno spiedino di legno: quando esce asciutto la colomba è cotta.
Appena sfornate, infilzarle con ferri da maglia (puliti con acqua e amuchina ed asciugati) all'altezza delle ali, metterle a testa in giù appoggiandole a due sedie e lasciarle così fino alla mattina successiva,
L'ho fatto lo stesso anche se ormai erano sciupate.
Poi rivoltarle e confezionarle in sacchi di polipropilene, che si acquistano nei negozi specializzati.
Consiglio di vaporizzare con uno spruzzino, una o due volte alcool a 95° (quello per fare i liquori) prima di inserire la colomba, e poi chiudere bene. In questo modo si eviteranno formazione di muffe essendo una preparazione casalinga priva di conservanti e schifezze varie. Si conserverà un mese
