Dark chocolate bundt cake (lindt master chocolatier)

Domenica scorsa è stato il ventiquattresimo compleanno di Marco, il mio secondogenito, lui ogni anno mi chiede una torta semplice al cioccolato ed io ogni anno gli preparo una torta di compleanno con creme, farcie, panna montata ecc.ecc.ma dai!!! che torta di compleanno è una torta da credenza semplice-semplice. Uffa.
Però quest'anno ho voluto accontentarlo ma non ho rinunciato almeno ad una copertura golosa ed è rimasto contento anche lui :-)
Premessa 1) quando vedo la stessa torta (ricette in generale) in ogni dove nel web e sui libri mi stufo a vederla senza nemmeno farla ed assaggiarla, ovunque c'è la versione di Martha Stewart, sono certa sia buonissima ma: i dolci americani sono, salvo poche eccezioni, zuccheratissimi e grassissimi (infatti il popolo americano è, per la maggior parte, gravemente obeso, tra fast food e dolci pastrucchiati) e a me non piacciono, li preferisco rivisitati in chiave europea, (poi comunque pare che questo dolce pare abbia radici tedesche, infatti, tra l'altro questa versione ha anche farina di mandorle nell'impasto e non ha panna acida)
Premessa 2) volevo un bund cake al cioccolato e non solo con il cacao (com'è la versione che spopola di cui sopra) anche perché se un impasto è ricco di cacao, inevitabilmente si asciuga e avrà un retrogusto amaro, e poi lo volevo che avesse una consistenza scioglievole e umida, e per questo bisogna usare cioccolato fuso, ed inoltre volevo un sapore decisamente marcato, visto che Marco ama il cioccolato fondente.
Quindi cosa ho fatto? ho cercato. Ma ho cercato una ricetta che fosse di un pasticciere e chi me glio di un maestro cioccolatiere della Lindt?
Premessa 3) ho dimenticato di imburrare lo stampo (anche se in silicone, essendo a forma di spirale, meglio ungerlo), l'ho sformato ancora tiepido e l'ho rotto. La base in pratica è rimasta nello stampo, la parte che poi, una volta capovolto, avrebbe dato quel bellissimo aspetto a chiocciola. Bene: siccome buttare via una torta per questo motivo (cibo in generale) e sprecare tutti quegli ingredienti di prima qualità, solo per una questione estetica, proprio non è nella mia politica di visione delle cose.... l'ho farcita così, dalla parte che sarebbe dovuta essere di sotto, e anche se non bella l'abbiamo degustata con goduria lo stesso.

Non ho la foto della fetta, ahimè, perché la abbiamo tagliata di corsa e di sera, appena-appena assaggiata. Mio figlio l'ha poi portata in ufficio il giorno successivo (quindi due giorni dopo averla fatta - si perché meglio farla in giorno precedente -  in modo che i sapori si distribuiscano meglio per questa versione) e mi ha detto che è piaciuta molto. Quindi malgrado "l'incidente" la posto molto volentieri lo stesso :-) e pace per l'estetica

Ricetta  copiata qui

Ho diviso a metà la quantità degli ingredienti ottenendo la dose per uno stampo a ciambella scanalato da 22 D (lui ne usa uno più grande, da 26 D mi sembra di ricordare), se si desidera lo stampo colmo all'orlo si può pensare di calcolarne 2/3 dalle proporzioni originali, ma secondo me va bene così.
Ho cambiato la ganache, invece di miscelare cioccolato fondente e burro, ho optato per una ganache al peperoncino. (buona!!!)

Cosa serve:

180 g. cioccolato fondente al 70% (per me Lindt premium) tritato finemente a coltello
125 g. burro morbido (a t. ambiente da due ore)
220 g. zucchero scuro di canna
3 uova
110 g. farina + 1/2 bustina scarsa di baking powder/lievito per dolci (oppure lui usa 55 g. farina 00 + 55 farina autolievitante)
25 g. cacao amaro
1 cucchiaino cannella in polvere
60 g. farina di mandorle
80 g. latte
burro e farina per lo stampo

Per la ganache serve:
100 g. cioccolato nero Excellence Lindt al peperoncino
120 g. liquida fresca per dolci
5 g. burro di cacao micronizzato (se manca sostituire con 25 g. burro normale)

 Poi serve:

granella di pistacchi di Bronte q.b.

Preriscaldare il forno statico a 170°. Imburrare ed infarinare lo stampo.
In una ciotola setacciare insieme le farine, il cacao, la cannella e il baking powder o il lievito per dolci.
Nella planetaria utilizzando la frusta a filo (o in una ciotola capiente normale se si usano le fruste elettriche) montare a lungo il burro fatto a pezzi molto morbido a t.a. e lo zucchero; intanto mettere a sciogliere il cioccolato a bagnomaria molto lentamente, l'acqua sotto la ciotola in cui c'è il cioccolato deve appena fremere.
Quando lo zucchero si è sciolto nel burro e la massa è ben montata, aggiungere le uova, una alla volta. Non incorporare quello successivo se il precedente non si è ben amalgamato al composto di burro.
Ora togliere la frusta a filo (o le fruste elettriche) e montare l'accessorio a foglia, oppure procedere usando un cucchiaio di legno o una spatola rigida.
Unire al composto di burro e uova, le polveri precedentemente setacciate, un po’ per volta, alternandole con il latte da aggiungere a filo. Unire ora, a filo, il cioccolato fuso, mescolando dal basso verso l’altro.

Versare il composto nello stampo e cuocere per circa un’ora. La ricetta dice un’ora e 10 ma io ho usato uno stampo più piccolo dimezzando le dosi, quindi dopo 50 minuti circa bisogna controllare e tenere a vista la cottura, facendo la prova stecchino, quando uscirà asciutto, il dolce è pronto. Non aumentare i radi del forno altrimenti si rischia di ottenere un sapore dal retrogusto amaro dovuto al cacao che patisce le temperature alte.

Sfornare e lasciare raffreddare il dolce. Poi sformarlo e metterlo sul piatto di portata.

Preparare la ganache:
in un pentolino portare al punto di ebollizione la panna, spegnere ed aggiungere il cioccolato al peperoncino tagliato a coltello a scaglie piccole, mescolare e unire il burro micronizzato. Se si adopera burro normale, bisogna avere l’accortezza di fare intiepidire un po’ la ganache prima di incorporarlo.

Consigli: Il burro serve a dare lucidità alla ganache quando usata per copertura (ma vedo che molti non lo aggiungono) e nel caso del burro di cacao, serve anche per ottenere una glassa che rimane morbida e sottile, e non dura e spessa. Il burro di cacao si trova da acquistare nei negozio di alimenti biologici, non è di difficile reperibilità (almeno da me).
Si può anche optare, in alternativa, di aggiungere un cucchiaino di sciroppo di glucosio al posto del burro, per dare elasticità alla glassa. (meglio il burro di cacao comunque). Questo si compra invece nei negozi specializzati. (ma si acquista anche on line)
Se si usa burro di cacao in gocce e non micronizzato, bisogna farlo sciogliere in un goccio di latte pria di incorporarlo al cioccolato fuso.

Versare la glassa sul dolce e cospargerlo con granella di pistacchi.
Meglio se fatto il giorno precedente il consumo (quando freddo, coprirlo a campana con una ciotola in vetro per mantenerlo soffice) Conservare la torta a temperatura ambiente (non in frigo).