Contattami

Contattami
Per scrivermi clicca sull'immagine

Contest Vinti

Contest a cui partecipo

Preleva il mio Banner

Batuffolando Ricette

Traduttore

English French German Spain Russian Portuguese

Condividi

Post Casuali

Commenti Recenti

Sono su Alice Cucina di agosto 2015

Sono su Alice Cucina di agosto 2015
Con la mia ricetta: peperoncini ripieni alla piemontese

Sono Su Il Giornale.it

Sono Su Il Giornale.it
Con la mia ricetta: risotto allo zafferano con salsiccia e toma piemontese

La mia collaborazione con LionsHome

Faccio parte di

Faccio parte di

Lena

Lena
..snob..io?

Jighen & Seng

Jighen & Seng
L'ora della pappa....

Jerry Lee & Zanna Bianca

Jerry Lee & Zanna Bianca
... sempre insieme

"Chi abbandona gli animali è un vigliacco"

"Chi abbandona gli animali è un vigliacco"

Comunika food

Welcome!

Welcome!
mercoledì 23 marzo 2016
Ho provato la versione del pasticcere Giorilli, raddoppiando le dosi per ottenere due colombe e, in base al mio gusto personale,  modificando pochi ingredienti (lui farcisce solo con arancia candita) ma cambiando le proporzioni del primo e del secondo impasto ed anche la proporzione del lievito madre, delle uova e del burro. Ho aggiunto il limoncello che nella versione di Giorilli non c'è, ho usato il miele d'arancio per richiamare l'aroma (lui usa quello di acacia)  ho fatto varianti anche alla glassa. Ok .... è un'altra ricetta :-) Beh diciamo che mi sono liberamente ispirata alla sua ricetta ma poi ho fatto di testa mia, tolto, aggiunto, variato... Per onestà dico che non è risultata sofficissima come quelle comprate, ma più compatta,meno alveolata.

Però..sempre per onestà voglio dire una cosa: lo so che sono polemica in questo periodo... ma le ho viste fare le colombe (ed i panettoni) artigianali, io lavoravo davanti alle quinte ma ogni tanto andavo dietro a ficcare il naso (e a mangiare, all'epoca non ingrassavo..) e voglio dirlo: anche dove non si utilizzano conservanti chimici si aggiungono emulsionanti e addittivi antimuffa ed altre cosucce che rendono l'impasto più sostenuto e morbido nonchè altre caratteristiche che non sto qui a dettagliare.. insomma a casa non si può avere un risultato di pasticceria. Anche per questione di macchinari.

Sarà che non ho usato una VENTINA di tuorli ma il corrispettivo del peso aggiungendo anche albumi? (già così il mio colesterolo mi sta mandando tanti accidenti.... sarà che ho diminuito la quantità di zucchero e invece di utilizzare ben 440 grammi di burro ne ho usato 100 g. in meno? Mah .. può essere, ma mi sembrava e mi sembra già piuttosto ricca con queste proporzioni). In ogni caso, come dicevo, tanto lavoro e non sono soddisfatta, devo trovare il modo di calibrare la consistenza della pasta senza ammazzare il mio fegato già di suo dolorante.

In ogni caso mi scoccia che ne ho fatte due, una l'ho regalata e non ho fatto la bella figura che mi ero prefissata di fare, so che posso fare di meglio, e lo farò.... Il prossimo anno. Ora la cucina è chiusa. 

Forse il mio lievito madre non era sufficientemente arzillo malgrado i tanti rinfreschi? Forse sono troppo esigente? Forse di tutto un po'.

Dosi per due colombe da 1 kg. caduna

Impasto n. 1:

520 g. farina 350W
200 g. acqua
30 g. limoncello
170 g. lievito Madre Rinfrescato (*leggere di seguito)
170 g. zucchero semolato
140 g. burro
130 g. tuorli

Emulsione aromi:

30 g miele d'arancio
la polpa di due bacche di vaniglia
la scorza grattugiata di 2 arance naturali

Impasto n. 2 :

L'impasto n. 1
120 g. farina  400W
2 g. malto d'orzo in polvere
120 g. zucchero semolato
170 g. uova intere
6 g. sale
il mix dell'emulsione aromi
200 g. burro
350 g. Mix di arancia candita, cedro candito e fichi secchi - qualità morbidi senza picciolo

Glassa:

40 g. mandorle grezze (sgusciate con buccia)
30 g. farina di mandorle
6 gocce di aroma naturale mandorle amare (l'ho comprata in Germania, non so se qui c'è)
30 g. nocciole tostate
200 g. zucchero semolato
20 g. fecola di patate
90 g. albume

La ricetta originale prevede tre rinfreschi nelle 12 ore precedenti l'esecuzione del 1° impasto. Io invece per rendere il lievito madre più vispo, l'ho rinfrescato sì tre volte ma al giorno, nei 5 giorni precedenti la lavorazione del 1° impasto, lasciando il lievito sempre fuori frigo.



La mia tabella di marcia:

martedì, mercoledì, giovedì, venerdì e sabato: 3 rinfreschi al giorno - ore 10 - 16 - 22
domenica: 2 rinfreschi - ore 8 - 14

Ore  16:


  1. Preparare l'emulsione aromatica mescolando il miele con la scorza delle arance grattugiata e la polpa della vaniglia. Coprire con la pellicola e conservare in frigo.
  2. Tirare fuori dal frigo burro e uova del 1° impasto


Ore 18:


  1. Preparare il 1° impasto:  


Mettere nella planetaria il lievito madre e l'acqua, iniziare a stemperare con una forchetta, inserire l'accessorio gancio e azionare la macchina sulla velocità minima, unire in due o tre trance la farina precedentemente setacciata alternandola a tocchetti di burro molto morbido (a pomata) e cucchiaiate di zucchero.

Sbattere leggermente i tuorli con il limoncello ed unirli poco alla volta all'impasto. Non bisogna avere fretta. Lasciare incordare bene ed eventualmente spegnere la macchina e mettere la ciotola nel frigo per una decina di minuti e poi ricominciare (l'impasto non deve scaldare)

Oliare leggermente (passare carta da cucina) una capiente ciotola e riversare l'impasto, Coprire con pellicola alimentare e mettere in luogo tiepido (dovrebbe essere l'ideale 28° ma CHI in casa ha quella temperatura? e chi ha l'elettrodomestico apposito penso sia una mosca bianca), quindi: preriscaldare il forno a 50°, spegnere subito, attendere 10 minuti e mettere la ciotola con l'impasto da lievitare all'interno lasciando la lucina accesa. (o mettere su un davanzale con sottostante termosifone o sopra una stufa spenta ma ancora calda, bisogna ingegnarsi in qualche modo..)

Lasciare lievitare per 12-16 ore. L'impasto deve triplicare, Se non sono sufficienti 16 ore prolungare ancora il tempo.


Giorno successivo

Ore 9,30


  1. Farsi un bel caffè doppio, nel frattempo mettere una decina di minuti planetaria e gancio in frigorifero (così l'impasto non si surriscalderà rovinando la maglia glutinica), tirare fuori dal frigo l'emulsione aromatica, le uova ed il burro.  Lasciare a temperatura ambiente per una mezz'ora (o passare pochi secondi al microonde nella funzione scongelamento o alla minima potenza)
  2. Prendere tutto il 1° impasto (anche se si sarà appiccicato alla pellicola come è successo a me), non fa niente, staccarla piano piano e si sgonfia un po' ma non importa, e metterlo nella planetaria, iniziare a fare impastare lentamente, inserire la farina setacciata con il malto. Inserire molto lentamente lo zucchero alternandolo con le uova + tuorli sbattuti ed amalgamati all'emulsione aromatica. Occorre procedere con cautela in modo che l'impasto non "impazzisca" ma si incordi bene e non si surriscaldi. Bisogna avere tanta calma e pazienza.
  3. Riversare l'impasto sulla spianatoia appena-appena spolverizzata con farina di riso, coprire l'impasto e lasciarlo riposare (puntare) per 15 minuti.
  4. Allargare delicatamente con i polpastrelli l'impasto ed inserire tutta la frutta tagliata a cubettini e precedentemente mescolata, ruotare (pirlare) ed amalgamare bene. Fare riposare l'impasto altri 15 minuti (sempre coprendolo con un canovaccio)


Pesare l'impasto, deve essere Kg. 2,100 circa. Dividerlo in due parti esatte aiutandosi con una raschia/tarocco (se non si possiede il laser nel bulbo oculare, dividere l'impasto e poi "aggiustare" il peso prelevando il pezzetto che serve all'altra metà, si ingloberà tranquillamente).


Dalla pezzatura di Kg. 1,050 ricavare due parti: una di 600 grammi, che servirà per il corpo della colomba, l'altra di 450 per le ali



Fare la stessa cosa con l'altra pezzatura e sistemare le pezzature nel pirottino a forma di colomba. Coprire con pellicola o canovaccio e mettere a lievitare fino a quando l'impasto sarà arrivato ad cm. 1,5 - 2 dal bordo (occorreranno molte ore ..di media  5-6 ma possono volercene anche 8-9 addirittura 10-12 non bisogna avere la fregola di infornare...).



Nel frattempo preparare la glassa mettendo nel robot con il cutter tutti gli ingredienti secchi, (tranne le mandorle grezze) tritare ma non ridurre in polvere finissma (sarà piacevole trovare qualche pezzo di nocciola), poi aggiungere l'albume ed amalgamare pochi istanti. Travasare la glassa in una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigorifero.


Quando, finalmente, vedrete che sarà quasi ora di infornare, tirare fuori dal frigo la glassa ed accendere il forno STATICO a 170°. Io ho cotto una colomba per volta. Togliere la pellicola o canovaccio che la ricopre e lasciarla all'aria per una decina di minuti in modo che si formi una pellicina.

Delicatamente stendere metà della glassa, senza schiacciare sull'impasto nel modo più assoluto ma accompagnandola con una spatola di silicone (o il dorso di un cucchiaio) fino a ricoprire la superficie. Cospargere con le mandorle grezze (Volendo anche con granella di zucchero che io ho omesso perchè non la amo particolarmente). (La foto non è delle migliori era mezzanotte inoltrata...ho sfornato la seconda colomba all'una abbondante di notte)



Rimettere la glassa in frigo.Quando il forno è a temperatura, infornare e lasciare cuocere per 50-55 minuti, Fare la prova stecchino con un lungo spiedino di legno, esattamente come si fa per controllare la cottura di una torta. Quando mancano 15 minuti alla fine della cottura tirare di nuovo fuori dal frigo la glassa per l'altra colomba
Procedere con la seconda.

Lasciare raffreddare bene 10-12 ore prima di confezionare nell'apposito sacchetto per panettoni e colombe. (si trovano nei negozi specializzati e/o nei negozi di vendita all'ingrosso e dettaglio di carta alimentare)






36 commenti:

  1. Vedendo il risultato finale direi che sono una meraviglia... sembra quasi di sentirne il profumo!!!!
    Un abbraccio e un augurio per una buona Pasqua :)
    Flora

    RispondiElimina
  2. io gia' ti ammiro per averle fatte, io so che non mi cimentero' ma in questa preparazione, bravissima come al solito!!!!Baci Sabry

    RispondiElimina
  3. io non sono un fan delle colombe, però è bellissima e venuta molto bene, anche la glassa, brava brava

    RispondiElimina
  4. Ciao Simona, io posso esprimere un parere solo sull'aspetto e devo dirti che ti sono venute bellissime, per il resto, senza esitazione preferirei una colomba fatta in casa con ingredienti conosciuti e genuini, anche se meno soffice!
    Ti auguro una buona giornata!

    RispondiElimina
  5. Ciao Simo! Wow con una colomba così dev'esserci un profumo fantastico in casa tua :D

    RispondiElimina
  6. A me a vedere la fetta mi sembra venuta benissimo! E che importa se è più compatta! Io la immagino nel caffellatte.. Bravissima.. smack

    RispondiElimina
  7. grazie a tutti troppo gentili e clementi... :-)

    RispondiElimina
  8. A me sembrano bellissime e come altri hanno detto, anche io preferisco quelle fatte in casa, anche se sono un po' meno morbide. Buona Pasqua e bacioni

    RispondiElimina
  9. A dir la verità l'aspetto non è x niente male..probabilmente sei tu troppo esigente e sono sicura che avrai fatto bella figura. Ricevere in dono una colomba artigianale (o meglio fatta in casa, con ore di lavoro, ingredienti di prima scelta ect ect) è già una cosa fantastica da non sottovalutare ^_^

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Cara Consu .. quello è vero (ricevere un dono fatto apposta per te, fatto in casa, credo sia bello, sì

      Elimina
  10. Sono una meraviglia, complimenti!! (se stata piu' brava di Giorilli..!!!) :)

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ma vààààà Grace cosa dici? :-) ahahhaha

      Elimina
  11. che belle queste colombe, hai fatto un bellissimo lavoro,
    Buona Pasqua

    RispondiElimina
  12. credo che tu sia un pò esigente!!!A me la tua colomba piace tantissimo e poi inzuppandola nel latte si ammorbidisce subito.E un'altra cosa....le pietanze fatte in casa sono sempre le migliori!!!!!
    Un abbraccio!!!!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Stavo pensando di tostare le fette e fare una crema per farcirle (tipo tiramisù..mmm che ne dici...) sì forse sono troppo esigente, ma va bene così.. :-) si cerca sempre di migliorare. baci baci

      Elimina
  13. Mi arrendo. Pensavo di essere "bravina" ai fornelli, ma dopo aver visto queste colombe cedo le armi!! Bravissima!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ma Sontuna per favore.. non mi mettere in imbarazzo.. ma va là! Sei bravissima!

      Elimina
  14. Secondo me sei troppo critica con te stessa. A me sembra venuta bene, con una bella alveolatura, niente affatto compatta. E a dire il vero io so che nelle pasticcerie artigianali dichiarano di mettere solo lievito madre ma in realtà ci mettono anche una puntina di quello di birra.
    Comunque complimenti.
    Baci.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Viva Natalia! si è così non volevo svelare proprio tutto-tutto... ehehhe grazie di averlo fatto tu. Ma poi non solo.. se davvero pensi abbia una buona alveolatura mi fa davvero molto piacere, grazie! Devo dire che mangiata dopo due giorni (conservandola nel sacchetto apposito) è più buona. Baci a te e Buona Pasqua

      Elimina
  15. Tesoro mio , anche se non ne sei soddisfatta, mandamele a casa o portale di persona che io le accetto con infinito piacere..
    Una vera rarità!
    Ti stringo forte bella donna!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Stringi pianino.... ho la schiena scassata :-) baci dolce Nella

      Elimina
  16. Io la trovo splendida. Ti è riuscita molto bene :)
    Un bacio e tanti auguri di Buona Pasqua

    RispondiElimina
  17. Io credo che sì è vero quelle fatte in casa non sono uguali a quelle compere, ma almeno si sa che cosa si mangia!!!! E poi lo hai deciso te che non hai fatto bella figura o te lo hanno detto che l'ha ricevuta??? Perchè magari a loro è piaciuta molto!!!
    Auguri di buona Pasqua

    RispondiElimina
    Risposte
    1. eheheh beh .. l'ho deciso io ovviamente, mi hanno detto che era molto buona, ma sono persone molto a modo mica potevano dirmi diversamente :-) il sapore è buono, davvero ..è la consistenza che non mi soddisfa, mio figlio dice che è buona e lui generalmente (come tutti i figli) è un criticone. vabbè comunque pace. E' andata... Buona Pasqua anche a te Mila

      Elimina
  18. Colomba con fichi e arance, mi piace moltissimo complimenti!
    Ti auguro una serena Pasqua a te e alla tua famiglia baci<3

    RispondiElimina
  19. ma che bontàààààààààà!!!! sei bravissima!!! anche la colomba è stupenda!!!! complimenti e tanti auguri !!

    RispondiElimina
  20. resto incantata davanti ai lievitati che vedo nei blog, anche tu sei bravissima, io non ci provo nemmeno.....Buona Pasqua !

    RispondiElimina
  21. Anche se più compatta è sempre meglio delle colombe comprate,sei stata bravissima.
    Un abbraccio e tanti auguri di buona Pasqua.

    RispondiElimina
  22. Sicuramente oggi come oggi meglio farsela in casa, se poi i risultati sono questi, ancora meglio

    RispondiElimina
  23. È meravigliosa..sei stata bravissima Simo..
    Buona Pasqua!

    RispondiElimina
  24. Complimenti, dalle foto il risultato è splendido e sicuramente la fortunata che avrà ricevuto la tua colomba gradirà molto, soprattutto se consapevole di quanto lavoro c'è dietro!!!
    Un forte abbraccio e tantissimi auguri di Buona Pasqua!!!

    RispondiElimina
  25. Simona intanto tantissimi auguri di buona Pasqua...riguardo alla colomba capisco tutti i tuoi dubbi e i tuoi tentennamenti (anche io sono ipercritica con me stessa) ma dalle foto il risultato sembra soddisfacente. Io non amo molto panettoni e colombe per cui nemmeno mi cimento per il momento ma concordo con te sul fatto che spesso i prodotti "artigianali" contengono degli aiutini. Meglio darci all'home made e credimi, la tua colomba non ha nulla da invidiare alle altre, anzi semmai ha un valore aggiunto: l'immenso impegno. Fortunato chi l'ha ricevuta...un abbraccio

    RispondiElimina
  26. Fantastico lavoro! certo è una soddisfazione, dopo giorni e giorni d'attesa. Bravissima! Quest'anno Pasqua solitaria a casa mia, mio marito lavorava e la family è lontana, ma il prossimo anno prometto che tirerò fuori questo tuo tutorial e sorprenderò a tutti!
    Grazie e BUONA PASQUA!

    RispondiElimina
  27. Ma che belle! Dico sempre che proverò a fare una colomba, ma anche quest'anno non ho avuto tempo e tranquillità a sufficienza!! Spero di rifarmi l'anno prossimo, nell'intanto mi godo le tue..

    L’angolo della casalinga, ricette veloci e facili

    RispondiElimina
  28. ma che meraviglia!!! buonissima :)) peccato sia solo per il periodo pasquale :((

    RispondiElimina

Grazie per essere passato/a a trovarmi!
E grazie per i tuoi commenti che mi aiuteranno a migliorare e ad arricchire questo blog.
Si chiede e si ricambia educazione :-)
I commenti sono moderati, per evitare l'antipatico codice captcha ovvero poter scremare lo spam; quindi non saranno immediatamente visibili. I commenti anonimi, privi di firma e link di riferimento al proprio sito-blog, o profilo pubblico non sono graditi e non verranno pubblicati

Buona giornata!

Visite

Le mie origini?

Le mie origini?
Piemonte & Sicilia

Partecipa al nostro Contest di "al Km 0"

Partecipa al nostro Contest di    "al Km 0"
Scade il 28-04-2017

Lettori fissi

Seguimi su Facebook

Seguimi su Pinterest

RICETTARIO Per leggere tutte le ricette clicca sulle immagini delle categorie elencate di seguito

RICETTARIO Per leggere tutte le ricette clicca sulle immagini delle categorie elencate di seguito
Le dosi, se non diversamente specificato, sono da intendersi per 4 persone

Cosa cerchi?

Antipasti e finger food

Pasta fresca fatta in casa

Primi

Secondi

Secondi di pesce

Verdure e contorni

Torte salate & C.

Preparazioni base salate e dolci

Pane e lievitati salati

Brioches e lievitati dolci

Ricette di mio figlio

Dolcetti e Biscotti

Crostate e crostatine

Torte da credenza

Dolci al Cucchiaio

Dolci Fritti

Torte di compleanno e Dolci farciti

Dolci e lievitati per le feste

Conserve di frutta e verdura - liquori

Consigli dalla A alla Z per realizzare la pasta madre

Consigli dalla A alla Z per realizzare la pasta madre
Clicca sull'immagine per leggere

Consigli dalla A alla Z per preparare e sterilizzare conserve di frutta e verdura

Consigli dalla A alla Z per preparare e sterilizzare conserve di frutta e verdura
Clicca sull'immagine per leggere

Privacy policy cookie

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...