Zaletti morbidi veronesi

Questi sono dolcetti di polenta dolce deliziosi, la consistenza è importante perché nel forno devono gonfiare e dorare sia in superficie che alla base, devono rimanere umidi internamente e soffici ma essere cotti. Ho letto molte ricette (a volte discordanti di parecchio) de ho scelto comunque di procedere un po' "a naso" e calibrare il rapporto farine/liquido secondo il mio buonsenso per ottenere il giusto equilibrio, sono molto contenta perchè il risultato è stato perfetto. 

Ho creato zalettini più che zaletti, d'altronde sono piemontese e da noi si usa la pasticceria mignon :-) quindi con queste dosi ho ottenuto 15 dolcetti facendo i mucchietti con l'aiuto di due cucchiai da dolce, se si desiderano zaletti di misura classica consiglio, come unità di misura, il cucchiaio da minestra.La grappa (o il marsala secco che ci sta benissimo) possono essere omessi se il liquore non è gradito o se ci sono bambini, diversamente consiglio di usarlo perché da un aroma squisito e delicato, tra l'altro in cottura evapora la parte alcolica, pur mantenendo il sapore, quindi rimane solamente un leggero sentore nell'uvetta.Ho voluto che fossero senza glutine e senza lattosio, ma se non ci sono intolleranze, si posso usare ingredienti non delattosati (e non occorre controllare che le farine e il lievito per dolci abbiano la dicitura "senza glutine").

C'è un'altra versione di questi dolcetti nel veneto e si chiamano zaeti (o zaleti), ma sono fatti in maniera completamente diversa, io sinceramente preferisco questi morbidi di polentina, ma sono buonissimi anche quelli si tratta di biscotti di mais friabili e  gustosi, provate anche quelli!

Cosa serve per una teglia di zaletti:

80 g farina per polenta (bramata o fioretto)
30 g farina di riso
1 uovo medio
280 g latte (senza lattosio)
70 g acqua + grappa dell'ammollo dell'uvetta (*leggi il procedimento)
70 g zucchero semolato
70 g uvetta sultanina
15 g pinoli
35 g burro (senza lattosio)
1/2 cucchiaino lievito per dolci
pizzico sale
la buccia grattugiata di mezzo limone naturale

zucchero a velo q.b. (senza glutine) opzionale 

Per prima cosa sciacquare bene l'uvetta sotto il getto dell'acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di cera sintetica che la riveste (serve a conservarla evitando la formazione di muffe), poi metterla in una ciotolina e ricoprirla con grappa o marsala e acqua appena tiepida in egual misura, lasciare ad ammorbidire per 20/30 minuti, poi strizzare l'uvetta e tenerla da parte, del liquido utilizzarne 70 g quel che avanza si può buttare.

Preparare tutti gli ingredienti pesati sul piano da lavoro, fare quindi la polentina: in una casseruolina inserire: latte, *acqua+liquore, burro, pizzico di sale, zucchero, scorza del limone e portare sul fuoco, quando sta per raggiungere l'ebollizione versare a pioggia la farina di polenta sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere anche la farina di riso sempre mescolando con la frusta, quindi usare un cucchiaio di legno e, continuando a mescolare senza interruzione, cuocere la polentina per dieci minuti, infine, spegnere e unire il lievito per dolci, mescolare vigorosamente. Versare la polentina in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire (non raffreddare del tutto, non deve rassodare). Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 180° e rivestire una teglia con carta da forno.

Quando la polentina è appena tiepida, eliminare la pellicola ed unire l'uovo, mescolare subito vigorosamente per farlo assorbire in maniera omogenea, aggiungere quindi l'uvetta e i pinoli, amalgamare. Con l'aiuto di due cucchiai formare dei mucchietti un po' distanziati sulla teglia ed infornare. Cuocere per 20/25 minuti, gli zaletti devono risultare gonfi, belli  dorati in superficie e alla base, saranno morbidi ma ben cotti all'interno. 

Quando sono freddi, spolverizzare con poco zucchero, velo, se è gradito.

Si conservano bene due o tre giorni, magari su un piatto da portata coperti da una campana di vetro.

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Tagliatelle fatte a mano di lenticchie rosse, zucca e porcini

Oggi è la giornata mondiale della pasta, per l'occasione ho voluto preparare delle tagliatelle molto delicate fatte a mano in casa, vegetariane (per avere un piatto vegan è sufficiente omettere l'uovo e usare un po' più d'acqua)

Essendo un impasto creato con farina di legumi non è facilissimo da gestire, ma con un po' di esperienza e pazienza, si può fare.

Cosa serve per DUE persone (la pasta è abbondante si può congelare)

Per la pasta fresca con farina di lenticchie:
130 g farina di lenticchie rosse bio (per me qualità tedesca)
70 g semola rimacinata di grano duro (se si desidera una pasta gluten free, sostituirla con farina di riso o fecola di patate)
1 uovo medio
40 g acqua a t.a

Cosa serve per il condimento:
1/2 scalogno
olio evo q.b.
sale e mix creola (o pepe bianco) q.b.
2 foglie salvia
200 g funghi porcini freschi
1 spicchio aglio
prezzemolo tritato q.b.
200 g zucca delica già decorticata e tagliata a dadini
poco latte di soia al naturale (senza aromi)
un ciuffino piccolo germogli di porro

Per prima cosa fare la pasta:

La farina di lenticchie rosse è gluten free e come tutte le farine senza glutine, quindi, è difficile la lavorare, dato che si spacca, ed ha anche una consistenza appiccicosa, io non volevo ottenere un prodotto adatto per celiaci (in questo caso, come ho scritto, mescolarla con farina di riso) ma il mio intento era di ottenere una pasta dal sapore particolare, da abbinare al meglio alla carne di cinghiale e al formaggio molto saporito. La farina di lenticchie rosse conferisce delicatezza e dolcezza che ben si sposa con il ripieno dunque.

Dicevo che la pasta risulta appiccicosa inizialmente, quindi un piccolo trucchetto è quello di usare molto semplicemente un robot da cucina che tutti hanno in casa, quello con il cutter, in un attimo si otterrà la pasta.

Inserire nella ciotola del robot tutti gli ingredienti. Azionare le lame fino a quanto si otterrà un composto compatto (pochissimi minuti) la pasta è fatta. Molto semplice. Dare ancora una impastata veloce con le mani, formare una palla e coprirla a campana con una ciotola per una o due ore. 

Tirare la pasta con la macchinetta nonna papera (è consigliabile perchè, come detto, è una pasta difficile da stendere a mano) infarinandola abbondantemente più e più volte e andando per gradi, ovvero farla passare in ogni misura del rullo per renderla liscia, non assottigliarla troppo perchè poi andrà arrotolata. Quindi lasciare asciugare ancora qualche minuto e poi procedere ad arrotolare le sfoglie e tagliare le listarelle per ottenere tagliatelle più o meno largo, a piacere. (veder le foto del passo-passo).

Preparare il condimento: 

in una padella cuocere i funghi trifolandoli, pulire i funghi raschiandoli con una punta di un coltellino affilato per eliminare terra ed impurità; non passarli mai sotto l'acqua corrente altrimenti si inzuppano d'acqua rovinandosi. Pulirli invece ripetutamente con carta da cucina bagnata e strizzata, farli poi a fette non troppo sottili e farli saltare in padella con un filo d'olio, l'aglio (che poi andrà tolto e buttato=, il prezzemolo tritato. Salare e pepare solo alla fine. Tenere da parte.

Pulire la zucca eliminando buccia, semi e filamenti. Farla a dadini piccoli e metterla a stufare in una capiente padella con un filo d'olio, il pezzettino di scalogno tritato, la salvia. Mescolare spesso e fare cuocere fino a quando si disfa (15 minuti circa - ma dipende dalla zucca), eliminare dunque la salvia, salare e pepare. Alla fine unire latte di soia al naturale (che ha un retrogusto di nocciola e col sapore di zucca e coi funghi ci sta benissimo, ma si può usare altro altro a piacere), quanto basta per ottenere una salsina densa al punto giusto. Unire anche un mestolino di acqua di cottura delle tagliatelle. 

Intanto mettere su un altro fuoco abbondante acqua salata e cuocere le tagliatelle di lenticchie.

Andranno cotte pochi minuti. Quando sono al dente, scolarle e metterle nella padella col sugo di zucca a mantecare qualche istante.

Impiattare le tagliatelle di lenticchie rosse col condimento di zucca, aggiungere i funghi porcini trifolati e una piccolissima presa di germogli di porro (pochi, mi raccomando, sono molto saporiti, devono dare il loro "perchè" al piatto che è piuttosto dolce, ma non deve coprire il sapore).

Servire subito. 

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Pane integrale con farina verna di tipo 2

Chi mi segue lo sa quanto sia appassionata di lievitati, grandi, piccoli, medi :-) di farine non raffinate, di lievito madre e di tutto ciò che gira intorno a questi prodotti. Oggi alla rubrica "al km 0" portiamo pane, focacce, grissini e tutto ciò che può riempire un paniere di tutto rispetto. io ho impastato un pane integrale buonissimo e salutare utilizzando una farina autoctona del mio territorio con acqua, sale, malto e naturalmente la mia Beth (pasta madre)

Se si desidera fare questo pane con il lievito di birra fresco consiglio d'usarne 2-3 g sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina a 570 g e a 360 g accorciando i tempi di lievitazione in ciotola e nel cestino e lasciare intatto il tempo di maturazione in frigo (cioè tutta la notte)

Cosa serve:
300 g farina verna bio tipo 2
200 g farina frumento integrale bio
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
340 g acqua

Setacciare le due farine, (rimettere nella ciotola ciò che rimane nel setaccio), irrorare con 300 g d'acqua, mescolare in modo sommario per pochi secondi, coprire con pellicola e lasciare riposare tre ore. Intanto rinfrescare la pasta madre. Trascorso il tempo dell'autolisi, nella ciotola aggiungere il malto, il lievito pronto a pezzi (o sbriciolato se si usa quello di birra), iniziare ad impastare con la planetaria o con un cucchiaio, quando l'impasto inizia a prendere corpo e ad essere omogeneo e incordato, unire la restante acqua pochissima alla volta, in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, se si impasta a mano ribaltare l'impasto sulla spianatoia e proseguire alcuni minuti a mano.

Dare due pieghe con le mani leggermente unte a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 12/14 ore.

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)

Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare una mezz'oretta. Riprendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, dare un paio di pieghe di rinforzo (nella sezione pane del blog c'è un video che spiega come farle). Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane, portare quindi i lembi verso l'interno dell'impasto, formare una palla e metterlo nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato) a t.a. se è calda, oppure nel forno spento con la lucina acceso.

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio trasversale o a piacere con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi per creare disegni (facoltativo)

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

Carla: Pizza ricca con funghi e asiago
Sabrina: Focaccia al rosmarino
Simona: Pane integrale con farina verna di tipo 2

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Risotto alla monzese

Avendo a disposizione stimmi di zafferano eccellenti e salsiccia luganega freschissima di un'agri-macelleria del mio territorio, ho preparato questo risotto ricco di sapore che mi ha dato molta soddisfazione. Indispensabile il burro che consiglio d'ottima qualità, se di malga, meglio. 

Soprattutto la qualità del riso fa la differenza (insomma... utilizzando ingredienti di qualità il risultato cambia in maniera sostanziale)

Cosa serve per DUE persone:

140/160 g riso carnaroli
500/600 ml brodo di carne
1/4 cipolla ramata
1/4 bicchiere vino rosso corposo (io amarone)
1,5 g stimmi zafferano di ottima qualità
150 g pasta di salsiccia luganega
burro q.b.
parmigiano grattugiato q.b.

Per prima cosa preparare un buon brodo di carne, alcune ore prima di cucinare il risotto prelevare un bicchiere di brodo già sgrassato e caldo e sciogliere all'interno lo zafferano.
Tenere da parte fino al momento di utilizzarlo.

Preparare il risotto: in un padellino fare stufare a fuoco bassissimo la cipolla tritata con un filo d'olio, non deve prendere colore, quando è trasparente unire la pasta di salsiccia ben sgranata, alzare la fiamma e farla rosolare qualche minuto, tenere da parte. In una padella o un tegame basso antiaderente ben caldo, versare il riso a secco (ovvero senza aggiunta di grassi), farlo tostare a fiamma moderata scuotendo il tegame per un minuto o due, aggiungere quindi la luganega e la cipolla con tutto il liquido formato, quindi unire il vino rosso, alzare la fiamma e fare evaporare l'alcool, quindi abbassare la fiamma riportandola moderata, unire il bicchiere di brodo (caldo) con lo zafferano sciolto e, sempre mescolando, aggiungere poco per volta il resto del brodo (quanto basta) per portare a cottura il riso, 15/18 minuti in totale (compresa la tostatura), in ultimo spegnere la fiamma e mantecare con abbondante burro e parmigiano grattugiato.

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Sformatini di zucca con fonduta al taleggio

Al km 0 si respira aria d'autunno, evviva, a me piace tanto, è la mia stagione preferita sono ogni aspetto, mi dispiace soltanto per le giornate corte con poca luce naturale, ma per tutto il resto ne sono molto lieta. Naturalmente io ho usato una zucca piemontese e precisamente tipica della zona del Monferrato che è asciutta e ha un retrogusto delizioso di castagna,

La mia proposta di oggi sono sformatini davvero facili e veloci da fare, si possono preparare con anticipo, una bella comodità, per poi ripassarli qualche minuto al forno (anche microonde), dressarli con la fonduta calda e servirli. 

Cosa serve:
800 g (peso netto) zucca delica o mantovana
2 uova
100 g panna liquida fresca
150 g parmigiano grattugiato
sale, pepe, noce moscata q.b.

Cosa serve per la fonduta:
100 g latte
50 g panna liquida fresca
150 g taleggio
un cucchiaino amido di mais
pizzico sale

Poi serve: (opzionale)
semi di canapa decorticata (oppure granella di nocciola)

Lavare la zucca, tagliarla a fette, pulirla da semi e filamenti e cuocerla in forno già caldo a 190° fino a quando risulta tenera.
Spolparla, mettere i pezzi in un robot da cucina provvisto di cutter (oppure usare il frullatore ad immersione), unire gli altri ingredienti.

Imburrare e spolverizzare in modo leggero con pangrattato gli stampini usa e getta in alluminio, riempirli di 3/4 e adagiarli dentro una pirofila che possa andare in forno, aggiungere acqua bollente per la cottura a bagno maria ed infornare per una mezz'oretta sempre a 190°. Poi sfornare e lasciare intiepidire.

Intanto preparare la fonduta:

tagliare a cubettini il taleggio, metterlo in un pentolino e coprirlo con il latte e la panna, unire anche l'amido di mais e lasciare macerare 15 minuti a temperatura ambiente, poi mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando sempre, lasciare addensare (se si desidera una fonduta meno densa omettere l'aggiunta dell'amido di mais)

Servire gli sformatini tolti dallo stampino con la fonduta calda, decorare (facoltativo) con semi di canapa o granella di nocciola o mandorla

Carla: Pere con camembert, miele e noci
Sabrina: Minestra di castagne e riso (ricetta tradizionale e varianti senza latte)
Simona: Sformatini di zucca con fonduta al taleggio

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