Confettura di pere kaiser con zucchero di canna, limone, cannella e vaniglia

Il periodo migliore per preparare la confettura di pere è proprio questo: autunno-inverno sono più gustose rispetto al periodo primavera-estate, e la qualità è fondamentale, occorre evitare i frutti più acquosi, quindi no le williams e le fiorella che vanno benissimo per dolci al cucchiaio o le martin-sec adatte ad essere cotte nel vino ad esempio, ma per le confetture meglio prediligere qualità con polpa più compatta e soda come abate, conference, decana (in ultimo perchè un pochino filamentosa) e la mia preferita: kaiser. (io l'albero di pere non ce l'ho, questo mi manca.. ho altri tipi di frutta, le compro da una signora che ce l'ha - ovviamente- e so che non usa pesticidi, niente di niente)

Cosa serve:

2 kg. e 1/2 di pere kaiser (peso netto) bio
1 mela matura
1 limone naturale
200 g. zucchero semolato
500 g. zucchero di canna
1 bacca di vaniglia
3-4 tocchettini di cannella

Lavare e sbucciare le pere e la mela. Ridurre pezzettini piccolissimi (oppure pezzi grossi da passare poi al passaverdura quando la confettura è cotta). Mettere la frutta in una capiente pentola, unire la scorza di 1 limone naturale e 1 cucchiaio di succo.

Unire i due zuccheri, i pezzi di cannella, aprire la bacca di vaniglia ed estrarne la polpa con la punta di un coltello arrotondato, unirla alla frutta. Unire anche la buccia della bacca di vaniglia.
Mescolare bene, coprire la pentola e lasciare macerare un'oretta.
Accendere il fuoco alto, portare a bollore, schiumare e abbassare la fiamma. Mescolando spessissimo (quasi continuamente alla fine) fare raddensare la confettura. Un'oretta e mezza circa, dipende un po', come detto nella premessa, dalla qualità scelta delle pere. Io amo le pere kaiser per la consistenza e la granulosità e naturalmente anche per il sapore.

Quando la confettura è pronta (o anche poco prima) eliminare sia la corteccia della cannella che la buccia della bacca di vaniglia.
Lavare bene (anche il giorno precedente) i vasetti.
Verso la fine della cottura della confettura disporli ben lavati e ben asciutti in forno a 100 gradi. Lasciarli una decina di minuti per sterilizzarli.
Invasare subito, con la confettura bollente, chiudere con capsule nuove, capovolgere a testa in giù i vasetti, coprirli con una coperta (vecchio metodo per ritardare il raffreddamento, ma sempre molto efficace) e dimenticarsene ... almeno una notte.

Si sentirà il caratteristico clack che fa la capsula quando crea il sottovuoto.
Ma lasciateli ancora coperti per 8-12 ore. Trascorso questo tempo, rivoltarli, controllare che tutte le capsule si siano abbassate e quindi abbiano creato il sottovuoto, etichettare (importante!) perchè al momento si è sicuri di ricordarsene ..contenuto e data ma poi non sarà così, soprattutto se si fanno altre preparazioni) e riporre in cantina. Altra cosa importante: aspettare un mese prima di consumare perchè la confettura si "deve fare" come tutte le conserve. Per altre "dritte" sulle conserve in generale, clicca sul mio articolo qui
Questa confettura è davvero molto-molto golosa! Da mangiare con fette biscottate e tartine con biscotti leggeri tipo gallette con il the, spalmata sul pane, per farcire crostate sia con frolla classica che al cioccolato, ecc.ecc. versatilissima!

e... siccome non ho preso la ricetta e proporzioni da nessuna parte se non dalla mia fantasia, per piacere replicala pure, anzi mi fa molto piacere e se è stata gradita aspetto commenti, critiche e consigli, ma per piacere inserisci il link di attribuzione e provenienza al mio blog. Non che sia una ricetta da chef però.. Grazie! :-)

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Torta al latte caldo e cioccolato (Hot milk CHOCOLATE cake)

Cosa serve:

165 g. zucchero semolato
3 uova intere medie
1 pizzico di sale
120 g. latte
60 g. burro
20 g. cacao amaro
150 g. farina 00
8 g. lievito per dolci
50 g.cioccolato fondente

Facoltativo: zucchero a velo

Per fare sì che questa torta riesca perfettamente occorre seguire alla lettera il procedimento.
Preriscaldare il forno a 170° ventilato o 180° statico

Imburrare ed infarinare una tortiera apribile da 22D
Setacciare la farina con il cacao ed il lievito.
Con uno sbattitore elettrico montare per 10-15 minuti le uova con lo zucchero e il pizzico di sale. Deve risultare un composto spumosissimo e molto gonfio.
Nel frattempo mettere un pentolino sul fuoco con il latte, burro e cioccolato. Fare bollire, mescolare per far sciogliere ed amalgamare bene il cioccolato, poi raggiunta l'ebollizione, spegnere.

Nella ciotola dove si sono fatte montare le uova inserire, a pioggia e poco alla volta (diciamo in 5 - 6 riprese) le polveri (farina+cacao e lievito) mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno dal basso verso l'alto per non fare sgonfiare il composto.
Amalgamare in composto quel tanto che basta per far accorpare la farina, non mescolare oltre.
Accendere di nuovo il gas per riscaldare il latte, al primo cenno di bollore, spegnere ed unirlo A FILO piano - piano, (idem come per le polveri ovvero in 5 - 6 riprese) al composto. Inserirlo facendolo colare al bordo della ciotola e mescolare sempre dal basso verso l'alto.

Versare il tutto nella tortiera d infornare per circa 30-35 minuti (dipende dal forno come al solito, fare la prova stecchino.)
Quando è fredda, a piacere, spolverizzare con zucchero a velo.

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Cotechino e würstel con crauti

...e lo so che oggi i blog, tutti i siti e anche i motori di ricerca saranno all'unisono strabordanti di cuori e cioccolatini e dolcetti, ed è giusto, sono d'accordo per questa overdose di romanticismo e amore che già ci sono troppe schifezze in giro. Un po' di leggerezza ci vuole.

Io però posto questa ricetta perchè oggi, oltre ad essere S.Valentino, sarebbe stato anche il compleanno di mio marito e voglio omaggiare il suo ricordo: lui preferiva senza dubbio il salato. Non era da piatti delicati di assaggini, nouvelle cuisine ... quando vedeva quei piatti con una, due, tre gocce di una qualche salsa super concentrata e uno, due, tre gamberi oppure una, due, tre mini quadratini di qualche improbabile alimento .. beh si faceva una sonora risata (e anche io veramente...) a lui piaceva mangiare! E gli piaceva la cucina casereccia, tradizionale, sapori decisi, un po' da taverna-trattoria insomma. Che sia chiaro... non è questione di essere grezzi o raffinati.. non c'entra un fico secco. Conosco gente che non riconosce la genuinità di cosa mangia, ma pensa che se un cibo gli viene servito come detto sopra e  in un ristorante costoso lo sia, a prescindere.. poi magari fischia o schiocca le dita per chiamare il cameriere.. :-)

In realtà quindi dovrei omaggiarlo, questo giorno, postando una porchetta allo spiedo con accanto un boccale gigantesco di birra fredda che avrebbe reso maggiormente l'idea..ma anche questo piatto di cotechino, würstel e crauti che avevo in archivio e non ancora pubblicato, fa proprio al mio caso, dato che era tra i suoi preferiti.

..... Anche se ad onor del vero non ho mai capito come mai le torte, dolcetti, cioccolato e ogni sorta di dolciume, magicamente sparisse... che in casa nostra venisse, di notte, a servirsi indisturbato il fantasma formaggino? .... :-)

Cosa serve:

1 cavolo cappuccio o una verza di medie dimensioni

1 cipolla bianca

olio evo

1 cotechino fresco da circa 500 g.

4-6  wurstel grandi

1 bicchiere di vino bianco secco

50 g. lardo pancettato in una sola fetta

sale e pepe q.b.

brodo vegetale q.b.

Lavare e tagliare a listarelle sottilissime il cavolo, eliminando la costa dura centrale.

In una casseruola dal fondo spesso in poco olio evo fare soffriggere la cipolla (che non deve diventare scura) con il lardo tagliato a cubettini piccoli.

Unire il cavolo, mescolare per fare insaporire ed unire in vino bianco secco, quando è evaporato, aggiungere poco alla volta, brodo vegetale q.b. cuocere a fiamma bassa e con il coperchio per circa 1 ora e mezza, anche due. Dipende se i crauti vi piacciono croccanti o ben cotti. Io preferisco questa seconda opzione. Aggiustare di sale e pepe.

Intanto in una pentola con molta acqua fredda (senza sale ovviamente) cuocere il cotechino (comprato dal macellaio è tutta un'altra musica rispetto a quelli precotti.. ma fate voi). Chiedete il tempo di cottura al macellaio che l'ha insaccato, dipende da quanta cotenna ha usato. Nel mio caso l'ho cotto 1 ora e 3/4 dal bollore.

A 7/8 minuti dalla fine della cottura dei crauti, aggiungere i  wurstel

che non dovranno propriamente cuocere (sono precotti) ma scaldare ed "aprirsi".

Servire il tutto su un piatto di portata capiente possibilmente fatto scaldare a 50° in forno per qualche minuto. Questa pietanza va mangiata caldissima!

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Crostata con frolla vegana alla confettura di visciole home made

Per correttezza occorre dire che la pasta frolla per esser tale (frolllata, ovvero riposata) va preparata col burro o lo strutto, che dovrà rassodare. Convenzionalmente chiamiamola frolla, ma non è proprio corretto. 

Cosa serve:

300 g di farina 00
60 g. zucchero semolato
1 pizzico di sale
70 ml di olio evo dal gusto delicato (oppure olio di mais)
1 cucchiaino raso di lievito per dolci
Acqua fredda q.b. (1/2 bicchiere circa)
Confettura q.b. (circa 250 g.) gusto a piacere (io amarene visciole e miele)

*n.d.r. io ho utilizzato una confettura, preparata in casa dalla sottoscritta, contenente miele dunque la crostata non si può considerare vegana, (solo la frolla lo è) se si intende preparare il dolce senza derivati animali, optare per un'altro tipo di confettura oppure utilizzare zucchero al posto del miele.

In una ciotola mescolare con una forchetta insieme la farina setacciata al lievito ed il sale. Unire l’olio e aggiungere, a filo, l’acqua nella quale si sarà fatto sciogliere lo zucchero (non si scioglierà del tutto, non importa, quello che rimane sul fondo del bicchiere è sufficiente prelevarlo con un cucchiaino. Travasare il composto su un foglio di silicone o su carta da forno (consiglio non un tagliere in legno in quanto la pasta è unta, ovviamente), lavorarla quel tanto che basta per ottenere un impasto liscio ed omogeneo. A questo punto, come al solito, come si procede per le paste frolle classiche, avvolgere nella pellicola alimentare la pasta e metterla in frigo per almeno 30 minuti. (ma se si ha tempo di aspettare un'ora, tanto meglio)

Preriscaldare il forno a 180°, stendere la pasta sul foglio di silicone leggermente infarinato (o direttamente su un foglio di carta da forno, ricordandosi di tenerne da parte 1/3 per formare la classica griglia in superficie.
Bucherellare il fondo di una tortiera spennellata con pochissimo olio, infarinarla e scuotere via la farina in eccesso, coprendo bene anche i bordi, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, farcire con la confettura, per vedere come fare la mia confettura di amarene visciole e miele clicca qui

prendere la pasta rimasta, stenderla, ricavare striscioline per finire di decorare la crostata. Cuocere 35- 40 minuti dipende dal forno.
Fare raffreddare, togliere dallo stampo e servire.

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Biscotti soffici al latte profumati alla lavanda

Cosa serve:

250 g. farina 00
100 g. burro
50 g. maizena
8 g. lievito per dolci
la buccia grattugiata di 1 limone naturale
un pizzico di sale
2 uova medie intere
125 ml. latte
100 g. zucchero semolato
1 pizzico di fiori di lavanda secchi

Per prima cosa mettere il latte con i fiori di lavanda a scaldare, spegnere appena freme quindi prima che inizi a bollire e lasciare in infusione fino a quando il latte diventa appena tiepido. Colare via i semi usando un colino e travasare il latte in un bicchiere. I semi andranno buttati.
In una ciotola montare lo zucchero con il burro a pomata (temperatura ambiente da almeno un'ora) ed il pizzico di sale. Quando è diventato un composto spumoso, unire la scorza del limone, le uova, il latte aromatizzato alla lavanda e la maizena setacciata con la farina e lievito.

Si otterrà un composto molto morbido, accendere il forno a 180° se statico o 170° se ventilato. Mettere il composto in un una tasca da pasticcere usa e getta e: se si ha una bocchetta grande piatta e liscia, utilizzarla! Altrimenti tagliare la punta della sac-a-poche e non inserire niente.
Foderare una placca con carta da forno e formare dei bastoncini cicciotti, cercando di dare una forma desiderata (io ovoidale), considerare che cresceranno quindi disporli ben distanti l'uno dall'altro.
Infornare per circa 15 minuti. Controllare, devono dorare ai bordi. Sono biscotti con poco zucchero e poco burro, quindi decisamente più light rispetto ai frollini comuni, non sono naturalmente croccanti, ma al contrario questi biscotti al latte profumati sono sofficissimi come una tortina. Fare raffreddare su una gratella e conservare in una scatola di latta.

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Torta salata alle zucchine, carote e porri

Mi sono documentata un pochino dopo aver visto, per mesi, questa torta salata girare all'impazzata nel web. Io di solito non faccio polemiche, anzi a dirla tutta proprio me ne frego.. però quando una persona si prende tanti complimenti mentendo spudoratamente arrogandosi la paternità (o maternità....) di una ricetta, in questo caso, mi da proprio fastidio. Ebbene... pare che sia originariamente una ricetta di Luca Montersino, viene a volte spacciata per opera di una persona piuttosto conosciuta nel mondo food-blogger. Cioè.. non è che sia sufficiente cambiare, tra gli ingredienti, la pasta brisèe con la pasta sfoglia o viceversa e la ricetta diventa tua invenzione se poi la farcia, la modalità della preparazione e l'aspetto sono identici... o no? (Inoltre non credo proprio che un calibro come Montersino si metta a scopiazzare una ricetta, mi sembra improbabile, simpatico o antipatico che risulti, credo che la sua professionalità sia indiscutibile).

Io ho apportato un paio di modifiche, non per presunzione è palese.. ma per gusto personale, ovvero: ho fatto sbollentare le verdure perchè a me piacciono o crude o cotte, la via di mezzo la gradisco poco e ho avuto il dubbio che inserendo le verdure crude (come da ricetta originale) risultassero poi molto croccanti, infatti erano perfette, al dente, scottandole in precedenza. (per me!)
Poi ho aggiunto il porro di Cervere che amo molto e per dare una nota alla torta più saporita, mi era sembrato che utilizzare solo carote e zucchine si ottenesse poi un sapore troppo dolciastro. Infatti con l'aggiunta del porro, secondo me, il gusto è più equilibrato. (ed ho messo toma piemontese al posto del parmigiano)
Bando ad altre ciance.. io l'ho fatta così:

Per una teglia da 22 D
1 rotolo di pasta sfoglia
1 grande zucchina (circa 150 g. - ma la prossima volta ne metto due, per avere più ripieno)
2 carote grandi (stessa misura approssimativamente della zucchina - circa 300 g.)
2 porri di Cervere
sale e pepe q.b.
olio evo per spennellare q.b.
2 uova
50 g. toma piemontese dolce

Poi serve besciamella preparata con:

300 ml latte
un pizzico di sale
un pizzico di noce moscata
30 g. burro
25 g. farina bianca


Fare per prima cosa la besciamella nel solito modo, quando è tiepida unire la toma a pezzetti e le uova intere. Mescolare accuratamente e tenere da parte.
Tirare fuori dal frigo il rotolo di pasta sfoglia (che sia di ottima qualità!).
Lavare le verdure e, con l'aiuto di una mandolina o se si ha dimistichezza coi coltellacci o, semplicemente se non si dispone di questo attrezzo, tagliare abbastanza finemente le verdure, facendo molta attenzione a non farsi male (ovviamente) io non le ho tagliate finissime, mi piace mordere!

Accendere il forno ventilato a 180°
Fare sbollentare in acqua leggermente salata:
1) le carote per 2 minuti
2) i porri per 1 minuto
3) le zucchine pochi attimi.
Mettere le verdure in un piatto o un tagliare e tamponare bene con carta da cucina per asciugarle, poi adagiarle separatamente in un piatto.

Stendere la pasta sfoglia in una teglia imburrata e leggermente oliata, versare dentro la besciamella arricchita di uova e toma, sistemare le verdure in modo concentrico schiacciandole un pochino all'interno.

Spennellare con olio evo ed infornare circa 50 minuti.
Tirare fuori dal forno e servire dopo aver atteso una decina di minuti

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