Pasticciotti leccesi

Chissà quanti di voi avranno la fortuna di trascorrere le vacanze nel Salento e potranno gustare quelle meraviglie di dolcetti locali quali sono i pasticciotti. Ho provato farli in casa dopo una minuziosa ricerca (come è mia consuetudine fare), certamente non sono esteticamente perfetti ma, a detta di un leccese doc, squisiti!!!  La pasta frolla dev'essere categoricamente fatta con lo strutto, c'è poi chi aggiunge un pizzico di lievito per dolci, chi un pizzico di ammoniaca (bicarbonato di ammonio) chi niente, come ho fatto io. La frolla, se non deve contenere un ripieno di un certo calibro (come la pastiera, per intenderci) la preferisco bella friabile senza aggiunta di agenti lievitanti. 

Con queste dosi potrebbe avanzare un po' di frolla, potrete fare ottimi biscottini.

Cosa serve per 6 pasticciotti

Per la pasta frolla:
280 g farina 00
140 g strutto
100 g zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
scorza grattugiata mezzo limone

Per la crema pasticcera:
300 g latte
3 tuorli
60 g zucchero semolato
30 g amido di mais
scorza di mezzo limone naturale


Per spennellare serve:
uovo sbattuto q.b.


Preparare la frolla a mano o con un robot da cucina provvisto di cutter, oppure con la planetaria, è indifferente.

Fare assorbire alla farina lo strutto strofinando con i polpastrelli i due ingredienti, poi, quando si è ottenuto uno sfarinato unire gli altri ingredienti, lavorare l'impasto il meno possibile, lo stretto necessario per ottenere un panetto omogeneo. Avvolgerlo quindi con pellicola alimentare e riporlo in frigo alcune ore (se tutta la notte, meglio).

Preparare la crema come di consueto: in un pentolino scaldare il latte a fuoco basso con la scorza del limone intera. In un'altra casseruolina più grande, con una frusta a mano, sbattere i tuorli con lo zucchero, unire l'amido di mais poi unire a filo, poco alla volta il latte caldo (avendo eliminato la scorza del limone che ormai avrà rilasciato l'aroma), riportare sul fuoco basso e, sempre mescolando, fare addensare. Quando la crema è pronta, versarla in una pirofila larga, coprire con pellicola a contatto, e lasciare raffreddare completamente. (si può fare anche il giorno precedente, poi al momento dell'uso, è sufficiente dare una frustrata a mano per avere nuovamente una crema bella liscia e vellutata).

Imburrare molto bene gli stampini per pasticciotti (anche se sono antiaderenti, a volte la qualità del materiale non è ottimale e la pasta può attaccarsi) preriscaldare il forno statico a 180°

Sulla spianatoia spolverizzata con poca farina, tirare la pasta frolla non troppo sottile, rivestire gli stampini, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchettina, versare la crema pasticcera formando una sorta di montagnetta/ cupolina centrale, ricoprire con un altro disco ovale di pasta frolla un po' più sottile, sigillare bene i bordi), i ritagli ovviamente vanno assemblati e impastati velocemente con le mani, proseguendo alla formazione dei pasticciotti. Se fa caldo, meglio rimettere la frolla in frigo (o freezer se si ha fretta) per non surriscaldare la frolla e rovinarla. 

Consiglio di fare un passaggio in frigo di 15 minuti dei dolci prima di infornare.

In ultimo spennellare leggermente con poco uovo sbattuto con un goccino di latte e cuocere 30 minuti circa.

Sfornare, lasciare intiepidire o raffreddare e gustare.

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Parmigiana light di melanzane alla norma

Per l'ultima uscita (quest'anno abbiamo deciso di allungarle) prima della vacanze estive, alla rubrica "al km0" dedichiamo le nostre pietanze alle verdure, io ho scelto uno dei big dell'orto: la melanzana, così buona e versatile. Qualche esempio? La classica caponata da conservare, le melanzane saporite arrostite al forno, le golosissime (ma ipocaloriche) pizzette di melanzane i sandwich di melanzane con ricotta e prosciutto la parmigiana di melanzane classica ed infine straccetti di melanzane sott'olio ma se cerchi la parola "melanzane" sulla banda di ricerca qui in home page ne troverai tante altre. 

Questa è un'alternativa alla classica parmigiana di melanzane, più leggera ma altrettanto appagante. La ricotta salata fresca (lo dice già il nome), è più morbida e più dolce di quella più stagionata e dura, si compra a fette e si può comunque ridurre a julienne utilizzando una grattugia a fori grandi. Le melanzane non le ho grigliate, ma arrostite in una padella antiaderente oliandola leggermente ad ogni padellata, trovo che la cottura risulti più uniforme, seccandole di meno. Ho usato le melanzane nere che, quando sono nel pieno della stagione, non sono affatto amare e contengono pochi semi, la fetta rimane più compatta. Se si prepara la parmigiana in altri periodo, secondo me, meglio optare per la qualità viola (però la polpa facendole arrostite, si spappola un po'...) 

Cosa serve per DUE persone (o quattro se si serve un quadratino come antipasto):

2 melanzane nere (o viola, se si preferiscono) medio/grandi

300 g polpa finissima di pomodoro datterino (o passata)

ricotta salata fresca q.b. (circa 150 g) di ovino e caprino

alcuni ciuffi basilico fresco

mix parmigiano e pecorino stagionato siciliano (senza pepe) grattugiati q.b.

una spolverata di pangrattato

1 spicchio aglio

poca cipolla tritata

olio evo q.b.

sale q.b.

Lavare e tagliare a fette non troppo sottili le melanzane. Scaldare una larga padella antiaderente e oliarla, fare arrostire a fiamma media tutte le fette da ambedue i lati, oliare la padella ogni volta che si mettono nuove fette a cuocere, salarle leggermente (ma proprio poco perché ci sono già i formaggi che sono saporiti) e tenere da parte. 

Preparare la salsa: in una casseruolina fare insaporire l'aglio e la cipolla in un filo d'olio, attenzione che non prendano colore, unire la polpa finissima di pomodoro oppure la passata, salare leggermente, aggiungere un goccio d'acqua e fare cuocere una decina di minuti.

Mettere sul fondo di una pirofila un filo d'olio e un pochino di salsa, adagiare le fette di melanzane arrostire sovrapponendole appena-appena, in modo che non ci siano spazi vuoti, cospargere poi con un po' di salsa (non bisogna mai esagerare, non vanno affogate…) distribuire qua e la pezzettini di ricotta salata fresca e una generosa spolverata di parmigiano e pecorino siciliano e poco pangrattato. Aggiungere quindi alcune foglie di basilico (se sono grandi spezzettarle con le mani), continuare così fino a terminare gli ingredienti (io ho fatto tre strati).

Aggiungere quindi alcune foglie di basilico (se sono grandi spezzettarle con le mani), continuare così fino a terminare gli ingredienti (io ho fatto tre strati). Infornare in forno già caldo statico a 180° per una mezz'ora, togliere dal forno e lasciare riposare almeno 15 minuti prima di servire, secondo me è più buona il giorno successivo anche fredda (come tutte le parmigiane), si può agevolmente congelare sia dopo il passaggio in forno che prima, a piacere.

Carla: Torta di melanzane e pomdorini
Sabrina: Ciambotta
Simona: Parmigiana light di melanzane alla norma

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