Biscotti con pistacchi e mandorle

Questi biscotti sono perfetti da servire con il the e anche un buon metodo per finire la frutta secca in casa o sacchetti di farine analoghe.

Cosa serve:
50 g farina di pistacchi
50 g farina di mandorle
120 g farina 00
120 g burro morbido
80 g zucchero a velo
1 pizzico sale
1 pizzico lievito per dolci
1 uovo
qualche goccia essenza millefiori o fior d'arancio
scorza grattugiata di mezza arancia naturale
ciliegine candite, scorza arancia e limone canditi q.b.
mandorle e nocciole sgusciate e tostate q.b.

Mescolare le polveri, in una ciotola montare con le fruste elettriche il burro con lo zucchero e il pizzico di sale, quando il composto è spumoso unire gli aromi e l'uovo, montare ancora e, quando è amalgamato, unire in una volta sola, il mix di polveri, amalgamare di nuovo molto velocemente. Inserire il composto (se risultasse asciutto aggiungere un po' d'acqua fredda o di albume) in una sac a poche con la bocchetta da 10D. Rivestire una teglia con un foglio di carta da forno e formare rosette o bastoncini (a piacere), inserire poi le scorze degli agrumi, le ciliegine candite o la frutta secca, a proprio gusto. Riporre la teglia in frigo almeno mezz'ora, intanto preriscaldare il forno statico a 165°/170°

Infornare e cuocere circa 12/1/5 minuti. Controllare la cottura, ogni forno è diverso. Sfornare e lasciare completamente raffreddare i biscotti prima di degustarli o conservarli in una scatola di latta

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Fruit cake tradizionale di Martha Stewart

Questa è la ricetta del fruit cake di Martha Stewart, io ho utilizzato la frutta disidratata e secca che avevo in casa, tutto zucchero di canna integrale (diminuendo un pochino la dose perchè ho usato il miele al posto della melassa) e le spezie per il pan di zenzero che mi piacciono da matti  (cannella, anice, coriandolo, semi di finocchio macinati, zenzero, chiodi di garofano, pimento), al posto delle albicocche e pere disidratate ho usato le prugne secche senza nocciolo che, insieme ai fichi secchi (qualità morbida) e all'uvetta sultanina,  hanno conferito una nota di dolcezza squisita.

Un dolce che può essere fatto e rifatto variando la frutta e le spezie rispettando le dosi e proporzioni. E' delizioso, l'immagine non rende giustizia, ci è piaciuto davvero tanto, è supercalorico visti i ben 350 g. di frutta disidratata e secca ma è difficile fermarsi ad una fetta.

I miei ingredienti per 1 stampo da plumcake da 11 x 25 cm. (di seguito, in piccoli caratteri, quelli della Stewart)

120 g di uva sultanina
110 g di fichi secchi possibilmente bianchi, ridotti a pezzetti non troppo grandi
70 g. prugne secche senza nocciolo tagliate a pezzetti
50 g di arancia candita a dadini
90 ml di Cointreau o Grand Marnier
110 g di burro fuso
185 g di farina 00 con lievito (oppure 180 g. farina 00 e 5 g. lievito per dolci)
1 cucchiaino spezie per pan di zenzero
1 pizzico di sale
150 g. zucchero di canna integrale
2 uova grandi
1 cucchiaio di miele di montagna
1/2 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
50 g di noci, mandorle e nocciole tritate grossolanamente
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Dosi ed ingredienti del fruit cake originale

75 g di uva sultanina
75 g di fichi secchi possibilmente bianchi, ridotti a pezzetti non troppo grandi
75 g di albicocche disidratate, tagliate a dadini
75 g di pere disidratate tagliati a pezzetti
25 g di zenzero candito a dadini
25 g di arancia candita a dadini
90 ml di Cointreau o Grand Marnier
110 g di burro fuso
180 g di farina 00
1/2 cucchiaino e mezzo di lievito per dolci
1/2 cucchiaino di cannella in polvere
1/4 cucchiaino di zenzero in polvere
1/4 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere
1/4 cucchiaino di sale
100 g di zucchero semolato
50 di brown sugar
2 uova grandi
1 cucchiaio di melassa
1 cucchiaio di estratto naturale di vaniglia
50 g di noci tostate e ridotte a pezzetti
confettura di albicocca q.b. opzionale

In una ampia ciotola mettere tutta la frutta disidratata, i canditi, ed il liquore e far ammollare per almeno 3 ore o tutta la notte, a temperatura ambiente. Coprire la ciotola con la pellicola. (Io, dopo aver ben mescolato la frutta col liquore, l'ho allargata su un contenitore largo e basso in modo tale che assorbisse in modo omogeneo il cointreau e l'ho lasciata 3 ore)

Preriscaldare il forno a 170° (io ventilato).  Imburrare lo stampo e foderarlo con carta da forno (io ho usato uno stampo usa e getta antiaderente), in una ciotola mescolare la farina, le spezie, la polvere lievitante ed il sale. Mettere lo zucchero nella ciotola della planetaria (o altra ciotola usando le fruste elettriche) insieme al burro fuso e tiepido, quindi montare per almeno 2 minuti, fino ad ottenere un composto cremoso e chiaro; aggiungere le uova, una alla volta, senza incorporare la prossima se la prima non è ben incorporata. Quando le uova saranno ben incorporate, aggiungere il miele (o la melassa), la vaniglia e le noci precedentemente tritate e brevemente tostate in un padellino antiaderente scuotendolo per due o tre minuti (io ho usato noci, nocciole e mandorle). 

Gradatamente la farina poca alla volta mescolando fino ad ottenere un composto morbido. Aggiungere il composto di frutta (che avrà assorbito il liquore), e le noci, nocciole e mandorle, mescolare bene con una spatola in modo da incorporare il tutto molto bene. 

Inserire il composto nello stampo quindi mettere in forno e far cuocere per circa 1 ora e mezza (mi sembrava molto, quindi dopo un'ora ho controllato infilzando uno spiedino di legno ogni 10 minuti ed  invece era sporco dell'impasto, c'è proprio voluto tutto questo tempo perchè lo stecchino risultasse asciutto/umido ma non sporco di impasto, considerando che si può infilzare un pezzo di frutta). Sfornare e lasciare intiepidire il fruit cake su una griglia, quindi capovolgerlo e toglierlo dallo stampo. 

Martha Stewart dice che, volendo si può spennellare con confettura di albicocca scaldata con un po' d'acqua quando il fruit cake è ancora tiepido, io non l'ho fatto, ci sono già cinquecento mila calorie, è già molto goloso così e mi piace che sia così com'è, cioè bello rustico.

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Fiori di brioche con crema

Simona: Fruit cake di Martha Stewart

Teresa: Piccole brioche intrecciate

Zeudi: Roll all'erba cipollina

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Spongata

Questo sarà l'ultimo post dell'anno per cui ho deciso di chiudere in dolcezza augurando a tutti voi che passate di qui un sereno 2023!

Amo molto le ricette della tradizione, della mia, del mio territorio, ma anche quelle di tutto il nostro bel Paese e delle altre Nazioni. Sono fermamente convinta che vadano preservate. Questa ricetta della spongata è di famiglia della mia amica Cecilia del blog idee in pasta sul suo sito potete leggere tutte le info storiche di questo dolce natalizio e anche tutti gli accorgimenti da adottare per ottenere un dolce veramente squisito e fatto ad hoc, perchè come dice giustamente lei, questo non è per chi ha fretta, per chi non ha pazienza di aspettare i tempi corretti di maturazione che richiedono queste preparazioni.

Io ho solo fatto due piccole varianti secondo il mio gusto, ovvero ho utilizzato fichi secchi al posto del cedro e marmellata di arance e limoni (più un rimasuglio di confettura di susine gialle) home made al posto della confettura di albicocche che, con i fichi secchi e il resto degli ingredienti, è risultato un connubio di sapori perfetto. Alcune mie considerazioni: siccome in questa ricetta gran parte del ripieno è dato dal pangrattato come da antica ricetta (e non biscotti come ho letto che qualcuno usa, probabilmente da ricette un po' più moderne o rivisitate)  il sapore di base è neutro, quindi un protagonista importante, insieme alle spezie, a mio avviso è il miele, io ne ho usato uno molto-molto aromatico di fiori alpini delle Langhe (valli Cuneesi), ha conferito un aroma intenso che ha fatto la differenza, indi per cui vi consiglio d'usarne uno davvero buono. Questo dolce delle feste ci è piaciuto tantissimo! E' davvero squisito, ho avuto buon occhio :-) 

Grazie infinite a Ceci per la ricetta (io ho dimezzato le dosi della ricetta originale che sono per due torte e ne ho fatta una)

Cosa serve per una spongata da 24D

Per la pasta:

200 g. farina 00

60 g. burro morbido

1 pizzico sale

85 g. zucchero semolato

50 ml. vino bianco 

1 goccino olio d'oliva

zucchero a velo per spolverizzare

Per il ripieno:

100 g. miele (per me di fiori di montagna del Cuneese)

100 g. confettura di albicocche (per me un mix delle mie fatte in casa: susine gialle, marmellata di arance e di limoni)

60 g. mandorle pelate

60 g. nocciole sgusciate

50 g. pane grattugiato

25 g. scorza arancia candita

25 g. cedro candito (io 35 g. fichi secchi qualità morbidi, quelli nelle bustine)

25 g. pinoli

25 g. uvetta sultanina

7 g. mix di spezie in polvere: cannella, chiodi di garofano, noce moscata

1 pizzico pepe 

1 goccio cognac

Per prima cosa preparare il ripieno. Pesare tutti gli ingredienti e tenerli a portata di mano, intanto fare tostare il pangrattato in forno a 180° per 20 minuti mescolandolo dopo 10 minuti. In un tritatutto elettrico tritare finemente le mandorle e le nocciole. Sciacquare l'uvetta e metterla in ammollo in acqua. Fare a cubettini la scorza d'arancia candita e i fichi secchi (togliere il peduncolo), tenere da parte.  

In una padella capiente mettere il miele, accendere il fuoco dolce e, quando è sciolto unire il pangrattato ormai intiepidito, mescolare accuratamente, aggiungere mandorle e nocciole tritate, le spezie e i pinoli interi. Mescolare per avere un composto ben amalgamato.

Spegnere il fuoco. Incorporare nell’ordine: marmellata, canditi, il goccio di cognac e l’uvetta scolata e strizzata.

Trasferire il composto in un contenitore di vetro che chiuda bene per non fare passare aria e riporre in frigorifero a maturare per almeno una settimana dice Cecilia (io l'ho lasciato 9 giorni).

Trascorso il periodo di riposo del ripieno fare la pasta, si può fare con la planetaria o a mano, in una ciotola.

Lavorate insieme il burro e la farina, unire lo zucchero tutto in una volta continuando ad impastare.

Aggiungere un filo d’olio e un pizzico di sale e il vino a filo.

Bisogna ottenere una pasta morbida, liscia ed elastica quindi occorre regolarsi per la quantità di vino in base a come si presenta l’impasto.

Trasferire la pasta sulla spianatoia, formate un panetto, avvolgerlo con pellicola e farlo riposare un’oretta in frigo.

Trascorso il tempo di riposo della pasta toglierla dal frigo e togliere anche il ripieno. 

Spolverizzare leggermente la spianatoia (se serve) e dividere l'impasto a metà, tirare la pasta col mattarello molto sottilmente ottenendo due dischi, attenzione però a non farla rompere, adagiare un disco di pasta su una teglia rivestita con un foglio di carta da forno, disporre la farcia lasciando liberi i bordi, premere sul ripieno con le mani o col dorso di un cucchiaio per pressarlo e livellarlo, coprire con il secondo disco di pasta, premere i bordi per farli aderire,

Coprire la spongata con un canovaccio e lasciare riposare al fresco per altre 12/24 ore. Cecilia dice: le scale, assolutamente non frigo, piuttosto infornare senza fare ulteriormente riposare. Io non ho scale a disposizione a tale scopo, per cui presumendo una temperatura fresca intorno 10 gradi ho fatto riposare la spongata sul balcone per alcune ore diurne, poi ho infornato. 

Accendere il forno statico a 175°C, bucherellare la superficie della spongata coi rebbi di una forchetta per non fare gonfiare la pasta e a far uscire il vapore del ripieno in cottura (io ho fatto qualche disegnino natalizio) infornare e cuocere il dolce per 30 minuti circa o fino a quando sarà leggermente dorata (per me 45 minuti, ovviamente dipende dal forno)

Lasciare raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo. Attendere qualche giorno prima di degustarla in modo che i sapori si possano amalgamare al meglio e si possano sprigionare i profumi (io ho aspettato 4-5 giorni)

Cecilia consiglia di chiudetele in un foglio d’alluminio e di conservarle in un luogo fresco e asciutto, in questo modo si manterrà a lungo.

Io l'ho avvolta in un foglio di polipropilene (quello per i panettoni) in attesa di essere gustata e l'ho spolverizzata con lo zucchero a velo prima di tagliarla.

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Albicocche secche fatte in casa

Questa naturalmente non è una ricetta ma un post dimostrativo, una chiacchierata su come vengono le albicocche fatte essiccare in casa. Inizio col dire che questo è il mio primo esperimento per cui, nel tempo, sicuramente imparerò le varie malizie per ottenere risultati migliori via-via che apporterò le mie personali modifiche; continuo dicendo che se vedete post in cui si dichiara di avere ottenuto un prodotto home made naturale e vedete immagini di albicocche arancioni-oni-oni e belle morbidose beh... si tratta di una bufala, quindi non seguite più quel blog perchè vi stanno prendendo per il naso, quell'aspetto è prerogativa di un prodotto industriale che contiene solfiti, dolcificanti, coloranti, sbiancanti e conservanti vari. Le albicocche essiccate naturalmente senza aggiunta di niente, utilizzando il sole, il forno a bassa temperatura o, come nel mio caso, l'essiccatore saranno marroncine/ramate e di certo con un aspetto non omogeneo e non lucido inoltre la consistenza, come dicevo, non è morbida ma croccante in alcuni punti un po' gommosetta in altri e il sapore piacevolmente dolciastro e a tratti acidulo (in pratica come le albicocche fresche al naturale ) 

Consiglio di documentarvi come ho fatto io andando a caccia di informazioni su siti e forum sicuri e seri. 

Innanzitutto occorre scegliere frutti piccoli (nel caso in cui li sceglieste grandi conviene affettarli sottilmente) maturi al punto giusto sennò il risultato sarà amaro o aspro; in ogni caso non tutte le qualità sono adatte, insomma... non è così facile avrete capito. In ultimo, ma fondamentale, dire che nell'essiccatore la frutta non brucia, tutt'al-più secca molto, così come quando viene esposta al sole, diversamente dal forno che può essere l'ultima alternativa, secondo me.Credo che il risultato e i tempi cambino anche da un essiccatore ad un altro, palesemente uno semi-professionale e di qualità avrà una resa migliore (un po' come accade con qualunque altro elettrodomestico) per cui io parlo per me, ne ho comprato uno basic.

Io ho lavato ed asciugato le albicocche, aperte in due e tolto il nocciolo. Posizionate con la parte panciuta a contatto delle grigie dell'essiccatore e ben distanziate. Ho impostato 70° lasciate per 12 ore poi abbassato a 55° per altre 8 ore. Dopo le prime dodici ore ho proceduto per step, controllando il grado di essicazione ogni 2-3 ore, quindi dopo venti ore ho deciso andassero bene, praticamente quando, al tatto,  le ho sentite asciutte, croccanti nelle parti sottili e nella "pancia" pieghevoli, vedremo se si conservano bene o se sarà necessario apportare modifiche sui tempi e temperature la prossima volta. Aggiornerò il post se avrò postille da inserire. Ecco dunque il mio risultato

La prova provata d'aver fato un buon lavoro lo da il tempo. Dopo aver fatto essiccare la frutta occorre conservarla in una vaso a chiusura ermetica con la guarnizione in luogo fresco e asciutto, se essiccate correttamente non ammuffiranno e si manterranno bene per alcuni mesi, quindi spero di aver fatto un buon lavoro perchè mi piacerebbe utilizzarle tra qualche tempo nei miei lievitati dolci 

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