Pappardelle fatte a mano con farina di castagne, pesto di aglio orsino e marroni

Per la rubrica "al km 0" oggi ho messo le mani in pasta, utilizzando la farina di castagne che tanto facile non è, sia da lavorare che da abbinare. L'argomento è: tendenze gourmet. Ho preparato deliziose e tenaci pappardelle che ho abbinato ad un buonissimo pesto di aglio orsino che faccio e congelo ogni anno in primavera. Potete sostituirlo con del pesto alla genovese (ma è completamente diverso, va detto) oppure una salsa di noci; ci vedrei bene anche abbinato un pesto di basilico, cacioricotta e pistacchi 

Cosa serve per 450 g. di pappardelle (3-4 persone)

250 g. farina di castagne

250 g. semola rimacinata di grano duro

50 g. farina 00

1 goccio olio evo

1 uovo + 2 albumi

poca acqua se serve (circa 20 g.)

Per il condimento serve:

pesto di aglio orsino q.b. (oppure uno a scelta indicato nella premessa)
una dozzina di marroni lessati o cotti al vapore
olio evo al limone q.b.

Setacciare le farine ed impastarle con il resto degli ingredienti, formare una palla, avvolgerla con pellicola alimentare o riporla dentro un sacchetto per surgelati, l'importante che non sia a contatto con l'aria altrimenti secca. Lasciare riposare 20-30 minuti poi stenderla sottilmente con la macchinetta nonna papera o sfogliatrice o col mattarello. Spolverizzare le sfoglie con abbondante farina e avvolgerle senza stringere troppo, tagliare alla larghezza voluta, formare i nidi e lasciarli asciugare su un asciugapasta o vassoio infarinato. Riporre poi la pasta in frigo dentro un contenitore chiuso (oppure in un sacchetto di carta del pane) fino al consumo (un giorno, altrimenti meglio congelarla).

Fare cuocere pochi istanti le pappardelle, condirle con il pesto di aglio orsino, impiattare decorando con i marroni e qualche goccia di olio evo al limone a crudo

Carla: Spiedino di gamberi con caponatina di zucca

Sabrina: Salsicce e friarielli alla Cannavacciuolo

Simona: Pappardelle fatte a mano con farina di castagne, pesto di aglio orsino e marroni

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Pesto di aglio orsino (bärlauch)

Ho conosciuto per la prima volta l'esistenza dell'aglio orsino alcuni anni fa, grazie a mio figlio, lo raccoglieva nei boschi vicino alla sua abitazione, nella Germania del sud. In tedesco si chiama bärlauch. L'abbiamo trovato anche da noi, a Torino, evviva, siamo molto contenti; ovviamente non dirò dove :-) il periodo di raccolta in Germania è aprile/maggio (il tempo è più fresco) mentre da noi marzo/aprile. L'abbiamo raccolto ieri, giorno di Pasquetta e, secondo noi, è al limite, infatti è già in fioritura.

E' davvero una bontà, non è da confondere con il nostro pesto genovese, non c'entra proprio niente, qui di basilico non se ne vede nemmeno l'ombra, inoltre l'aglio orsino (come si può vedere nella foto) non c'entra nulla nemmeno con l'aglio tradizionale. Devo dire che quello nostrano ha un sapore più marcato e pungente rispetto a quello tedesco (che ho preferito). L''aglio orsino è una pianta spontanea officinale, regala benessere alla vista, all'olfatto, al gusto; inoltre ha proprietà disinfettanti, ipotensive, diuretiche e depurative. Queste sono dosi per ottenere una bella quantità di pesto da poter poi congelare (in bicchierini o piccoli sacchetti adatti alla surgelazione), si può conservare in frigorifero per un paio di settimane oppure in vasetti chiuso ermeticamente e poi sterilizzati come consuetudine fare con qualunque conserva in vetro da riporre poi in cantina o in dispensa. 

Naturalmente si può calibrare la quantità calcolando le relative proporzioni, consigliamo di assaggiare via-via e diminuire o aumentare gli ingredienti secondo il sapore pungente dell'aglio orsino e a seconda del proprio gusto personale.

La ricetta è di mio figlio Andrea (anche l'esecuzione è sua, io mi limito a mangiarlo :-))

Cosa serve:
500 g. foglie aglio orsino (lavate e centrifugate)
430 g. olio evo
15 g. sale fino
430 g. parmigiano grattugiato (o mix grana padano e parmigiano)
430 frutta secca mista (noci, nocciole, anacardi, arachidi, pistacchi ecc.) tostata

boschetto segreto

Lavare molto bene le foglie dell'aglio orsino tenendolo in ammollo in acqua fredda e mezzo tappino di amuchina (o un cucchiaino di bicarbonato) per almeno 15 minuti, poi sciacquarlo varie volte finchè si ottiene l'acqua limpida e pulita. Eliminare l'acqua in eccesso passando le foglie, poche alla volta, nella centrifuga per l'insalata.

In una padella antiaderente tostare brevemente a fiamma bassa la frutta secca, lasciarla raffreddare. 

Grattugiare il formaggio (evitare i preparati già pronti)

In un robot da cucina provvisto di cutter molto tagliente inserire l'aglio orsino e la frutta secca, tritare finemente aggiungendo parte dell'olio, poco alla volta, e il sale.

In una ciotola versare il pesto e il formaggio grattugiato, mescolare molto bene ed aggiungere il restante olio secondo la densità voluta. E' davvero squisito!

Con questo pesto si possono condire gli spaghetti o la pasta corta, si può utilizzare per condire ed insaporire le insalate, le torte salate, i salatini, le zuppe e tutto ciò che ci suggerisce la fantasia, ad esempio ho conferito gusto al farro. Ho in mente tante buone ricette, restate sintonizzati. 

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