Questa versione è completamente senza glutine, se non c'è questa necessità ma si gradisce provare una farcitura di riso e non di grano, si può optare per una pasta frolla classica, sicuramente più facile da preparare, in tal caso guarda la ricetta della pastiera napoletana
Per una tortiera da 22D
Cosa serve per la pasta frolla senza glutine:
180 g farina di riso
30 g farina di mandorle
30 g farina fumetto di mais senza glutine
120 g burro
100 g zucchero semolato
1/4 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine
1 uovo
1 pizzico sale
scorza grattugiata di mezzo limone naturale
Cosa serve per la farcia:
70 g riso (io uso il carnaroli)
350 g latte
20 g burro
la scorza intera di mezzo limone
la scorza intera di mezza arancia
alcune gocce di estratto di millefiori o fiori d'arancio
150 g zucchero semolato
270 g ricotta di pecora
2 uova + 1 tuorlo
poco liquore strega (si può omettere)
80 g arancia candita o canditi misti (l'importante siano artigianali di ottima qualità)
Per una tortiera da 22D
Cosa serve per la pasta frolla senza glutine:
180 g farina di riso
30 g farina di mandorle
30 g farina fumetto di mais senza glutine
120 g burro
100 g zucchero semolato
1/4 cucchiaino di lievito per dolci senza glutine
1 uovo
1 pizzico sale
scorza grattugiata di mezzo limone naturale
Cosa serve per la farcia:
70 g riso (io uso il carnaroli)
350 g latte
20 g burro
la scorza intera di mezzo limone
la scorza intera di mezza arancia
alcune gocce di estratto di millefiori o fiori d'arancio
150 g zucchero semolato
270 g ricotta di pecora
2 uova + 1 tuorlo
poco liquore strega (si può omettere)
80 g arancia candita o canditi misti (l'importante siano artigianali di ottima qualità)
Il giorno precedente
Preparare la frolla: montare il burro morbido con lo zucchero, il pizzico di sale e l'uovo, quando il composto è soffice unire le farine mescolate precedentemente con il lievito e la scorza del limone. Amalgamare velocemente, formare un panetto, avvolgerlo in pellicola alimentare e metterlo a riposare una notte in frigo.
Mettere la ricotta dentro un piccola scolapasta o un colino, posizionarlo sopra una ciotola, coprire con pellicola e mettere in frigo a sgocciolare per mezza giornata.
In una ciotola setacciare la ricotta (è un lavoro noioso ma fa la differenza) aiutandosi con un colino e il dorso di un cucchiaio da minestra, unire lo zucchero e il liquore, mescolare bene ed unire le uova e l'estratto di fiori d'arancio, amalgamare nuovamente e tenere da parte in frigo.
Preparare la crema di riso: in una casseruola antiaderente far scaldare il latte con la scorza intera degli agrumi (solo la parte gialla e arancione), unire il riso e mescolando continuamente farlo cuocere a fiamma moderata. Quando il latte sarà tutto assorbito sarà pronto, spegnere, eliminare le scorze, unire il burro. Quando il riso sarà freddo aggiungere la crema di ricotta e l'arancia candita cubettata o canditi misti, mescolare accuratamente.
Preriscaldare il forno statico a 150°
Prelevare la pasta frolla dal frigo, stenderla col mattarello e ricavare un disco che possa rivestire lo stampo e il bordi, con un coltello dalla parte opposta della lama, eliminare l'eccesso, bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta, riempire il guscio con la crema di ricotta, impastare nuovamente ma rapidamente i ritagli di frolla e stendere di nuovo per ricavare sette strisce da formare la griglia.
Cuocere per un'ora e un quarto, la pastiera va cotta lentamente, la superficie deve caramellare.
Lasciare raffreddare completamente prima di toglierla dallo stampo, fare riposare almeno 24 h prima di degustare.
Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. Io copro la pastiera a campana con una ciotola di vetro.