Sto tornando a postare anche se credo a ritmo meno sostenuto; oggi ricomincio anche ad impastare ed ho scelto le farine che preferisco. Un pane morbidissimo, molto gustoso che si conserva a lungo, ottimo con le confetture di frutti rossi e con il pesce sia affumicato che fresco, gustoso con salse di vario tipo e con i formaggi freschi, un pane davvero versatile.
150 g farina integrale
100 g farina tipo 1
200 g farina di segale
50 g farina d'orzo
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
335 g acqua a t.a.
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaino miele scuro
Rinfrescare il lievito, tenerne da parte 100 g e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo un'oretta) metterlo in frigo per le panificazioni successive. Nel frattempo preparare l'autolisi mettendo nella ciotola le farine e irrorare con tutta l'acqua. Dare una mescolata sommaria e veloce, coprire con pellicola/canovaccio e lasciare riposare il tempo che il lievito sarà pronto.
Nella ciotola aggiungere il malto e il lievito a pezzi, il malto e il miele, impastare almeno una decina di minuti e in ultimo aggiungere anche il sale, continuare fino a quando si ottiene un impasto liscio ed omogeneo. Spegnere, ungere le mani prelevare l'impasto e metterlo in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io). Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo arrotolare l'impasto e inserirlo in uno stampo da plumcake meglio se in silicone e leggermente oliato di misura cn.25x10, coprire con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 3 ore.
Preriscaldare il forno statico a 250°
Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare ed abbassare subito a 230° dopo 40 minuti abbassare a 150° e lasciare 10 minuti con lo sportello aperto a fessura. Lasciare intiepidire e togliere il pane dallo stampo, fare raffreddare sulla gratella prima di tagliarlo (e volendo congelarlo)
Bentornata e con che pane ^_^ Bravissima!
RispondiEliminaIo vorrei poter pubblicare come un tempo soprattutto perché era di sprono a provare ricette nuove. Quello che mi dispiace di più è che faccio sempre meno lievitati e mi manca tantissimo. Il tuo pane mi invoglia a mettere le mani in pasta però: lo adoro.
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