Biscottini salati e buon anno!!!

Augurandovi Buon 2014....

Vi saluto con una ricettina molto sfiziosa! 

Cosa serve per la pasta che deve avere la consistenza e la friabilità di una pasta frolla

250 g. farina 00
la punta di un cucchiaino di sale
due cucchiai di parmigiano grattugiato
70 g. di burro
rosmarino e salvia tritati q.b.( a piacere un cucchiaio o due)
1/2 bicchiere di latte scarso - andare ad occhio
1/2 bustina di lievito per torte salate.

Amalgamare gli ingredienti velocemente come per fare una pasta frolla dolce (escludendo rosmarino e salvia) quindi a mano:
utilizzare burro ammorbidito a temperatura ambiente e lavorare con la punta delle dita il tempo per assemblare gli ingredienti.

Oppure con il robot da cucina inserendo il cutter:
come sopra ma occorre utilizzare burro a pezzettini freddo da frigo.
Dividere l'impasto in due e in una parte unire rosmarino e salvia tritati, formare due palle, avvolgerle con pellicola alimentare e metterle a riposare in frigo almeno un'ora.
Riprendere gli impasti, stenderli in una sfoglia spessa un cm. scarso, con stampini piccoli ricavare biscottini e sistemarli sulla placca rivestita da carta forno.
Infornare in forno preriscaldato a 180° per circa 10 minuti.
Fare raffreddare e servire come stuzzichino e/o aperitivo.
Ottimi anche per accompagnare mousse di prosciutto o salmone

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Brasato al barolo

Da noi, in Piemonte, è consuetudine per le festività preparare e portare in tavola un secondo piatto certamente non economico ma davvero squisito! Il brasato al barolo. Come al solito, ogni provincia, ogni paese e direi ogni famiglia ha la sua versione, in ogni caso sono simili non si discostano molto. Questa la mia

Cosa serve per un brasato da 800/900 di peso (crudo)

n. 1 pezzo di carne del taglio: spinacino o fiocco di bovino adulto

n. 1 bottiglia e mezza di vino barolo

n. 2 carote

n. 2 coste grandi di sedano

n. 1 cipolla bianca oppure un pezzo di porro

n. 1 spicchio di aglio

n. 1 rametto di rosmarino

n. 1 ciuffo salvia

n. 2-3 foglie alloro

n. 4-5 bacche pepe mi in grani

n. 4-5 bacche di ginepro

n. 2-3 chiodi di garofano

n. 1 bicchierino brandy

burro q.b.

olio evo q.b.

sale q.b.

farina bianca q.b.

Fare legare la carne dal macellaio in modo che poi si ottengano delle fette regolari, non lesinare sulla scelta del pezzo di carne che dev'essere di ottima qualità e di ottimo taglio, stesso discorso vale per il vino, due fattori fondamentali per la buona riuscita del piatto.

Mettere la carne in una ciotola "di misura". Deve poter contenere bene la carne e le verdure ma non deve essere troppo grande perchè siccome deve essere ben coperta dal vino, se la ciotola è troppo grande occorrerà più vino e si sprecherà.

Aggiungere le verdure lavate e tagliate a tocchi e gli aromi. Coprire poi col vino. Generalmente occorre 1 bottiglia (anche scarsa dipende dalla grandezza della carne e della ciotola appunto).

Coprire con pellicola alimentare e mettete la carne a marinare nella parte bassa del frigorifero 

Lasciare marinare 12 ore.

Passato il tempo della marinatura prendere la carne ed asciugarla con carta assorbente da cucina poi infarinarla bene.

Mettere sul fuoco una casseruola antiaderente, aggiungere un bel pezzo di burro (diciamo un 40 grammi) e un filo di olio evo.

Fare rosolare la carne molto bene da ogni lato, avendo cura di non bucarla con la forchetta. Aiutarsi quindi con due cucchiai o mestolame di legno.

Quando è ben rosolata, salare adeguatamente ma senza esagerare, i due lati più grandi della carne, unire le verdure e aromi sgocciolati,  unire poi il vino di mezza marinata e mezza bottiglia di vino nuovo (sempre barolo sempre la stessa qualità) 

Abbassare al minimo la fiamma, sul fuoco medio-basso della cucina (io metto anche uno spargifiamma); deve cuocere molto lentamente per due ore e mezza se si tratta di un pezzo di carne di otto/nove etti ma anche tre ore per un pezzo dal chilo in su

Girare ogni tanto la carne

Trascorso il tempo di cottura, fare raffreddare la carne nel liquido di cottura (per poterla poi tagliare meglio) poi scolarla, adagiarla su un tagliere, eliminare lo spago e tagliare fette regolari ne troppo sottili, ne troppo spesse.

Eliminare dal fondo di cottura l'alloro, i chiodi di garofano, le bacche di ginepro e il rosmarino, tutto il resto versarlo col liquido nel bicchiere del frullatore ad immersione e frullare ottenendo una salsa vellutata

Al momento di servire, riscaldare la carne nella sua salsa e servire le fette di brasato calde

Ottimo con polenta fumante, con patate arrosto o insalata di patate lesse, con gli spinaci o cipolline brasate.

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Stollen

Lo stollen è un tipico dolce Natalizio tedesco. Originario di Dresden per la precisione. 

In Germania si trova praticamente ovunque e di ogni dimensione, anche maestosa!!! 
Qui un'immagine del Dresden Stollen Festival del 7 dicembre 2013 

A noi tutti e ai miei invitati il mio stollen è piaciuto ma mio figlio, che ne ha fatto scorpacciate (di quello vero, unico ed irripetibile) di pasticceria a Dresda, ha commentato che l'originale è molto meglio. Evviva la sincerità, ci mancherebbe :-) in ogni caso, di seguito la mia interpretazione

Cosa serve per la biga:
250 g. farina 00
130 g. acqua tiepida
8 g. di lievito fresco

Cosa serve per l'impasto finale:
40 g. malto (si trova nei negozi di alimenti biologici)
80 g. zucchero di canna chiaro
120 g. latte tiepido
90 g. di burro morbido
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
3 bacche di cardamomo
3 chiodi di garofano
1/4 di cucchiaino di noce moscata
1/4 di cucchiaino di cannella
100 g. di uvetta sultanina
50 g. di arancia candita
100 g. di mandorle tritate finemente
se la trovate aggiungete anche 1 mandorla amara (o qualche goccia di essenza di mandorla amara)
2 tuorli + 1 uovo intero
1/2 cucchiaino di sale
250 g. farina 00
50 g. farina manitoba
la scorza grattugiata di 1 limone bio
1 bustina (8 g.) di zucchero vanigliato
rhum q.b.
burro q.b. per spennellare
zucchero a velo q.b.

Per prima cosa preparare la biga che dovrà lievitare poi tutta la notte.

Ho usato pochissimo lievito, questo non è un dolce molto lievitato, la consistenza deve essere compatta e, usando poco lievito prolungando la lievitazione, si otterrà un dolce che si conserverà più a lungo e non avrà nemmeno l'ombra di retrogusto di lievito che è fastidioso.

Preparare gli ingredienti per la biga facendo sciogliere il lievito in una parte d'acqua tiepida. Lasciare schiumare un quarto d'ora circa e poi, in una boule, mescolarlo insieme alla restante farina e la restante acqua. Non occorre impastare molto a lungo. 

Formare una palla, praticare la classica croce, coprire con pellicola e lasciare in luogo tiepido a lievitare tutta la notte. Va bene il forno preriscaldato e 40/50° poi spento, poi attendere che si raffreddi un pochino ed inserire la boule con l'impasto.(io ho preparato la biga verso le 21.30) Tirare fuori dal frigo le uova, la mattina successiva dovranno essere a temperatura ambiente.

Mettere l'uvetta ed il canditi in una scodellina e coprire con parte di rhum e parte di acqua tiepida. Lasciare in ammollo a lungo, anche 2 o 3 ore, poi strizzarle, coprirle con pellicola. Saranno già pronte per l'uso la mattina seguente.

La mattina successiva, disporre a fontana su una spianatoia, le farine setacciate, unire il sale, dare una mescolata; unire poi la biga al centro del buco, iniziare ad amalgamare, unire poco alla volta il latte tiepido, di seguito le uova leggermente sbattute e lo zucchero. Poi unire il malto e tutti gli altri ingredienti. Per ultimi l'uvetta ed i canditi.

Impastare a lungo finchè si otterrà un impasto liscio.

Formare una palla e metterlo di nuovo a lievitare per circa 2 ore.

Riprendere l'impasto e, delicatamente, rovesciarlo sulla spianatoia.

Col mattarello ricavare un rettangolo. Chiudere a "libro" cercando di dare una forma leggermente cilindrica più larga da un'estremità.

(dovrebbe rievocare il Bambin Gesù avvolto nella fascia)

Spostare lo stollen su carta forno e poi sulla placca, coprire e lasciare lievitare ancora almeno 2 ore

Intanto preriscaldare il forno a 200° (statico)

Infornare quindi il dolce e, dopo 20 minuti, molto-molto velocemente aprire il forno e coprirlo con carta di alluminio. Lasciare ancora cuocere per 10 minuti e poi abbassare il forno a 170°. Lasciare ancora cuocere per altri 10 minuti.

(naturalmente dipende dal forno).

Quando sarà cotto sfornarlo, metterlo su una gratella e spennellarlo ancora caldo con burro fuso.

Lasciare raffreddare molto bene, almeno 12 ore prima di mangiarlo.

(Conservarlo in un sacchetto come quello per il panettone)

Al momento di servirlo, cospargere lo stollen con abbondante zucchero a velo.

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Pasta al gratin

Oggi una ricetta molto semplice e abbastanza veloce dedicata soprattutto a chi è alle prime armi in cucina ed è capitata sul mio blog nella ricerca di un'alternativa alla pasta e pomodoro o pasta al ragù o al burro o al pesto, è anche una valida alternativa alle più laboriose lasagne.

Cosa serve:
350 pasta corta e mediamente grande 
ragù preparato con: 300 g. di tritata di vitello, mezza carota, mezza costa di sedano, mezza cipolla, un rametto di rosmarino
besciamella morbida preparata con mezzo l. di latte
abbondante formaggio stagionato grattugiato a piacere (ad esempio: parmigiano, grana padano, pecorino, piave)

Per vedere le ricette della besciamella e del ragù cliccare qui (dimezzando le dosi)

Preparare il ragù.
Preparare la besciamella.
Cuocere in acqua salata la pasta tenendola molto al dente.
Scolarla e condirla col ragù caldo.
Accendere il forno a 190°
Con la besciamella calda (se nel frattempo si fosse raffreddata, è sufficiente riscaldarla sul fuoco bassissimo eventualmente aggiungendo poco latte) ricoprire il fondo di una pirofila. Versare metà della pasta condita col ragù, ricoprire con metà della besciamella, spolverizzare con abbondante formaggio grattugiato, fare un altro strato  la restante pasta e la restante besciamella. 
Altra spolverata generosa di formaggio.
Infornare per circa mezz'oretta. Si deve formare una bella crosticina.
Servire e buon appetito :-)

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Biscottini di Natale

Ecco qualche idea per chi desidera preparare e regalare, a chi vuole bene, qualche biscottino per il periodo Natalizio, ma non ama la cannella, noce moscata ecc. e dunque ritrae la mano davanti ai più gettonati gingerbrad. 
I biscottini li ha assaggiati anche una piccolina di un anno quindi ho pensato di evitare le spezie; infatti ha gradito :-)
Ho fatto una frolla leggera al latte. Poi ho ritagliato i biscottini con stampini davvero piccoli, da puffi direi... (ho fatto la foto con un tappo vicino per rendere l'idea)... e poi li ho decorati secondo la mia fantasia.
Siccome ho iniziato a farli il pomeriggio ma ho finito le decorazioni che era già buio, ahimè, le foto sono veramente bruttine..... peccato. 

Cosa serve per la pasta:

400 g. farina 00
170 g. burro freddo
150 g. zucchero
50 g. latte
1 uovo 
1 pizzico di sale

Cosa serve per decorare:

1 albume (da dividere poi in due)
zucchero a velo q.b.
granella di zucchero q.b.
zuccherini colorati q.b.
100 g. cioccolato fondente al 70%
100 g. cioccolato al latte
nocciole a granella q.b.

poco colorante alimentare vegetale rosso q.b.

Assemblare, come per una frolla tradizionale, burro freddo da frigo a pezzettini insieme alla farina e il pizzico di sale nel robot da cucina. Azionare le lame del cutter pochi secondi. Poi aggiungere l'uovo sbattuto col latte e lo zucchero. Azionare di nuovo pochi istanti le lame, spegnere, con la punta delle dita formare una palla (dopo aver tolto le lame ovviamente....) avvolgere la pasta con pellicola alimentare e mettere in frigo un'oretta.

Preriscaldare il forno a 170°-

Riprendere la pasta e stenderla ad uno spessore di 1/2 cm. su una spianatoia leggermente infarinata con un mattarello anch'esso leggermente infarinato.
Con le formine Natalizie che vi piacciono e/o che avete, formate tanti biscottini.
Io ho scelto: campanelline, angioletti, stelle comete, alberelli di Natale.
In alcune campanelle, ho praticato un foro con uno spiedino, in modo da poterle appendere all'albero, volendo

Cuocere i biscottini sulla placca rivestita da carta forno per circa 10-15 minuti. Controllare, dipende dal forno. Non devono colorire, la pasta frolla al latte è delicata.
Sfornare e mettere i biscottini a raffreddare sul una gratella.
Con queste dosi si fanno tre placche.
Preparare le decorazioni.
Ho scelto per gli alberelli:
Sbattere mezzo albume con zucchero a velo q.b. per formare una pastella piuttosto densa. Con l'aiuto di un pennello da cucina, spennellare gli alberelli e ricoprirli con zuccherini colorati. Occorre effettuare questa operazione piuttosto in fretta perchè la glassa tende ad indurirsi in fretta.

Ecco gli alberelli....

Ho scelto per le stelle comete:

Far sciogliere a bagnomaria 100 g. di cioccolato fondente al 70%. L'acqua del bagnomaria deve sfrigolare, non bollire.
Quando il cioccolato è fuso, spennellare velocemente le stelle.  (Spennellarle poche alla volta) Fare aderire la granella di nocciole. Mettere in frigorifero ad indurire. 

Ecco le stelle comete...

Ho scelto gli angioletti:

Sbattere mezzo albume con zucchero a velo q.b. per ottenere una pastella densa, aggiungere colorante vegetale rosso q.b. per ottenere un colore rosa tenue, spennellare subito gli angioletti e fare aderire la granella di zucchero. Mettere in frigorifero a solidificare.

Ecco gli angioletti....

 

Infine, le campanelle:

Far sciogliere a bagnomaria 100 g. di cioccolato al latte mescolando con una frusta.
Quando il cioccolato è ben fuso, spegnere e, velocemente , immergere parte della campanella. Mettere su carta forno le campanelle e poi in frigo perchè il cioccolato si indurisca.

Ecco le campanelle....

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Plum - cake al cacao, banane e gocce di cioccolato bianco

Cosa serve:

2 banane mature
100 g. burro 
120 zucchero semolato
4 g. vaniglia bourbon zuccherata
3 uova medie
250 g. farina 00
1 bustina di lievito
un pizzico di sale
40 g. cacao amaro
gocce di cioccolato bianco q.b.

Tirare fuori dal frigo le uova ed il burro un'oretta prima di fare il dolce.

Accendere il forno a 170° ventilato o 180° se statico.
Montare il burro ammorbidito con lo zucchero, il pizzico di sale e la vaniglia. Quando è spumoso aggiungere, una alla volta, le uova intere.
Setacciare insieme la farina, il cacao, il lievito ed unire, a cucchiaiate, questa miscela al composto di burro e uova.
Unire le banane sbucciate e tagliate a tocchettini e mescolare delicatamente. Mi raccomando devono essere ben mature (come quelle in foto)

Imburrare ed infarinare uno stampo da plum-cake e versare il composto.
Cospargere la superficie con gocce di cioccolato bianco ed infornare.

Far cuocere per circa 50-55 minuti, ma controllare inserendo uno stuzzicadenti nel dolce. Lo stecchino dovrà risultare asciutto.

Per la cottura dipende dal forno, potrebbero occorrere 5/10 minuti in meno come di più, quindi dopo una quarantina di minuti controllare con la prova stecchino.

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Frittelle dolci di zucca

Io ho usato zucca del mio orto, questa nella foto è una "piccola" di soli 13 chili :-)

Cosa serve:

500 g. zucca pulita
120 g. zucchero semolato
1/2 cucchiaino di cannella
scorza di 1/2 arancia grattugiata
scorza di 1/2 limone grattugiata
2 cucchiai di latte
1 uovo + 1 tuorlo
1/2 bustina di lievito
sale q.b.
farina 00 q.b.
zucchero semolato q.b. per passare le frittelle
olio arachide q.b.
strutto q.b. (facoltativo)

Tagliare a fettine la zucca, salarla leggermente e metterla a cuocere a vapore al microonde per 20 minuti o comunque finchè la polpa risulta morbidissima (se non si ha questa opzione del proprio microonde cuocerla in forno tradizionale coperta da carta di alluminio) 

Fare intiepidire e poi frullarla con le uova, lo zucchero, il latte, il lievito, le scorze degli agrumi, la cannella; aggiungere farina quanto basta (difficile stabilire con precisione la quantità poichè dipende se la zucca è più asciutta o più acquosa) per ottenere una pastella piuttosto densa. La consistenza deve essere simile al pan di spagna prima della cottura, ossia se si alzano le fruste o il cucchiaio di legno deve "scrivere".

Far riposare il composto una mezz'oretta poi scaldare in un pentolino olio di arachide e strutto (se non piace lo strutto - ma secondo me ci sta benissimo - si può tranquillamente usare solo olio), l'olio deve essere ben caldo ma non fumante, la pastella è delicata e si brucerebbe. Mettere a friggere le frittelle formandole con un cucchiaio e lasciando cadere nell'olio il composto "di lato" in modo che si ottengano frittelle oblunghe (tipo quenelle). con l'aiuto di una schiumarola possibilmente  in silicone o materiale antiaderente, rivoltarle e farle friggere anche dall'altro lato, scolarle e metterle man mano ad asciugare su carta da cucina o carta per fritti. Continuare fino a terminare la pastella.

Mettere dello zucchero semolato un una ciotolina e passare le frittelle (una ad una). Servirle calde.

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Timballini di tagliatelle, porri e speck

Cosa serve: (dosi per 4 persone)

400 g. tagliatelle fresche all'uovo 
2 porri di Cervere (quelli tutti bianchi e teneri) 
2 fette un po' spesse di speck - in tutto 100 g.
4 uova
erba cipollina fresca tagliuzzata q.b.
sale e pepe q.b.
parmigiano grattugiato
1/2 lt. besciamella morbida
1 etto fontina
1 etto taleggio
olio evo
pangrattato

Per vedere come fare le tagliatelle cliccare qui
Per vedere come fare la besciamella cliccare qui ma raddoppiare le dosi

Tagliare a listarelle lo speck 

e farlo rosolare in poco olio evo dentro ad una padella.

Aggiungere i porri lavati e tagliati prima in due e poi a rondelle sottili. Far cuocere a fiamma vivace per 5 minuti. Il porro non deve diventare morbido ma deve solo amalgamarsi allo speck. Salare, pepare leggermente e spegnere. Tenere da parte.

Intanto preparare la besciamella e farla raffreddare.
Mettere sul fuoco una pentola con acqua salata e far lessare le tagliatelle. Appena vengono a galla scolarle e unirle nella padella del porro e speck.
In una terrina sbattere le uova con un pizzico di sale, l'erba cipollina (un paio di cucchiaiate) tagliata con le forbici, i formaggi tagliati a cubetti e la besciamella fredda. Deve essere fredda altrimenti le uova cuociono.
Unire le tagliatelle con il condimento e amalgamare bene.

Imburrare una terrina in coccio o terrine individuali. Versare le tagliatelle, unire una grattata di parmigiano e pangrattato.

Infornare in forno ben caldo a 200° per circa dai 15 ai 25  minuti. dipende se avete optato per un unico timballo o, come ho fatto io, per i timballini monoporzione. Poi accendere il grill ancora per otto/dieci minuti.
Togliere dal forno, attendere 5 minuti e servire direttamente nella terrina di coccio o, volendo, sformare il timballo o timballino su un piatto e servire.

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Biscotti rosette al caffè con la sparabiscotti

Oggi un'altra ricetta fatta da mio figlio nella sua casina. Sono biscottini deliziosi. Lui è bravissimo a fare le foto... ehm.. dei paesaggi però :-) forse perchè quando ha cucinato che gli importa di stare lì a perdere tempo a scattare foto? eh! lui vuole pappare. Come sempre faccio il copia/incolla di ciò che mi ha inviato per e-mail.

Procedimento per ottenere 25 biscotti circa:

Amalgamare, in una grande terrina, i seguenti ingredienti:

360 g di farina 00
140 g di zucchero bianco (o di zucchero bianco + zucchero di canna, in proporzioni a piacere)
1 cucchiaino di lievito vanigliato per dolci 
1 uovo
115 g di burro ammorbidito a temperatura ambiente
1 tazzina di caffè 

Impastare per alcuni minuti, aggiungendo una spolverata di farina se l'impasto risulta troppo liquido (tenere presente che deve comunque mantenere una certa morbidezza, dovendo poi essere modellabile per mezzo della sparabiscotti). Si otterrà un panetto elastico, piacevole al tatto.

Lasciarlo in frigo per una ventina di minuti.
Preparare i biscotti in una forma a piacere, "sparandoli" direttamente sulla teglia (senza carta forno, che in primo luogo impedirebbe all'impasto di staccarsi bene dalla sparabiscotti e che comunque non sarebbe necessaria, dato che i biscotti non si attaccheranno al fondo della teglia). 
Seguire le istruzioni della sparabiscotti che si ha a disposizione.
Con queste quantità saranno necessarie due placche da forno, oppure due infornate della stessa placca.
Infornare in forno ventilato preriscaldato a 170 gradi, lasciando cuocere per 12-14 minuti, o finché la superficie dei biscotti non inizierà a dorarsi.

Sfornare e trasferire i biscotti con l'aiuto di una spatola di legno su un'altra superficie (es. un vassoio) e procedere all'eventuale seconda infornata.
Quando i biscotti si saranno intiepiditi o raffreddati, spolverare di zucchero a velo. Essendo il sapore di caffé piuttosto delicato, è possibile scegliere di decorare ogni biscotto con un chicco di vero caffé (oppure un chicco di caffé decorativo fatto di cioccolato), non solo per abbellirlo ma anche per conferirgli un aroma complessivo più deciso.


Degustare i biscotti così come sono, accompagnati da succo di frutta o pucciati nel latte.

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Insalata di moscardini

Cosa serve: (antipasto per 4 persone o secondo piatto per 2 persone)

n.3 moscardini freschi (non decongelati) corrispondenti a circa 1 kg.
1 cucchiaiata di olive denocciolate taggiasche sott'olio
il succo di mezzo limone
olio evo
sale e pepe
una foglia di alloro
un cucchiaio abbondante di erbe aromatiche tritate finemente tra:
prezzemolo, timo, coriandolo, finocchietto, aneto.
1 spicchio d'aglio a pezzettini
1 costa di sedano
mezza cipolla

Pulire bene i moscardini eliminando la sacca, becco e pelle. 
Lavarli a lungo sotto l'acqua corrente e metterli a lessare in acqua salata con il sedano e la cipolla fino a quando risulteranno morbidi. (provare a bucarli con la forchetta).

Farli raffreddare e poi tagliarli a tocchetti.
Intanto emulsionare il succo del limone con altrettanto olio.
Tritare gli aromi e tagliare a pezzetti l'aglio.
Unire gli ingredienti ai moscardini. Unire anche le olive scolate dall'olio e la foglia lavata dell'alloro tagliata a metà.

Regolare di sale e pepe.
Mettere l'insalata in una terrina, coprire con pellicola alimentare e porre in frigo almeno 3 ore ad insaporire prima di servirla fredda o intiepidita leggermente a microonde.

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Torta di mele caramellate

Come dicevo in questo post adoro le torte e i dolci con le mele.
Per me la torta della domenica deve essere una preparazione veloce, "casalinga", deve essere un dolce non elaborato, senza creme, senza salse, da preparare senza troppi passaggi per merenda, magari da poter fare anche senza bilancia, da poterti regolare anche prendendo come unità di misura i bicchieri, i cucchiai, le tazze oppure ad occhio, da poter preparare magari anche se non disponi di una bilancia, anche se sei in montagna con la famiglia o gli amici, di quelle torte che quando entri in casa il profumo ti avvolge tutta, una torta lievitata con la frutta o anche una torta margherita o al cioccolato o un plum cake.... una torta soffice, confortante: dovrebbe essere per antonomasia la torta della mamma o della nonna, di chi ci vuole bene. 

A dire la verità in casa mia, sin da piccola, se volevo una torta me la dovevo fare, ecco che ho imparato a pasticciare presto... perchè mia mamma i dolci non li faceva (e non li fa) quasi per niente (però li mangia! OH! se li mangia!). Ecco...per me questa torta di mele è la torta ideale della domenica :-)

Cosa serve:

250 g. farina 00
1 bustina di lievito
125 g. zucchero
la scorza di 1 limone
3 uova
1 pizzico di sale
4 mele renette
125 g. burro ammorbidito
2-3 cucchiai di latte

Per caramellare:
1 noce di burro
2 cucchiai di zucchero di canna
1 bicchierino di Calvados o Grand marnier

burro e farina per lo stampo

Tirare fuori dal frigo il burro e le uova almeno mezz'ora prima di fare la torta.
Accendere il forno a 170°/180°
Imburrare e infarinare una tortiera a cerchio apribile da 22D.
Sbucciare e tagliare a fette non sottili le mele.
Separare i tuorli dagli albumi e montare questi ultimi a neve, non fermissima.
In una capiente padella far sciogliere una bella noce di burro con due cucchiai di zucchero di canna, aggiungere subito le mele, se possibile non mescolare con il cucchiaio ma farle saltare, altrimenti mescolare con molta delicatezza. Appena le mele si sono intrise di burro (quindi dopo pochi minuti) unire il liquore, farle saltare un attimo, fare evaporare e spegnere.

Intanto (ma occorrerà essere un po' rapidi sennò le mele raffreddandosi troppo si induriranno) con le fruste montate il burro morbido con lo zucchero e la scorza del limone. Unire, UNO per volta, i tuorli. Non incorporare quello successivo se il precedente non si è ben amalgamato.
Setacciare la farina con il lievito ed il pizzico di sale ed unire al composto. Aggiungere 2 o 3 cucchiai di latte. Mescolare velocemente con un cucchiaio di legno.
Unire gli albumi montati mescolando dall'alto verso il basso con un cucchiaio di legno o una spatolina.
Mettere il composto nella tortiera (sarà piuttosto compatto) livellarlo ed unire, sopra, le mele caramellate mettendole non a raggiera o in maniera ordinata, ma al contrario, disordinata.

Infornare per circa 50 minuti. Dopo 45 minuti monitorare la torta che deve essere ben cotta ma non bruciata, il tempo di cottura dipende dal forno. Fare la prova stecchino per sicurezza, ossia bucare a fondo la torta con uno stuzzicadenti, estrarlo e dovrà essere asciutto.

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Torta alle mandorle (niente tuorli, solo albumi)

Cosa serve:

100 g. mandorle spellate, tostate e macinate finemente

125 g. farina 00

un pizzico di sale

4 albumi

125 g. burro

170 g. zucchero semolato

scorza grattugiata di un limone naturale

scorza grattugiata di mezza arancia naturale

1/2 bustina di lievito

1/2 bustina (4 g.) di vaniglia bourboun zuccherata (in alternativa qualche goccia di estratto di vaniglia)

un pizzico di cannella

Per completare:

20 g. mandorle a lamelle

burro q.b.

zucchero semolato q.b.

zucchero a velo q.b. 

cannella in polvere q.b.

Accendere il forno a 170° statico.

Far sciogliere nel microonde o a bagnomaria il burro e farlo intiepidire. Intanto mescolare bene le mandorle tritate con la farina 00, il lievito e lo zucchero. Aggiungere la vaniglia e le scorze degli agrumi.

Montare gli albumi con il pizzico di sale. Devono essere ben montati a neve ferma ma non fermissima, devono solo essere una massa soffice.

Unire, poco alla volta, il burro liquido ma intiepidito al composto farina + mandorle e al pizzico di cannella (o anche due pizzichi se piace) poi, sempre mescolando dal basso verso l'alto con una spatolina o cucchiaio di legno, gli albumi montati.

Imburrare uno stampo a piacere (possibilmente uno a fiore o rosa o scannellato in silicone) spolverizzarlo con un pochino di zucchero semolato e con le mandorle a lamelle.
Versare il composto, livellare delicatamente e infornare per 35 minuti circa. Fare la prova stecchino.

Fare intiepidire la torta, sformarla, lasciarla raffreddare, spolverizzarla leggermente con zucchero a velo mescolato a cannella e servire.

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Tiramisù classico

Cosa serve per   4/6 persone (dipende da quanto si è golosi)

caffè q.b. (per me amaro)
250 g. savoiardi preferibilmente freschi
200 g. mascarpone
3 uova intere
6 cucchiai colmi di zucchero
1 pizzico di sale
cacao amaro

Tirare fuori dal frigo le uova mezz'ora prima di iniziare a fare il dolce. Anche un'ora se è inverno.
Preparare il caffè. Iniziare a fare la moka da 4 tazzine poi ci si regola in base a quanto si inzuppano i biscotti (se freschi se secchi ecc.ecc.ecc. se secchi sicuramente ne occorrerà di più - anche il doppio)
Metterlo in una ciotolina di misura - se si ha un contenitore piccolo e rettangolare è perfetto!
Separare gli albumi dai tuorli. Montare gli albumi a neve fermissima con un pizzico di sale e 1 cucchiaio di zucchero da aggiungere quando sono quasi montati, poi conservare in frigorifero.
Montare con le fruste elettriche i tuorli con 5 cucchiai di zucchero finchè si ottiene una crema biancastra e spumosissima.

Togliere le fruste ed utilizzare il cucchiaio di legno o una spatolina ed aggiungere il mascarpone. Si può utilizzare ancora le fruste ma a velocità minima. Ricordarsi di buttare via l'eventuale siero che a volte c'è sul fondo della confezione del mascarpone. Incorporalo benissimo finchè si sia del tutto amalgamato. Aggiungere, poco per volta, l'albume montato mescolando, con il cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto per non fare smontare la crema

Inzuppare velocemente i savoiardi ed adagiarli in una pirofila di pirex uno accanto all'altro oppure in coppe individuali. (in questo caso mettere sul fondo della coppa un pochino di crema prima dei biscotti) Coprire con uno strato di crema utilizzandone metà di quella ottenuta.
Ricoprire con un altro strato di savoiardi inzuppati nel caffè e ricoprire (delicatamente) con l'altra metà di crema.
Coprire con pellicola e mettere in frigo qualche ora (rimane più omogeneo se riposa una mezza giornata). Al momento di servire il dolce, togliere la pellicola e, con l'aiuto di un colino, spolverizzare la superficie con cacao amaro.

Consiglio di NON METTERE IL CACAO prima. Ma solo al momento di servire il dolce. Perchè? perchè il cacao non si bagnerà al contatto con la crema!
E' buono lo stesso eh? ma messo all'ultimo è meglio!

ah!!! se ne rimane si può congelare... (senza cacao...)  SE ne rimane!

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Peperoncini piccanti ripieni alla piemontese

Ho avuto l'onore, con questa ricetta, di essere ospite sulla Rivista Mensile Alice Cucina del mese di Agosto 2015.

Grazie alle redazione!!!

Ormai chi mi segue sa che a casa mia si sfiora il fanatismo e la dipendenza da orto :-) infatti nella foto vedete le manone di mio marito ...eh sì! L'ho messo "sotto" a svuotare i peperoncini piccanti. 
Questi peperoncini creano dipendenza, uno tira l'altro, come si suol dire; per la piccantezza non si può prevederla, alcuni sono addirittura dolci, altri piuttosto forti, diciamo che se si è fortunati e se ne trovano un paio in ogni vasetto, creano il giusto equilibrio.

Cosa serve per kg. 2,500 di peperoncini:
* = nota bene

n. 120 peperoncini piccanti tondi rossi 
1 lt.* vino bianco secco 
1 lt.* aceto di vino bianco bianco o di mele
4 scatolette di tonno sott'olio da 160 gr. l'una
200 gr. acciughe sotto sale (peso lordo - acciughe da pulire)
4 cucchiai di capperini di Pantelleria sotto sale
16 olive verdi denocciolate
alcuni rametti di prezzemolo fresco
2 lt. circa o comunque q.b. di olio evo dolce 
sale grosso q.b.

* si può dimezzare la quantità di aceto e di mele facendo cuocere i peperoncini in più riprese

Lavare i peperoncini e  togliere con molta delicatezza (con un coltello dalla punta arrotondata per non rischiare di bucare il culetto) la parte bianca interna e i semi.

Portare a bollore il vino con l'aceto e 1 cucchiaio circa di sale grosso (se si è dimezzato il liquido dimezzare anche il sale). Quando bolle unire i peperoncini e cuocerli solo 1 minuto. Scolarli con la schiumarola. Ripetere nel caso si sia usato metà vino/aceto.

Metterli capovolti su una grata o un canovaccio e farli asciugare minimo per 2 ore. Devono risultare asciutti.

Nel frattempo preparare il ripieno:
Dissalare le acciughe, dissalare i capperini e mettere il tutto in un robot da cucina, unire gli altri ingredienti (tranne l'olio) e tritare non molto finemente. Coprire con pellicola e mettere in frigo a prendere sapore.
Quando i peperoncini sono asciutti, riprendere la farcia e riempirli con le mani avendo l'accortezza di non riempirli troppo e di usare guanti di lattice. Sistemarli riempiti nei vasetti prescelti, occorre cercare di lasciar meno spazio possibile, ma non bisogna nemmeno pressarli, quindi usare molta pazienza e delicatezza.

Coprirli con l'olio fino a 1 cm. dal bordo (i peperoncini devono essere immersi nell'olio completamente). Coprire con un canovaccio da cucina per 5-6 ore (anche tutta la notte) rabboccare con l'olio se è sceso il livello e chiudere ermeticamente con capsule nuove.

Mettere i vasetti in una grande e capiente pentola (il livello dell'acqua deve coprire i vasetti di tre dita) e far sterilizzare facendo bollire per 25/30 minuti dal bollore (proprio da quando si vedono bolle grosse non calcolare il tempo prima!). Far raffreddare i vasetti nell'acqua. Si sentirà ogni tanto il rumore della capsula che fa "tac" molto bene! Significa che si è attivato il sottovuoto.
Etichettare i vasetti con scritta del contenuto e la data e mettere in cantina al fresco per conservarli. Attendere almeno un mese prima di consumare.

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