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lunedì 15 luglio 2013
Ecco la buonissima, sottilissima, untina e famosissima focaccia di Recco. Anche per questa, così come per la focaccia genovese,(clicca qui se vuoi vederla), la mia "inviata" Stefania, (non linko nulla perchè non ha un blog che io sappia) genovese, che ha tutta la mia gratitudine, ha chiesto la ricetta originale in una focacceria. Non so chi sia il focacciaro (si dirà così?) in questione ma lo ringrazio moltissimo perchè è una vera-vera libidine!

Non sono genovese ma la focaccia di Recco l'ho mangiata moltissime volte. Anzi a dire la verità, quando si va al mare, anche solo a fare la gita di un giorno la prima tappa è proprio quella! Ho letto ricette in cui si dice di usare la farina di semola (???) già dal sapore a me non sembra affatto ci sia e poi questa è una pasta che va tirata tantissimo, ma proprio tanto, deve addirittura bucarsi, ecco perchè si usa la manitoba. Ergo: come sarebbe possibile tirare una sfoglia sottilissima, praticamente trasparente usando la semola? mah! non capisco.... aspetto info da qualche genovese; aspetto anche di sapere se mi è riuscita bene :-)


Per una teglia da 30-40 cm (io ne ho usata una 40x30)

Cosa serve:

200 g. farina manitoba
100 ml. acqua tiepida
1 cucchaino raso di sale fine + quello per spolverizzare la superficie
40 ml. olio evo + quello per spennellare la superficie
500 g. di formaggio ligure quagliata (io ho usato lo squaquerello, che è quello che secondo me si avvicina di più, perchè qui a Torino non lo trovo - l'amica Stefania diceva che, in alternativa si può usare una crescenza ma che sia molto morbida)

In una ciotola mettere la farina, il sale e l'acqua appena tiepida, aggiungere l'olio ed iniziare ad amalgamare con la forchetta, poi trasferire la pasta su un piano e lavorarla un pochino, sarà una pasta molto liscia e morbida. Rimetterla nella ciotola, coprirla con la pellicola e lasciarla riposare almeno un'ora in luogo tiepido lontano da correnti d'aria. Questo passaggio è fondamentale, quindi non bisogna avere fretta.




Accendere il forno al massimo. Sarebbe consigliabile una temperatura tra i 270° e i 320° il mio forno va fino a 250° ma va benissimo secondo me, ho poi l'opzione cottura "pizza e pane" nel mio termostato, ossia arriva più calore da sotto che da sopra, il calore è bilanciato nel modo più ottimale per queste cotture. Se ce l'avete, usatelo.

Prendere la pasta e dividerla per metà. (una parte anche leggermente più di metà, ma proprio appena-appena.)

Infarinare molto spesso ma poco, nel senso di quantità, il piano da lavoro. Fare la stessa cosa col mattarello.

Stendere una sfoglia sottilissima girando spesso la pasta, roteandola spesso, fino ad ottenerla trasparente.




Ungere abbondantemente la teglia, cospargerla con farina di mais (quella per polenta - questa è una chicca che ha elargito il facacciaro - o focacciaiolo? boh), appoggiare la sfoglia facendo in modo di avere un po' di bordo che poi si pizzicherà con la sfoglia sovrastante, e cospargerla con lo squaquerone, squaquerello, quagliata o crescenza che sia a fiocchi/pezzi relativamente piccoli.







Stendere ora nello stesso modo la seconda metà della pasta che se si rompe va benissimo!!! anzi.. se non si rompe bisogna poi praticare qualche piccola lacerazione. Pizzicare per sigillare la pasta con la sfoglia di sotto, salare la superficie un pochino con sale fino, spennellarla abbondantemente con olio evo e metterla in forno (controllate che la spia si sia spenta, deve essere davvero a temperatura richiesta).




Dovrebbe cuocere tra i 4 e 7 minuti ma poichè il mio forno non arriva a 320° io l'ho lasciata 10 minuti. Dopo 7, però, l'ho tirata fuori per controllarla e l'ho spennellata nuovamente con olio evo e l'ho rimessa in forno per finire la cottura. Deve essere ben colorita sia sopra che sotto.


Sfornare la focaccia, aspettare 2/3 minuti e servirla. Io l'ho tagliata con le forbici perchè la sfoglia è talmente sottile e delicata che non bisogna proprio rovinarla con la rotella taglia-pizza (secondo me)






15 commenti:

  1. Una focaccia che amiamo molto ma che non abbiamo ancora mai fatto, ti confessiamo che non siamo sicuri di essere capaci di tirare la sfoglia così sottile da essere trasparente, ma le sfide ci sono sempre piaciute e la focaccia di Recco, anche. Lo squaqquerone lo mangiamo spesso (chiedi ad Alice Ginevra quanto le piace, figurati che non lo considera nemmeno formaggio, parola che le fa dire subito "bleah"). Se la prepariamo la postiamo anche!
    Un bacione da Sabrina&Luca

    RispondiElimina
  2. tu non lo sai, ma io per un pezzo in più di focaccia di recco faccio salti mortali... invento che era poca, che non basta per tutti ecc :P ahahahah è la fine del mondo

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  3. ohhh mamma deve essere deliziosa!!!
    un abbraccio
    Sara

    RispondiElimina
  4. Quanto mi piace!
    Ti è venuta una meraviglia. Complimenti!

    RispondiElimina
  5. Che splendida visione
    Complimenti all'inviata e complimenti a te!!!!!!!
    Sei stata bravissima
    e tanto generosa nel condividere il "segreto" ahahah
    Sarà un piacere gustarla pensando a te
    Ti abbraccio cara Batù
    e buona settimana

    PS la rivista è arrivata
    GRAZIEEEEEEEEEEE

    RispondiElimina
  6. Cara Batù, che bello è ritrovarti con questa ghiotta focaccia, la adoro!!!!!

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  7. evviva la vera focaccia di recco, questa invece spacciano tutte le focaccie al formaggio con la focaccia di recco

    RispondiElimina
  8. meravigliosa, fatta a regola d'arte, complimenti!

    RispondiElimina
  9. a me piace da matti, l'ho assaggiata per la prima volta a Genova 1 mese e mezzo fa circa, un abbraccio SILVIA

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  10. bella e buona. da replicare. ma niente lievito? pensavo che pur essendo molto sottile, ne dovesse contenere. meglio così.
    ciao antonella

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao cara Antonella, esatto: niente lievito! :-)

      Elimina
  11. Ciao. Che cosa meravigliosa!!! <3 Sei bravissimo!!!!

    RispondiElimina

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