Baci di dama (senza uova)

Questi baci di dama sono delizie burrose, la ricetta è di un pasticcere della mia cittadina, Sergio Ferrua, il quale mi ha donato, una dispensa generosa dalla quale attingere. Io ho ricalcolato le proporzioni perchè le sue, giustamente, sono dosi da laboratorio. Esteticamente non sono perfetti come vorrei perchè al momento della produzione ero sprovvista di tutto il mio armamentario da pasticcera, quindi niente cutter/tagliabiscotti, ma palline arrotolate tra le mani.

Sono baci(oni) da 9 g. l'uno, il calibro dunque è superiore allo standard della piccola pasticceria tipica sabauda.

Potete anche dare un'occhiata ai miei baci di dama classici, ai baci di dama al pistacchio ai miei baci di dama alle mandorle e cioccolato fondente.

Cosa serve per una teglia cm 30x40:
150 g. farina di nocciole o mandorle (io ho fatto metà/metà)
150 g. farina 00 per biscotti
150 g. burro
110 g. zucchero
1,5 g. (un pizzico) sale

Per farcire:
crema di nocciole Piemonte q.b. (tipo nutella)
oppure cioccolato gianduia q.b. (sciogliere a 45° poi portarlo a 30/32°C)
oppure cioccolato fondente q.b. (idem come sopra)
oppure una ganache al cioccolato q.b.

Tutte le soluzioni vanno bene, ma la tradizione prevede l'uso del cioccolato gianduia (e nocciole per il guscio)

Setacciare la farina biscotto, la farina di nocciole (o mandorle), lo zucchero e il sale, quando le polveri sono ben amalgamate, unire il burro a pomata e impastare. Stendere il composto a 6 mm su carta da forno e mettere in frigo per un'ora, poi coppare con un cutter da 2 cm di diametro e formare le palline, disporre su una teglia e mettere in congelatore per 20 minuti prima di infornare, intanto preriscaldare il forno.

Cuocere forno statico 180° per 20-22 minuti oppure
forno ventilato 160° per 18/20 minuti. i tempi dipendono anche dalla dimensione della pallina.

Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente alcune ore (io le ho lasciate tutta una notte) prima di farcire con crema alle nocciole Piemonte (tipo nutella) oppure con farciture indicate nella lista degli ingredienti usando un cornetto fatto con carta da forno (o un picciolo cucchiaino); mettere un po' di crema sulla parte piatta della semi sfera, coprire con l'altra metà, premendo leggermente. Lasciare asciugare bene alcune ore prima di riporre i baci di dama in una scatola di latta o un sacchetto di polipropilene

                                                                       Buon San Valentino

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Ciabattine di semola trapanese con patè di olive

Queste ciabatine sono saporitissime, perfette da fare a fette, tostare e servire con formaggi spalmabili e insalate di verdura.

Se si preferisce fare la ciabattine con solo lievito di birra, utilizzarne 3 g aumentare la farina di tipo 1 di 75 g e aumentare l'acqua di 25 g

Cosa serve per 12 ciabattine:

100 g farina tipo 1
200 g semola rimacinata tumminia integrale
200 g semola rimacinata di grano duro siciliano
100 g lievito madre rinfrescato
12 g sale fino marino integrale
1 g lievito di birra fresco
30 g olio evo
2 cucchiaini patè di olive verdi
1 cucchiaino di malto d'orzo bio liquido
400 g (circa) acqua
semi di sesamo q.b.

Setacciare le farine, rinfrescare il lievito madre. Preparare l'autolisi mettendo nella ciotola della planetaria le farine (o ciotola ampia se si impasta a mano - ma è un impasto piuttosto idratato e quindi non facile da gestire senza la macchina, si può comunque fare utilizzando un cucchiaio) irrorarle quindi con 350 g. d'acqua, dare una mescolata rapida e grossolana con una spatola rigida o cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare per tre ore.

Trascorso il tempo di riposo, togliere la pellicola dalla ciotola, unire il lievito a pezzetti e il malto, mettere il gancio e iniziare ad impastare lentamente, aumentare poi la velocità poco alla volta la restante acqua a filo, aspettare ad incorporarne fino a quando si vede che l'impasto l'ha assorbita ed è incordato, aggiungere il patè di olive e l'olio, poco alla volta, continuare ad impastare ed infine unire il sale. Sarà un impasto molto morbido e appiccicoso.

Spegnere, riversare l'impasto in una capiente ciotola leggermente oliata, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare lievitare a temperatura ambiente per un'ora, quindi spostare la ciotola in frigo e lasciarla per 16/18 ore. Trascorso questo tempo, tirarla fuori dal frigo per un'oretta per farla acclimatare. 

Prendere l'impasto lievitato, delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro leggermente infarinato. Come detto è un impasto molto idratato (deve essere così per ottenere ciabattine croccanti) e quindi appiccicoso e difficoltoso da gestire per chi fosse alle prime armi; spolverizzare anche la superficie dell'impasto allargato con le mani a formare un rettangolo, distribuire anche i semi di sesamo e farli aderire bene, quindi aiutandosi con un tarocco ben infarinato, dividere l'impasto ottenendo 12 pezzature che siano il più uguali possibile come peso, spostarle con le mani infarinate e il tarocco con delicatezza e disporle, distanziate, sulla leccarda ricoperta da carta forno, coprire di nuovo con pellicola e canovaccio e fare lievitare a t.a. un'ora e mezza.

Preriscaldare il forno statico a 230° con all'interno un pentolino d'acqua posto sul fondo del forno, quando è a temperatura infornare, dopo 15 minuti togliere il pentolino ed abbassare la temperatura a 210°, cuocere ancora 25 minuti o il tempo che occorre perchè siano ben cotte. Controllare la cottura, sia la superficie che la base delle ciabattine devono essere dorati e croccanti, se non lo sono lasciarle nel forno ancora 5 minuti o quanto basta. Fare raffreddare su gratella. Sfiziose e ottime da accompagnare formaggi e insalate fresche come quelle di pomodori.

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Marmellata di clementine

Le marmellate di agrumi sono la mia indiscussa passione come, ad esempio, la marmellata d'arance e fava tonka, la marmellata d'arance navel e anice stellato, la marmellata di limoni e vaniglia, la marmellata di mandarini ... per altre idee clicca qui

Cosa serve:
1,5 kg clementine bio (peso netto) le mie sono calabresi
succo di un limone bio
450 ml acqua
800 g zucchero semolato

Scegliere frutta biologica e freschissima, lavarla bene spazzolandola sotto acqua corrente.

Eliminare le estremità dei frutti, tagliarli quindi a metà per il lungo (quindi nel senso opposto rispetto a quando si spreme per raccoglierne il succo), eliminare il filo interno bianco; tagliare le clementine a fettine sottili ed eliminare i semi. Raccogliere quindi i frutti tagliati in una ciotola dopo aver fatto la tara e pesare la quantità ottenuta.

Trasferire le fette delle clementine in una grande pentola d'acciaio e coprire con molta acqua fredda del rubinetto, coprire poi con pellicola e lasciare macerare per 12 ore in frigo o comunque in luogo fresco (va bene anche un balcone se non batte il sole e se la temperatura esterna (anche di notte) è simile.
Trascorso il tempo della macerazione, scolare le fette delle clementine e riversarle in una capiente casseruola antiaderente, aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare macerare a temperatura ambiente per 4-5 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua e il succo del limone. Controllare accuratamente se ci fossero ancora dei semi e toglierli.  Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti.Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciare qualche pezzettino di scorza, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargi fiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, regolarsi in base ai propri gusti, il tempo può variare.

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldoInvasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

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Spezzatino di tacchino in bianco con funghi

Questo è un secondo piatto molto gustoso e leggero, la carne risulta tenerissima e succulenta, buonissimo anche riscaldato il giorno successivo.

Puoi provare anche il mio spezzatino di vitello al porto con zafferano e piselli oppure lo spezzatino di faraona al brandy e, perchè no, lo stufato al mirto con patate

Cosa serve per 3/4 persone:

600 g spezzatino di tacchino (coscia)
50 ml latte
un bicchierino vino bianco secco
300 g funghi misti freschi
brodo di carne o vegetale q.b.
trito di: carota, cipolla, sedano, aglio q.b.
rosmarino, salvia, alloro, prezzemolo q.b.
un piccolo peperoncino intero (opzionale)
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
farina bianca q.b.

Versare un filo d'olio evo in un capiente tegame antiaderente, rosolare il trito delle verdure insieme a un rametto di rosmarino, un ciuffo di salvia e due foglie di alloro, poi aggiungere lo spezzatino leggermente infarinato, fare dorare da tutti i lati poi sfumare con il vino bianco, quando è evaporato unire brodo caldo fino a coprire la carne, mettere il coperchio e cuocere mezz'oretta circa mescolando ogni tanto, aggiungere quindi i funghi tagliati e affettati non finemente, salare e pepare, unire il peperoncino se piace (andrà poi eliminato a fine cottura), aggiungere ancora brodo se necessario poco alla volta e terminare la cottura (altri 30 minuti circa). Aggiungere prezzemolo tritato gli ultimi 5 minuti. Servire caldo con il suo intingolo

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Pasta risottata con zafferano, carciofi e noci

 Dopo parecchie ricette dolci e caloriche torniamo a regime con questa gustosa pastasciutta.

Cosa serve per due persone:
180 g penne rigate
1 bustina zafferano
1 carciofo
poco aglio
olio evo q.b.
sale e pepe q.b.
alcuni gherigli noci

Per prima cosa pulire il carciofo eliminando le foglie esterne e la punta con le spine, conservando un pezzo di gambo se è sano e il cuore. Tagliarlo a fette sottili e farlo saltare in un filo d'olio con aglio tritato (o se si preferisce, si può lasciarlo intero per poi toglierlo), salare leggermente e portarli a cottura tenendoli croccanti, toglierli dalla padella e tenerli da parte.

Intanto fare cuocere come di consueto la pasta in acqua salata, a metà cottura circa, riaccendere sotto la padella, mettere all'interno un mestolino di acqua di cottura della pasta e fare sciogliere all'interno lo zafferano, quindi scolare le penne con una schiumarola e riversarla nella padella, mescolando spesso (come si fa col risotto) terminare la cottura aggiungendo ancora acqua mano-mano, se serve. Aggiungere i carciofi e le noci al termine e servire con una piccola macinata di pepe fresco.

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