Girella di pane di semola e farro bianco (con lievito madre)

Trovo sempre divertente manipolare gli impasti e ancor più simulare un dolce essendo un salato e viceversa, complice forse l'influenza della nostra pasticceria salata sabauda, l'avete mai vista/assaggiata? Sono bocconcini piccolissimi prelibati per un elegante aperitivo, di primo acchito sembrerebbero pasticcini, esteticamente, invece sono salatini, bignè salati, piccole brioche salate e via dicendo; ecco che mi è venuta l'dea di giocare a fare un pane semplice a forma di maxi girella.


Cosa serve:
100 g. semola rimacinata di grano duro 
400 g. farina bio di farro bianco
100 g. lievito madre rinfrescato e al raddoppio 
12 g. sale fino marino integrale
340 g. acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
semi di sesamo bio q.b.
semi di papavero q.b.
olio evo q.b. per spennellare

Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con 320 g. d'acqua, dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito rinfrescato sarà pronto (quindi 3 ore circa).
Nella ciotola dell'autolisi aggiungere il malto, il lievito a pezzi o il lievito di birra sbriciolato e il malto impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale sciolto nella restante acqua, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo.

Mettere l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per due ore, (un'ora se si usa il ldb) poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).
Trascorso il tempo di maturazione in frigo, riprendere la ciotola e lasciarla acclimatare a temperatura ambiente per un'oretta scarsa. (mezz'ora se è estate)
Rovesciare delicatamente l'impasto sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Pesare l'impasto e dividerlo in 6 pezzi uguali, stenderli col mattarello a formare rettangoli di circa cm. 15x15

Con l'aiuto del tarocco, o con la lama di un coltello, praticare alcuni tagli obliqui all'interno del rettangolo senza arrivare al bordo (guardare le foto), quindi arrotolare senza stringere, per formare 6 salamotti.

Infarinare il piano da lavoro con una bella spolverata di semola rimacinata, sistemare i cordoni di pane a ruota direttamente sulla leccarda rivestita con carta da forno.
Spennellare d'olio la superficie, coprire con pellicola e fare lievitare in luogo tiepido (va bene il forno spento con luce accesa) per un paio d'ore (una è sufficiente se si è adoperato il lievito di birra fresco). Trascorso il tempo dell'ultima lievitazione, estrarre la leccarda dal forno e preriscaldare quest'ultimo in modalità statica a 250° 
Togliere la pellicola che ricopre il pane e fare aderire semi di sesamo e di girasole in ordine sparso così da creare movimento, con le forbici da cucina praticare alcuni taglietti in prossimità delle congiunzioni.


Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 210° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 25 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.
Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.
Sfornare la girella di pane e metterla a raffreddare su una gratella, tagliare solo quando il pane è ben raffreddato. Bello e buono



                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Micaela: Gugelhupf

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Simona

  1. Come sempre i tuoi lievitati mi sorprendono per la maestria della tua tecnica🥰👏🏻complimenti Simo, proprio un bel vedere

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  2. È proprio invitante questo pane, lievitazione perfetta.

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  3. Veramente invitante questo pane, chissà che buono dev’essere.

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  4. A parte l'interno, che è, come sempre, stupendo, mi piace molto anche la forma che hai dato al tuo pane, proprio carino. Lo vedrei bene anche già sulla tavola delle Feste (sì, lo so, è presto...).

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  5. Questa girella di pane è davvero bellissima, soffice e tanto invitante! Complimenti

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  6. È davvero un peccato non poter passare alla prova assaggio! Come sempre, una proposta davvero fantastica, prendo nota di tutto!

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