Pane di farro monococco di tipo 2 e lievito madre

Adoro, letteralmente, la farina di farro, la utilizzo per panificare, per fare torte e biscotti, pasta e per qualunque ricetta in cui occorra un cereale. Bisogna, però, distinguere i vari tipi: farro monococco, dicocco e spelta, ovvero piccola, media e grande, sono tre specie diverse con diverse proprietà e macinature, un po' come mettere a confronto la farina di frumento 00, integrale o di grano duro; quindi una adatta a impastare il pane, pizza, lievitati in genere, non andrà bene per fare frolle e viceversa... però, volendo, si può utilizzare anche quella più debole tagliandola (ovvero mischiandola) con una più forte (più è alto il valore W indicato nella confezione, più è forte la farina, se il W non è indicato, fare riferimento alla percentuale delle proteine, stesso discorso).

 Nella mia home page, inserendo la parola "farro" oppure "farina di farro" nella casellina di ricerca (fascia destra della pagina) vedrete che ho pubblicato tantissime ricette in merito.

Per questo pane ho usato, come sempre, il mio lievito madre che si può sostituire con 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, in questo caso accorciare i tempi della prima lievitazione, lasciare intatto il tempo di maturazione del passaggio in frigo e accorciare poi il tempo della lievitazione finale, nel cestino. Sono sufficienti un'ora e mezza/due invece di tre ore; occorre anche aumentare di 75 g la farina tipo 1 e 25 g d'acqua.


Cosa serve:
300 g farina di farro monococcum tipo 2 bio
200 g farina tipo 1
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
16 g sale fino marino integrale
400 g acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere


Rinfrescare il lievito madre.
Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorandole con 340 g d'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare Dopo tre ore circa mettere nella ciotola della planetaria il malto e il lievito a pezzi, iniziare ad impastare, unire la restante acqua pochissima alla volta, lasciando incordare ogni volta, in ultimo aggiungere anche il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio, resterà morbido e appiccicoso, è normale quando si impasta un pane ad alta idratazione. E' giusto così.
Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore


La mattina successiva
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, arrotolare l'impasto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.
Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare dei segni con l'aiuto di filo per cucire, io ho fatto alcuni spicchi, poi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare tagli più profondi e disegni in superficie a piacere.



Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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Simona

  1. La farina di farro piace moltissimo anche a me! Il tuo pane è davvero squisito Simona e l'intaglio sopra è favoloso!

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  2. Adoro la farina di farro e adoro il tuo pane! A dir il vero, adoro ogni tuo pane! Come sempre, ricetta strepitosa, spiegata nel dettaglio e ricca di suggerimenti e informazioni utili!

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  3. Meraviglioso Simona, così come è meraviglioso leggere ogni dettaglio delle tue ricette e del tuo sapere!

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  4. E che vuoi dire davanti a un pane così? ♥

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