Pane di soia, avena, orzo, segale e semi con lievito madre

Per questo pane ho usato il mio lievito madre che si può sostituire con 3-5 g. di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore.


Cosa serve:
250 g. farina 0
150 farina di frumento integrale
50 g. farina di soia
50 g. farina di fiocchi di segale
50 g. farina di fiocchi d'orzo
100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio (oppure 2-3 g. di lievito compresso)
12 g. sale fino marino integrale
330 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaio semi di lino
1 cucchiaio semi di miglio

Rinfrescare il lievito necessario per la ricetta e rinfrescarne una piccola parte da mettere via per le panificazioni successive.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto. (quindi tre orette)
Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato e il malto, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo, unire i semi
Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni.

Prendere la ciotola dal frigo, lasciarla ad acclimatare almeno mezz'ora, poi prelevare l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, dare un paio di pieghe di rinforzo (guardare il video nella categoria degli impasti)  porlo in un cestino da lievitazione ben infarinato con la chiusura di sopra, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.


Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare alcuni tagli con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato.


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Edvige: Arepas

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Simona

  1. È proprio un gran bel vedere questa pagnotta, soprattutto bella rustica come piace a me! Complimenti Simona, lo voglio veramente provare!

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    1. potremmo fare una merenda con il mio pane e la tua focaccia :-)

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  2. Mi piace tantissimo questa pagnotta, la vedo molto bene sia con ingredienti dolci che salati

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    1. hai proprio ragione :-) grazie sono contenta sia nelle tue corde

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  3. Che bel pane Simo, guarda lì che mollica soffice!!!
    Prepararei piatti con tanta salsa così da poter fare scarpette a go-go con questo pane!

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  4. Che pane! Una fetta con del salume o del formaggio me la mangerei volentieri :)

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    1. salumi e formaggi sono perfetti per accompagnare questo pane, occhio lungo Dani :-)

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  5. Passo per un saluto e buona fine settimana. Ricetta e indicazioni come sempre perfette. Un abbraccio.

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  6. Come sempre un grande risultato con farine non facilissime (per usare un eufemismo), sempre maga Simona!! :-D Quella pagnotta mi attira moltissimo, è il genere di pane che adoro.

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    1. e tu sei sempre la mia coach per la autostima, grazie di cuore Zeudi :-)

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