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giovedì 15 novembre 2018
Il sapore di questo pane mi riporta alla mia infanzia e adolescenza, alle vacanze dai parenti in Sicilia 💓 ha un gusto e consistenza unici, inconfondibili.

Il timilia, o grano marzuolo anticamente Tûmìnia Nigra è una delle 32 cultivar di grano duro, coltivato nelle province di Agrigento, Caltanissetta, Enna, Messina, Palermo, Ragusa, Trapani. Il timilia è oggi ancora coltivato nell'entroterra siciliano, in particolare nelle vallate del fiume Salso Imera meridionale.
La cultivar, insieme al russello, è presente da tempi immemorabili in Sicilia insieme ad altre 51 varietà di grano sicilianoLa farina integrale è poco burattata e contiene molti oligo-elementi del germe di grano e della crusca; presenta un alto valore proteico e un basso indice di glutine. La farina, dal particolare e unico colore grigiastro, è molto indicata per la panificazione in aggiunta con altre semole siciliane. 
fonte

Cosa serve:

500 g. farina di grano duro integrale timilia o tumminia
200 g. farina 0 bio macinata a pietra
80 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 8 g.)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
430 g. acqua leggermente tiepida o a t.a.

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla (quel che rimane nel setaccio rimetterlo nella ciotola, non va assolutamente buttato...)
Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) tutta la farina e tutta l'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 18,30 anche questo composto.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto e iniziare ad impastare lentamente, poi aggiungere il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungersi le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).

La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, pesare l'impasto, se si è usato il lievito madre peserà Kg. 1.230; allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, con una raschia togliere 400 g. di impasto, dividerlo poi in due ottenendo due pezzature da 200 g. l'una per le mafalde, lavorare la pasta in modo da formare due cordoni e poi disporli a spirale e fare passare l'ultimo tratto del cordone sopra la spirale; fare in questo modo anche con la seconda pezzatura. Prendere ora il restante impasto che peserà 830 g., formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto.



Prendere un foglio di carta da forno e versare semi di sesamo bio di ottima qualità, fare rotolare sui semi il filone, dalla parte opposta della chiusura (attaccheranno senza problemi, questo impasto è leggermente appiccicoso, non occorre oliare o inumidire), poi prenderlo con entrambe le mani ben aperte e, con delicatezza,  metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro (io per spolverizzare ne ho usata una standard non questa dell'impasto che è molto pregiata), posizionando la parte della chiusura dei lembi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio.

Fare rotolare anche le due mafalde, coprire anche le pagnotte con pellicola dopo averle posizionate sulla leccarda ricoperta da carta da forno avendo la cura di posizionarle da un lato in modo che poi ci sarà spazio anche per cuocere il filone.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato ad un centimetro - un centimetro e mezzo circa per arrivare alla sommità del cestino.


Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino e con una lametta o un coltellino affilato, praticare 3 incisioni lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a farle ultimare meglio la lievitazione in forno), spolverizzare di semola in modo leggerissimo le mafalde.


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 20 minuti circa le mafalde quindi toglierle dal forno e continuare ancora la cottura del filone per altri 15 minuti, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)

Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Con la tecnica dell'autolisi (sia usando lievito madre che lievito compresso) il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o lievito madre).


Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.


                Se replichi la ricetta inserisci per cortesia il link di riferimento al mio sito, grazie :-)

Il nostro paniere completo ha sfornato:


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19 commenti:

  1. Amo la forma di questo pane! Posso solo immaginare il profumo appena sfornato!!!
    Favoloso davvero!!!

    Un abbraccio grande
    monica

    RispondiElimina
  2. Ottimi selezione d'ingredienti e un ottimo pane il sesamo sopra da anche una nota croccante che ci sta bene, brava

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ci sta davvero bene, peccato non sia una mia invenzione 😁😘

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  3. Che pane meraviglioso Simo! Dove l'hai trovata la Tumminia? Io ne ho ancora in freezer e la tengo come fosse oro! Bravissima tesoro

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  4. Le mafaldine erano il pane che trovavo quando andavo dai nonni, non con questa farina, bianche ma buone del sapore dell'infanzia e dei giochi... un salto nel tempo come il tuo. Bacione

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Solo che era cotto nel forno a legna, ricordi? Eh... tutta un’altra Faccenda

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  5. Bello, ben lievitato questo pane, complimenti!

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  6. che bel pane che hai sfornato. Non ho mai provato quella farina, qua trovo la senatore Cappelli

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    1. Grazie! 🤗 la Cappelli la uso anch’io, è rinomata (ma pugliese non siciliana) io però preferisco di gran lunga il grano duro siculo 😉 molto più profumata

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  7. Ho sempre avuto un debole per il pane siciliano, la farina di grano duro e il sesamo..con la ricetta di oggi mi conquisti al 100%! Bravissima Simo e felice serata <3

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    1. Mi fa molto piacere che ti piaccia 🤗 buona serata a voi 😘

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  8. Due settimane fa ho avuto l’occasione di andare in Italia per qualche giorno e, come succede tutte le volte, sono tornata in Norvegia con la valigia piena di cose mangerecce, soprattutto farine. Ho appunto comprato la Tumminia e l’ho già usata quasi tutta..peccato perché il tuo pane è stupendo! Sarà per la prossima volta, intanto mi segno la ricetta! Buon fine settimana :-)

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    Risposte
    1. Bentrovata Ornella! È bellissimo riempire la valigia di gadget commestibili 😁, grazie mille! Felice che il mio pane ti abbia conquistata, bacioni

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  9. Devono essere favolose tu sei veramente super. Buona fine settimana cara ma fino a Natale tengo duro almeno per mangiare un pò di mandorlato ed una fettina di pan d'oro lo preferisco al panettone. Bacio.

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    Risposte
    1. Mi dispiace tanto! Dev’essere durissima soffrire di diabete, mamma mia ... noi invece preferiamo il panettone 🤤 ma anche il pandoro ci piace molto! Bacioni buon week end a te

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  10. Hai fatto un capolavoro nella bellezza e bontà , bravissima come sempre!

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  11. Lo sai sì che sei una fornaia nata?! No mi stancherò mai di dirtelo :)

    RispondiElimina

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