Focaccia di Recco

Ecco la buonissima, sottilissima, untina e famosissima focaccia di Recco. Anche per questa, così come per la focaccia genovese,(clicca qui se vuoi vederla), la mia "inviata" Stefania, (non linko nulla perchè non ha un blog) genovese, che ha tutta la mia gratitudine, ha chiesto la ricetta originale in una focacceria. Non so chi sia il focacciaro (si dirà così?) in questione ma lo ringrazio moltissimo perchè è una vera-vera libidine!
Non sono genovese ma la focaccia di Recco l'ho mangiata moltissime volte. Anzi a dire la verità, quando si va al mare, anche solo a fare la gita di un giorno la prima tappa è proprio quella! 

Per una teglia da 30-40 D(io ne ho usata una cm. 40x30)

Cosa serve:

200 g. farina manitoba
100 ml. acqua tiepida
1 cucchiaino raso di sale fine + quello per spolverizzare la superficie
40 ml. olio evo + quello per spennellare la superficie
500 g. di formaggio ligure quagliata (io ho usato lo squaquerello, che è quello che secondo me si avvicina di più, perchè qui a Torino non lo trovo - l'amica Stefania diceva che, in alternativa si può usare una crescenza ma che sia molto morbida)
In una ciotola mettere la farina, il sale e l'acqua appena tiepida, aggiungere l'olio ed iniziare ad amalgamare con la forchetta, poi trasferire la pasta su un piano e lavorarla un pochino, sarà una pasta molto liscia e morbida. Rimetterla nella ciotola, coprirla con la pellicola e lasciarla riposare almeno un'ora in luogo tiepido lontano da correnti d'aria. Questo passaggio è fondamentale, quindi non bisogna avere fretta.

Accendere il forno al massimo. Sarebbe consigliabile una temperatura tra i 270° e i 320° il mio forno va fino a 250° ma va benissimo secondo me, ho poi l'opzione cottura "pizza e pane" nel mio termostato, ossia arriva più calore da sotto che da sopra, il calore è bilanciato nel modo più ottimale per queste cotture. Se ce l'avete, usatelo.
Prendere la pasta e dividerla per metà. (una parte anche leggermente più di metà, ma proprio appena-appena.)
Infarinare molto spesso ma poco, nel senso di quantità, il piano da lavoro. Fare la stessa cosa col mattarello.
Stendere una sfoglia sottilissima girando spesso la pasta, roteandola spesso, fino ad ottenerla trasparente.

Ungere abbondantemente la teglia, cospargerla con farina di mais (quella per polenta - questa è una chicca che ha elargito il focacciaro - o focacciaiolo? come si dice..aiuto boh), appoggiare la sfoglia facendo in modo di avere un po' di bordo che poi si pizzicherà con la sfoglia sovrastante, e cospargerla con lo squaquerone, squaquerello, quagliata o crescenza che sia a fiocchi/pezzi relativamente piccoli.

Stendere ora nello stesso modo la seconda metà della pasta che se si rompe va benissimo!!! anzi.. se non si rompe bisogna poi praticare qualche piccola lacerazione. Pizzicare per sigillare la pasta con la sfoglia di sotto, salare la superficie un pochino con sale fino, spennellarla abbondantemente con olio evo e metterla in forno (controllate che la spia si sia spenta, deve essere davvero a temperatura richiesta).

Dovrebbe cuocere tra i 4 e 7 minuti ma poichè il mio forno non arriva a 320° io l'ho lasciata 10 minuti. Dopo 7, però, l'ho tirata fuori per controllarla e l'ho spennellata nuovamente con olio evo e l'ho rimessa in forno per finire la cottura. Deve essere ben colorita sia sopra che sotto.
Sfornare la focaccia, aspettare 2/3 minuti e servirla. Io l'ho tagliata con le forbici perchè la sfoglia è talmente sottile e delicata che non bisogna proprio rovinarla con la rotella taglia-pizza (secondo me)