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giovedì 15 marzo 2018
Mi diverto sempre molto a mettere le mani in pasta provando nuove farine, mi piace girare per negozi e molini e portare a casa pacchettini profumati di buona farina e sfornare buon pane. 
Le farine non sono tutte uguali, si sa... io ho scelto una farina già sapientemente miscelata che comprende farina di grano tenero tipo 0, farina di segale, farina d'orzo, farina di avena con aggiunta di semi oleosi, così importanti per la nostra salute.

Cosa serve:

500 g. farina multicereali con semi di girasole, lino e sesamo
80 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 5-8 g.)
12 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
300 g. acqua a temperatura ambiente

N.B. Non ho provato a fare questo pane con lievito di birra per cui do indicazioni ipotetiche sulla base della mia esperienza. Se non si possiede lievito madre, credo si possa optare per utilizzare 5-8 g. di l.d.b. fresco
questa è la proporzione che uso quando panifico con il lievito compresso (solo per alcuni formati di pane), se si panifica in estate metterne di meno.

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 12,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, ore 13,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 80 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Setacciare la farina per arieggiarla.
Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) tutta la farina e tutta l'acqua, dare una mescolata rapida e sommaria con cucchiaio di legno, coprire con pellicola o canovaccio umido e lasciare riposare fino alle 17,30 anche questo composto.


Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, mettere il gancio, aggiungere il malto e iniziare ad impastare lentamente, aggiungere il sale ed aumentare poi la velocità poco alla volta fino a quando l'impasto risulta incordato.
Spegnere, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-12 ore (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).



La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.


Trascorso il tempo per la puntatura, allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare poi portare i lembi di pasta verso l'interno creando una forma di impasto sferico, capovolgerlo e poi tornire la palla della pasta, in modo da dare forza e tensione all'impasto, poi metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato con semola di grano duro (e/o amido di mais), posizionando la parte della chiusura dei lemi verso sopra (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno). Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio. Lasciare lievitare a temperatura ambiente per due ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto (880 grammi usando lievito madre) deve essere arrivato a circa un dito e mezzo/due per arrivare alla sommità del cestino.
Preriscaldare il forno statico al massimo della potenza (per me 280°) con la leccarda all'interno.
Quando il forno è arrivato a temperatura, estrarre la leccarda facendo molta attenzione perchè ustiona, e posarla su un piano (per protetto da due o tre canovacci da cucina), rovesciare con estrema delicatezza, il cestino e, con una lametta o un coltellino affilato e praticare leggere incisioni, io ho scelto di creare una sorta di decoro a fiore (vedi foto) o fare le incisione a piacere. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno)


Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità  - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno lasciare cuocere per 5 minuti poi abbassare a 250° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda rispruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 40 minuti circa.
Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" la base del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).


Con la tecnica dell'autolisi (sia usando lievito madre che lievito compresso) il pane rimarrà morbido a lungo, digeribile e si conserverà benissimo anche in freezer. Inoltre con la tecnica della fermentazione in frigo e lievitazione a t.a. si ottiene un maggior risultato usando meno lievito (sia che sia di birra o lievito madre).
Quando è freddo, io lo taglio a fette e lo congelo in un sacchetto per alimenti apposito per freezer (non sacchetto di carta del pane quindi), poi lascio scongelare a t.a. le fette che mi occorrono e in poco tempo ho pane fresco in tavola.




21 commenti:

  1. preparare il pane a casa...un vero atto d'amore per la famiglia!!! questo è stupendo!! bravissima mia cara!!

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    1. Ma soprattutto è complicato trovare del buon pane da comprare fatto con farine pregiate. E se si trova ha prezzi pari al macellaio ... bacioni Mimma

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  2. In questo momento sono intrippata con la panificazione con lievito madre, questo pane è uno spettacolo! Ricetta stampata da fare quanto prima! Un bacione!

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    1. Batti cinque 🙌 fammi poi sapere Ely! 😘

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  3. Non credo che riuscirei mai a preparare un pane così, questo è da leccarsi i baffi. Complimenti Simo. Baci.
    Marina

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    1. Ma figurati Mari, donna di poca fede, perché no?!! 🤗😘

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  4. Un pane sicuramente molto aromatico e bellissimo anche da vedere! Brava Simo ^_^

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    1. Alcune farine danno davvero molta soddisfazione sia sotto i polpastrelli, che sotto i denti 😁

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  5. Un pane perfetto, fragrante e invitante, ma è meraviglioso con quel decoro a fiore.
    Bravissima, sei una panificatrice eccellente :)
    Un bacio

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    1. Grazie Dani!!! In realtà io credo di avere poca manualità, o comunque non quanta ne vorrei nei decori, ma mi diverto 😉, invece per quanto riguarda trattare gli impasti, beh li’ c’è esperienza, che è alla fine quella che conta, si cerca sempre di migliorare 😘

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  6. Che splendida visione, adoro il pane con i semi!!!
    Baci

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  7. Buonissimo, con tutti quei bei semini ed è pure bello da vedere. Sempre brava la mia Simo. Un bacio tesoro mio

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  8. Credo che il profumo del pane sia il più buono in assoluto e quando lo si fa in casa in modo egregio come lo realizzi tu, oso solo immaginare quanto possa essere fantastico stare nella tua cucina! E' bellissimo poi, complimenti :)

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    1. Anche io credo sia in assoluto il più buono e confortante. Sei sempre tanto-tanto carina e gentile, grazie davvero 😘

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  9. Che pane meraviglioso, è una grande soddisfazione ottenere un pane così soffice e ben lievitato, l'hai tanto coccolato ed hai ottenuto un ottimo risultato, bravissima!
    Buona domenica ^_^



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  10. Un pane che a solo guardarlo invita alla prova. Brava!

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  11. Che bello e che buono...Sono sempre affascinata dal pane e dalla sua preparazione e ammiro tantissimo chi lo prepara a casa *.*

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  12. Un magnifico gran bel pane, con una bella mollica non è facile con la farina multi cereale, brava

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  13. Un bel pane, un vero capolavoro, complimenti !

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