Pane ciabatta (ciabattine e quadrotte)

Non ho idea che origine abbia la ciabatta, ovvero quale sia la regione madre, come al solito ci sono sempre diatribe su questo argomento, io in Piemonte l'ho sempre vista fare.
Quello che va detto che l'impasto della ciabatta chiede obbligatoriamente l'uso della planetaria, non si può fare a mano, è troppo idratato.
Questa ricetta è di Luca Montersino 

Cosa serve:
Per la biga: 1, 250 kg di farina 380 W
565 g di acqua (dipende dalla farina usata, bisogna andare ad occhio)
10 g. di lievito di birra.

Per l'impasto: 

la biga lievitata

365 g di acqua
4 g di lievito di birra
25 g di sale
2 cucchiaini di malto d'orzo liquido o 1 in polvere

Poi serve farina di semola rimacinata o di riso q.b. per il piano da lavoro e lo spolvero

Nella ciotola della planetaria mettere la farina, il lievito sbriciolato e quasi tutta l'acqua. Iniziare ad impastare a bassa velocità, (occorre impastare poco, giusto il tempo per amalgamare gli ingredienti ed ottenere un impasto grossolano/grezzo) aggiungere poi la restante acqua necessaria per ottenere un impasto duro e consistente.

Oliare una ciotola capiente e versare l'impasto senza lavorarlo ancora. Coprire con pellicola e mettere a lievitare 20 ore a 18°/20°

Trascorso il tempo indicato, prendere la ciotola con la pasta lievitata, metterla a pezzi nella ciotola della planetaria, unire il malto e il lievito sbriciolato e un pochino d'acqua appena tiepida. Iniziare ad impastare, velocità 1° poi aumentare alla 2°; unire lentissimamente l'acqua. In tutto ci possono volere anche 30 minuti. Unire il sale verso la fine.

Occorre ottenere un impasto molto, molto molle ma che si stacchi bene dalle pareti della ciotola.
Oliare le mani ed ungere bene una placca/teglia capiente e travasare l'impasto. Ungere bene anche la superficie.

Coprire con pellicola e mettere a lievitare in luogo tiepido (o forno preriscaldato a 50° e poi fatto intiepidire fino a 30°) per un'ora.
Riprendere l'impasto.

Infarinare molto abbondantemente il piano da lavoro (io ho usato la spianatoia in legno), infarinare abbondantemente anche qualche vassoio e la raschia/tarocco, che è indispensabile.

Stagliare a piacere: io ho fatto delle ciabattine piccole di forme varie.
Rigirarle molto delicatamente nella mano e posizionarle, a debita distanza, sui vassoi infarinati o rivestiti con carta da forno.

Lasciare riposare le ciabattine una ventina di minuti. Intanto preriscaldare il forno a 220° ventilato.
A piacere si può leggermente allungare la pezzatura per dare la forma tipica del pane ciabatta. Ma è bello anche a forma triangolare o quadrata. Io ne ho fatte di forma assortita.
Cuocere per 18/20 minuti., gli ultimi 2-3 col forno aperto a fessura (se si formano ciabatte grandi aumentare il tempo di cottura) devono rimanere ben cotte ma assolutamente pallide, la vera ciabatta (almeno i panettieri con i quali ho collaborato qui in Piemonte) mi hanno sempre detto che deve essere croccante fuori ma gommosa dentro. Questa è la caratteristica unica che contraddistingue questo impasto.