Confettura di fichi con armelline e brandy

Quest'estate volevo fermarmi ad una sola confettura (quella di pesche e more), ma poi mi hanno regalato succosi fichi e non ho resistito anche perchè a casa mia è vietato buttare il cibo. Se vuoi dai un'occhiata a tutte le mie confetture e marmellate magari trovi quella che è di tuo gusto

Cosa serve:
1,5 kg fichi (peso netto, sbucciati e privi del peduncolo)
450 g zucchero semolato
120 g aceto di vino bianco
50 ml brandy (un bicchierino da liquore)
30 g armelline amare

Lavare e spellare i fichi con la buccia spessa, aprirli e controllare bene che non ci siano ospiti indesiderati o ammaccature varie (nel caso eliminarli), farli a pezzi e metterli in una grande casseruola antiaderente (in questo modo l'acqua evaporerà più velocemente e la confettura sarà pronta in tempi più brevi del consueto). Aggiungere lo zucchero e l'aceto, mescolare e lasciare macerare un paio d'ore. Nel frattempo lavare i vasetti e i tappi, asciugarli e metterli in forno a 100° per sterilizzarli, lasciarli una mezz'ora, poi spegnere il forno e tenere da parte.

Accendere sotto la casseruola, quando inizia a bollire abbassare la fiamma che dovrà essere dolce, continuare a mescolare fino a quando la confettura inizierà ad addensare, dopo circa mezz'ora dovrebbe essere pronta, il liquido sarà evaporato e la polpa dei fichi avrà la tendenza ad attaccare, è il momento di spegnere il fuoco, frullare con un frullatore ad immersione. Aggiungere il brandy e le armelline precedentemente tritate grossolanamente e fatte tostare qualche istante in un padellino antiaderente (attenzione non devono bruciare altrimenti diventano amare), unire quindi anche le armelline alla confettura, invasare subito e chiudere immediatamente sigillando con i tappi a vite (o capsule). Mettere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo.

Coprire con una copertina di pile per un paio d'ore, poi rivolare i vasetti, continuare a mantenerli al caldo coperti per almeno altre 12 ore. Controllare quindi che si sia creato correttamente il sottovuoto, etichettare e riporre in cantina o comunque in luogo fresco.

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Marmellata di arance di Ribera con fava tonka

Oggi alla rubrica "al km 0" in cucina usiamo la frutta e la verdura di stagione, ne approfitto per fare (e rifare) le mie amate marmellate di agrumi utilizzando la frutta bio che mi arriva in dono dalla Sicilia.

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante oltre che smorzare l'acidità delle arance. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato. La fava tonka ha un sapore e un profumo davvero unici, se non è gradita o non si trova si può sostituire con cannella o vaniglia, ma anche cardamomo oppure omettere del tutto le spezie. So che l'ho già detto, ma vale la pena ribadirlo.

Per fare le marmellate di agrumi occorre avere pazienza, rispettare i tempi di ammollo per eliminare ogni traccia d amaro e ottenere così un prodotto delizioso, occorrono tre giorni, ma il tempo da dedicare è davvero poco, vale la pena, stesso procedimento per la mia marmellata di arance e mandarini con vaniglia e la mia marmellata di arance navel con anice stellato.

Cosa serve: (ovviamente se si desidera produrre una quantità minore di marmellata, è sufficiente dimezzare o ricalcolare le dosi degli ingredienti, il procedimento rimane invariato)

3 kg arance di Ribera naturali (buccia edibile)
100 ml succo limone bio
900 ml acqua (ovvero 300 ml. ogni chilo di frutta)
1,800 g zucchero semolato
300 g zucchero integrale di canna demerara
fava tonka grattugiata quantità a piacere (io una e mezza, ed è già parecchia, si sente abbastanza)

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale) lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova. Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle, le mie pesavano kg 3,250 (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Mettere il tutto dentro una (o più d'una)grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la fava tonka grattugiata (o la spezia scelta) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera. Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, per cui l'ho fatta cuocere in tutto 1 ora e 15 minuti; regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo. Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

Carla: Tortino di zucca con speck e provola

Sabrina: Minestra di cavolfiore

Simona: Marmellata di arance di Ribera con fava tonka

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Confettura di prugne regina claudia

 ...un'altra confettura eh si :-) poi magari la smetto e inizio a cucinare davvero qualcosa.

Per le marmellate e confetture consiglio sempre d'usare frutta matura ma soda e senza imperfezioni, se si notano parti verdi o marroncine occorre toglierle e di usare casseruole grandi in modo che l'acqua evaporerà prima, la preparazione sarà pronta in tempi brevi mantenendo meglio la proprietà della frutta. Queste sono prugne particolari, verdi, piccole e molto dolci.

Cosa serve:
1 kg prugne regina claudia (peso netto)
250 g zucchero semolato
il succo di 1/2 limone bio
la buccia (solo la parte gialla) di mezzo limone bio

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno.
Lavare ed asciugare delicatamente le prugne, eliminare il nocciolo, pesarle e tagliarle a pezzi, mettere la frutta in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare macerare due o tre ore, poi aggiungere il succo di limone e la scorza intera, mescolare bene e porre sul fuoco, portare a bollore, poi abbassare la fiamma e lasciare sobbollire piano piano mescolando spesso.

Quando la confettura appare raddensata (una ventina di minuti) spostare dal fuoco e frullare utilizzando il frullatore ad immersione, se occorre fare evaporare ancora un po' di liquido rimettere sul fuoco bassissimo, meglio se con uno spargifiamma, e continuare la cottura, mescolando di continuo. Appena tolta dal fuoco mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere con tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, dopo 5/10 minuti rivoltarli nel verso giusto, coprirli con una copertina calda e lasciare raffreddare completamente prima di togliere la copertina, controllare che le capsule si siano abbassate regolarmente creando così il sottovuoto. 

Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Marmellata di mandarini e clementine alla violetta

Oggi al "Km 0" pensiamo a come chiudere le festività con ricette per la befana. Io ho preparato una deliziosa marmellata che conquisterà tutti i bimbi, speciale da spalmare sul pane, sulle brioche fatte in casa (come l'ho gustata io), sulle fette biscottate o biscotti al cacao; a colazione o per merende sane, ma anche da mescolare allo yogurt e potrà essere un dessert light per il fine pasto, quindi piacerà tanto anche alle mamme.

Cosa serve:
1 kg clementine bio (peso netto)
1 kg mandarini bio (peso netto)
succo di mezzo limone bio
600 ml acqua (ovvero 300 ml ogni chilo di frutta)
1 kg zucchero semolato
una ventina di piccole violette edibili
qualche goccia di essenza naturale alimentare di violetta (si acquista in erboristeria)

Scegliere frutta biologica e freschissima, lavarla bene spazzolandola sotto acqua corrente. Eliminare le estremità dei frutti, tagliarli quindi a metà per il lungo (quindi nel senso opposto rispetto a quando si spreme per raccoglierne il succo), eliminare il filo interno bianco; tagliare sia le clementine che i mandarini a fettine sottili ed eliminare i semi. Raccogliere quindi tutti frutti tagliati in una ciotola dopo aver fatto la tara e pesare la quantità ottenuta o desiderata; questa ricetta è calcolata su due chili netti, diversamente ricalcolare le proporzioni.

Trasferire le fette degli agrumi in una grande pentola d'acciaio e coprire con molta acqua fredda del rubinetto, coprire poi con pellicola e lasciare macerare per 12 ore in frigo o comunque in luogo fresco (va bene anche un balcone se non batte il sole e se la temperatura esterna (anche di notte) sia tra i 10 e 4 gradi.

Trascorso il tempo della macerazione, scolare le fette delle clementine e dei mandarini, riversarle in una capiente casseruola antiaderente, aggiungere lo zucchero,  mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare macerare a temperatura ambiente per 4-5 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua e il succo del limone. Controllare se ci fossero ancora dei semi e toglierli.  Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciare qualche pezzettino di scorza, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima). Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, regolarsi in base ai propri gusti, il tempo può variare, io l'ho fatta cuocere ancora circa 45 minuti. Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.

Pulire le violette lavandole sotto un getto delicatissimo d'acqua fredda, poi con un coltellino eliminare la base verde del fiore e separare (sempre con estrema delicatezza) i petali. Spegnere sotto la casseruola, unire i petali delle violette e le gocce (5-6) di essenza naturale.

Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto. Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

Carla: Torta foresta incantata
Sabrina: Biscotti al panettone
Simona: Marmellata di mandarini e clementine alla violetta

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Gelo di arancia e mandarino

Una ricetta davvero semplice, veloce e ipocalorica ma veramente deliziosa e, credo, bella da vedere. Squisita anche la versione estiva gelo di anguria

Cosa serve per 4 porzioni piccole (semisfere da 7D):

300 ml spremuta fresca di arance e mandarini (io 4 arance qualità vaniglia e 3 mandarini)
25 g amido di mais (senza glutine)
50 g zucchero semolato
mezza scorza di bacca di vaniglia (senza semi, che ho utilizzato per altra preparazione)
cioccolato al 70% grattugiato q.b.
granella di pistacchio q.b.
4 quadratini di arancia candita

Spremere gli agrumi e passare il succo al colino. In un pentolino antiaderente o in acciaio inserire l'amido di mais e poca spremuta, mescolare con una frusta e continuare ad aggiungerne poca alla volta, unire poi lo zucchero e la vaniglia. Porre il pentolino sul fuoco e, senza mai smettere di mescolare, portare al bollore a fiamma moderata, lasciare addensare e versare il composto negli stampini scelti precedentemente inumiditi con semplice acqua. Lasciare a temperatura ambiente fino a quando il gelo si raffredda e poi mettere gli stampini in frigorifero per alcune ore (meglio tutta la notte, io li ho fatti il giorno prima di servire).

Al momento di degustare il gelo grattugiare cioccolato q.b. direttamente sul dessert impiattato, cospargere con granella di pistacchio e decorare con un quadratino di arancia candita.

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Gelo di anguria

Questi sono dessert ipocalorici ma deliziosi e freschi, perfetti per togliersi la voglia di un dolcino anche se si è a dieta o comunque non ci si vuole appesantire. 

Come da mia consuetudine, diminuisco la dose di zucchero, che va a gusto personale, per me è giusta questa che andrò ad indicare, considerando anche dolcezza naturale del frutto utilizzato, diminuisco sempre anche la dose di addensante, che sia colla di pesce/agar-agar o amido (come in questo caso), preferisco le consistenze cremose e non gommose e dure; infatti questo gelo è di una squisita cremosità che si scioglie in bocca. Personalmente sconsiglio di aggiungere gocce di cioccolato al composto perchè appena tolto dal fuoco le scioglierebbe, aggiungerle quando è freddo risulterebbe un paciugo grumoso (secondo me), meglio utilizzare cioccolato fondente a scaglie al momento di servire il gelo. La granella di pistacchio è facoltativa, ma molto gradevole sia per la parte croccante che per l'estetica.

Cosa serve per due piccoli dessert (stampini in silicone alti 5 cm. Diametro 7 cm.):

215 g di polpa matura di anguria (peso netto dalla buccia, semi e filamenti)

10 g amido di mais

20 g zucchero semolato

1 pizzichino cannella (facoltativo, solo se piace)

2-3 gocce succo di limone

cioccolato fondente q.b.

granella di pistacchio q.b.

Pulire bene l'anguria avendo cura di eliminare tutti i semi, farla a pezzettoni, metterla nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare bene, se si vuole si può passare il composto attraverso un colino (io non l'ho ritenuto necessario). In un piccolo casseruolino provvisto di beccuccio, con una frustina mescolare l'amido di mais con lo zucchero e il pizzichino di cannella, unire poco alla volta il frullato di anguria, aggiungere 2-3 gocce di succo di limone e portare sul fuoco dolce, mescolare continuamente e cuocere ancora un paio di minuti dopo il bollore, spegnere e versare negli stampini inumiditi con acqua fredda. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente poi spostarli in frigorifero per 3-5 ore (va benissimo prepararli anche il giorno precedente).

Al momento di servire, allargare con le dita gli stampini per fare staccare delicatamente il gelo dalle pareti (se si usano altri stampini tipo alluminio usa e getta, tagliare i lati per agevolare l'operazione) e capovolgerli su un piattino da portata. 

Con un coltellino affilato ricavare le scaglie da un cubotto di cioccolato fondente, distribuirle direttamente sopra il gelo e cospargere anche con la granella di pistacchio. Servire subito.

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Torta tutta mele

Questa è la classica torta di mele perfetta per chi ama la consistenza umida tipica delle torte con tanta frutta e poca farina, poco dolce e morbida. Di quelle torte che ci si può concedere, ogni tanto, anche se si è a dieta. Molto golosa, come la focaccia di mele genovese (che mi è piaciuta ancora di più), sembra una grande frittella di mele cotta in forno. deliziosa! Si può servire anche con la classica crema inglese, col gelato, con confettura di albicocche o frutti di bosco, a parte, in una tazzina.

Cosa serve:
4 mele renette/golden
150 g. farina 00
80 g. zucchero semolato + 10 per la superficie
140 ml latte
1 pizzico sale
2 uova
succo 1 limone
scorza grattugiata 1 limone
50 ml olio di semi
1/2 bustina lievito per dolci
cannella q.b. (a piacere)
1 cucchiaino estratto vaniglia

Imburrare ed infarinare uno stampo da 22D (per una tortiera da 18D dimezzare gli ingredienti) e preriscaldare il forno a 180° statico

Affettare sottilmente con l'aiuto di una mandolina le mele lavate, sbucciate, detorsolate e tagliate in quattro parti, mettere le fettine in una ciotola ed irrorarle con il succo del limone, aggiungere un cucchiaio di zucchero, la cannella e la scorza grattugiata del limone, mescolare e tenere da parte.

In un'altra ciotola montare le uova con il pizzico di sale e il restante zucchero, quando sono spumose unire l'olio, aggiungere quindi l'estratto di vaniglia, unire la farina setacciata precedentemente con il lievito alternandola al latte.

Quando il composto è liscio ed amalgamato aggiungere le mele, mescolare con una spatola e versare l'impasto nella tortiera, livellare, spolverizzare con  10 g. di zucchero ed infornare. Lasciare cuocere per 50 minuti, fare la prova stecchino e valutare se sfornare o lasciare ancora per qualche minuto, è un dolce umido vista la quantità di mele, ma l'impasto deve comunque risultare cotto.

Sfornare e togliere la torta dallo stampo solo quando perfettamente raffreddata.

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Macedonia di frutta sciroppata home made

Chi, d'inverno, non ha una voglia pazzesca di frutta estiva? Ogni tanto ci si fa tentare e si compra frutta che arriva dall'altro capo del mondo ed è costosissima ed insapore, oppure si prova ad acquistare quella sciroppata ma non c'è nulla da fare, sembra finta... e allora prepariamo adesso una bella macedonia e conserviamola sotto vetro, è facilissima! Poi, quando fuori fa freddo e magari nevica apriamo un vasetto e la gustiamo, si potrà poi anche aggiungere frutta di stagione come mele, agrumi, kiwi; si potrà servirla anche accompagnandola con golosa crema pasticciera.

Mi raccomando, se non siete solite preparare conserve in casa, andate a leggere tutti i consigli utili nella mia sezione dedicata alle conserve

kg. 2 di frutta mista (peso netto dagli scarti) io ho usato: pere, pesche gialle e bianche, melone, ciliegie duroni, mirtilli, albicocche
1,2 l. acqua
500 g. zucchero semolato
succo di 1 limone bio
la buccia di 1 bacca di vaniglia
scorza grattugiata 1/2 arancia

Per prima cosa lavare, asciugare e sterilizzare vasetti e tappi nuovi come di consuetudine.

Lavare ed asciugare la frutta, per le ciliegie eliminare i peduncoli e denocciolarle, eliminare ogni impurità dei mirtilli, sbucciare il melone, le pere e le pesche, fare tutta la frutta a tocchettini il più possibile regolari e mescolarla delicatamente in una grande ciotola, la frutta dev'essere matura ma ancora ben soda, irrorarla con il succo di limone.

Riempire i vasetti cercando di distribuire la macedonia in modo uniforme. 

Preparare lo sciroppo: mettere sul fuoco l'acqua con la scorza della bacca di vaniglia e la scorza dell'arancia grattugiata, mescolare per fare sciogliere lo zucchero, portare a bollore e lasciare sobbollire per due minuti, spegnere e lasciare raffreddare, filtrare attraverso un colino e versare lo sciroppo in una caraffa (sarà più semplice poi versarlo nei vasetti). 

Coprire la macedonia con lo sciroppo ormai freddo, battere con delicatezza il vasetto sul piano da lavoro per eliminare eventuali bolle d'aria. Chiudere ermeticamente e sterilizzare; mettere i vasetti in una grande pentola, coprirli d'acqua fredda e da quando inizia il bollore calcolare 25-30 minuti, lasciare i vasetti nell'acqua finchè diventa fredda. Controllare che le capsule siano correttamente abbassate, ovvero che si sia formato il sottovuoto prima di etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva per circa un anno. Quando si apre conservare in frigo e consumare entro due giorni 

Lo sciroppo che avanza è delizioso se usato come bagna per torte. 

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Bavarese al mascarpone e fragole con crema inglese

Oggi il tema della rubrica al km 0 è la frutta nel piatto, ricette dolci e salate o abbinamenti sfiziosi, io ho scelto di preparare un dessert al cucchiaio classico della pasticceria italiana, raffinato e delizioso perfetto per fine pasto. Consiglio di scegliere un ottimo mascarpone (non sono tutti uguali) e fragole fresche di stagione preferibilmente non trattate e mature al punto giusto. Se si desidera un dolce senza lattosio utilizzare formaggio, panna e latte adeguati facilmente reperibili in tutti i supermercati.

Cosa serve per 4 persone
per la bavarese:
150 g. mascarpone
150 g. panna liquida
80 g. zucchero semolato
150 g. fragole + q.b. per la decorazione
8 g. gelatina in polvere o in fogli
i semi di mezza bacca di vaniglia

per la crema inglese:
2 tuorli
60 g. zucchero semolato
250 g. latte
i semi di mezza bacca di vaniglia

Preparare la bavarese: se si usa la gelatina in fogli metterla in acqua fredda per reidratarla per una decina di minuti. Lavare le fragole e frullarle (volendo ottenere una bavarese liscissima, passare la purea ottenuta in un colino), unirle al mascarpone mescolando con una piccola frusta a mano; scaldare la panna, unire i semi di vaniglia e lo zucchero, appena accenna al bollore spegnere e aggiungere la gelatina in polvere (o strizzata), quando è intiepidita unire al composto di mascarpone. Versare la bavarese in stampini usa e getta (più facile poi sformarli) o in stampini bagnati internamente con acqua o liquore leggero. Coprire con pellicola e riporre in frigo almeno 6 ore (io tutta la notte).

Preparare la crema inglese: in un pentolino (o in microonde) scaldare il latte coi semi di vaniglia, in un altro piccolo pentolino mescolare con una frustina a mano i tuorli con lo zucchero (non devono montare, ma solo amalgamare e lo zucchero deve essere sciolto), unire quindi il latte caldo a filo, poco alla volta continuando a mescolare.

Mettere il pentolino sul fuoco mantenendo la fiamma bassa e mescolando accuratamente e vigorosamente in ogni parte del pentolino fino a quando la crema inizia ad inspessire leggermente, non deve bollire altrimenti si "straccia" rovinandosi e non si può più recuperare (come fosse una maionese impazzita), deve raggiungere 82/84° (il termometro è molto utile in questo caso), quindi togliere immediatamente dal fuoco, continuare a mescolare qualche minuto, poi coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigo fino al momento di servire. (Usando un pentolino col beccuccio sarà poi molto semplice versarla sul piatto individuale per servire la bavarese)

 

Disporre sul fondo di un piattino da dolce la crema inglese, la bavarese al mascarpone e fragole sformata in modo delicato e alcune fragole tagliate. Servire.

Carla: Plumcake alle ciliegie

Laura: Insalata con Lattughino, Mirtilli e Caprino

Sabrina: Rose di bresaola e fragole

Simona: Bavarese al mascarpone e fragole con crema inglese

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Torta rovesciata di mele e yogurt

In questi giorni da noi in Piemonte il tempo è uggioso, e ben venga, c'è bisogno di pioggia, cosa c'è di meglio che sfornare una profumatissima torta di mele? Questa è una delle mie versioni, delicata e leggera ma squisita, soprattutto se servita con una pallina di gelato o crema inglese (e le calorie si recuperano subito :-)))

Puoi provare anche la torta rovesciata pere estive e mandorle,  mele e ricotta, tarte tatine classica.

Cosa serve per uno stampo (se disponibile leggermente svasato) non apribile e antiaderente da 24D:
150 g. farina 00
50 g. fecola di patate
1/2 bustina scarsa lievito per dolci
1 pizzico sale
100 g. zucchero semolato
2 uova medie
1 o 2 cucchiai succo di limone bio
la buccia grattugiata di mezzo limone bio
125 g. yogurt alla vaniglia
100 ml. latte
50 g. burro fuso + q.b. per imburrare la tortiera
2-3 cucchiai zucchero di canna integrale
cannella in polvere q.b. a piacere
2 mele golden

Preriscaldare il forno ventilato a 170°

Usare ingredienti a temperatura ambiente. Con la frusta a mano o quelle elettriche montare brevemente le uova con lo zucchero semolato, il pizzico di sale e la buccia del limone grattugiata, quando lo zucchero è sciolto e il composto inizia a gonfiare, unire lo yogurt, il latte poi il burro fuso ma freddo e il succo del limone, montare ancora qualche istante poi unire la farina setacciata insieme alla fecola e al lievito, dare una mescolata e tenere da parte.

Sbucciare le mele e tagliarle a tocchetti, sistemarle sul fondo della tortiera imburrata abbondantemente di burro fuso e ben spolverizzata (anche i bordi) con lo zucchero di canna mescolato a cannella q.b. a piacere (io un paio di cucchiaini), coprire dunque le mele con il composto, livellare leggermente con una spatola o il dorso del cucchiaio ed infornare per 35/40 minuti. 

Quando la torta è cotta, toglierla dal forno, attendere 10 minuti e capovolgere con un colpo deciso la tortiera su un piatto da portata. NON aspettare che si raffreddi altrimenti il caramello delle mele solidificherà e risulterà complicato poterla sformare senza romperla. Attendere che intiepidisca e servire, noi l'abbiamo gustata con una pallina di gelato alla vaniglia e ci è piaciuta proprio tanto. (si può anche riscaldare a microonde per un minuto a media potenza)

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Rolata di coniglio con salsa di fichi freschi

Per la rubrica al Km 0 cuciniamo pietanze con contrasti dolci & salati, io amo molto utilizzare la frutta da abbinare alla carne, adoro i fichi e la scelta su cosa portare è stata davvero semplice. La carne di coniglio è ipocalorica e magrissima ma anche un po' insipida per cui è per cui è perfetta da cucinare con ingredienti che ne esalti in sapore.

Cosa serve:
un coniglio disossato (per me qualità piemontese)
1 etto prosciutto cotto d'alta qualità 
aromi vari: rosmarino, ginepro, salvia, alloro, maggiorana
sape e pepe
1/2 bicchiere vino bianco secco
acqua o brodo vegetale
5-6 fichi freschi sbucciati (a  metro zero e super bio:-))
olio evo q.b.

Fare disossare il coniglio dal macellaio, farcire con gli aromi in polvere e il prosciutto cotto, legare la rolata o usare la rete apposita (si può far fare tutto dal macellaio). In un tegame antiaderente scaldare un filo d'olio e rosolare dolcemente la carne da ogni lato, salare leggermente e pepare, unire il vino e, quando evaporato, aggiungere due dita d'acqua o di rodo vegetale, coprire e cuocere a fiamma dolce per 50 minuti.

Lavare e sbucciare i fichi tagliarli a tocchi ed unirli al coniglio, cuocere dieci minuti poi spegnere e lasciare raffreddare la carne nell'intingolo. Sgocciolare la rolata, eliminare la rete e farla a fette. Prelevare tutto il fondo di cottura e travasarlo in un bicchiere di un frullatore ad immersione, frullare ottenendo una salsina. Rimettere le fette nel tegame, coprire con la salsa ai fichi e scaldare la pietanza. Servire.

Carla: Ricottina sfiziosa

Laura: Polpette in agrodolce alla siciliana

Paola: Triglie e alici fritte in agrodolce

Sabrina: Coniglio in agrodolce con uva

Simona: Rolata di coniglio con salsa di fichi freschi

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Galette di farro semi-integrale con susine selvatiche e amaretti

La peculiarità di questo dolce è che non vanno usati stampi, si tratta di un torta rustica, senza fronzoli, stesa come una sfoglia, farcita al centro e poi si ripiegano i bordi verso l'interno per contenere la farcia di frutta, senza stare li a guardare misure, decorazioni e ghirigori, anzi... è il contrario.

Ho utilizzato susine selvatiche dolcissime per dare maggior rusticità al mio dolce, anzi ai miei dolci, invece di fare una grande galette, ne ho fatte tre piccole (perfette per una porzione abbondante o due assaggi) e le ho portate ad una serata tra amiche, così che ognuna di loro potesse portare a casa la colazione per l'indomani, ma naturalmente si può fare una gallette unica.

Per la pasta brisèe al farro semi-integrale serve:

200 g.farina di farro spelta semi-integrale macinata a pietra (io di un mulino vicino casa mia)

100 g. farina 00

125 g. burro freddo a pezzi

1 pizzico sale

60-70 g. acqua gelata (dipende da quante ne assorbe la farina, se si usa solo quella bianca può bastarne 50 g. se invece se ne usa di più quella di farro aumentarla)

Per la farcia serve:

300 g. susine piccolissime gialle selvatiche (peso netto senza nocciolo)

150 g. susine grandi nere (peso netto senza nocciolo)

3 cucchiai abbondanti zucchero di canna + quello per spolverizzare le gallette

1 noce burro

1/2 cucchiaino raso farina di semi di carrube (per addensare lo sciroppo della frutta) se manca sostituirlo con maizena

70 g. amaretti

scorza di limone naturale q.b.

cannella q.b. (una bella presa)

Per prima cosa fare la pasta brisèe mettendo le farine, il sale e il burro freddissimo a pezzi nella planetaria con la foglia (in mancanza usare un robot da cucina col cutter oppure sfarinare a mano con i polpastrelli, in questo caso manipolare il minino indispensabile altrimenti la pasta non verrà, si surriscalderà col calore delle mani e risulterà dura invece che friabile), azionare l'elettrodomestico pochi istanti ed unire l'acqua, non tutta insieme, occorre valutare quanta ne assorbe. Non deve essere un composto duro e non assemblato, anzi il contrario, ma non deve essere morbido e appiccicoso. Avvolgerlo subito con pellicola e mettere nella parte più fredda del frigo una o due ore.

Intanto denocciolare le susine piccole e farle a metà, tagliare a fette quelle grandi e metterle in una padella antiaderente con zucchero e burro, scorza di limone e cannella poi accendere il fuoco, fare caramellare ed addensare un po' lo sciroppo formato, unire la farina di semi di carrube e spengere subito. Serve ad addensare.

Preriscaldare il forno a 180/185° e foderare una leccarda con un foglio di carta da forno.

Riprendere la bisèe in frigo e pesarla, ricavare 3 porzioni uguali o anche 4 oppure potete farne una grande, a piacere. Stendere ogni porzione con il mattarello ricavando tre cerchi di 22D, (considerare che il dolce finito sarà molto più piccolo avendo ripiegato abbondantemente i bordi) quindi una sfoglia abbastanza sottile ma che si possa ripiegare senza romperla.

Posizionare in centro ad ognuna 1/3 degli amaretti sbriciolati con le mani e sopra 1/3 delle susine caramellate; ripiegare dunque i lembi verso l'interno, inumidirli con il polpastrello bagnato sotto un getto d'acqua corrente e poi spolverizzare i bordi con zucchero di canna. 

Infornare per circa 35 minuti, ma controllare, ogni forno è diverso e dipende anche se avere mini galette come ho fatto io o una più grande, magari occorrono quei 5 minuti in più.

Fare raffreddare e servire. Ma buonissime anche tiepide! Ottime con gelato fiordilatte o classica  crema inglese.

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