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venerdì 15 dicembre 2017
Tanti - Tanti auguri Andrea! 
Oggi il mio primogenito compie 30 anni.


Per festeggiare mio figlio avevo preparato (parlo al passato perchè dobbiamo sempre anticipare o posticipare per questione di distanza geografica) un dolce che gli è piaciuto davvero tanto, è sempre una grande soddisfazione cucinare per lui perchè apprezza molto la mia cucina mangiando con vero gusto. Adora i dessert cremosi e ama il tiramisù, cosa di meglio di questi straordinari profitteroles? Ve li consiglio, sono davvero buonissimi 😋

Dose per 21 bignè (grandi) quindi 5-6 porzioni:
80 g. farina 00 W 170
100 g. uova intere
10 g. latte fresco intero
1 pizzico di sale
65 g. burro
75 g. acqua

Per la crema pasticciera:
400 g. latte fresco intero
100 g. panna liquida fresca
150 g. zucchero semolato
150 g. tuorli
40 g. maizena
i semi di 1/2 bacca di vaniglia

Per la crema chantilly al caffè:
500 g. panna liquida fresca
250 g. crema pasticciera
7 g. colla di pesce in fogli
5 g. caffè solubile
50 g. caffè della moka

Per la glassa al mascarpone:
250 g. mascarpone
250 g. panna liquida fresca
60 g. zucchero a velo
150 g. crema pasticciera

Poi serve per la decorazione:
cacao amaro di ottima qualità q.b.

Preparare nel solito modo la crema pasticciera (mescolando panna e latte) Tenere da parte. (Si può fare anche il giorno precedente e conservata in frigo. Al momento dell'utilizzo, scaldarla pochi minuti a potenza media, in microonde)

Fare i bignè:

In un pentolino fare sciogliere il burro col pizzico di sale nell'acqua a bollore. Poi, fuori dal fuoco, unire tutta in una volta la farina, mescolare molto vigorosamente e rimettere sul fuoco, continuare a mescolare (il composto diventerà più compatto) fino a quando si stacca bene dalle pareti (qualche minuto).

Trasferire l'impasto nella planetaria (o robot da cucina provvisto di gancetti, o proseguire a mano mettendolo in una ciotola ampia), lasciare intiepidire bene mescolando ogni tanto.
Unire un uovo alla volta mescolando con un certo vigore, il composto diventerà sempre più duro e difficoltoso da lavorare, per cui se si gira a mano (con un cucchiaio di legno) occorre olio di gomito.
Quando l'impasto diventa omogeneo, liscio e lucido è pronto.

Preriscaldare il forno statico a 200°

Mettere la pasta choux (così si chiama) in una tasca da pasticciere e tagliare l'estremità, non occorre mettere il beccuccio, se si vuole usare, metterne uno liscio. Occorre ottenere bignè belli grossi, cicciottelli, in Piemonte serviamo il profitteroles calcolandone tre a persona, certo se si preferisce farli più piccoli, e servirne un numero maggiore, nessuno lo vieta (infatti da noi la pasticceria è mignon, ad esclusione dei profitteroles)



Disporre quindi mucchietti di impasto, un pochino distanziato, su una placca del forno (in realtà è un impasto bello burroso, non occorre interporre carta da forno ma, io avendo la leccarda nuova, ho preferito; va detto che rimane più difficoltoso "staccare" la tasca dal mucchietto una volta ottenuto il bignè da cuocere - inconveniente che se non si mette la carta forno non sussiste - per cui se anche voi mettere la carta da forno, consiglio di armarsi di una tazzina d'acqua e, ad ogni bignè fatto, con un dito inumidito, schiacciare LEGGERMENTE  la punta del bignè che avrà uno "sbecco" di pasta, per renderlo più tondo)

Mettere in forno per 15 minuti, poi abbassare a 180°, aprire a fessura il portello del forno ed interporre il manico di un cucchiaio di legno in modo che rimanga aperto a fessura e continuare la cottura per altri 10 minuti (servirà ad asciugare bene i bignè, lasciandolo leggermente aperto, l'umidità, il vapore, esce), poi togliere dal forno e mettere i bignè subito su una gratella per raffreddare.


Per fare capire quanto devono essere grandi ho fatto una foto con una tazzina da caffè vicina nella foto precedente crudi e,  foto successiva, cotti.


Preparare ora la crema chantilly al caffè:
mettere a bagno in acqua fredda i fogli di colla di pesce, intanto preparare con la moka il caffè.
Trascorsi 15 minuti di ammollo, strizzare la colla di pesce e mettere i fogli nel caffè, unire anche il caffè solubile, mescolare bene per farli sciogliere. Unire alla crema pasticciera (se nel frattempo si fosse raffreddata, riscaldarla leggermente nel microonde) mescolare con una frusta ed amalgamare bene per ottenere un composto liscio e senza grumi.


Montare la panna nella ciotola della planetaria (o altra ciotola) ben fredda da frigorifero, anche la frusta deve essere fredda. Deve essere montata ma senza esagerare altrimenti si otterrà un composto burroso fastidioso al palato.
Unire i due composti versando la panna nel composto della crema pasticciera, poca alla volta (diciamo unirla in tre step) mescolando dal basso verso l'alto con una spatola o un cucchiaio di legno. Se avete spazio nel congelatore a questo punto, riempite i bignè usando una tasca da pasticciere ed un beccuccio lungo e poi sistemarli, distanziati, in un vassoio nel congelatore, appunto, altrimenti,  coprire la crema con pellicola e conservare in frigo.



Preparare la glassa al mascarpone:
Semi montare la panna (con le fruste elettriche 90 secondi, non di più), a parte, in una capiente ciotola, amalgamare la dose prevista di crema pasticciera con il mascarpone e, quando si è ottenuto un composto spumoso e liscio unire, poca alla volta, la panna mescolando sempre dal basso verso l'alto.
Glassare ora i bignè, uno alla volta:
aiutandosi con due forchettine, immergere i bignè nella glassa, sistemarli poi su un piatto di portata.




Spolverizzarli con ottimo cacao amaro in polvere poco prima di servirli.



Una bontà pazzesca. Li rifarò presto! Non ho avuto tempo di fotografare l'interno 
(p.s. si prestano ad essere anche congelati)

23 commenti:

  1. Cara Simona, stai facendo proprio quei dolci che a me piacciono da morire.
    Ciao e buon pomeriggio con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Eh lo so che sei un golosone 😁
      Buon pomeriggio a te!

      Elimina
  2. Tantissimi auguri ad Andrea e complimenti alla mamma che con tanto amore ha preparato questo golosissimo dolce!!!
    Baci

    RispondiElimina
  3. Auguroni a tuo figlio. Un bacio a te ciaooo.

    RispondiElimina
  4. Tantissimi Auguri a tuo figlio Andrea e complimenti a te per aver preparato questo squisitissimo e bellissimo dolce.

    RispondiElimina
  5. Il tuo ragazzo e' veramente un bel ragazzo,complimenti.
    Auguri a lui e brava la mamma per questo bel dolce.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Anche per me sono bellissimi i miei figli ma dicono che ogni scarrafone ecc ecc 😂😁scherzi a parte Mariabianca... grazie!

      Elimina
  6. Dolce stupendo e golosissimo. Augurissimi a tuo figlio.

    RispondiElimina
  7. Auguri a tuo figlio! Un Sagittario come il mio :)
    Scusa se non parlo molto, ma ho la bocca piena....e sì perchè io li metterei in bocca interi (golosona e ingorda ahahahah)
    Un bacio e buon fine settimana

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Mi fai morire ... 😅 si sagittario (che testoline eh... e l’altro Capricorno, se la giocano bene va!)

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  8. Come si potrebbe resistere ad un dolce del genere e preparato con tanto amore??

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    Risposte
    1. Non abbiamo resistito per niente infatti 😁💝

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  9. Augurissimi cara a tuo figlio, sono arrivata sul blog in ritardo. Il dolce è favoloso, complimenti !

    RispondiElimina
    Risposte
    1. No ma figurati... che ritardo! Auguri graditissimi! Glieli porterò grazie mille Claudia, bacioni

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  10. Innanzitutto Mille Auguroni al tuo bellissimo figlio :) E poi complimenti a te per averlo dato alla luce ed ancora bravissima te per questo delizioso dolce :D

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie infinite per le tue bellissime parole cara Luna, mi hai commossa 😘

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  11. abbiamo entrambe due trentenni, Marco li ha compiuti in ottobre...Con un dolce così si festeggia alla grande !Un abbraccio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. E non solo ... il mio secondo (ventitreenne) si chiama anche lui Marco 😉

      Elimina
  12. Avevo letto il magnifico post su internet

    RispondiElimina

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