Pane di segale con biga

Il pane che preferisco è in assoluto quello grande, tagliato a fette, che abbia la mollica compatta o i buconi e consistenza leggera dipende dal companatico, non sono fissata ne con l'una, ne con l'altra caratteristica, se proprio dovessi scegliere opterei per la prima. Certamente mi piacciono anche i panini, ma in questo caso meglio usare solo lievito di birra, più facile da gestire e si avrà una resa di molto maggiore rispetto all'uso del lievito madre (così anche per quanto riguarda i lievitati dolci). La farina di segale è nella mia top ten, amo i sapori decisi e le farine integrali, gustose, macinate a pietra; questo pane si abbina perfettamente praticamente con tutto, carne, pesce, verdure, formaggi, a me piace anche con la confettura. La biga rende la mollica ancora più soffice e il pane ne guadagna anche come durata, rimane morbido e fragrante per moltissimi giorni, il lievito che ho utilizzato è davvero pochissimo e il risultato è stato un pane molto digeribile e molto soddisfacente.

Cosa serve per il prefermento:
100 g farina tipo 1 bio macinata a pietra
125 g farina di segale
2 g sale fino marino integrale
1 g lievito di birra fresco
115 g acqua a t.a.

Cosa serve per l'impasto finale:
la biga lievitata
100 g farina tipo 1 bio macinata a pietra
300 g farina di segale
10 g sale fino marino integrale
240 g acqua
30 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio + 1 g lievito di birra fresco (oppure, in alternativa al lievito madre 3 g di lievito di birra fresco)
1 cucchiaino raso malto d'orzo in polvere

Mescolare le farine, aggiungere il lievito sbriciolato e l'acqua, dare una mescolata grossolana ed unire il sale, altra mescolata sommaria, coprire la ciotola con pellicola e lasciare a temperatura ambiente poi spostare la ciotola in frigo dopo 4/5 ore.

La mattina 

Prendere la ciotola dal frigo, lasciarla acclimatare un'oretta poi impastare delicatamente la biga qualche istante, aggiungere quindi le altre farine mescolate al malto, il lievito sbriciolato e l'acqua sempre poca alla volta, in ultimo inserire il sale. Impastare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed incordato; coprire la ciotola con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 30 minuti poi delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e lasciare puntare (riposare) 15 minuti poi ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Dare un paio di pieghe di rinforzo all'impasto, (guardare il video presente nella seziona lievitati salati), poi stenderlo in un rettangolo, arrotolarlo dalle due estremità e metterlo nel cestino infarinato con farina di grano saraceno e la chiusura verso l'alto, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 ore.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno. Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio piuttosto profondo in centro con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi altri taglietti e disegni a piacere ai lati.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 15 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 50 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura. Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto. Un pane digeribilissimo, leggero, profumato e buono che durerà in dispensa a lungo. 

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Torta ai kiwi senza burro, soffice e veloce

Simona: Pane di segale con biga

Teresa: Panettone classico arancia e cacao

Zeudi: Pan brioche vegano con uvetta

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