Ventaglietti con sfoglia alla ricotta e cannella

Questi deliziosi pasticcini sono facilissimi da fare, l'operazione più lunga è preparare la pasta sfoglia alla ricotta ma ne vale la pena perchè sono davvero deliziosi. 

Cosa serve per la pasta sfoglia alla ricotta:
110 g burro morbido a temperatura ambiente
55 g farina manitoba
55 g farina 0 220-240W
110 g ricotta ben sgocciolata

Poi serve:
3 cucchiai zucchero semolato + q.b. per la superficie
cannella in polvere q.b.
due noci di burro morbido

1 pizzichino sale

1 cucchiaino acqua calda

Prima di tutto preparare la  pasta sfoglia alla ricotta consiglio di farla il giorno precedente o comunque tenerla in frigo alcune or prima dell'uso. 

Spolverizzare il piano da lavoro con un cucchiaio circa di zucchero semolato (come se fosse farina) adagiare il panetto rettangolare di pasta sfoglia alla ricotta e con l'aiuto del mattarello leggermente infarinato, stenderlo ad uno spessore di mezzo centimetro. In una ciotolina mescolare con una piccola frusta a mano (o semplicemente con una forchetta) il burro morbido con due o tre (o quanta si gradisce) pizzichi di cannella, un pizzichino di sale, 2 cucchiai zucchero semolato (anche di canna va benissimo) e mescolare per ottenere una spuma. Spalmare la crema ottenuta sulla sfoglia aiutandosi con una spatolina, quindi arrotolare il rettangolo contemporaneamente dalla due estremità (guardare le foto) arrivando a farle combaciare, mettere quindi in frigo per 15 minuti coperto da pellicola.

Intanto preriscaldare il forno statico a 180°

Riprendere il doppio rotolo e, con un coltello dalla lama liscia e affilata, tagliare i ventaglietti larghi circa un centimetro, sistemarli un po' distanziati su una teglia rivestita con carta da forno, oppure su un tappetino di silicone, rimettere quindi di nuovo in frigo per 5/10 minuti. Spolverizzare con poco zucchero semolato e infornare. 

Cuocere per circa 15 minuti rivoltando i ventaglietti a metà cottura. I pasticcini devono essere cotti e caramellati ma attenzione a non bruciarli altrimenti il sapore della cannella diventerà amaro.

Togliere la teglia dal forno, lasciare intiepidire prima di toglierli e metterli su una gratella per farli completamente raffreddare. Si conservano in una scatola di latta

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Filetti di gallinella di mare con fiori di sambuco

La gallinella di mare (chiamata anche pesce capone o scorfano in alcune regioni del sud) è un pesce molto pregiato e delicato, non può essere allevato ecco che le sue carni risultano davvero gustose; è un pesce magro e ricco di proteine, scarso di carboidrati, naturalmente senza glutine e lattosio, quindi un alimento adatto a tutti (tranne a chi segue una dieta vegana, ovviamente). Avendo una carne molto magra, la cottura dev'essere rapida altrimenti si asciuga diventando stopposa.

Cosa serve per due persone:

300 g filetti di gallinella
un filo olio evo
1/2 spicchio aglio
poco concentrato di pomodoro 
vino bianco secco q.b.
aneto secco q.b.
fiori di sambuco freschi q.b.
sale e pepe q.b.

Mettere i filetti di gallinella di mare in una pirofila larga da poterli contenere senza sovrapporli (sono molto delicati). In una ciotolina emulsionare con una forchettina olio evo (un cucchiaio circa) con due pizzichi di aneto secco, pepe macinato al momento, due pizzichi di sale e altri due pizzichi di fiori di sambuco freschi (si raccolgono facilmente in questa stagione), unire l'aglio schiacciato con lo spremi-aglio (se non è disponibile tritarlo il più finemente possibile).

Con un cucchiaino distribuire questo condimento sui filetti, coprire la pirofila con il suo coperchio o con pellicola alimentare e mettere a marinare in frigo almeno un paio d'ore.

In una padella antiaderente, fare scaldare appena-appena un filino d'olio, unire mezzo cucchiaino di concentrato di pomodoro (si può anche omettere) e due cucchiai scarsi d'acqua calda, emulsionare, unire un goccio di vino bianco, lasciarlo evaporare e aggiungere i filetti di pesce, lasciare cuocere pochi istanti da un lato, poi con l'aiuto di due spatole e con delicatezza, rivoltare i filetti, lasciare cuocere anche dall'altro lato, lasciare sul fuoco altri 3 o 4 minuti scuotendo la padella. Servire decorando con qualche fiorellino di sambuco e un goccino d'olio evo a crudo (volendo anche con un pizzico ulteriore di pepe)

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Tagliatelle al tartufo fatte a mano con ragù di pesce spada

Amo moltissimo fare la pasta a mano, in casa, sia quella più semplice come ad esempio i miei tajarin con gorgo, mascarpone e mandorle oppure gli gnocchi di ricotta e gli gnocchi di patate e zucca

Puoi vedere tutte le mie ricette cliccando su questo link pasta fresca batuffolando ricette troverai tantissime proposte.

Oggi, alla rubrica "al km 0" dedichiamo le nostre ricette al pesce ed io ho cucinato squisite tagliatelle che ho condito con pesce spada

Per 460 g di tagliatelle fresche serve:

200 g semola rimacinata di grano duro (per me qualità Russello)
100 g farina 00 per pasta fresca
2 uova
10 g salsa al tartufo nero estivo (1 cucchiaino)
1 filino d'olio evo
acqua q.b. se serve (io ne ho aggiunti 35 g)

Per il condimento serve:
500 g pesce spada
100 g datterini rossi
100 g datterini gialli
una manciata olive nere denocciolate
uno spicchio aglio
peperoncino a piacere
sale e pepe q.b.
due pizzichi origano secco
un ciuffo basilico fresco
vino bianco secco q.b.
olio evo q.b.

Fare la pasta: mescolare tutti gli ingredienti (l'acqua in aggiunta se si valuta che la pasta è troppo dura, dipende dalle farine usate), impastare, formare un panetto, avvolgerlo con pellicola e porlo in frigo (o lasciarlo a temperatura ambiente se non fa tropo caldo) per una mezz'ora. Poi stendere le sfoglie ripiegando più volte l'impasto spolverizzato con semola. Arrotolare quindi sfoglie e tagliare alla larghezza desiderata, formare i nidi che siano dello stesso peso (in modo da averli già porzionati) e conservare la pasta (coperta) in frigo fino al consumo (al massimo un giorno) oppure congelarla; al momento dell'utilizzo tuffarla nell'acqua a bollore salata ancora congelata

Mettere sul fuoco abbondante acqua salata per cuocere le tagliatelle, intanto preparare il ragù di pesce spada: in una larga e capiente padella scaldare un filo d'olio evo, unire l' spicchio d'aglio schiacciato, tritato o intero a seconda della propria preferenza (io lo trito), peperoncino q.b. e lasciare insaporire, unire il pesce spada tagliato a cubetti non troppo piccoli, farli saltare pochi istanti, sfumare col vino bianco e appena è evaporato unire i datterini tagliati a metà o quarti, unire le olive tagliate a metà e l'origano, lasciare insaporire qualche minuto. Cuocere due minuti le tagliatelle, scolarle e tuffarle nella padella con in condimento e mezzo mestolino d'acqua di cottura della pasta, fare mantecare ed in ultimo aggiungere il basilico e un filino d'olio evo a crudo. Servire subito

Carla: Filetti di pesce con panure aromatica

Sabrina: Tiella di alici e patate

Simona: Tagliatelle al tartufo fatte a mano con ragù di pesce spada

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Saltimbocca alla romana

Cosa serve:
4 fettine vitello (coscia)
4 fettine prosciutto crudo d'alta qualità
4 foglie grandi salvia
sale e pepe q.b.
farina di riso q.b.
vino bianco secco q.b.
burro e olio evo q.b.

Far tagliare al macellaio le fettine di carne non troppo sottili, (e nemmeno grandi, nel caso tagliarle a metà) devono essere tenere e senza nervature, adagiare da un lato il prosciutto crudo e una foglia di savia, fermare il tutto con uno stuzzicadenti, impanare nella farina di riso (io la preferisco perché la preparazione rimane più leggera e croccante).

In una padella antiaderente fare spumeggiare una noce di burro con un filo d'olio evo (poco, la carne deve rosolare non friggere ne galleggiare nel grasso), unire i saltimbocca, fare rosolare pochi istanti da un lato, poi rivoltarli, salare e pepare leggermente (c'è il prosciutto crudo che da sapidità) solo nel lato della sola carne, sfumare col vino bianco e, sempre mantenendo la fiamma allegra, cuocere pochi istanti.

Servire subito.

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Crème caramel alla nocciola con latte condensato

Che bontà i dolci al cucchiaio, io li adoro, così come amo la frutta secca, da noi in Piemonte è famosa la nocciola tonda gentile tribolata un frutto IGP, prodotta nel basso Piemonte, il cui uso in pasticceria prevede un disciplinare ben preciso. 

Ho creato un dolce al cucchiaio, una variante al classico crème caramel, sostituendo parte del latte intero con latte condensato, ovviamente ho diminuito lo zucchero e la dose di tuorli, rendendo il dolce più leggero, ho poi arricchito il dessert con crema/pasta di nocciole al 100% biologiche e nocciole del Piemonte tostate a guarnire e a dare croccantezza

Cosa serve per 4 stampini usa e getta:
175 g latte intero
75 g latte condensato
1 uovo intero + 1 tuorlo (medi)
25 g zucchero semolato
i semi mezza bacca di vaniglia
1 pizzichino sale
15 g pasta di nocciole pura al 100%

Per il caramello serve:
50 g zucchero semolato
2/3 gocce succo limone
1 cucchiaino acqua
la punta di un cucchiaino di glucosio (opzionale, serve per mantenere liquido il caramello)

Per prima cosa preparare il caramello: in un piccolo pentolino in acciaio dal fondo spesso mettere l'acqua, lo zucchero, il glucosio (se si usa) le gocce di limone e fare sciogliere molto lentamente (se si possiede uno spargifiamma è consigliabile utilizzarlo) senza mescolare ma scuotendo solamente il pentolino fino a farlo fondere, quindi versarlo subito negli stampini precedentemente bagnati con semplice acqua, distribuire il caramello anche sui lati facendolo roteare. Tenere da parte.

Preriscaldare il forno statico a 170°

In una ciotola utilizzando una frusta a mano, emulsionare l'uovo e il tuorlo con lo zucchero, il pizzichino di sale,  e la vaniglia, unire lo zucchero e continuare a mescolare qualche minuti (lo zucchero deve sciogliere ma la massa non deve montare altrimenti si rovina la texture de dolce) aggiungere quindi la pasta di nocciole, mescolare ed unire il latte intero e il latte condensato. Versare il composto in una grande brocca (per comodità) e distribuirlo negli stampini. 

Adagiare quindi i crème caramel alle nocciole dentro una pirofila, aggiungere acqua calda nella teglia per la cottura a bagno maria ed infornare per 25/30 minuti.

Quindi togliere dal forno, estrarre gli stampini dal bagno maria con estrema delicatezza e lasciarli a temperatura ambiente fino a quando si siano raffreddati, poi passarli in frigorifero per almeno 3 ore (si possono anche preparare il giorno precedente. Al momento del consumo, passare un coltello a lama liscia attorno al perimetro dello stampino e capovolgerlo con un movimento veloce ma delicato su un piatto di portata, decorare con nocciole tostate e tritate grossolanamente e (volendo anche con un ciuffo di panna semi-montata non zuccherata)

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Focaccia di farro e patate con pomodorini

Oggi festeggiamo la festa dei lavoratori "al km0" portando le nostre schiscette. Dentro io ci ho messo la mia focaccia davvero squisita, super soffice, profumata e saporita. Ho usato una farina di farro di tipo 2 che conferisce un sapore rustico e che mi hanno regalato (se la vuoi anche tu di farro fai attenzione che sia adatta alla panificazione, il farro non è tutto uguale, quindi deve avere almeno 12%-13% di proteine), se preferisci (e viene buonissima) puoi usare la semola rimacinata di grano duro.

Ho arricchito l'impasto aggiungendo patate lesse e latte; usare poco lievito è uno dei segreti per ottenere un prodotto da forno digeribilissimo e leggero; la farcitura aggiunge gusto e goduria. 

Per una teglia tonda da 32D
(o 28/30 se si desidera una focaccia più alta, io l'ho voluta non troppo spessa, tipo una focaccia genovese)

Cosa serve:
200 g farina di farro tipo 2
100 g farina tipo 0 W300
150 g patate
25 g acqua
100 g latte intero a temperatura ambiente
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
1 cucchiaino sale fino
25 g olio evo
3 g lievito di birra fresco

Per farcire e per la superficie serve:
fior di sale (o sale grosso) q.b. (qualche granellino)
olio evo q.b. per spennellare la focaccia e per la teglia
alcune foglie di basilico fresco
mezzo spicchio aglio (senza anima)
pomodorini pachino o datterini q.b.
origano secco q.b. (io di Pantelleria)

Sbucciare le patate, tagliarle a metà e farle lessare in acqua leggermente salata, quando sono cotte scolarle con una schiumarola su un piatto, schiacciarle con la forchetta unendo 25 g d'acqua (uno o due cucchiai) per ammorbidirle e creare una sorta di purè, trasferirle in una capiente ciotola, unire quindi 50 g di latte in cui si è fatto sciogliere il lievito, mescolare con un cucchiaio, aggiungere quindi le farine precedentemente setacciate, il malto e continuare a mescolare aggiungendo man mano il restante latte, in ultimo unire il sale e l'olio.

Risulterà un composto molto molle e appiccicoso.

Ungere abbondantemente una ciotola e, con una mano oleata, versare dentro l'impasto, coprire con pellicola e lasciare lievitare a temperatura ambiente 3 ore.

Trascorso il tempo, oliare abbondantemente la teglia, versare all'interno l'impasto, coprire con pellicola e lasciare riposare 10 minuti, poi con la mano oleata, allargarlo bene e in modo uniforme, con i polpastrelli creare delle piccole fossette. Lavare i pomodorini e il basilico. Tagliare i pomodorini a metà e, sopra la focaccia, strizzare leggermente ogni metà in modo che l'acqua vada nelle fosse creare prima coi polpastrelli, inserire quindi i pomodorini nell'impasto schiacciandoli leggermente all'interno, spezzettare con le mani il basilico e fare inglobare anch'esso nell'impasto (se rimane in superficie brucia diventando amaro), tritare molto molto finemente l'aglio ed inserirlo qui e là nell'impasto (non ometterlo, a meno che non piaccia proprio, perché fa la differenza) 

Oliare la superficie (senza esagerare perché poi si olierà di nuovo) coprire co pellicola e lasciare lievitare un'altra oretta. Nel frattempo preriscaldare il forno a 230° statico.

Quado il forno sarà a temperatura e la focaccia ha terminato la seconda lievitazione, togliere la pellicola, distribuire qualche granello di sale sulla superficie, spolverizzare con origano di ottima qualità, spennellare con un altro po' di olio evo, (in modo delicato senza schiacciare per non rovinare la lievitazione, serve per rendere la superficie bella croccante) ed infornare nel ripiano medio/basso dopo aver buttato sul fondo del forno circa mezzo bicchiere d'acqua (per creare umidità), cuocere per 25/30 minuti (dopo venti minuti controllare, se la focaccia colorisse troppo spostarla nel ripiano più basso), sfornare e appena tolta dal forno spennellare di nuovo in modo leggero e delicato la superficie (opzionale, serve per lucidare la focaccia). Buonissima, sia calda che tiepida che fredda. 

Si può anche congelare a fette e una volta che si desideri consumarla, è sufficiente farla scongelare una decina di minuti a temperatura ambiente e passarla per 3/4 minuti nel forno già a a 200°. Ritornerà fragrante

Carla: Torta con salmone e zucchine

Sabrina: Wrap con tonno, melanzane grigliate e pomodori secchi

Simona: Focaccia di farro e patate con pomodorini

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