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lunedì 23 gennaio 2017
Amo molto il pane, si intuisce dalle ricette che si trovano sul mio blog, immagino.
Lo amo talmente tanto che l'ho venduto per anni nel mio negozio, un tempo. Il profumo del pane caldo ha un qualcosa di ancestrale che abbiamo  nella memoria biologica; chi non lo ama è sterile nell'animo. Secondo me. Così come chi non ama i fiori e le piante.

Mi piace praticamente tutto.
Mi piace ben cotto ma non bruciacchiato. Per chi lo conserva nei sacchetti di nylon e mangia poi chewing-gum....orrore!

Mi piace sia la crosta che la mollica.
Mi piace sia bianco che nero, che con mix di farine, poi di mais e mi piace tantissimo quello di semola, soprattutto e sopra a tutti quello siciliano che è diverso dagli altri. Bisogna mangiarlo, lì sul posto, per capire, annusare e gustare. Credo sia per la qualità del grano che si coltiva in quei campi, Trapani e Castelvetrano ad esempio.
Credo sia anche il forno. Spesso si trovano ancora (che fortuna!) forni a legna, botteghe che da noi non esistono più, non per volontà dei fornai, ma per rottura di balle degli enti competenti che hanno tolto fiato, soldi ed energia a chi voleva solamente lavorare in santa pace... qui mi fermo che altrimenti sparo cannonate. Lo so.
Il pane che segue è tipo mafalda. Lo è solo per la forma. La vera mafalda chiede una percentuale al 100% di farina di semola e che sia siciliana, appunto, ed io sottomano non l'avevo, ma la sto cercando...

Cosa serve per la biga:

125 g. farina 0 macinata a pietra
125 g. farina grano duro rimacinata a pietra
130 g. acqua circa
200 g. lievito madre rinfrescato

Cosa serve per l'impasto:

la biga
500 g. farina grano duro rimacinata a pietra
200 g. farina 0 macinata a pietra
1 cucchiaino colmo di malto di mais liquido (o 5 g. di quello in polvere)
18 g. sale fino
un goccio di olio evo (facoltativo)
280 g. acqua circa
5 g. lievito compresso

poi serve:
semi di sesamo q.b.

Setacciare le farine sia della biga che dell'impasto finale.
Orari indicativi che ho usato io

Ore 21.00

Preparare la biga mettendo nella ciotola della planetaria (o in una ciotola di vetro se si fa a mano) la quantità delle farine, il lievito madre e circa 50 g. di acqua. Iniziare ad impastare lentamente. Aggiungere acqua quanto basta (come al solito dipende dalla farina quanta acqua incorpora. Deve rimanere un impasto bello sodo) continuando ad impastare o nella planetaria o se si fa a mano su una spianatoia. Mettere a lievitare la palla di pasta coperta da pellicola e messa in una ciotola leggermente oliata, in un ambiente che abbia 18/20° per 10-12 ore.

Ore 09.00

Mettere nella planetaria (o come sopra in una ciotola se si fa a mano) le farine setacciate dell'impasto finale, il giro di olio, il lievito di birra fresco sbriciolato, il malto. Azionare a velocità 1 e fare miscelare bene. Unire, mentre gira, acqua poca alla volta in modo che le farine le incorporino bene e l'impasto si idrati. Queste farine già da sole sono difficili da impastare, insieme poi... occorre avere forza nelle braccia o pazienza ad aspettare che la planetaria incordi bene l'impasto.

Unire tanta acqua quanta serve per ottenere un impasto sodo. (a me ne è servita quanta scritta negli ingredienti). Per ultimo unire il sale sciolto in una tazzina di acqua (acqua presa dalla quantità della ricetta).


Mettere l'impasto a lievitare sempre nella ciotola leggermente unta d'olio e coperta da pellicola, in posto tiepido (bene il forno preriscaldato a 50° poi spento e lasciato ancora intiepidire - oppure con lucina accesa in forno spento - oppure se è estate su un davanzale dove non batte il sole ma che sia caldo) per circa un'ora e mezza- due. L'impasto deve raddoppiare.

Riprenderlo, non sarà affatto appiccicoso
Lavorarlo leggermente senza fare troppa forza altrimenti la lievitazione si rovina, formare grossolanamente un salsicciotto e, con un tarocco/raschia, dividerlo in 4 pezzi (peseranno g. 380/400 circa l'uno).



Stendere con un mattarello un rettangolo, arrotolarlo e, con la parte finale tenuta in basso, tenere i filoni di pasta sulla spianatoia, coprire con pellicola e lasciare puntare (riposare) il pane per una ventina di minuti.


Riprende i filoncini e allungarli arrotolandoli sulla spianatoia con le mani (come per fare gli gnocchi) formare un lungo cordoncino, poi una spirale: l'ultimo cordoncino di pasta va messa in verticale.



Inumidire le mani con acqua, passarle delicatamente sulle mafalde.
Su carta da cucina mettere abbondanti semi di sesamo e far ruotare le mafalde sui semi in modo che aderiscano senza assolutamente schiacciare la pasta.


Mettere le mafalde sulla placca rivestita da carta forno, coprire con un canovaccio (la pellicola si appiccicherebbe ai semi di sesamo) e fare lievitare ancora 40 minuti circa. (dipende sempre dalla temperatura)

Preriscaldare il forno a 220° (io ho l'opzione cottura pane e pizza che è un ventilato particolare, ossia più calore sotto e meno sopra, se si ha questa opzione bene! altrimenti regolatevi voi in base al vostro forno, io prima lo usavo statico) per 25/30 minuti circa mettendo sul fondo del forno un pentolino con acqua calda per i primi 10 minuti.
Sfornare, mettere sulla gratella a raffreddare e portare in tavola.



30 commenti:

  1. Cara Simona, ma che pane speciale ci fai vedere! sicuramente buonissimo!!!
    Guarda che ti aspetto per il brindisi delle mie nozze di diamante!!!
    Ciao e buona giornata cara amica con un forte abbraccio e un sorriso:-)
    Tomaso

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  2. Spettacolari le tue mafalde Simona, devono essere buonissime. Bavissima. Buona giornata.

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    1. Molto gustose! Si mangia volentieri (ahimè 😁) buona serata Dani e grazie!

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  3. meraviglioso!!! il pane fatto a casa, con qualsiasi forma, è un tesoro irrinunciabile!!! bravissima!!

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    1. Un complimento sulle mafalde da una siciliana doc giunge graditissimo 😀

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  4. che pane stupendo mi ricorda molto la mia infanzia quando mia mamma faceva la panettiera e lo mangiavo sempre. Grazie per la ricetta. Baci Sabry

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    1. Tua mamma panettiera? Wow! Che meraviglia

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  5. ..come posso non essere d'accordo con le tue parole??? amo il profumo del pane, amo farlo e mangiarlo...è uno dei piacere della vita a cui non potrei mai rinunciare!
    Le tue mafalde sono davvero strepitose e non oso immaginarne il sapore sublime...bravissima Simo!

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    Risposte
    1. Sono certa tu sia d'accordo con me su tutto 😘 😉

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  6. Carissima, ma hai fatto un pane meraviglioso, tanti complimenti e immagino che buono e che profumino !

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  7. Buono, fragrante, profumato.. sono d'accordo con te cara Simo, il pane fatto in casa è un piacere immenso!

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  8. Quanti poveri esercenti sono stati mutilati del piacere di portare avanti la tradizione per colpa delle istituzioni, ben vengano allora la ricette tramandate e raccontate con slancio come hai fatto tu, si sente la tua passione per il pane e si vede anche nel bel risultato della ricetta ;-)

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    1. Eh si Serena, proprio così! Ahimè ... grazie per il tuo apprezzamento!

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  9. Ma guarda che belli! Tu fai concorrenza ai migliori panettieri e fornai :) Un applauso gigante per te ^_^

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  10. Condivido tutto quello che hai detto, compreso il rompimento di balle delle autorità competenti. Io ho avuto ben due pizzerie, in tempi diversi e confermo. Il pane io lo faccio sempre in casa, raro quando lo compro e noto tutti i difetti. Queste mafalde ti sono venute bene. Le faccio spesso anche io ed è il tipo di pane che preferisce mio marito. Le trovi anche sul mio blog. Io le faccio di semola, non sempre con quella siciliana che è difficile da reperire ma insomma non mi lamento. Bravissima cara Simo, un bacione

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    1. Dovevo finire un pacco di farina 0 aperto da un po' ecco perché le ho mischiate ma ... shhhhh non dirlo a nessuno 😁 Wow due pizzerie! Infatti si vede che hai "mestiere" cara Terry!

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    2. P.s. Solo chi ha avuto o ha un'attività capisce di che parlo ...

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  11. Carissima Simona anch'io adoro il pane e dove abito io c'è un panificio con forno a legna dove acquisto del pane (detto'di pasta dura ')realizzato con il lievito madre e farina di semola rimacinata con un profumo e un sapore davvero superlativi....anche mia nonna (in Sardegna questa volta)quando era giovane e in salute preparava il pane in casa,sempre con il lievito madre preparato direttamente da lei e cotto sempre da lei nel forno a legna...quel pane era una meraviglia e aveva un profumo favoloso!!Peccato che quando ho iniziato a interessarmi di cucina non lo facesse più..ma i ricordi risalenti alla mia infanzia permangono....mia nonna lavorava l'impasto tutto a mano in quanto affermava che i macchinari scaldassero in modo eccessivo la pasta...
    Ti faccio i miei più sinceri complimenti per questo pane spettacolare e meraviglioso che hai realizzato:conosco questo tipo di pane,e' davvero spettacolare e ti è venuto meravigliosamente bene:ha un aspetto ed una consistenza perfetta e lievitata benissimo come piace a me,i semi di sesamo sopra poi li adoro troppo,mi piace tantissimo la nota che conferiscono;).
    Un bacione:))
    Rosy

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    1. Carissima Rosy tua nonna, l'ho già detto in altre occasioni, era davvero una donna molto saggia, oltre che molto capace! C'è tanto da imparare da chi ha qualche anno più di noi (se non è scorbutico e se non ha passato la vita a grattarsi si intende)

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  12. Però ci si dà molto da fare a casa e anche con gran risultato, bravissima

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    Risposte
    1. Grazie Günther, il pane come tutti i lievitati, è ciò che amo di più in cucina quindi lo faccio volentieri

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  13. Oh se piace tanto anche a me il pane! ho dovuto ridurne il consumo perchè ho accumulato qualche chilo di troppo, e lui cara Simona è uno di quei buoni ma tremendi! però lo amo, in tutte le forme, con varie farine e tipi di cottura! bellissime le tue mafaldine, piacerebbero alla mia mamma che è siciliana, una bella fetta di mortadella dentro è la morte sua! ciao Simona!

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    Risposte
    1. A chi lo dici Silvia! Lo preparo ma ne mangio poco, e non mi parlare di mortadella!!! Quella zero! Non si può nemmeno annusare 😩

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  14. sei bravissima e curi queste preparazioni con vera passione, complimenti cara!

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  15. Mi piaccioni le mafalde e voglio provare questa ricetta che hai proposto in maniera così minuziosa, complimenti sei bravissima, ciao

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    Risposte
    1. Grazie Francesco! Detto da te che sei siciliano, il complimento è ancora più gratificante

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