Questi baci di dama sono delizie burrose, la ricetta è di un pasticcere della mia cittadina, Sergio Ferrua, il quale mi ha donato, una dispensa generosa dalla quale attingere. Io ho ricalcolato le proporzioni perchè le sue, giustamente, sono dosi da laboratorio. Esteticamente non sono perfetti come vorrei perchè al momento della produzione ero sprovvista di tutto il mio armamentario da pasticcera, quindi niente cutter/tagliabiscotti, ma palline arrotolate tra le mani.
Sono baci(oni) da 9 g. l'uno, il calibro dunque è superiore allo standard della piccola pasticceria tipica sabauda.
Potete anche dare un'occhiata ai miei baci di dama classici, ai baci di dama al pistacchio ai miei baci di dama alle mandorle e cioccolato fondente.
Cosa serve per una teglia cm 30x40:
150 g. farina di nocciole o mandorle (io ho fatto metà/metà)
150 g. farina 00 per biscotti
150 g. burro
110 g. zucchero
1,5 g. (un pizzico) sale
Per farcire:
crema di nocciole Piemonte q.b. (tipo nutella)
oppure cioccolato gianduia q.b. (sciogliere a 45° poi portarlo a 30/32°C)
oppure cioccolato fondente q.b. (idem come sopra)
oppure una ganache al cioccolato q.b.
Tutte le soluzioni vanno bene, ma la tradizione prevede l'uso del cioccolato gianduia (e nocciole per il guscio)
Setacciare la farina biscotto, la farina di nocciole (o mandorle), lo zucchero e il sale, quando le polveri sono ben amalgamate, unire il burro a pomata e impastare. Stendere il composto a 6 mm su carta da forno e mettere in frigo per un'ora, poi coppare con un cutter da 2 cm di diametro e formare le palline, disporre su una teglia e mettere in congelatore per 20 minuti prima di infornare, intanto preriscaldare il forno.
forno ventilato 160° per 18/20 minuti. i tempi dipendono anche dalla dimensione della pallina.
Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente alcune ore (io le ho lasciate tutta una notte) prima di farcire con crema alle nocciole Piemonte (tipo nutella) oppure con farciture indicate nella lista degli ingredienti usando un cornetto fatto con carta da forno (o un picciolo cucchiaino); mettere un po' di crema sulla parte piatta della semi sfera, coprire con l'altra metà, premendo leggermente. Lasciare asciugare bene alcune ore prima di riporre i baci di dama in una scatola di latta o un sacchetto di polipropilene
Buon San Valentino
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