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mercoledì 5 ottobre 2016
In un post  pre-ferie estive avevo parlato del lievito madre secco ed indicato come conservarlo. Clicca qui o  qui se vuoi leggerlo. Ora mi sembra giusto essere coerente nel fare e pubblicare una ricetta dedicata in modo tale che anche chi non ha a disposizione lievito madre fresco, possa acquistare quello secco (ormai si trova in qualunque supermercato) e poter così mettere le mani in pasta sfornando questo pane meraviglioso e gustosissimo.

Questa farina l'ho, naturalmente, comprata in Germania dove questo tipo di pane è largamente consumato. Non mi stancherò mai di dire che, a mio gusto, il pane in Germania e in Svizzera è fantastico (ma amo in egual modo il pane siciliano, tutto! Soprattutto il nero di Castelvetrano)

Cosa serve:

275 g. farina di segale tedesca
225 g. farina bianca tipo 0
1 cucchiaino raso di malto d'orzo bio in polvere
1 cucchiaino di miele bio di montagna
15 g. di sale fino
140 ml. latte
acqua q.b. (circa 200 ml.)
5 g. lievito di birra fresco (una briciola)
20 g. lievito madre secco
7 g. semi di cumino
7 g. semi di finocchio
una spruzzata di coriandolo

n.b. volendo utilizzare solamente lievito madre fresco opterei per 150 g. già rinfrescato,
volendo utilizzare solamente lievito di birra fresco opterei per 15 g. (non di più) e lievitazione lenta.


Mescolare le farine con il malto in polvere, unire poco alla volta il latte nel quale si sarà aggiunto il lievito fresco di birra, scaldato per 20 secondi in microonde. Potenza 500W. Unire il miele, il lievito madre secco.

Se si usa una planetaria utilizzare l'accessorio gancio ed impastare lentamente (velocità 2) se si fa a mano, procedere dentro ad una capiente ciotola durante questa fase, mescolando dapprima con una forchetta, poi con una mano (con l'altra tenere salda la ciotola, l'impasto sarà piuttosto compatto).

Unire ora poca alla volta acqua q.b. per ottenere un impasto, come detto, sodo. Aggiungere solo alla fine, il sale mescolato ai semi di cumino, finocchio e coriandolo.

L'acqua è indicativa, come è risaputo dipende dal tipo di farina utilizzata, da quanta ne assorbe.

L'impasto non risulterà liscio come quando si utilizza una farina bianca.
Formare una palla e metterla in una capiente ciotola unta con pochissimo olio. Coprire con pellicola alimentare e mettere a lievitare in luogo tiepido e/o lontano da correnti d'aria. (Benissimo il forno spento) fino al raddoppio.



(Orario indicativo: impasto messo a lievitare ore 11,00)

Riprendere l'impasto (orario indicativo ore 15,00) n.b.  aggiungere un paio di ore se si utilizza solo lievito madre fresco.


Impastare nuovamente a mano e con delicatezza, stenderla dolcemente coi polpastrelli, ripiegare la pasta due o tre volte su se stessa, poi formare una palla (pirlatura) appoggiarla sulla placca rivestita da carta da forno, praticare alcuni tagli incrociati con la punta di un coltello affilato.

Spolverizzare con farina rimacinata di grano duro. Coprire con un canovaccio pulito e, come prima, rimettere a in forno spento a lievitare ancora per un'ora e mezza - due.


Accendere il forno (io uso la funzione ventilata per pane e pizza ovvero calore ventilato maggiore nella parte bassa del forno, prima di avere questo forno usavo la funzione statico) a 210° mettendo sul fondo del forno un pentolino con acqua per creare umidità.

Quando il forno ha raggiunto la temperatura infornare. Togliere il pentolino con l'acqua dopo 10 minuti, abbassare a 190°  e proseguire la cottura per altri 25 minuti. Al termine spegnere il forno, aprirlo a fessura lasciando ancora il pane all'interno per 5 minuti, poi aprire tutta la porta del forno, ma lasciare ancora il pane all'interno per altri 5 minuti. Questa operazione farà sì che non vi sia un brusco cambiamento di temperatura e la crosta del pane rimarrà più croccante.

Dopo-di-chè estrarre la placca, togliere il pane e metterlo a raffreddare su una griglia, o inclinarlo su una parete,  in modo che tutto il vapore interno evapori bene ed il pane risulti croccante fuori e morbido ma asciutto dentro.
Un pane molto profumato e saporito anche grazie alla presenza degli aromi.

Adattissimo da servire con formaggi e salumi, ma anche con il pesce affumicato e fresco.



La ricetta, così con queste dosi ed ingredienti, l'ho elaborata io, quindi se replichi la ricetta, per cortesia inserisci il link di riferimento di proprietà al mio sito.
 Grazie

49 commenti:

  1. Semi di cumino e di finocchio nell'impasto!!! Ma io già lo adoro questo pane.. Smackkk

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  2. Mi chiedo solo come fai a sapere i miei gusti! Cosa non darei per una fetta di pane di segale... Le fette biscottate di segale poi, sono il top per me! Sapore della mia infanzia...
    Simo, almeno virtualmente, una grossa fetta è per me, vero?
    Un bacio.

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Un giorno lo faremo (e mangeremo) insieme :-) smack!

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  3. Mamma mia che bel pane, io sono una frana in questa preparazione e non so perchè mi mette paura provarci ma prima o poi dovrò imparare. Complimenti perchè tu sei proprio brava. Un grosso abbraccio

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    Risposte
    1. magari dici di essere una frana (ma non ci credo) proprio perchè hai paura, fidati.. imparati due o tre cose da non fare per la buona riuscita.. si fa in automatico poi, ma..grazie per i complimenti mi fanno davvero molto piacere :-)

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  4. Bravissima come sempre sento il profumo fino a casa...buona serata.

    RispondiElimina
  5. Che pane fantastico, proprio una bella pagnotta.
    Ti abbraccio

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  6. Cara Simona, questo bene con questi ingredienti, fa sicuramente bene, le proteine che hanno sono per una sana salute!!!
    Ciao e buona serata, con un abbraccio e un sorriso:) sorridere fa bene!
    Tomaso

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  7. ma che bontààààà!!!! il profumo arriva fino quì!! un bacione!!

    RispondiElimina
  8. che buono fantastico... una bella fetta al mattino con burro e marmellata... wao! bacio Simo!

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    Risposte
    1. Grazie di cuore Manu,Mimma,Tomaso,Annalisa
      Felice che vi sia piaciuto

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  9. Carissima Simona, questo pane mi ha davvero incantata per la sua bellezza e per la sua perfezione oltre che per la bontà e il profumo inebriante che immagino si diffonde per tutta la casa, che meraviglia:))).
    La presenza della farina di segale dei semi di finocchio e cumino poi lo rendono davvero speciale!!
    Bravissima come sempre, ti facci i miei migliori complimenti:))
    un bacione:))
    Rosy

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    1. Ho dimenticato di citare il pane siciliano nella mia lista dei preferiti, nella fattispecie il nero di Castelvetrano con lievito madre cotto nel forno a legna ... che bontà Rosy

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  10. Ma quante ne sai Simo? Io, senza nulla togliere alla ricetta naturalmente, mi incanto sulla tua descrizione.
    Baci.
    Marina

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  11. Ma che meraviglia di pane hai preparato Simona. In quanto la farina presa dalla Germania, vuol dire che sei stata in vacanza lì, che bello, io ancora non sono mai stata, anche se mio marito ha voluto tante volte trasferirsi lì.

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  12. Immagino solo lontanamente la bontà di queste farine e il profumo di questa pagnotta deve essere unico..bravissima Simo! Un pane da gustare a cuor leggero ^_*

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    Risposte
    1. Ah ... guarda si .. sono veramente fantastiche! L'unico "problema" è che usano il W diverso dal nostro quindi devo imparare anche il loro 😘

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  13. Parecchi anni fa, quando vivevo ancora in Italia, degli amici andarono in Germania, durante le vacanze, e mi chiesero cosa desiderassi per regalo..io risposi immediatamente: pane! Me ne portarono di tantissimi tipi!!!Per cui abbiamo gli stessi gusti al riguardo:-) Hai preparato un bellissimo pane, complimenti!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Assolutamente! Andiamo d'accordo 😃 Aggiungo anche quello siciliano tra la mia top ten.
      grazie Ornella!

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  14. niente e' buono come il pane appena sfornato anche un po' caldo ancora e soprattutto fatto in casa con ingredienti sani e genuini in piu' se metti anche che e' perfetto ha una forma magnifica non puoi proprio chiedere di piu'. brava mia cara!!!Baci Sabry

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Sabry caldo è tremendo ... difficile smettere di mangiarlo 😁

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  15. Adoro questo tipo di pane fantastico peccato che la farina non si trovi anche qui

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    Risposte
    1. Proprio quella no, è vero, ma se ne trovano di ottime anche qui 😉

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  16. Ma sai che anche a me piace molto il pane tedesco? Scuro e aromatico lo trovo irresistibile :)
    Tu sei davvero molto brava, complimenti!
    Un bacio

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Grazie Dany! Il pane scuro o si ama o non piace proprio, potremmo fare già una bella tavolata 😁

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  17. Sei bravissima col LM e sei stata bravissima a conservarlo seccandolo (ho alcune amiche che ci hanno provato, ma poi non si è ripreso!!!).
    Buona giornata

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  18. Giusto nella mia vacanza a Berlino mi sono strafogata di questi pani scuri e pieni di semini! Una delizia. Un bacione a presto

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  19. In una vita precedente devo essere stata un uccellino.....adoro il pane pieno di semini, più ce ne sono e più mi piace, la tua bella pagnotta sembra proprio fatta per me, bravissima!!!
    Baci

    RispondiElimina
  20. Ciao ti ringrazio con molto ritardo per il tuo commento :)! Ti seguo con piacere e grazie per questa ricetta di pane speciale, adoro panificare e provare nuovi gusti. La farina di segale qui da me si trova facilmente e più avanti mi cimenterò in questa realizzazione, grazie ciao ciao Luisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Ciao! Benvenuta 🤗 Spero di incontrarci spesso, buona serata

      Elimina
  21. Ciao, il tuo pane è bellissimo!!!
    Mi sono permessa di inserire il link al tuo blog come risposta ad una richiesta nel mio post di come fare il pane di segale senza lievito madre ;-)
    Baci
    Anna Luisa
    Anna Luisa

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Onorata :-) Grazie Anna Luisa!!! Gentilissima

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  22. Che buono questo pane, ti è venuto benissimo, adoro le farine alternative, con quei semini deve essere molto profumato! Buon fine settimana, baci!

    RispondiElimina
  23. Sei molto brava, è riuscito benissimo immaginiamo il buon profumo di questo pane

    RispondiElimina
  24. Ha un'aspetto divino,quanto darei per assaggiarne una fetta!!!!!
    Buona giornata :-)

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  25. che aspetto meraviglioso e immagino il profumo ! Buon we

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  26. io non ho mai preparato questo tipo di pane ma la tua ricetta e le tue foto mi attirano tanto!! Un abbraccio SILVIA

    RispondiElimina
    Risposte
    1. Se ami i gusti un po' rustici ti piacerà :-) un abbraccio a te carissima Silvia

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  27. amo il pane fatto in casa ...questo tuo è magnifico!!
    bravissima Simo!!
    un abbraccio!!

    in Emilia ..nello specifico Castelfranco le cresime si faranno a meta'ottobre!!

    RispondiElimina
    Risposte
    1. ma poveri bimbi.. non possono godersi la giornata della loro festa piena di sole

      Elimina
  28. eh si un gran bel pane, sei proprio brava

    RispondiElimina
  29. Amo molto il pane fatto in casa e questa storia del lievito madre secco mi intriga molto. Ma la farina di segale proprio noooo, da quando vivo qui cerco in ogni modo di sfuggire alla "roggen mehl"! :D
    Vale

    RispondiElimina

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