Sfogliatine di mele con confettura di albicocca (pasta sfoglia di Massari)

Le sfogliatine sono merende deliziose, immancabili in ogni panetteria e pasticceria che si rispetti (almeno è cos' qui da noi in Piemonte, e sono una validissima alternativa alle brioche), la bontà è dovuta ad una pasta sfoglia burrosa, leggera, croccante, fresca e caramellata al punto giusto; non c'è niente di peggio di una sfoglia fatta con la margarina, vecchia, secca e pastosa. La confettura home made e mele di qualità sono la classica ciliegina sulla torta.

Le ho preparate con la pasta sfoglia home made ricetta di Iginio Massari e la mia confettura di albicocche

Cosa serve:
350 g pasta sfoglia 
2 mele grandi
confettura di albicocca q.b. 
zucchero di canna q.b.
1 tuorlo + latte q.b. per spennellare
succo di 1 limone

Sbucciare le mele, dividerle in quarti, eliminare il torsolo e tagliarle a fettine non troppo sottili. Immergerle in una ciotola  succo di limone e acqua perchè non anneriscano. Preriscaldare il forno ventilato a 170° 

Tirare sottilmente col mattarello la pasta sfoglia per formare un rettangolo cm. 35x35 ricavare poi 10 porzioni, (segnare con un coltello le misure per ottenere sfogliatine pressochè uguali) io ho usato una rotella dentellata, ma si può ritagliare con la rotella della pizza o un coltello, spennellare tutta la superficie con il tuorlo emulsionato con il latte, farcire con un velo di confettura di albicocca avendo cura di lasciare liberi i bordi, sistemare su ognuna 4 fettine di mele ben scolate ed asciugate con carta assorbente da cucina, leggermente sovrapposte. 

Spolverizzare generosamente con zucchero di canna ed infornare per circa 20 minuti alternando le teglie (ne serviranno due) a metà cottura. Controllare il grado di cottura alzando la sfogliatina, di sotto deve essere piacevolmente dorata e sopra caramellata grazie la spolverata di zucchero. Calde saranno morbide, ma raffreddando la sfoglia burrosa diventerà croccate e friabile, una vera squisitezza.

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Ventaglietti di pasta sfoglia home made (tutorial)

I ventaglietti o sfogliatine, che dir si voglia, sono deliziosi pasticcini immancabili nelle nostre pasticcerie e panetterie, che nella loro semplicità possono essere squisiti quando si utilizza un'ottima materia prima (quindi la pasta sfoglia), discreti se la pasta è acquistata ma di qualità e pessimi con un retrogusto di "medicina" se di primo prezzo. Io sono dell'idea che sia meglio, in generale intendo, mangiare poco ma bene.

La pasta sfoglia non è un'impresa spaziale da fare in casa, certamente occorre già avere dimistichezza con le varie farine che si "comportano" diversamente in base non a come moltissime persone credono, al 00, 0, 1 o 2 che indica la raffinatezza della farina ovvero il grado delle ceneri, del germe di grano ecc. ma occorre usare una farina piuttosto che un'altra rispetto alla forza indicata dal W che più è alto, più la farina è forte e sarà indicata in quegli impasti che devono essere molto elastici, come la pasta sfoglia, appunto (e al contrario dei biscotti che devono essere friabili e bisogna usare una farina con un W basso, ossia 170-180).Detto ciò aggiungo che la sfoglia fatta in casa ha il burro, quella comprata per buona che sia, non lo vede nemmeno di striscio ed è il burro l'ingrediente principe che conferirà il buon sapore di una pasta sfoglia. Le sfogliature invece, dipendono dalla farina e dall'esecuzione, dai giri corretti e dall'assorbimento perfetto del burro incassato.

Premessa che occorreva perchè poi, fatta la sfoglia, i ventaglietti si fanno in un attimo, quindi io dedicherei del tempo per farla in casa, credetemi che è tutta un'altra musica per le vostre papille gustative e i vostri sensi compreso l'olfatto.

Per vedere tutto il procedimento della pasta sfoglia vi rimando al mio post dettagliato cliccando qui 👉 pasta sfoglia fatta in casa tutorial

Cosa serve:
250-300 g. pasta sfoglia (link sopra) 

zucchero semolato q.b. (un paio di cucchiai ma va a gusti, si può anche mescolare lo zucchero con un po' di cannella se piace)

La pasta sfoglia per fare i ventaglietti si può ripiegare i vari modi, se si desidera un effetto chiocciola non piegare a libro come ho fatto io ma, dopo averla stesa bene col mattarello e averla cosparsa abbondantemente di zucchero, arrotolare i due lati più corti fino a farli combaciare, per l'effetto mezzaluna come i miei seguire la foto dei 4 passaggi (piega a libro e poi arrotolare), se si desidera una forma a semicerchio non arrotolare ma piegare (sempre dai lati più corti) la pasta su se stessa e poi tagliare per il lungo ma senza arrivare con la lama a toccare il piano da lavoro, dopo di che tagliare i ventagli e dare loro una forma a goccia, qualsiasi sia la forma scelta, devono essere tagliate circa 1 cm. e 1/2 circa di spessore.

Si fa prima a fare che a dire...

In tutti i vari piegamenti e arrotolamenti ricordarsi di spolverizzare abbondantemente con lo zucchero, devono risultare essere ben caramellati una volta cotti. 

Mettere i ventaglietti sulla placca rivestita con carta da forno e mettere in frigorifero per circa 15-20 minuti (il tempo di preriscaldare il forno)

Cuocere a 190° fino a doratura (15-18 minuti ma dipende dal forno e da quanto sono stati tagliati spessi i ventaglietti), fare raffreddare sulla gratella e degustare, sono squisiti!

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