Grissini torinesi stirati a mano con lievito madre

Qui in piemonte siamo famosi per i nostri grissini stirati a mano. La pasta non è la classica del pane eh no.... vi confesso una cosa: io una volta, tanti anni fa avevo un negozio. Ok: il mio fornitore di pane preferito era un vecchio panettiere, un signore scorbutico, guardava sempre storto, era sempre spettinato e di corsa, sempre tutto infarinato infatti quando mi portava il pane appena sfornato il pavimento del mio negozio si riempiva delle orme dei suoi zoccoli :-) però ogni tanto si lasciava andare a confidenze, i suoi segreti me li svelava..  purtroppo non c'è più da anni nel senso che è passato a miglior vita, mi aveva spiegato come si facevano i grissini come si facevano una volta e mi aveva spiegato l'impasto. La sua "ricetta" era addirittura di suo padre.

Cosa serve:
500 g. farina tipo 1
7 g. di malto
1 cucchiaino di sale fino
2 cucchiai di olio evo + quello per spennellare
200 ml. acqua tiepida
100 ml. latte tiepido
100 g. lievito madre rinfrescato oppure 2 g. lievito di birra fresco

Preparare la biga: sciogliere il lievito (che sia lievito madre come ho 
usato io o lievito di birra, usare lo stesso procedimento) nell'acqua 
leggermente tiepida. 
Per avere informazioni sul lievito madre leggi il mio post clicca  qui
Dopo circa 30 minuti aggiungere 200 g. circa di  farina. Impastare dapprima con la forchetta, dentro ad una terrina, poi con la mano e lasciare lievitare almeno due ore coperto con pellicola alimentare.
Riprendere l'impasto ed aggiungere gli altri ingredienti sciogliendo precedentemente il malto nel latte appena-appena tiepido.

Trasferire l'impasto sulla spianatoia o sul foglio di silicone e impastare a lungo ma senza strapazzare troppo l'impasto, finchè diventa liscio ed  elastico. Metterlo in una terrina oliata leggermente e fare lievitare ancora finchè raddoppia il volume.
Difficile dire la durata: dipende dal lievito usato e dalla temperatura.
Quando è raddoppiato, riprendere l'impasto, sgonfiarlo delicatamente e standerlo con un mattarello sul piano infarinato, con un coltello affilato o una raschia e ricavare dei salamini.

Allungarli con le mani ma sempre delicatamente e formare dei salamini. 
Metterli su una placca foderata con carta forno e lasciare ancora lievitare per una mezz'ora. Intanto riscaldare il forno (statico) a 180°
Spennellare i grissini con una mistura di olio evo ed acqua e poi spolverizzarli leggermente con poca farina.
Infornare i grissini per circa 20/25 minuti (dipende da quanto li avete fatti grossi) devono risultare dorati. Appena sfornati e caldi sono croccanti fuori ma morbidi dentro. Devono essere così! Conservarli nella carta del pane.