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martedì 9 giugno 2015
Io uso moltissimo il mio lievito madre fresco, quello essiccato  e uso anche il lievito di birra fresco (ma in quantità minime) dipende dal prodotto che voglio realizzare per la buona riuscita. In questo caso occorre senza dubbio quest'ultimo.

BIOVA (impasto indiretto)

Per la biga:
80 g. farina manitoba
170 g. farina 00
130 g. acqua (proporzione circa il 50%)
3 g. lievito di birra fresco (proporzione circa l’1%)
Far riposare la biga per 18-24 ore a 18°-20°

Per l’impasto:
la biga
250 g. farina manitoba
500 g. farina 00
400 g. acqua
20 g. sale
1 cucchiaino e mezzo di malto d’orzo liquido (in mancanza usare il miele)
15 g.  lievito di birra fresco (proporzione circa il 2,5% sulla quantità di farina dell’impasto)
40 g. strutto o olio evo (io uso l’olio)

Orari puramente indicativi, sono quelli che ho adottato io:
  • Ore 15,30
Per fare la biga: sbriciolare nelle farine il lievito, unire poco alla volta l’acqua, formare una palla e metterla in una capiente ciotola di vetro unta con un goccino d’olio. Coprire con pellicola e mettere a lievitare per un tempo che può andare dalle 18 ore alle 24 ore. In base alla temperatura e al tempo a disposizione.



  • Ore 9,30 del mattino successivo


Mettere nella ciotola della planetaria le farine, la biga a pezzi, il malto, il lievito sbriciolato e iniziare ad amalgamare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando, naturalmente, le mani) unire poco alla volta l’acqua (aumentando un po’ la velocità)  a temperatura ambiente o leggermente scaldata a microonde. Quando si è incorporata ¾ dell’acqua unire l’olio ed il sale.
Infine, unire l’acqua restante se necessario. Dipende, come sempre, dalla farina. Può volercene un po’ di più come un po’ di meno. La consistenza deve essere di una pasta soda ma non dura.
Terminato l’impasto far riposare una mezz’oretta, coperto bene da pellicola o avvolto in un canovaccio leggermente infarinato.
Riprendere l’impasto, formare un filone, poi le pezzature, tagliare con una raschia/tarocco 4 pezzi.


Stendere i pezzi col mattarello, formando un rettangolo ed avvolgerlo, schiacciare le estremità verso l’interno, mettere le pagnotte una vicino all’altra divise da un canovaccio, avendo cura di posizionare il filoncino con la chiusura verso il basso, in modo che non si apra lievitando; (mettere dei pesi – pacchi di farina o zucchero - in modo che si mantengano schiacciati e crescano in altezza e non in larghezza) far lievitare un’ora e mezza/due ben coperti da pellicola o dal canovaccio.






Riprendere i filoncini arrotolati e girarli  sotto-sopra in modo che la parte che chiudeva ora sia rivolta in alto. Tagliare le pezzature a metà  per il lungo e poi a metà per il largo Posizionare le biove con il taglio verso l’alto, incidere ulteriormente con una lama affilata nel centro della pagnotta e fare “puntare” cioè riposare ancora una ventina di minuti le biove, coperte bene da un panno.

Con questa quantità di farina, io ho fatto delle biovette (non delle biovone) ho ottenuto 16 pezzi.





Intanto scaldare il forno a 220° cuocere 20-35 minuti (dipende dalla grandezza della biova) per questa grandezza sono stati perfetti per il mio forno funzione cottura pane e pizza (che è un ventilato apposito pare…) per 25 minuti





35 commenti:

  1. Certo che c'è un bel lavoro o meglio una lunga lievitazione per preparare questi splendidi pani!!Sei stata bravissima,un'ottimo risultato.
    mi sono salvata la ricetta,purtroppo il mio è un forno piuttosto tradizionale e ha la funzione ventilato ma non specifica per la cottura del pane,ma proverò ugualmente la tua ricetta appena avrò tempo!
    Un bacio

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    Risposte
    1. cara Gwendy va benissimo un forno ventilato classico! quella funzione di cui parlo semplicemente, oltre ad essere ventilato credo sia un po' più caldo nella parte bassa (così mi aveva detto il venditore, bah! non so)

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  2. Ciao carissima, buon anno!!!
    questo pane è a dir poco delizioso!! sei stata bravissima, lo voglio provare ma non so se avrò la tua pazienza.
    complimenti, si sente quasi il profumino..

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  3. Un lavoro davvero eccellente, i miei complimenti per il risultato!

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  4. una gran bella sfornata, bravissima come sempre!!!!Baci Sabry

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  5. Che pane stupendo O_O complimenti Simo, mi fanno sognare le tue foto ^_^

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  6. Ti è venuto perfetto, complinenti!!

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  7. quand'è di pane e lievitati salati che si tratta, io non posso non fiondarmi.. ricetta stupenda dal risultato che vedo.. brava!

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  8. Ciao Batù, tutto bene, è da un po' che non passo a trovarti.... Ottimo questo pane, ti è venuto alla perfezione, complimenti! Un abbraccio e auguri di buon anno!!!!

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  9. Brava!!! questo pane ha proprio un bell'aspetto, chissà che bontà !!

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  10. Ciò che ha suscitato in me questo post e la relativa foto finale è: acquolina!! Infatti ora scappo a cucinare... pensa che ne ho sentito anche l'odore! :| :D Ultimamente sto facendo anche io il pane fatto in casa, ma non a questo livello, ed è comunque molto meglio che comprarlo... complimentoni per questa ricetta ♥

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  11. Ti è riuscito benissimo, io da quando ho il lievito liquido tendo a non comprarne altri tipi...
    Tanti auguri anche se in ritardo!!!!!!

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  12. Sono perfetti i tuoi panini..li segno devo assolutamente farli.
    In questi giorni di festa, due volte a settimana ho impastato.
    Bello mi gratifica molto.
    Un abbraccio e buon anno

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  13. Ma che meraviglia!!!! Anche io ci voglio provare!!!!
    Brava brava!!! ^_^

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  14. spettacolo
    li faccio spesso da quando li ho provati durante la convalescenza lo scorso anno
    ora anche in pizzeria vanno a ruba....
    buon anno e quando vengo da te la tua cucina m'incanta

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  15. Da piemontese, conosco bene le biove e le tue mi sembrano davvero splendide, degne delle migliori panetterie. Mi appunto la ricetta e spero di provarla quanto prima.
    Un abbraccio

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  16. Io sono di adozione Piemontese, perché abito da un paio di anni in Piemonte e ho da imparare tante cose. Questo pane è favoloso, soffice e gustoso !

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  17. Che bei pani! Non li conoscevo.
    Baci.

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  18. Buonissimi, complimenti sei stata bravissima! Buon anno!

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  19. Sarà anche un lavoro lungo ed impegnativo, ma che risultato strepitoso. Hai ottenuto un pane soffice e profumato :)
    Un bacio e buon anno

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  20. una eccellente spiegazione è difficile trovare on line chi è capace di fare vedere tutti i passaggi cosi bene :-), brava

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  21. Mamma mia, sono venute benissimo!!! Adoro un bel panino farcito e questi sono meravigliosi!!!! Un bacione grande!

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  22. grazie, grazie, grazie a tutti ! sì in effetti non è proprio un lavoretto veloce, ma mi ha dato moltissima soddisfazione, ne vale davvero la pena, secondo il mio modesto parere ancora meglio delle biove comprate :-) come ogni prodotto fatto in casa con amore poi... no?

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  23. La panificazione è una vera arte e magia e tu qui hai fatto un lavoro stupendo! complimenti!

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  24. Nelle feste ho fatto solo dei panini ai fichi, fare il pane gratifica molto e il risultato del tuo deve renderti orgogliosa

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  25. che meravigliaaaaaaaa!!!! proverò anch'io questa meravigliosa ricetta!!! bravissima!!!

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  26. Ciao Simo, grazie per gli auguri, buon anno e complimenti per questo buonissimo pane, a presto :)

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  27. Passo per farti un saluto e per darti un bacione grandeeeeeee!! :D ♥

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  28. Ma quanto sono belli questi panini... impossibile non provarli, mi salvo subito la ricetta. Hai spiegato tutti i passaggi alla perfezione.

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  29. Bello questo pane, non l'avevo ancora visto, me lo segno subito grazie.
    Buon fine settimana
    Mandi

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  30. Una ricetta DI-VI-NA!!!! Grazie per averla proposta x il contest!!!!! ;-D

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  31. Ciao simona! Piacere di conoscerti e scoprire il tuo blog! :-) Che belle queste biovette, sembrano davvero fragranti! Complimenti, il lavoro è stato ripagato! :-) Mi piacerebbe invitarti alla mia linky party ricette fresh & light, ti lascio il link nel caso volessi dare un'occhiata: http://cucinaerealta.blogspot.com/2015/05/2-linky-party-ricette-fresh-e-light-tra-cucina-e-realta-lisa.html
    ed invitarti ad entrare a far parte di un gruppo fb appena nato: https://www.facebook.com/groups/1432060427101228/?fref=ts
    Ti aspetto! ciaoooo
    Lisa

    RispondiElimina
  32. ah dimenticavo, mi sono unita ai lettori! Se ti andasse di ricambiare..Buona serata!

    RispondiElimina

Grazie per essere mio ospite e per i commenti che scriverai; andranno a migliorare e ad arricchire questo blog.
Si chiede e si ricambia educazione :-)
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