Grissini di mais con cipolle

Per questi gustosissimi grissini ho preso spunto dalla ricetta della mia amica del cuore Lory  (andate a leggere il suo post), lei ha diviso il lavoro effettuando due impasti prima la farina 00 e il semolino e, a panetto lievitato, ha inserito la farina di mais io, invece, avendo usato una farina di mais integrale molto grossa del Mulino Marino, ho preferito impastare tutto direttamente, ho dovuto aggiungere altra acqua (e qui dipende tutto da quanta ne assorbe la farina utilizzata), poi ho aggiunto anche il malto perchè in tutti i panificati serve a conferire sapore e colore, oltre ad agevolare la lievitazione; in ultimo ho preferito effettuare la solita maturazione in frigo, per cui prima lievitazione lunga a temperatura controllata (6 gradi), ma più che altro perchè volevo grissini fragranti e appena sfornati il giorno in cui li ho cotti.

Lavorare poi l'impasto freddo da frigo sarà anche più facile. Ho voluto arricchirli con l'aggiunta di cipolla stufata perchè in casa li amiamo follemente.

Per lo spolvero ho usato la semola rimacinata di grano duro semplicemente perchè la farina di mais che ho usato, come detto precedentemente, è veramente molto grossa, non volevo avere l'effetto crusca in bocca come texture, altrimenti avrei usato anch'io la farina di mais come ha fatto Lory e come ho fatto anch'io in un'altra mia  ricetta di grissini di mais. Ok adesso dopo le dovute spiegazioni e premesse, passiamo alla ricetta. 

Cosa serve:
200 g di farina 00
50 g di semolino
170 g di acqua (se usata farina di mais macinata fine o media vanno bene g 130/150)
2 g di lievito di birra
50 g di farina di mais (+ quella per la spianatoia)
40 ml di olio extravergine di oliva
1 cucchiaino di sale
1/2 cucchiaino malto d'orzo in polvere (mia aggiunta)
1 cipolla bianca grande (mia aggiunta)
semola rimacinata di grano duro per lo spolvero

Mettere nella ciotola il lievito, il malto, le farine e metà dell'acqua, iniziare ad impastare con la foglia (se fatto con la planetaria) oppure con un cucchiaio se a mano, unire a filo, poca alla volta, la restante acqua, in ultimo il sale e l'olio. Fare incorporare bene il grasso ma non esagerare con il prolungare l'impasto, non deve sviluppare troppa maglia glutinica, al contrario del pane, i grissini devono essere friabili ecco perchè si deve usare una farina debole con poche proteine. Chiudere quindi l'impasto a palla e metterlo in una ciotola unta d'olio (far roteare l'impasto per oliarlo bene), coprire con pellicola e un canovaccio tenuto fermo da un elastico. Lory fa lievitare a t.a. e poi prosegue con la stesura e l'ultima lievitazione dei grissini. Io invece passo la ciotola in frigo per 16 ore (ma vanno bene anche 12 piuttosto che 18).

Sbucciare la cipolla e tritarla, farla quindi stufare in una padellina antiaderente oleata col coperchio, salare leggermente e aggiungere poca acqua alla volta fino a che la cipolla sia trasparente, non deve prendere colore ma rimanere morbida e dolce. Quando è cotta, lasciare raffreddare e conservare in un contenitore ermetico in frigo.

Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola e la cipolla stufata il giorno precedente.

Lasciare la ciotola a t.a. giusto il tempo di farsi un caffè, poi allargare l'impasto sulla spianatoia, unire la cipolla, farla assorbire impastando molto brevemente. Coprire l'impasto con pellicola e lasciare riposare 10 minuti, poi stenderlo sul piano da lavoro infarinato con l'aiuto di un mattarello e formare un rettangolo. Spolverizzare con semola rimacinata di grano duro (o farina di mais fioretto) anche la superficie.

Coprire e lasciare lievitare ancora 20 minuti, intanto preriscaldare il forno statico a 180°

Dalla sfoglia tagliare (con l'aiuto di una rotella per pizza o un coltello) cordoncini di circa 1/2 cm quindi allungarli tirando con delicate le estremità torcendoli (come per scartare una caramella) e adagiarli su una placca coperta con carta forno. Per dare più croccantezza, volendo, si possono spennellare con olio evo (io se metto l'olio nell'impasto, non spennello) infornare e cuocere per 20 minuti circa, poi controllare se c'è bisogno di prolungare la cottura, la cipolla nell'impasto crea umidità ed è possibile che serva. Conservare in un grande sacchetto di carta per pane oppure in un sacchetto di stoffa ben chiuso (non nylon altrimenti diventano molli), consumare in pochi giorni. 

Degustati con salumi e formaggi sono squisiti! (io li ho serviti con salame cacciatorino fresco al tartufo)

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Grissini olio e vino

Questi grissini sono molto friabili, leggeri e aromatici, perfetti da gustare con salumi e formaggi, per l'aperitivo, sulla tavola di tutti i giorni, ma buoni anche spezzati nel caffelatte (la colazione o la cena di quando ero piccola) provare per credere! L''alcool del vino, evaporerà quindi si possono offrire anche agli astemi e ai bambini.

Cosa serve:
150 g. farina 00 W180
100 g. semola rimacinata di grano duro
80 ml. acqua appena tiepida
40 ml. vino bianco secco
25 ml. olio d'oliva leggero
7 g. sale fino
5 g. lievito di birra fresco
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere

Poi serve:
farina di riso o semola rimacinata per lo spolvero e/o semi di sesamo
olio d'oliva leggero per spennellare

In una ciotola mescolare tutti i liquidi, sbriciolare il lievito e mescolare. Aggiungere le farine precedentemente setacciate col malto, un po' per volta mescolando con un cucchiaio, aggiungere il sale solo alla fine, mescolare sempre col cucchiaio, poi coprire con pellicola e lasciare lievitare 3-5 ore in luogo tiepido.

Preriscaldare il forno a 180° prendere l'impasto e stenderlo col mattarello direttamente su un foglio di carta da forno oliato o sulla spianatoia (se non è di legno) sempre oliata, e formare un rettangolo, con la rotella per pizza tagliare dei cordoncini, spennellare la superficie con poco olio, spolverizzare in modo leggero con farina di riso (o semola)  (alcuni li ho spolverizzati con semi di sesamo che non sono rimasti attaccati stavolta, non so perchè forse in questo caso meglio inumidire la superficie con acqua invece di spennellare con olio, cosa che ho fatto per renderli belli dorati e croccanti), allungarli con delicatezza afferrando le estremità ed adagiarli su una leccarda rivestita con carta da forno. 

Cuocere per 18-20 minuti fino a doratura. Sfornare e degustare. Conservare in un sacchetto di carta del pane

                                   

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Plumcake alla ricotta, prugne e mandorle

Sabrina: Panbauletto con granella di pomodoro secco

Simona: Grissini olio e vino

Zeudi: Focaccine morbide con lievito madre

                                    

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Grissini di mais

Da noi, in Piemonte, i grissini sono una cosa seria :-) usare pasta da pane pronta o, peggio, della pizza già stesa o pasta sfoglia  e compagnia bella, ci fa venire i capelli dritti, come si suol dire. Questi sono grissini stirati a mano con una percentuale di farina di mais per polenta che dona un fantastico crunch e un sapore delizioso, oltre che un bel colore. Per i grissini non occorre usare una farina di forza, anzi... è un errore grossolano perchè il risultato voluto è quello di un prodotto friabile e non elastico, per cui occorre impastare con una percentuale di farina debole.

Io preferisco sempre usare pochissimo lievito, fare maturare l'impasto a temperatura controllata (frigo) e lasciare lievitare a lungo per ottenere un prodotto digeribilissimo, ma se non si ha tempo si può ragionevolmente aumentare la quantità di lievito (fino a 5 g.) mettere la lievitare in luogo tiepido e, nel giro di  poche ore, infornare.

Cosa serve:
200 g. farina tipo 1
50 g. farina di mais fioretto
1 g. lievito di birra fresco
170 g. acqua leggermente tiepida
6 g. sale fino marino integrale
1/2 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
15 g. olio evo + q.b. per spennellare
farina di mais fioretto q.b. per spolverizzare i grissini

Mettere nella ciotola della planetaria le farine precedentemente mescolate con il lievito di birra sbriciolato e il malto, iniziare ad impastare con il gancio velocità 1 se si fa a mano usare una ciotola capiente mescolando dapprima una forchetta, poi ribaltare sul piano da lavoro e continuare impastando con le mani, unire metà dell'acqua e l'olio, quando l'impasto risulta incordato aggiungere la restante acqua poca alla volta (aumentando un po’ la velocità) e in ultimo unire il sale.
Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta, coprire con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico, a temperatura ambiente per 1 ora, poi trasferire la ciotola in frigorifero fino alla mattina successiva o comunque per 16-18 ore.

Il giorno dopo: 

Tirare fuori la ciotola dal frigorifero e farla acclimatare per 30 minuti. Ribaltare l'impasto sul piano da lavoro col mattarello formare poi un rettangolo spesso circa 1 cm. e mezzo, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 15/20 minuti poi, con l'aiuto di una rotella tagliapizza, tagliare tante strisce, afferrare le estremità e allungare tirandole verso l'esterno in modo delicato per formare il grissino stirato a mano, adagiarli sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e canovaccio far lievitare un'ora se la temperatura ambiente è fresca o 30 minuti se calda.

Preriscaldare il forno statico a 190°

Spennellare i grissini con olio evo e spolverizzarli in modo leggero con farina di mais fioretto, infornare e cuocere 12-15 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare cuocere ancora 4-5 minuti, infine togliere dal forno e fare raffreddare.

Ottimi da sgranocchiare soli soletti ma anche con formaggi, salumi, intingoli vari, pinzimonio di verdure.

                       

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Federica: Bagel al farro e origano

Sabrina: Cookies con riso soffiato e cioccolato fondente

Simona: Grissini di mais

Zeudi: Crostatine salate con ricotta e carciofi

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Grissini barbarià stirati a mano con lievito madre

Il Barbarià© appellativo che deriva da "imbarbarito, imbastardito" era un'antica tecnica
che prevedeva la semina autunnale di una miscela composta da semi di grano e segale.
Si trattava di un metodo che consentiva alle popolazioni montane e pedemontane di ottenere una farina da pane più digeribile di quella che veniva prodotta con la sola segale così che se l'annata fosse stata favorevole alla fine avrebbero ottenuto una farina particolare, buona e sostanziosa.
Qualora invece l'annata fosse risultata difficoltosa, compromettendo lo sviluppo del grano ( più sensibile alle avversità climatiche) avrebbero raccolto comunque la segale, utile per la loro sopravvivenza, si hanno infatti cenni storici nei mercuriali risalenti al 1700 in cui il Barbarià©
veniva quotato alla stregua degli altri cereali fonte

Io ho voluto usare questa farina straordinaria per la mia versione rivisitate delle nostre mitiche biove con lievito madre, vi consiglio di dare un'occhiata (ed ho in serbo altre ricette ma ne parlerò più avanti) oggi ho voluto sperimentare questo nostro fiore all'occhiello per rivisitare un altro caposaldo piemontese e quindi ho deciso di sfornare fragranti e gustosissimi grissini, sono spariti in un attimo chissà perchè :-) 

Cosa serve:

85 g. lievito madre già rinfrescato (oppure 2-3 g. lievito di birra fresco)

500 g. farina macinata a pietra barbarià (oppure preparare un mix di farina di segale integrale e farina tipo 1)

325 g. acqua a t. ambiente

10 g. sale fino marino integrale

1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere

30 g. olio evo + q.b. per spennellare

farina di riso q.b. per spolverizzare i grissini

(orari indicativi: quelli che ho usato io)

Ore 10,30

Rinfrescare il lievito madre e prelevarne l'occorrente indicato nella ricetta, metterlo in una ciotolina, coprirlo con pellicola e tenerlo a temperatura ambiente,  l'altro metterlo in frigo per la successiva panificazione (in un barattolo a chiusura ermetica).

Preparare l'autolisi mettendo la farina nella ciotola e irrorandola con 300 g. d'acqua, dare una mescolato sommaria, coprire con pellicola e lasciare da parte.

Ore 14,30

Mettere nella ciotola della planetaria la farina il lievito madre a pezzi (o lievito di birra sbriciolato), l'olio e il malto, iniziare ad impastare con il gancio velocità 1. (Se si fa a mano idem in una ciotola capiente usando prima una forchetta, poi ribaltare sul piano da lavoro e continuare impastando con le mani), unire poco la restante acqua poca alla volta (aumentando un po’ la velocità), in ultimo unire il sale.

Formare una palla e mettere a lievitare in una ciotola unta, coprire con pellicola e canovaccio tenuto fermo da un elastico, a temperatura ambiente per 3 ore, poi trasferire la ciotola in frigorifero fino alla mattina successiva o comunque per 16-18 ore.

Il giorno dopo: 

Tirare fuori la ciotola dal frigorifero e farla acclimatare. Riprendere l’impasto, dare una serie di pieghe a libro, formare poi un rettangolo spesso circa 1 cm. e mezzo, coprire con un canovaccio e lasciare riposare 15 minuti poi, con l'aiuto di una rotella tagliapizza, tagliare tante strisce, afferrare le estremità e allungare tirandole verso l'esterno in modo delicato per formare il grissino stirato a mano, adagiarli sulla leccarda rivestita con un foglio di carta da forno, coprire con pellicola e canovaccio far lievitare un paio d'ore.

Preriscaldare il forno statico a 190°

Spennellare i grissini con olio evo e spolverizzarli in modo leggero con farina di riso, infornare e cuocere 15 minuti, poi aprire il forno a fessura e lasciare cuocere ancora 5 minuti, infine togliere dal forno e fare raffreddare.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pizza speck e rosmarino

Federica: Bundtcake alle nocciole e pistacchi

Sabrina: Cookies alla zucca

Simona: Grissini barbarià stirati a mano con lievito madre

Zeudi: Pane integrale con noci e mirtilli rossi

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