Focaccia di Bari con patate

Questa variante della focaccia Barese è delle Sorelle Simili, io ho usato ancor meno lievito, allungato e diversificato un po' i tempi di lievitazione, inoltre ho utilizzato una semola rimacinata di grano duro acquistata sfusa al consorzio agrario che si serve direttamente dai mulini.

Cosa serve per due focacce teglie da 24D

Preparare la biga:
80 g. farina 00
60 g. acqua tiepida
1 grammo di lievito di birra fresco (un angolo del cubetto)

Per l'impasto:
500 g. farina di semola rimacinata di grano duro
5 g. di lievito fresco
300/350 g. di acqua tiepida (a me ne sono serviti 320 - dipende dalla farina)
30 g. olio evo 
2 cucchiaini rasi di sale fino
250 g. patate lessate e schiacciate

Poi serve:
pomodorini pachino q.b.
olive nere denocciolate q.b.
sale q.b.
olio evo q.b.

Orari indicativi (do quelli che ho adottato io)

H. 20 Preparare la biga:
In una ciotola media mescolare versare l'acqua appena tiepida, sciogliere la briciola di lievito e aggiungere, mescolando con una forchetta, la farina. Sarà un composto molle e appicicaticcio.
Coprire con pellicola e lasciare lievitare per 18-24 h. 

Il giorno successivo H. 14 preparare l'impasto finale:
Far lessare precedentemente le patate in acqua salata e, ancora calde, sbucciarle e passarle allo schiacciapatate. Tenere da parte.

In una grande ciotola mettere l'acqua appena tiepida, sciogliere il lievito mescolando con una forchetta, unire la biga (che sarà un composto molle pieno di bollicine) e, sempre mescolando, unire poco alla volta la farina, di seguito l'olio ed il sale.

Trasferire, appena si è amalgamato, il composto su un piano da lavoro, allargarlo ed unire le patate schiacciate ed impastare a lungo. (si può tranquillamente mettere tutti gli ingredienti, facendo attenzione di non mettere il sale a contatto con il lievito - cosa molto importante) nella macchina per fare il pane e selezionare l'opzione impasto. Diversamente impastare a lungo, finchè si ottiene una pasta elastica e morbida.
Oliare una boule grande e mettere l'impasto. Lasciare lievitare per 2 ore e mezza/3 deve raddoppiare.

Riprendere l'impasto, molto delicatamente altrimenti si rovinerà la lievitazione, e dividerlo in due parti.
Oliare abbondantemente due teglie (anche di alluminio usa e getta - più pratiche da asporto) rotonde e, con le mani, allargare la pasta.
Coprire le due teglie con panno pulito e lasciare lievitare ancora due ore. Lavare ed asciugare bene i pomodorini pachino o ciliegia, tagliarli a metà. (i primi pomodorini del mio orto! :-) scusate ma sono felice)
Con molta delicatezza pizzicare ed alzare la pasta della focaccia e inserire appena-appena sotto i pomodorini e le olive. NON schiacciare i pomodorini e le olive per farle entrare nella pasta altrimenti si rovina la lievitazione!
In una ciotolina piccola emulsionare un paio di cucchiai di olio con poco sale fino e un goccio d'acqua.
Spennellare sempre con mano molto-molto leggera le focacce.
Lasciare riposare/lievitare ancora una mezz'ora.
Nel frattempo accendere il forno statico a portare a temperatura 220°/230°
Infornare per circa 30 minuti (ma controllare dipende dal forno) la pasta deve risultare dorata e ben cotta.
Questa versione con le patate è buonissima anche il giorno dopo fatta scaldare per pochi minuti in forno già bello caldo a 200°.