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lunedì 14 marzo 2016
Sulle tavole dei piemontesi, soprattutto nei giorni di festa, non possono mancare due antipasti: l'insalata russa (per vedere come la preparo clicca qui) e il Vitel tonnè.

Ci sono due versioni, due scuole di pensiero per quanto riguarda la salsa, mia nonna ad esempio la faceva emulsionando  il brodo di cottura della carne (niente maionese) con gli altri ingredienti (usando un maggior numero di uova sode), la versione moderna è più "leggera" si tratta di una maionese arricchita con tonno e capperi. Visto che io non sono giovane, ma di certo nemmeno vecchia... faccio una via di mezzo. Anche per usare meno olio.  ... la verità è che la versione antica risulta essere molto saporita, copre il sapore delicato della carne (a mio avviso) e la versione dei tempi moderni, al contrario, troppo poco. Ecco la mia versione.

Cosa serve:

700 g. di girello di vitello
2 carote
1 cipolla bianca
2 coste di sedano
2 chiodi di garofano
2-3 bacche di ginepro
2 bacche di pepe
2 foglie di alloro
qualche granello di sale grosso

Per la salsa:

1 uovo + 1 albume
1 uovo sodo
150 ml. olio semi
1 piccolissimo pizzico di sale
il succo di mezzo limone (se è piccolo anche uno intero)
la punta di un cucchiaino di senape
100 g. di tonno sott'olio sgocciolato (una lattina da 160 g. quindi)
20 g. sotto sale di Pantelleria
3 filetti di acciughe sott'olio
qualche cucchiaio del brodo del girello

Queste dosi sono per 4-6 persone ma comprare un pezzo di girello da 700 g. significa poi avere molte difficoltà a tagliarlo, rimarrebbe troppo piccolo, quindi conviene comprarne un pezzo da 1 kg./1,200 e poi, una volta cotto e tagliato a fette, congelare quello che non serve e che sarà già bello e pronto per un'altra occasione, occorrerà solo più fare la salsa.


Mettere sul fuoco una pentola capiente con acqua e tutti gli odori e verdure sopraelencate. Quando l'acqua inizia a prendere il bollore, unire il girello e farlo sobbollire, coperto, per un'ora e un quarto (per un pezzo più grande da 1 kg abbondante), poi spegnere e lasciare raffreddare nel suo brodo. Filtrare poi il brodo e tenerlo da parte.



(Il brodo, leggerissimo, si può congelare in bicchieri di plastica ed utilizzare per varie preparazioni al posto dell'acqua. Non è molto saporito ma sicuramente conferirò più gusto della sola acqua!)


Bollire l'uovo per 8 minuti da bollore. Passarlo sotto il getto di acqua fredda, sgusciarlo e tagliarlo a tocchi.
Sgocciare il tonno, passare sotto l'acqua corrente e strizzare bene i capperi (conservarne 4-5 per la decorazione del piatto), sgocciolare le acciughe.

Col l'aiuto di un frullino/tritino elettrico (in mancanza utilizzare un coltellaccio o una mezzaluna) frullare: tonno, acciughe, uovo sodo e capperi. Diluire e ammorbidire unendo qualche cucchiaio, q.b. di brodo del girello (fatto appena intiepidire al microonde) per ottenere un composto morbido come fosse una mousse.



Tenere da parte.

Nel bicchiere del minipimer inserire: l'uovo intero + un albume, il succo del limone, un'idea di sale (proprio solo un mini pizzico) e l'olio.
Con il frullatore ad immersione ottenere una sorta di emulsione/maionese piuttosto liquida e versarla, poco alla volta, al composto di tonno, ottenendo così una salsa molto corposa ma soffice e vellutata.

Tagliare il girello secondo il proprio gusto a fette sottili o non troppo sottili, si possono tagliare a coltello se si ha una certa dimistichezza, altrimenti meglio affidarsi all'affettatrice del macellaio (se siete clienti abituali non credo storcerà il naso per tagliare un pezzo di carne che lui stesso vi ha venduto!) unica accortezza: c'è chi le fa tagliare non dico sottili come il prosciutto ma come una sottiletta sì.. beh , secondo me perde di sapore, e si sentirebbe in bocca solo la salsa col risultato che sarà nauseante, perderà di consistenza e di tradizione.  Insomma.. bisogna sentirla la carne sotto i denti, la salsa è d'accompagnamento non deve essere l'ingrediente principale. (Ora io l'ho tagliato con un coltello che è da portare ad affilare e le fette non sono venute liscissime ma pazienza, il sapore non cambia)

Disporre a raggiera le fette di carne su un piatto, ricoprirle bene con la salsa, decorare a piacere con qualche cappero e servire. Io consiglio però di coprire con pellicola e lasciare insaporire un paio d'ore in frigo prima di portare a tavola, tirando fuori dal frigo il piatto una mezz'oretta prima.



33 commenti:

  1. adoro questo nostro piatto tipico bravissima!!!Baci Sabry

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  2. Maritozzo adora il vitello tonnato guai se gli faccio vedere la tua ricetta rischi un autouinvito :D
    Purtroppo a me non piace lo faccio fare a figlia cosi qualcosa arriva anche qui. Ciaooo buona serata.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ah venite pure! a te faccio un toast :-) smack!

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  3. questo è uno dei miei piatti preferiti per l'estate anche se poi devo dire che lo preparo molto poco.La tua versione mi piace molto,mi sembra saporita.
    Un bacione e buon inizio settimana :-)

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  4. Insieme alle classiche lasagne alla bolognese, il vitello tonnato è il piatto preferito dei miei figlioli! Anch' io lo preparo più spesso d'estate, ma qui lo si mangia tutto l'anno :)

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  5. Ti confesso che non l'ho mai fatto e credo addirittura nemmeno mai assaggiato :-P ma con la tua ricetta potrei provvedere..soprattutto x la gioia del maritino che ama la carne e la sottoscritta non gliela cucina mai :-P

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  6. Simoooo ciao!! sono tornata attiva finalmente e non potevo non passare a salutarti! Ottima ricetta, davvero un classico!

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    1. ..e hai fatto benissimo Rumi cara!!! passo anche io a vedere cosa hai preparato :-)

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  7. Uno dei piatti preferiti a casa mia soprattutto quando arriva la bella stagione!
    baci
    Alice

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  8. mio marito l'ama alla follia...
    io non l'ho mai preparato, lui fuori casa lo mangia spesso [con me che lo rimprovero perché "chissà che ci mettono dentro..."], con la tua ricetta potrei anche fare un tentativo, chissà che non mi venga qualcosa di veramente gustoso.
    ...se dovessi riuscire ad emularti!

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    Risposte
    1. eh si.. in effetti se in giro intendi bar e pizzerie.. non usano certo il girello di vitello, bensì lonza di maiale, e la salsa è di quelle comprate all'ingrosso nei bidoni da 5 o 10 kg. ... se in giro intendi un buon ristorante o trattoria, c'è la possibilità che sia fatto come Dio comanda :-) ma fallo tu dai! ti giuro che non è difficile per niente. Solo attenzione a non fare cuocere troppo la carne, bacioni

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  9. Mi piace tantissimo il vitello tonnato, con quello che avanza di solito preparo dei sandwich, non avevo mai pensato di congelarlo. Per quanto riguarda la salsa faccio la versione giovane, ma la tua più ricca me la segno per la prossima volta. Buona serata!

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    Risposte
    1. La versione giovane è adattissima nella stagione bella :-)

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  10. La specialità di mia mamma, infatti lo fa talmente bene che lo prepara per tutti :)
    La sua ricetta è molto simile alla tua.
    Un classico che non stanca mai, anzi è molto appetitoso.
    Un bacio e buon inizio di settimana

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    1. Mia madre è anomala...fa il contrario.. io cucino, lei mangia :-(

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  11. Io non lo amo ma mi sembra un esecuzione perfetta!

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  12. Buonissimo! E da tanto che cercavo la ricetta per la salsa tonne' :)

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  13. Mmmmm che meraviglia! Anche a casa mia che sono calabrese non manca mai l'insalata russa, vado matta anche per il vitello tonnato. Complimenti, la tua ricetta mi piace moltissimo

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  14. Mi piace, ma non l'ho mai fatto. La tua versione mi convince molto, concordo la tua idea riguardo al confronto tra le due scuole di pensiero, segno e proverò!!!
    Baci

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  15. In questi giorni sono stata un pò assente, ma non appena posso vado a scovare le ricette postate da voi per non perdermeli. Ecco, questa è una di quelle che tutti la mangiano molto volentieri. Una volta facevo anche io con l'uovo crudo, ma ultimamente non mi piace più usarlo e devo trovare una soluzione per poter sostituirlo, magari mettendo tuorlo cotto e yogurt, del resto è un piatto classico, sempre gradito !

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    Risposte
    1. Ciao Claudia! effettivamente per essere super sicuri bisognerebbe pastorizzare le uova, si può fare la maionese usando l'olio caldo (si, hai capito bene.. caldo Montersino docet) ti dirò..conosco una signora che, poverina, si è cuccata la salmonella mangiando le uova delle galline della suocera.. (o la suocera voleva fare fuori la nuora? :-) ma le uova certificate dovrebbero essere controllate, La prudenza, comunque è vero, non è mai troppa

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  16. Mi piace la tua salsa Simo, la proverò alla prima occasione! bacione :)

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  17. Ottimo, hai mai provato a farlo con il tacchino arrosto affettato (?) o con il prosciutto di praga ?
    Prova, molto gustosi entrambi.
    Vuona serata
    Mandi

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    Risposte
    1. ma con la salsa avanzata dici? la spalmo un po' ovunque :-) sull'affettato si, certo (il prosciutto di Praga no, non mi piace)
      se intendi usare tacchino fresco al posto del girello di vitello.... orrore.. no! :-) Mandi amica mia

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  18. In casa mia si fa la versione con la maionese, proverà a fare quella tradizionale che non conoscevo per vedere la differenza

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  19. Purtroppo a me il vitello tonnato non piace, ma il mio compagno lo adora! Di tanto in tanto glielo preparo, con una salsa però molto più sbrigativa della tua. Proverò senza dubbio la tua versione, più raffinata e tradizionale, ora che il bel tempo si avvicina!

    L’angolo della casalinga, ricette veloci e facili

    RispondiElimina
  20. Simo sapessi quanto mi piace!!! Mia nonna (romagnola ma con un lungo vissuto a Torino) me lo faceva spesso.. quindi per me è un sapore d'infanzia... Un bascione

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  21. Una delizia! Buona giornata cara.

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  22. Lo adoro e anche ai bambini piace...al contest partecipo eh anche se arrivo alla fine, un bacio

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  23. buonissimo!! uno di questi giorni lo provo :)) grazie per la ricetta, buon sabato!

    RispondiElimina
  24. ho una versione senza maionese quando ho tempo la pubblico

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    Risposte
    1. Fantastico dai postala! così poi te la copio :-)

      Elimina

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