Peperoni e porri brasati con mele

Un accostamento che forse è un po' inusuale ma, secondo me, azzeccato per chi ama i sapori contrastanti e opposti. Ho preparato questo contorno da servire con del formaggio fresco di capra. Potrebbe anche essere abbinato a un arrosto di tacchino o maiale.

Cosa serve per due persone:

1 peperone giallo
1 peperone rosso
1 porro di Cervere
1 mela e 1/2 (qualità ambrosia, pink lady o jonagold)
olio evo q.b.
trito di: maggiorana, prezzemolo, basilico
sale e pepe q.b.

Lavare e tagliare a cubetti i peperoni e le mele precedentemente detorsolate e sbucciate, a rondelle i porri. Mettere a freddo tutto in un tegame con un filo d'olio, cuocere con il coperchio a fiamma molto dolce aggiungendo un po' d'acqua quando le verdure asciugano, devono stufare lentamente, aggiustare sale e pepe.

A fine cottura, negli ultimi 5 minuti unire il trito aromatico.

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Pane con farina di tipo 2 con zucca e frutta secca

Un pane salutare e ricco di sapore. Se si desidera fare questo pane con il lievito di birra si può assolutamente, anzi sarà meno complicata la lievitazione; in questo caso quindi usare 2-3 g di lievito di birra fresco sbriciolato direttamente nella farina, aumentare la farina di tipo 0 calcolandone 170 g e l'acqua portarla a 275 g. Lasciare invariato tutto il resto.

Cosa serve:
400 g farina bio tipo 2
100 g farina di tipo 0 280W
100 g lievito madre rinfrescato e al raddoppio
12 g sale fino marino integrale
1 cucchiaino malto d'orzo bio in polvere
200 g zucca gialla (peso netto)
250 g acqua
100 g frutta secca mista (noci, nocciole, mandorle, anacardi)

Pulire la zucca eliminando la buccia, semi e filamenti, tagliarla a pezzetti regolari e farla cuocere a vapore fin quando, infilzando la polpa risulta morbidissima. Inserire la zucca nel bicchiere del frullatore ad immersione, aggiungere 100 g d'acqua a temperatura ambiente e frullare per ottenere una sorta di cremina molto mobida.

Unire la purea di zucca nella ciotola dove si sono già setacciate le due farine, iniziare a mescolare con un cucchiaio, aggiungere quindi il malto, il lievito a pezzi e l'acqua pochissima alla volta. Si può impastare a mano o in planetaria, è uguale, in ultimo il sale. Impastare fino a quando l'impasto risulta liscio e si stacca dalle pareti, rimarrà comunque un po' appiccicoso.

Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 1 ora e mezza se si è usato il lievito madre, altrimenti basta un'ora, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 16/18

La mattina successiva (o comunque dopo le ore di maturazione in frigo)
Togliere la ciotola dal frigo e lasciarla a temperatura ambiente per farla acclimatare, intanto mettere la frutta secca spezzata grossolanamente con le mani, su una pirofila rivestita con carta da forno e farla tostare in forno già caldo a 190° per 5/6 minuti scuotendo dopo 2/3 minuti la teglia. Poi estrarla dal forno e lasciare che la frutta secca raffreddi.
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro, allargarlo con i polpastrelli fino ad ottenere un rettangolo, unire la frutta secca e dare un paio di pieghe per farla incorporare, nel solito modo: dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 10 minuti e ripetere un'altra volta, formare una palla.
Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.

Trascorso il tempo per la puntatura, mettere l'impasto nel cestino di lievitazione rivestito con canovaccio ben infarinato con farina di tipo 2 tenendo i lembi chiusi di sopra, spolverizzare anche la superficie, coprirlo con pellicola e canovaccio e lasciarlo lievitare circa 2 o 3 ore (dipende dal lievito utilizzato).

Preriscaldare il forno statico a 250° con la leccarda all'interno.

Capovolgere il pane sulla leccarda tirata fuori dal forno e rivestita con carta da forno, spolverizzare leggermente il pane e rimuovere l'eventuale eccesso di farina, praticare un taglio nella prossimità della congiunzione dei lembi con l'aiuto di una lametta o un coltellino affilato, praticare poi tagli più e meno profondi a piacere.

Spruzzare le pareti e il fondo del forno con acqua (usando uno spruzzino o le mani semplicemente), infornare. Dopo 10 minuti aprire il forno e vaporizzare di nuovo acqua per creare umidità  - attenzione non sul pane! (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) poi abbassare a 220° e lasciare cuocere per 10 minuti, di seguito abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 35 minuti, poi abbassare ancora il forno a 150° e lasciare 5 minuti con lo sportello aperto a fessura.

Infine spegnere il forno, aprire lo sportello a fessura ma lasciare ancora il pane all'interno per 5 minuti.

Tutto questo calare graduale della temperatura farà sì che il pane possa avere una bella crosta croccante esterna, che sia ben cotto internamente e che l'umidità del pane stesso possa evaporare rendendolo asciutto oltre che cotto.

Sfornare il pane e metterlo a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).

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Polpette di melanzane, ceci e prosciutto

Per una versione vegetariana è sufficiente omettere il prosciutto e sostituirlo con un insaccato vegetale oppure aumentando la quantità di ceci. In ogni caso le polpette sono sempre super gradite.

Cosa serve:
200 g ceci già cotti
200 g melanzane già cotte*
100 g prosciutto cotto
1 uovo
la mollica di mezzo panino raffermo
latte q.b.
2- 3 cucchiai formaggio grattugiato + 2- 3 di pangrattato
1 cipollotto
sale e pepe q.b.
curcuma q.b.
curry verde q.b.
noce moscata grattugiata q.b.
aglio granulare q.b.
mix spezie provenzali q.b.

Per la panatura serve:
pangrattato q.b.
farina di mais q.b.
prezzemolo tritato q.b.

Per la cottura serve:
olio evo q.b.
alcune foglie alloro
alcune foglie salvia
un rametto rosmarino

*Tagliare la melanzana a fette spesse, poi a cubetti e metterle sotto sale per spurgare l'amaro per una o due ore poi strizzarle, asciugarle e farle stufare in un tegame con un filo d'olio, il cipollotto a rondelle e poca acqua, fare cuocere una decina di minuti (o poco più) fino a quando risultano tenere. Lasciare intiepidire.

Intanto mettere in ammollo la mollica del pane nel latte.

Nel robot tritatutto inserire: ceci, melanzane, prosciutto a dadini, l'uovo, la mollica del pane strizzata. Frullare e versare il composto in una ciotola, aggiungere tutte le spezie a piacere nella quantità gradita, salare e pepare ed unire formaggio grattugiato e pangrattato per rendere il composto manipolabile (ma senza esagerare, sarà comunque un impasto molto morbido). Riporre in frigo un'oretta perchè si compatti e asciughi.

In un contenitore mescolare pangrattato, farina di mais (io integrale bramata) e prezzemolo tritato, bagnare le mani sotto acqua corrente e prelevare un po' di composto, formare le polpette senza stringere e metterle nel mix per panare, farle ruotare per impanarle bene e metterle in un altro piatto. Ribagnare le mani ogni 3-4 polpette (in tal modo il composto non si appicca alle mani) e proseguire fino a terminare.

In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio evo (devono rosolare non essere immerse e fritte) e gli aromi, quando è caldo (ma non fumante) mettere le polpette e farle rosolare bene da entrambi i lati perchè si formi una bella crosticina, scolarle su carta assorbente da cucina e servire. Ottime anche riscaldate in forno già caldo per qualche minuto

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Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)

Oggi, in occasione del tema: ricette d'autore per la rubrica "al km 0" ho preparato una crostata moderna sublime, non è propriamente di veloce e facile esecuzione, tutt'altro, ci sono ben sei preparazioni da fare, varie consistenze e passaggi molto precisi da rispettare, ma ne vale decisamente la pena. Perfetta da offrire a chi amiamo, che sia la festa degli innamorati, come oggi, oppure in occasione di un anniversario o del compleanno del proprio partner, di un genitore, di un figlio, di un amico; sarà sempre apprezzata e gradita, soprattutto da chi ama i dolci con le mele e non quelli pannosi e burrosi.

La ricetta di questa squisita torta è del pastry chef Damiano Carrara, l'ha presentata alla trasmissione tv bake off, l'ho cercata molto nel web essendone rimasta affascinata, e ho trovato poco-nulla se non la ricetta trascritta sul sito del palinsesto. Ho dovuto leggerla più volte per capire bene i passaggi che non sono difficili, ma lunghi considerando i rispettivi tempi di riposo e raffreddamento. E' una torta gluten free (anche se nel titolo non lo specifica), io non avevo necessità che lo fosse, per cui ho utilizzato farina 00 al posto di quella di riso + farina di guar. 

Le dosi le "danno" per stampo da 18 (con inserto da 14D) ma sinceramente. a me le quantità sembravano esagerate per una tortina così piccola, infatti ho utilizzato uno stampo da 22D ovvero per 10/12 persone ed è andata benissimo! (sarebbero da rivedere le dosi del biscuit che si avanza, si possono diminuire utilizzando uno stampo adeguato, oppure lasciare così come sono, coppare, come ho fatto io, e mangiare i ritagli, come ho fatto io :-)

Riporto le dosi e step che ho fatto io e, tra parentesi, ingredienti e dosi originali

Cosa serve per la crema da forno:
2 uova (100 g)
90 g zucchero
100 g burro
1 semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella

Cosa serve per la millefoglie di mela renetta:
2 mele renette grandi (se medie, 3)
40 g burro
20 g rum
100 g zucchero
40 g limone
2 g cannella
1 semi di una bacca di vaniglia

Cosa serve per la frolla alle mandorle:
110 g burro
110 g zucchero
1 g sale
i semi di una bacca di vaniglia
1 g cannella
1 uovo (45 g)
60 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto elettrico
250 g. farina 00 (175 g farina di riso integrale + 75 g amido di mais + 2 g di guar)

Cosa serve per la crema pasticcera al limone:
200 g latte
130 g panna fresca
80 g zucchero
1 scorza grattugiata di un limone
i semi di una bacca di vaniglia
3 tuorli (55 g)
16 g amido di mais
13 g amido di riso

Cosa serve per il biscuit morbido alle mandorle e mela:
70 g farina di mandorle
10 g farina di armelline ridotte in polvere con un tritatutto
45 g farina 00 (25 g farina di riso integrale + 20 g amido di mais + 1 g guar)
50 g zucchero a velo
100 g uova
1 pizzico di sale
1 g cannella
1 scorza di un limone
25 g succo di mela bio 100% senza zucchero (estratto di mela renetta)
125 g albume
60 g zucchero

Cosa serve per la bagna per il biscuit:
succo 100% di mela senza zucchero del mio territorio q.b. (estratto succo di 1 mela)

Cosa serve per le sfere di mela:
4 mele renette
50 g zucchero
30 g succo di limone
1 semi di una bacca di vaniglia

Le torte sono più buone se preparate il giorno precedente il consumo, non tutte, ma questa secondo me si, in parte.

Il giorno precedente ho preparato la frolla alle mandorle: impastare in una planetaria con il gancio a foglia (o con un robot da cucina provvisto di cutter il burro morbido, zucchero, sale e i semi della bacca di vaniglia, aggiungere l’uovo e, una volta amalgamato, unire le polveri fino a ottenere un impasto liscio e compatto, formare un panetto, avvolgere con pellicola e mettere in frigo.

Fare la crema da forno: nel bicchiere del minipimer inserire uova, zucchero e aromi. In un pentolino a fuoco basso, portare a leggero bollore il burro, togliete dal fuoco e versate sopra agli ingredienti all’interno del bicchiere ed emulsionate il tutto, versare in un contenitore col beccuccio, coprire con pellicola a contatto e mettere in frigorifero. 

Per la millefoglie di mela renetta, sbucciare e tagliare a fettine sottili le mele utilizzando la mandolina. Mettere le fettine in acqua e limone per evitare che si ossidino, scolatele e asciugatele tamponandole con carta assorbente da cucina, metterle in una ciotola, cospargere con lo zucchero, il burro fuso (ma freddo) e tutti i restanti ingredienti, mescolare delicatamente con le mani e disporre le fettine su una placca rivestita di carta forno, coprire con alluminio. Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C ventilato per 8 minuti circa, sfornare, togliere la carta di alluminio e lasciare raffreddare. 

Preparare la crema pasticciera al limone: scaldare nel microonde il latte + panna con la scorza del limone grattugiata e i semi della vaniglia, intanto in un pentolino mescolare con una frusta i tuorli con lo zucchero e l'amido, versare quindi a filo il latte caldo, rimettere sul fuoco e sempre mescolando fare addensare. Versare la crema su una placca rivestita di pellicola, livellarla e coprirla con pellicola a contatto. Fare raffreddare a temperatura ambiente e poi mettere in frigo.

Preparare il biscuit alle mandorle e mela: mescolare tutte le polveri con gli aromi, le uova intere e il succo di mela naturale. Montate gli albumi con lo zucchero a velo e unite delicatamente alla prima massa. Stendete su una placca rivestita di carta forno livellando con una spatola tenendo il composto alto 1 cm. e cuocere a 180 in forno ventilato per 18/20 minuti. Fare la prova stecchino. Lasciare raffreddare su una gratella poi coppare con un disco da 20 D 

Imburrare ed infarinare uno stampo a cerniera da 22D, stendete la frolla a uno spessore di circa 0,5 cm e disponetela nello stampo (oppure in un cerchio foderato di strip microforato). Pareggiare il bordo con l'aiuto di una rotella tagliapizza. Bucherellare bene il fondo con i rebbi di una forchetta. 

Disponete all’interno del guscio di frolla tre strati di millefoglie di mele alternandoli con una modica quantità di crema da forno. 

Ultimare la stratificazione versando la crema da forno rimasta. Cuocete a 170 °C per 30/40 minuti (dipende dal forno, fare la prova stecchino) e fare raffreddare a temperatura ambiente, con uno stecchino bucherellare la superficie per farla abbassare e fare fuoriuscire l'umidità eccessiva, e poi in frigo. Con la punta di un coltellino, passare tutto attorno al composto di mele e ci sono rigonfiamenti sui bordi. Quando la torta è fredda inserire sopra la millefoglie di mele il disco di biscuit, bagnarlo con il succo di mela naturale (senza esagerare) coprirlo con carta da forno, posizionare un peso di egual diametro (una pentola) sulla torta (passaggi che ho fatto io) e riporla in frigo fino al giorno successivo. 

La mattina dopo riprendere la torta, eliminare il disco di carta da forno, prendere la crema pasticcera al limone metterla in una ciotola e con le fruste elettriche frullare qualche istante per renderla di nuovo setosa. Metterla in una sac a poche e distribuirla uniformemente sulla torta, poi con una spatola a gomito (o una leccapentole) lisciare la superficie. Sbucciare le mele per fare le sfere e ricavarle con l’apposito scavino in modo da poter ricoprire l’intera superficie della torta. Immergerle via-via in acqua e limone, poi scolarle bene, asciugarle con carta assorbente da cucina e metterle in una ciotola con zucchero, limone e vaniglia. 

Mescolarle delicatamente con le mani, sigillare con pellicola da microonde o un coperchio adatto e cuocerle in microonde per un minuto, poi scoprire la ciotola e lasciare raffreddare. Decorate l’intera superficie della torta con le sfere di mela renetta. Aggiungete 3 peduncoli e foglioline di menta 

Mettere la torta in frigo coperta con carta di alluminio per almeno 6 ore prima di servirla, al momento della degustazione lasciarla a temperatura ambiente 20/30 minuti.

Carla: Tartare di tonno alla Ciccio Sultano
Sabrina: Mezze maniche al ragù napoletano di Cannavacciuolo
Simona: Torta di mele renette di Damiano Carrara (ricetta bake off)

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Bugie persi pien (pesche ripiene alla piemontese)

Ho chiamato queste bugie persi pien (cioè pesche ripiene alla piemontese) per via della farcitura, che andrò a spiegare. La pasta è quella collaudatissima che faccio da sempre, ogni tanto sperimento altri impasti, ma alla fine la mia è quella che preferisco. Stavolta ho voluto aromatizzarla con scorza di arancia grattugiata, ma ad essere sincera, meglio la vaniglia, che uso solitamente.

Cosa serve per l'impasto:
150 g farina 00
200 g farina manitoba
60 g zucchero semolato
70 g di burro fuso
3 tuorli
1/2 cucchiaino di bicarbonato di sodio (o lievito per dolci)
buccia di arancia grattugiata (opzionale) o i semi di mezza bacca di vaniglia
1 cucchiaio di grappa
2 cucchiai di marsala secco
2 cucchiai di vino bianco secco

Cosa serve inoltre:
olio di arachide + strutto q.b. per friggere
zucchero a velo q.b.
composta di pesche q.b.
qualche amaretto
2 cucchiaini cacao amaro in polvere

Usare le uova a temperatura ambiente. Impastare bene tutti gli ingredienti descritti per l'impasto e formare una palla. Avvolgerla in un tovagliolo o nella pellicola alimentare e lasciare riposare almeno mezz'ora fuori dal frigo. Intanto preparare il ripieno, non ho pesato niente, queste sono ricette da fare ad occhio. Mescolare alla composta di pesche (indicativamente 250 g, ma dipende da quante si desidera farcire, e quante lasciarle vuote) qualche amaretto tritato e il cacao amaro in polvere setacciato.
Con un mattarello stendere una sfoglia sottile, oppure usare la macchinetta stendipasta e assottigliare la sfoglia fino al penultimo foro.

Disporre un cucchiaino abbondante di farciura a distanza regolare (proprio come se si stesse confezionando dei grandi ravioli), richiudere la pasta sul ripieno (facendo fuoriuscire l'aria, altrimenti durante la frittura scoppiano) e sigillare bene con le dita. Tagliare con una rotella tagliapasta dentellata (quella che si usa per fare i ravioli) delle losanghe o dei rettangoli.

Con i ritagli si possono fare delle bugie secche.

Mettere sul fuoco una larga padella con abbondante olio per fritture e strutto (conferirà un sapore buonissimo) oppure solo olio o solo strutto, come si preferisce. Quando arriva a 170° (se si dispone di termometro, altrimenti fare una prova immergendo un pezzettino di pasta. Quando l'olio si scalda troppo, allontanare la padella dal fuoco qualche istante pria di proseguire a friggere, quindi immergere le bugie poche alla volta rigirandole con una schiumarola possibilmente di silicone, sono sufficienti pochi istanti per lato scolarle quindi su carta da cucina assorbente, poi spolverizzare con zucchero a velo.

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Costine di maiale in umido

Ottime da servire con la polenta oppure con purè di patate. Il sugo, se avanza, è squisito per condire la pastasciutta.

Cosa serve per DUE persone:

800 g costine di maiale
300 g polpa pomodoro pelato (che sia di ottima qualità)
un rametto rosmarino
una foglia alloro
un ciuffo salvia
1 spicchio aglio
2 bacche ginepro
poco vino bianco secco
sale e pepe q.b.
olio evo q.b.

In un tegame dal fondo spesso, possibilmente di coccio, fare scaldare un filo d'olio evo, unire le costine e farle rosolare bene da ogni lato, sfumare col vino bianco e, quando è evaporato, unire l'aglio e gli aromi, aggiungere i pelati schiacciati con una forchetta e coprire la carne con acqua, salare (poco) e pepare leggermente, mettere il coperchio e lasciare cuocere per due ore e mezza; ogni tanto girare le costine aggiungendo poca acqua calda se serve (La carne per essere perfettamente cotta deve staccarsi dall'osso).

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Caprese noci e cioccolato con zabaglione al caffè

Oggi alla rubrica "al km0" prepariamo ricette coccolose anti-freddo, io ho pensato ad una mia variante della caprese, l'ho fatta alle noci e cioccolato (entrambi del mio territorio) accompagnandola con un altrettanto squisito zabaglione al caffè. Fatela perchè è veramente sublime.

Stampo svasato da 22D

Per la torta serve:
150 g noci (peso netto)
150 g cioccolato fondente al 72% cacao
150 g zucchero semolato
1 pizzico sale
4 uova
100 g burro morbido a pomata
4 o 5 gocce succo di limone
1 tazzina caffè espresso
mezzo cucchiaino raso caffè solubile (o polvere di caffè)

Per lo zabaglione al caffè serve:
6 tuorli
90 g zucchero semolato
100 g caffè espresso
100 g latte (preferibilmente intero)
1 cucchiaino caffè solubile (o polvere di caffè)

Poi serve:

zucchero a velo q.b. (senza glutine)

cacao amaro q.b.

Preriscaldare il forno a 180° imburrare ed infarinare lo stampo (usare farina di riso per ottenere una caprese senza glutine)
Preparare la torta:
fare il caffè e sciogliervi all'interno quello solubile (o la polvere di caffè), tenere da parte; con un tritatutto elettrico o robot da cucina tritare finemente da impulsi le noci e il cioccolato, tenere da parte.
In una ciotola montare a neve ferma (ma non fermissima tipo blocco di cemento) gli albumi con 50 g di zucchero e le gocce del succo di limone, tenere da parte. Nella stessa ciotola e le stesse fruste montare i tuorli con il restante zucchero, quando sono belli spumosi unire il burro morbidissimo un po' per volta, il pizzico di sale e il caffè.

Aggiungere noci e cioccolato polverizzati, unire ora in tre step gli albumi mescolando con una spatola o un cucchiaio di legno, dal basso verso l'alto per non smontare il composto. Versarlo quindi delicatamente nello stampo, infornare e cuocere per 30/35 minuti. Il dolce deve rimanere umido all'interno, ma cotto. Lo stecchino quindi deve risultare senza impasto attaccato ma leggermente umido.

Quando la caprese è cotta, sfornarla e lasciarla raffreddare poi spolverizzare con zucchero a velo e cacao amaro (con cui ho fatto i cuoricini). 

Intanto preparare lo zabaglione, che si potrà servire sia caldo che freddo, a piacere.
Mettere i tuorli in una bastardella o una ciotola di acciaio, unire lo zucchero e iniziare a montare con la frusta a mano (o elettrica se non schizza ovunque...) quando lo zucchero è sciolto. aggiungere il caffè nel quale si sarà disciolto anche quello solubile (o la polvere di caffè) e il latte, porre la ciotola a bagnomaria sul fuoco dolce. La ciotola non deve assolutamente toccare l'acqua del pentolino sottostante. Continuare a montare con la frusta senza smettere mai. Quando lo zabaglione inizia ad addensare, la schiuma si dissolve e si può togliere dal fuoco e continuare a montare ancora qualche minuto.

Servire la caprese con una bella cucchiaiata di zabaglione al caffè. Squisita!

Carla: Crema di carote con riso
Sabrina: Fiches al cioccolato
Simona: Caprese noci e cioccolato con zabaglione al caffè

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