Lettori fissi

Contattami

Contattami
Per scrivermi clicca sull'immagine

La nostra rubrica di ricette "al Km 0"

La nostra rubrica di ricette "al Km 0"
il 2° e 4° venerdì di ogni mese

Tutti i lunedì

Tutti i lunedì
ci sono anche io nel team!

Contest Vinti

Contest a cui partecipo

Preleva il mio Banner

Batuffolando Ricette

Traduttore

English French German Spain Russian Portuguese
Powered by Calendar Labs

Condividi

Post Casuali

Commenti Recenti

Sono su Alice Cucina di agosto 2015

Sono su Alice Cucina di agosto 2015
Con la mia ricetta: peperoncini ripieni alla piemontese

Sono Su Il Giornale.it

Sono Su Il Giornale.it
Con la mia ricetta: risotto allo zafferano con salsiccia e toma piemontese

La mia collaborazione con LionsHome

Faccio parte di

Faccio parte di

Lena

Lena
..snob..io?

Jighen & Seng

Jighen & Seng
L'ora della pappa....

Jerry Lee & Zanna Bianca

Jerry Lee & Zanna Bianca
... sempre insieme

"Chi abbandona gli animali è un vigliacco"

"Chi abbandona gli animali è un vigliacco"

Comunika food

Welcome!

Welcome!
mercoledì 20 febbraio 2013
Da molto tempo volevo scrivere questo post, sempre rimandato per mancanza di tempo dato che sarà lunghetto.....Farò parte, quella che interessa, del lievito madre di questo post anche una pagina in home page in modo che sia sempre visibile, spero sia cosa buona e giusta :-)


Inizio col dire che prima di cimentarmi, un anno fa, a dar vita al mio lievito madre, ho letto di tutto, libri, su internet, nei vari blog, in tv nei programmi di cucina... e il risultato è che ho avuto in testa un'insalata russa di nozioni più o meno complete, alcune concordanti tra loro, altre diametralmente opposte.

Spesso mi è capitato di leggere dei passaggi incompleti e così la mia confusione aumentava.. morale: sono andata dal panettiere che panifica una volta la settimana col lievito madre e mi sono fatta spiegare.
Ecco.. diciamo che il panettiere l'ho dovuto un pochino interpretare ossia: non parla molto bene l'italiano, parla il suo dialetto che non conosco, ma soprattutto usa termini di misura del tipo: un pugno. (sì ma il suo pugno è il doppio del mio....) e così via :-) ma mi è stato molto utile per capire i passaggi obbligati.

Spero di non tralasciare anch'io step fondamentali.

C'è chi per iniziare usa farina 0, chi la doppio 0 chi la 1... è una scelta. Sconsiglio però di usare la manitoba. Non cerchiamo di "forzare", di gonfiare, altrimenti continuiamo ad usare paccate di lievito di birra per mezzo chilo di farina usando farina di forza per il pane, (eh no! si usa per altri tipi di lievitati!) lieviterà in un tot nano secondi per poi farci diventare mongolfiere a dieci minuti dal pasto... ma chi si approccia verso questo tipo di lievito naturale queste cose le sa :-)



Primo impasto lievito madre.
1 giorno (domenica):

100 g. farina di segale
100 g. farina integrale
1 mela
1 cucchiaino di miele liquido bio millefiori (lo fa un mio vicino di casa)
150 ml. acqua tiepida



1° giorno (domenica): In una terrina amalgamare con una forchetta le farine, il miele e l'acqua fino ad ottenere un impasto molle ed appiccicaticcio (da non lavorare con le mani). Tagliare a spicchi una mela della zona senza lavarla ma pulendola velocemente con un panno e disporre i pezzi sull'impasto. Coprire con un pellicola alimentare e bucarla con uno stuzzicadenti. Praticare 3 fori. Mettere in un luogo caldo e lontano da correnti d'aria. Io l'ho messo su un muretto accanto alla colonna della canna fumaria della stufa.
Lasciare riposare 48 ore.




3° giorno (martedì): togliere la crosta che si è formata in superficie. Togliere la mela ma non buttarla.

Il composto si presentava così.



Trasferire il composto in una terrina pulita ed asciutta leggermente infarinata.
Pesare il composto (il mio era di circa 100 g.) unire altrettanta farina (dunque altri 100 g.) bianca e 70 ml circa d'acqua tiepida.

L'acqua dovrebbe essere la metà della farina, ma dipende dalla farina utilizzata. Avendo io iniziato con farina di segale e integrale, assorbe più acqua. Bisogna andare un po' ad occhio per ottenere un impasto molto morbido.

Rimettere il composto  in una ciotolina pulita e spennellata con olio, appoggiare in superficie i pezzi di mela. Mettere a riposare come sopra.(coperto e luogo tiepido) per altre 48 ore.

Io ho comprato la farina da un panettiere che conosco e che usa il lievito madre e fa un pane stupendo. Gli ho chiesto farina 0 o 1 ma lui usa la 00. Ho comprato quella. Devo dire che è diversa dalla 00 che comunemente si compra al supermercato, ha un colore non biachissimo, bensì grigino, ed è diversa anche la consistenza. Penso che il panettiere la compri fresca da un molino. In ogni caso, per panificare poi userò la tipo 1 per la maggior parte delle volte.

5° giorno (giovedì)

Riprendere la ciotolina, l'impasto ha già iniziato a lievitare già dal giorno precedente (incredibile ma vero), dal mercoledì. Ma non l'ho toccato. Si è poi sgonfiato dopo qualche ora. Il 5° giorno, dunque il giovedì, l'ho ripreso, ho tolto i pezzi di mela e li ho buttati, il composto avrà un profumo buonissimo di mela! (l'impasto se utilizzate una mela bio magari del vostro frutteto o di una pianta di un vicino di casa o qualcuno che conoscete è perfetta! Io ne ho usata una mia, di una mia pianta) e ho tolto la crosta dura che si è formata in superficie. Si presentava così....



Come per il 3 giorno, infarinare leggermente una ciotola, versare la parte morbida dell'impasto (dunque dopo aver eliminato la crosta dura) e pesarlo. Il mio era nuovamente di 100 gr. ho aggiunto 50/60 ml. di acqua tiepida e stemperato con una forchetta, poi ho aggiunto 100 g. di farina bianca e continuato a girare per qualche minuto con una forchetta, poi, sempre lasciando l'impasto nella ciotola, impastato brevemente con le mani.

Rimettere in luogo tiepido come sopra e lasciare riposare ancora 48 ore.


Venerdì il lievito si presenta, dopo 24 ore, raddoppiato di volume con delle belle bolle. Togliere la crosta, conservare 100 g. di pasta e buttare l'eccedenza. Rinfrescare con 100 g. farina bianca, circa 50 ml. acqua tiepida come sopra.
D'ora in poi rinfresco ogni 24 ore finchè vedrò gli alveoli sempre più evidenti. Ho rinfrescato con la farina integrale 1 volta, dopo una settimana. Poi ho continuato a rinfrescare con la farina bianca.

DOPO due settimane (sabato successivo) il lievito madre sembra avere un bellissimo aspetto, pieno di alveoli molto allungati, provo la mia prima panificazione.


Per continuare a leggere e vedere la mia prima panificazione cliccare qui

Aggiornamento del 08-08-2016



Cosa serve: (naturalmente le dosi sono facoltative, la cosa importante è mantenere la proporzione 1:1)

60 g. lievito madre maturo e attivo rinfrescato la sera precedente (e poi mantenuto in frigo)
60 g. farina tipo 0 W 200-280
1 barattolino piccolo in vetro
1 sacchetto per congelare alimenti piccolo
2 etichette

Mettere nel robot da cucina, usando un cutter, il lievito madre (tirato fuori dal frigo 30-40 minuti prima) e la farina. Usando il tasto ad impulsi (per non fare surriscaldare il composto) tritare per ottenere uno sfarinato piuttosto fine ma NON in polvere, NON esagerare.




Mettere lo sfarinato ottenuto su un vassoio rivestito da carta da forno. Scuotere spesso il lievito madre secco e lasciarlo asciugare per una mezza giornata scarsa in luogo ben arieggiato.



Trasferire il lievito madre secco in una ciotola, impacchettare la ciotola con carta da forno (o carta del pane) in modo che non prenda umidità ma in modo che "respiri" ecco perchè non va usata la pellicola o nylon vari.. e riporre in frigo per una notte.


La mattina successiva dividere il levito madre secco e confezionare:


  1. un vasetto
  2. un sacchetto per congelare alimenti

Naturalmente io non mi sono fatta mancare niente e ho adottato entrambi i sistemi, va da sè che ognuno poi possa decidere per l'uno o l'altro in base alle proprie esigenze.

Etichettare entrambi scrivendo il contenuto e la data di confezionamento, poi conservare il barattolino in frigorifero e il sacchetto nel freezer.

In questo modo si potrà andare tranquillamente in vacanza e/o si potrà non panificare prendendosi una pausa dall'impastare ed infornare ed anche dall'obbligo di dover rinfrescare il nostro lievito madre.

Si conserverà molto bene per lunghi periodi in frigorifero (1-2 mesi) e in freezer (4-5 mesi).

Per riattivare il nostro lievito madre sarà sufficiente aggiungere acqua in quantità adeguata per ottenere il  consueto composto, dopo 3-4 rinfreschi tornerà pimpante.


N.B. Anche se alcuni conosciutissimi blogger dicono che non si fa, che non va bene... io mi fido di più dell'esperienza di un panettiere che fa questo mestiere da 40 anni. Che conosceva bene mio marito ed era stato gentilissimo da spiegarmi alcuni meccanismi in panificazione (poi si impara strada facendo..come in tutte le cose, io non peso più il lievito madre e farina e acqua quando rinfresco, faccio ad occhio e va benissimo! non stiamo li a diventare matti mica è alta pasticceria!) Sicuramente questo signore non sa nemmeno come funziona internet, ogni tanto sbaglia i congiuntivi, non sa indicarti le dosi esatte perchè lui ormai non va solo ad occhio.. ma va ad occhi chiusi.. eppure fa un pane che è una meraviglia senza essere un purista e senza avere la puzza sotto il naso di credersi chissà chi.. anzi. 

Ebbene lui panifica col lievito madre solo una volta solo la settimana perchè i suoi clienti a Torino, così richiedono. Dunque lui il lievito madre lo congela! quando rinfresca per panificare, ne toglie un pezzo e lo congela avvolto da carta da forno! Poi toglie il lievito dal congelatore il martedì, lo lascia a temperatura ambiente, quando scongelato lo rinfresca due volte e il giovedì mattina trovi caldo, profumatissimo e fragrante il suo pane sia bianco che di semola in grandisssssime pezzature (2-4 kg.) nel suo forno.

Dunque la domanda nasce spontanea.. io ho già provato a congelare il mio lievito madre? Si. Posso dire la mia esperienza? No. Si è scassato il congelatore lo scorso anno. Ora l'ho ricongelato. Sia nudo e crudo in forma solida, che secco, in polvere come sopra. Poi vi dirò.. se non sarò sommersa dal lievito madre che si sarà impossessato della mia casa e di me (o se non si scassa di nuovo il frigo..) testerò e aggiornerò il post.



Bene: ora passo alla ricetta.

FOCACCIA GENOVESE

La ricetta di questa focaccia autentica genovese me l'aveva data, tramite un forum che frequentavo, (non frequento più per mancanza di tempo ma è stato molto importante ed istruttivo per me) una ragazze genovese doc. si chiama Stefania (grazie Stefy se leggi!!!) e pensate.. era andata apposta in focacceria a farsi dare la ricetta da un mastro focacciaio. L'avevo già preparata naturalmente in passato ma col lievito di birra, come da ricetta originale, infatti scriverò anche questo ingrediente ma in rosso scriverò invece la quantità del lievito madre che ho utilizzato adesso io. Non c'è storia .... è un'altra cosa. è ancora più buona! digeribile, da non riuscire a smettere di mangiarla, soprattutto calda.

Cosa serve per una teglia 30x40 cm.

300 g. acqua tiepida
35 g. olio evo
20 g. sale fino
1 cucchiaino raso di malto
500 g. circa di farina 00
15 g. lievito fresco di birra oppure 130 g. lievito madre rinfrescato oppure 30 g. lievito madre liofilizzato (io ho usato il lievito madre)
olio evo q.b. per irrorare e ungere la teglia
qualche granello di sale grosso per la superficie

Ho scritto 500 g. circa di farina, perchè è variabile. Dipende dal tipo di farina usata. La stessa qualità 00 si differenzia tra molino e l'altro, per cui, partendo da una base di 300 g. di acqua, occorre aggiungere farina fino ad ottenere un impasto molto morbido.


Dunque iniziare con sciogliere nell'acqua il sale, il malto ed unire l'olio. Aggiungere un po' di farina fino ad ottenere una pastella leggermente densa. Aggiungere il lievito madre (o quello di birra sbriciolato)  ed il resto della farina.



Lasciare lievitare la pasta nella terrina coperta da un canovaccio il luogo tiepido per almeno un'ora e mezza.

Riprendere l'impasto, maneggiarlo con delicatezza.
Ricoprire la placca del forno con la carta, oliare abbondantemente e rovesciare l'impasto, stenderlo con le punta delle dita senza mai strapazzare la pasta tirandola, ma allargarla piano piano, fino ad occupare tutta la teglia.


In un bicchiere versare un dito d'olio evo ed uno d'acqua.(questo servirà ad ottenere l'effetto buchini bianchi)
Con questa mistura spennellare abbondamente la superficie della focaccia.

Con le dita formare i classici buchini che devono essere uniformi e vicini. Salare ancora la superficie con qualche granello di sale grosso

Coprire con pellicola e mettere ancora lievitare per un'altra ora e mezza.
I tempi sono indicativi, dipende dal lievito usato, dalla farina, dalla temperatura. Non dico che la pasta deve raddoppiare ma deve visibilmente lievitare ancora un bel po'. Guarda la foto. 




Scaldare il forno statico e se l'avete come me, col programma pane/pizza, a 230° Infornare la focaccia per 15-18 minuti.

Dopo aver sfornato trasferire subito la focaccia sulla griglia in modo che l'aria possa passare anche sotto e non rimanga molle.

Volendo dare un'altra spennellata di olio sulla superficie.












20 commenti:

  1. Dopo aver letto il tuo post, non posso dire più che non so fare la pasta madre. Sei stata chiarissima, ora mi tocca farla. Grazie!!!

    RispondiElimina
  2. Grazie per questa ricetta...la voglio provare e condividerla con i miei amici in Polonia..Brava :)

    RispondiElimina
  3. Complimenti per la pasta madre che hai ottenuto. Anch'io ho letto molto sull'argomento ma non ho provato a farla anche perché non faccio molti lievitati e la rinfrescherei inutilmente.
    a presto

    RispondiElimina
  4. Che bel post...sei stata molto chiara nella spiegazione dei vari passaggi e poi hai preparato la nostra fantastica focaccia!!! Anch'io ho la ricetta di un panettiere!!!!

    Un abbraccio e complimenti
    Monica


    (fotocibiamo)

    RispondiElimina
  5. La focaccia è stupenda, immaginiamo che anche il sapore sia ottimo! Abbiamo letto tutto quanto, noi ancora con il lievito madre non ci siamo cimentati, non avevamo mai capito bene tutti i passaggi anche perchè ognuno diceva una cosa diversa dall'altra. Tu sei stata molto chiara e ci mettiamo in salvo questo post. La mela è una novità assoluta, mai sentito prima, la versatilità delle mele a questo punto possiamo dire che non conosce limiti. Quindi se abbiamo capito bene, d'ora in avanti bisogna rinfrescare ogni 24 ore e con farina bianca, giusto? Dove conservi il barattolo con il lievito madre?
    Bacioni da Sabrina&Luca

    RispondiElimina
    Risposte
    1. uh... avete ragione non ho parlato di conservazione! Grazie per avermelo detto! ho modificato il post e vengo a rispondere da voi :-)

      Elimina
  6. Complimenti ti sei addentrata in una bella impresa!!! Io ancora non ho avuto il coraggio!!!! Complimenti la tua focaccia è perfetta!!! Buona serata...

    RispondiElimina
  7. Ragazza che post
    super interessente
    il lievito madre richiede cura e attenzione
    come un bimbetto va accudito e se tutto viene fatto bene e con amore il risultato si vede!!!!la tua focaccia è buonissima!!!!!!!!!!!!
    Io il mio Mimmo (si chama così) l'ho un pò trascurato
    devo recuperare
    Un bacione dolce Batù

    RispondiElimina
  8. grazieee!!! post inteerssantissimo! sapevo che si potevano usare le mele come starter ma poi non trovavo nessuno che raccontava di questo metodo, invece vedo che è molto valido...la mio pm in realtà è molto viva, però alveoli piccoli e in forno si comporta malissimo, il pane non cresce più! diventa come un mattoncino e poi secca subito...pensavo di rinfrescare con la manitoba, ma vedo che la sconsigli!
    grazie ancora, focaccia davvero stupenda, non solo ti inserisco ma la devo provareee!

    RispondiElimina
  9. Brava, anche io uso la pasta madre ormai da molto tempo, hai ragione usandola i lievitati sono un'altra cosa!

    RispondiElimina
  10. Io l ho fatta una volta ma purtroppo l ho trascurata e mi è' morta però so il lavoro che c'è è tu sei stata davvero brava e chiara a spiegare tutti i passaggi!!!
    Un bacio

    RispondiElimina
  11. grazie infinite per le mille spiegazioni davvero molto chiare!mi sa che settimana prossima creerò la mia pasta madre per la prima volta!!a presto

    RispondiElimina
  12. Tanta fatica ma mi sembra davvero ottima. Io amo la focaccia. Complimenti poi per le spiegazioni, sei stata davvero chiara. Ci proverò sicuramente!

    RispondiElimina
  13. Interessante la tua esperienza col l. M. Prendo spunto da te per farne uno con le mie mani( a me è stato regalato ;).

    RispondiElimina
  14. Post interessante e dettagliato, con spiegazioni chiare.
    La tua Pasta Madre è decisamente molto differente dalla mia
    ma comunque ha un aspetto pieno di vitalità
    La focaccia poi è invitante e penso sia anche molto buona!!!

    RispondiElimina
  15. Ciao ti ho trovato grazie al contest di carotina abbrustolita....e sono veramente felice di questo....perchè cercavo proprio questa ricetta, e ora non vedo l'ora di provarla....
    Se ti va passa a trovarci!!

    RispondiElimina
  16. Brava, provo anch'io a fare la focaccia, ma da altre parti ho letto che la PM và rinfrescata il giorno prima, in questa ricetta no?

    RispondiElimina
    Risposte
    1. sì certo che va rinfrescata, lucisan, c'è scritto nella ricetta, tra gli ingredienti :-)

      Elimina
  17. Post chiaro, bel dettagliato e soprattutto molto utile!!!
    Grazie mille cara!
    Un abbraccio
    Sabrina

    RispondiElimina

Grazie per essere mio ospite e per i commenti che scriverai; andranno a migliorare e ad arricchire questo blog.
Si chiede e si ricambia educazione :-)
I commenti sono moderati, per evitare l'antipatico codice captcha ovvero poter scremare lo spam; quindi non saranno immediatamente visibili. I commenti anonimi, di qualunque genere, privi di firma e link di riferimento al proprio sito-blog non sono graditi e non verranno pubblicati

Buona giornata!

Le mie origini?

Le mie origini?
Piemonte & Sicilia

Seguimi su Facebook

Seguimi su Pinterest

La pagina facebook della nostra rubrica "al Km 0"

La pagina facebook della nostra rubrica "al Km 0"
Clicca sull'immagine

RICETTARIO Per leggere tutte le ricette clicca sulle immagini delle categorie elencate di seguito

RICETTARIO Per leggere tutte le ricette clicca sulle immagini delle categorie elencate di seguito
Le dosi, se non diversamente specificato, sono da intendersi per 4 persone

Cosa cerchi?

Antipasti e finger food

Pasta fresca fatta in casa

Primi

Secondi

Secondi di pesce

Verdure e contorni

Torte salate & C.

Preparazioni base salate e dolci

Pane e lievitati salati

Brioches e lievitati dolci

Ricette di mio figlio

Dolcetti e Biscotti

Crostate e crostatine

Torte da credenza

Dolci al Cucchiaio

Dolci Fritti

Torte di compleanno e Dolci farciti

Dolci e lievitati per le feste

Conserve di frutta e verdura - liquori

Consigli dalla A alla Z per realizzare la pasta madre

Consigli dalla A alla Z per realizzare la pasta madre
Clicca sull'immagine per leggere

Consigli dalla A alla Z per preparare e sterilizzare conserve di frutta e verdura

Consigli dalla A alla Z per preparare e sterilizzare conserve di frutta e verdura
Clicca sull'immagine per leggere

Privacy policy cookie

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...