Carciofini sott'olio da conservare

I carciofini da conservare vanno preparati in questo periodo, ossia aprile-maggio, quando sono piccolissimi e si comprano a peso. Io uso quelli sardi con le spine che, per me, sono i migliori per questa preparazione.
Li ho fatti poco dopo Pasqua, in una giornata bella soleggiata.
(Ora qui continua a piovere e ci sono 12°...)

Cosa serve:


3 kg. di carciofini
2 limoni
1 lt. e mezzo di aceto per conserve o aceto bianco
alcune foglie di menta fresca 
alcune foglie di alloro
aglio q.b.
pepe in grani q.b.

peperoncino q.b.

Mix erbe aromatiche provenzali secche q.b. 
sale
olio e.v.o. q.b. (o se preferite olio d'oliva)

Tagliare i gambi, eliminare parecchie foglie esterne fino ad ottenere il cuore dei carciofini, eliminare le punte spinose. Ci sarà molto scarto. Lasciarli interi.
Man mano che si puliscono metterli in un recipiente capiente (va bene anche la vasca del lavandino precedentemente lavata con amuchina) pieno d'acqua e il succo dei limoni. Questo servirà a non fare annerire i carciofini.

In una grande pentola portare a bollore l'aceto con un bicchiere d'acqua, qualche foglia di alloro, qualche granello di pepe e un pugnetto di sale grosso.
Scottare i carciofini per 4/5 minuti dalla ripresa del bollore. Non occorre cuocerli tutti in una volta, altrimenti vi servirà un pentolone decisamente grande e una maggior quantità di aceto.
Potete scottarli un po' alla volta.
Recuperarli con una schiumarola e metterli a scolare in un colapasta.
Successivamente, una volta cotti tutti, stendere sul tavolo un paio di canovacci da cucina e disporre i carciofini a "testa in giù" e lasciarli asciugare tutta la notte.

La mattina successiva, invasarli distribuendoli uniformemente aiutandosi con una pinza da cucina, dentro a vasetti puliti e perfettamente asciutti. Occorre cercare di lasciare meno spazio possibile tra un carciofino e l'altro, evitando però di schiacciarli troppo per non rovinarli.
Alternare foglie di menta, fettine di aglio, peperoncino a pezzi, le erbe aromatiche e granelli di pepe.
Coprire con buon olio e lasciarli così fino alla sera.
Di sera, controllare il livello dell'olio. Generalmente si abbassa un po', dunque rabboccare l'olio necessario perchè siano completamente coperti.
Chiudere con capsule nuove e sterilizzare per 20 minuti dal bollore dell'acqua.
Ricordarsi che i vasetti devono essere completamente coperti d'acqua.
Lasciare i vasetti raffreddare nell'acqua della sterilizzazione.
Dopodichè si possono etichettare e mettere a riposare in cantina o un un luogo fresco e buio. Aspettare due mesi prima di consumarli.


C'è chi non sterilizza le verdure messe sott'olio, io preferisco sterilizzare tutto o quasi... escludo solo le marmellate.
Per regolarvi: con queste proporzioni ho ottenuto 3 vasetti da 1/2 kg. e 2 vasetti da 250 g.