Pane di grano duro ed avena a lievitazione naturale

Cosa serve:
150 g. lievito madre già rinfrescato
400 g. farina bio di semola rimacinata (per me di Trapani)
100 g. farina bio d'avena
280 g. acqua (circa)
1 cucchiaino e 1/2  di sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
2 cucchiai olio evo grezzo

(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 10,00

Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica)

Ore 17,00

Setacciare le farine per arieggiarle e mescolarle.
Nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente se si impasta a mano) mettere l'acqua e le farine, mescolare con una forchetta, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 20 minuti. Unire il lievito madre, l'olio evo, il malto d'orzo ed azionare la macchina lentamente, velocità 1 per 5 minuti, unire il sale ed aumentare a velocità 2 fino a quando si stacca dalle pareti, se si impasta a mano considerare che si tratta di un impasto appiccicoso (anche se ne
ho messa poca in percentuale) poichè caratteristica della farina d'avena che tra l'altro è senza glutine.

Ore 18,00

Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata e coprirla con pellicola e con un canovaccio pulito.
Eventualmente anche con una copertina.
Lasciare lievitare in modo naturale a temperatura ambiente (18°- 20°) fino alla mattina successiva, dunque per 14-16 ore.
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Messo a lievitare

Ore 8,30

Prendere l'impasto ben lievitato, riversarlo molto delicatamente sul piano da lavoro leggermente infarinato (l'impasto sarà molto soffice e sempre appiccicoso come detto prima), iniziare a fare le solite pieghe di cui parlo spesso.
Quindi farle per tre volte.
Ogni volta lasciare "puntare", cioè riposare coperto da un panno, sul piano per 20 minuti.

Quindi:
1) piega > coprire e attendere 20 minuti
2) piega > coprire e attendere 20 minuti
3) piega > coprire e attendere 20 minuti

Riprendere l'impasto. Pesarlo.
Sarà sul chilo. Dividerlo a metà, poi arrotondare ed allungare leggermente le pezzature.

Coprire con pellicola alimentare anche tra i due pani, poi ancora con un canovaccio e mettere tra i filoni, davanti e dietro dei pesi (tipo pacchi di zucchero o farina) per fare in modo che il pane cresca in altezza ma non si allarghi troppo (essendo un'impasto piuttosto morbido) Se la temperatura è sotto i 20° coprire anche con una copertina leggera (di peso, ma calda) per 2 ore o comunque fino al raddoppio.

Qui, come sempre, entra in gioco il fattore lievito. Il mio è decisamente forte e maturo. Se si ha un lievito madre giovane, occorrerà più tempo.
Lo dico sempre: per panificare come si deve, in  modo naturale e digeribile, non bisogna avere fretta.
Quindi: quando manca mezz'ora alla completa lievitazione, preriscaldare forno statico a 230° Con dentro la pietra refrattaria o la leccarda in modo che diventi caldissima e pentolino d'acqua bollente sul fondo.
Aspettare ancora 10 minuti da quando si spegne la lucina che indica forno a temperatura.
Intanto: con una lametta o un coltellino molto affilato, praticare alcuni tagli leggeri su ogni pezzatura di pane e spolverizzare leggermente con la farina di semola rimacinata.

Trasferire velocemente, ma sempre delicatamente, i filoni sulla pietra (o leccarda, in questo caso va rivestita con carta da forno) facendo ben attenzione perchè ustiona!
Infornare per 20 minuti. Ripiano non centrale bensì la misura sottostante.
Serpentina sia sotto che sopra. Poi togliere il pentolino d'acqua ed abbassare la temperatura a 200°. Continuare la cottura delle pagnotte ancora per 20-25 minuti. Dipende dal forno. Il pane deve essere, come sempre, ben cotto.

Abbassare la temperatura a 150° aprire il forno per 5 minuti. Poi spegnere ma lasciare ancora dentro il pane per altri 5 minuti prima di sfornare e mettere i filoni a raffreddare su una gratella.

"bussando" il fondo deve sentirsi un rumore "sordo-vuoto" come già detto tante volte. Non è facile stabilirne la cottura, occorre esperienza e un po' di fortuna coi forni di casa..