Cipolline borettane sott'olio aromatizzate (da conservare)

Queste cipolline sott'olio aromatizzate sono squisite da gustare con l'aperitivo, come antipasto, come contorno a formaggi e carni bianche, sui crostini. Il peso netto è variabile rispetto a quello lordo in base allo scarto, per le conserve occorre molta precisione nell'eliminare ogni parte dell'ortaggio (o della frutta) che sia minimamente intaccata perchè si rischia di buttare via l'intera preparazione, quindi a parte la buccia, ho preferito eliminare anche uno strato esterno di qualche cipollina che non mi sembrava perfetto. Si possono naturalmente acquistare già pelate ma anche in questo caso controllare se ci siano parti da togliere.

Per n. 4 vasetti da 300 g. + n. 1 vasetto da 500 g. serve:

Kg. 1,400 cipolline borettane (peso netto) lordo Kg. 1,750

500 ml. aceto bianco bassa acidità

250 ml. vino bianco secco

una presa sale grosso

n. 3 bacche ginepro

n. 3 chiodi garofano

alcune foglie alloro

alcune foglie salvia

alcuni rametti timo

alcuni rametti origano

maggiorana secca q.b.

aglio q.b.

olio d'oliva q.b.

Lavare le cipolline, metterle in una grande ciotola e ricoprirle con acqua bollente per due minuti, poi scolarle e farle intiepidire. In questo modo l'operazione di eliminare la pellicina sarà agevolata, quindi con un coltellino e tanta pazienza, pulirle per bene.

Mettere sul fuoco una pentola alta e stretta con l'aceto, il vino bianco, la presa di sale, due foglie di alloro e due di salvia, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quando bolle tuffare metà delle cipolline, metter il coperchio e da quando riprende a bollire calcolare un minuto. NON di più, le cipolline si saranno già ammorbidite in quei due minuti in acqua bollente prima di spellarle e ammorbidiranno ancora, tenuto conto che devono rimanere croccanti e consistenti come conserva.

Passato il minuto di bollitura, prelevarle con una schiumarola e  metterle in una ciotola, fare bollire l'altra metà sempre con la stessa modalità. 

Mettere le cipolline ad asciugare su un canovaccio pulito steso su due gratelle (in modo che circoli l'aria) e lasciarle asciugare per 5 o 6 ore.

Trascorso questo tempo inserirle nei vasetti precedentemente sterilizzati, disponendole a strati con gli aromi, coprire con olio d'oliva, schiacciare le cipolline in modo delicato con una forchettina. Appoggiare (senza chiudere) il coperchio sul vasetto (o mettere pellicola) e lasciare riposare tutta la notte.

La mattina seguente controllare il livello dell'olio, se è sceso rabboccarlo in modo che arrivi ad un centimetro dal bordo del vasetto; a questo punto chiudere i vasetti con le capsule sterilizzate e pastorizzare le cipolline: mettere i vasetti in una grande pentola, proteggerli inserendo un canovaccio tra un vasetto e l'altro in modo che bollendo non strofinino, rompendosi, coprire abbondantemente con acqua fredda e lasciare bollire per 30 minuti. lasciare poi che i vasetti si raffreddino completamente nella pentola. Etichettare e riporre in luogo fresco. Si mantengono un anno