Mini burger di ceci e aglio orsino (vegan)

Ho parlato varie volte dell'aglio orsino, nel nostro Paese poco conosciuto, anche perchè è un'erba spontanea che cresce solo nel sottobosco in alcuni luoghi del nostro nord Italia, molte persone lo confondo con il bulbo, ma non c'entra nulla. Potete dare un'occhiata al mio pesto di aglio orsino ((bärlauch) oppure replicare il mio hummus all'aglio orsino, rifare il godurioso burro all'aglio orsino per citare alcune ricette.

Oggi, alla rubrica "al km0" parliamo di erbe spontanee ed io porto quindi la mia preferita con questa ricetta vegan e senza lattosio, per ottenere una preparazione senza glutine e quindi  adatta a tutti, è sufficiente utilizzare pangrattato e lievito in polvere gluten free, un secondo piatto leggero e appagante. 

Cosa serve per 6 mini burger:
80 g ceci secchi (oppure 200 g già cotti)
un pezzo di carota-sedano-cipolla + 1 foglia di alloro*
40 g aglio orsino
1 cipollotto di Tropea
sale e pepe q.b.
mezzo cucchiaino miele di castagno
2 cucchiai olio evo + q.b per la cottura
2/3 cucchiai pangrattato
1 pizzico lievito per torte salate
scorza di mezzo limone
poca salsa piccante di pomodoro (facoltativa)

La sera prima mettere in ceci in una ciotola e coprire abbondantemente con acqua fredda, lasciare in ammollo i legumi per 12 ore. Il giorno seguente scolare i ceci e metterli in pentola a pressione con carota-sedano-cipolla e la foglia di alloro, coprire con acqua, chiudere la pentola e cuocere 25 minuti dal sibilo (in alternativa lessare in pentola normale ma occorrerà un tempo molto più lungo, leggere sulla confezione). *Se si utilizzano ceci in scatola gli aromi naturalmente non serviranno. 

Nel robot da cucina inserire i ceci cotti, dare una frullata grossolana e toglierne metà, tenere da parte.

Alla metà rimasta nel bicchiere del robot aggiungere il cipollotto tagliato a rondelle (solo la parte più tenera), il miele, il pizzico di lievito per torte, l'aglio orsino e la scorza del limone grattugiata. Azionare di nuovo le lame, unire a filo l'olio evo. Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere la metà dei ceci cotti frullati in precedenza, unire il pangrattato, regolare sale e pepe e valutare se unire altro pangrattato o se il composto è abbastanza sodo (ma non asciutto). Coprire con pellicola e metterlo in frigo un'oretta.

Adagiare un coppapasta/tagliabiscotti da 7D oliato internamente su un foglio di carta da forno, versare all'interno del composto, schiacciare con il dorso di un cucchiaio per ottenere dei mini burger alti circa 1 cm e mezzo; proseguire fino a terminare il composto. Scaldare un filo d'olio in una padella antiaderente, fare rosolare i mini burger qualche minuto da entrambi i lati. "sporcare" il fondo del piatto da portata con un po' di salsa piccante di pomodoro, adagiare i mini burger e servirli caldi.

Carla: Pizzette preboggion e pomodorini

Sabrina: Frittelle di cicoria selvatica

Simona: Mini burger di ceci e aglio orsino (vegan)

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Burro all'aglio orsino

Amo moltissimo raccogliere le erbe spontanee di cui sono ghiotta, e lo sono particolarmente dell'aglio orsino, non di facile reperibilità e lo è solo in alcune regioni, ovvero al nord per causa di forza maggiore, ovvero il clima. E' un'erba di sottobosco che cresce maggiormente in Paesi ad esempio quali la Germania (dove l'ho raccolto e gustato per la prima volta) e la Svizzera tedesca. 

La più famosa preparazione è lo squisito Bärlauch (pesto di aglio orsino) poi ho preparato anche un vellutato hummus, farcito una torta lievitata, condito farro, pappardelle fatte a mano con farina di castagne. Altre ne seguiranno. 

Con questo burro, facile e veloce da fare e super buono, si possono condire pietanze a volontà, una semplice pastasciutta, fare scaloppine, pesci alla griglia, verdure al forno, burger di legumi e tutto ciò che la fantasia ci suggerisce. 

Cosa serve:

150 g burro 

1 pizzico sale marino 

30 g aglio orsino

Lasciare il burro a temperatura ambiente una o due ore in modo che diventi morbido a pomata. Intanto lavare le foglie dell'aglio orsino e asciugarle perfettamente nella centrifuga dell'insalata. In una ciotola rendere spumoso il burro con l'aiuto di una spatola di silicone o una frusta a mano; inserire l'aglio nel robot da cucina provvisto di cutter e tritare finemente l'aglio, unire il burro, il sale e fare girare qualche istante le lame. Prelevare il burro con la spatola e versarlo su un pezzo di carta da forno, avvolgerlo per ottenere un cilindro, chiuderlo da entrambi i lati a "caramella" e metterlo nel freezer fino a quando si solidifica (ma non troppo, altrimenti non si riuscirà a tagliarlo a fette e si sbriciolerà) quel tanto che basta. 

Quando è solidificato trasferirlo in frigo (dove si conserva per 7/10 giorni) oppure tagliarlo a fette, avvolgere ogni fetta con pellicola alimentare e rimetterlo nel freezer, in questo modo sarà pronto all'uso, all'occorrenza sarà sufficiente fare un passaggio in frigo o lasciarlo a temperatura ambiente (per velocizzare) per condire e aromatizzare ogni pietanza si desideri, dalla semplice pastasciutta, alla besciamella all'aglio orsino, oppure carni, bruschette, pesci lessati e tutto ciò che si desidera.

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Hummus all'aglio orsino

Oggi al Km 0 prepariamo ricette con le erbe di campo e selvatiche, io ho utilizzato l'aglio orsino, che letteralmente adoro (nulla a che vedere con l'aglio comune, non è un bulbo) mio figlio lo raccoglie ogni anno e, se posso vado anch'io, è bellissimo raccogliere ciò che la natura offre, lo dico spesso, lo so, mi piace davvero tanto; la raccolta dell'aglio orsino dura poco, come per tutte le erbe spontanee il periodo utile è breve e bisogna approfittarne, il must è il pesto di aglio orsino col qualche condire gli spaghetti oppure del farro, o altro cereale a piacere. 

Con l'aglio orsino si possono fare tanti piatti, ad esempio una torta salata lievitata, oggi ho optato per un gustoso hummus, perfetto da servire come aperitivo o antipasto green, vegano che farà contenti tutti.

Io raramente uso i legumi già cotti in scatola, ritengo perdano parecchio di sapore e di consistenza, ma se si preferisce, naturalmente, si può optare per questa soluzione, consiglierei però di scegliere almeno ceci di ottima qualità.

Cosa serve:

80 g ceci secchi (oppure 200 g già cotti)

un pezzo di carota-sedano-cipolla + 1 foglia di alloro* (per cuocere i ceci)

30 g aglio orsino

sale e pepe q.b.

2-3 cucchiai olio evo 

scorza di mezzo limone 

1 cucchiaio succo di limone

mezzo cucchiaino di tahina

semi di sesamo per guarnire

La sera prima mettere in ceci in una ciotola e coprire abbondantemente con acqua fredda, lasciare in ammollo i legumi per 12 ore. 

Il giorno seguente scolare i ceci e metterli in pentola a pressione con carota-sedano-cipolla e la foglia di alloro, coprire con acqua, chiudere la pentola e cuocere 25 minuti dal sibilo (in alternativa lessare in pentola normale ma occorrerà un tempo molto più lungo, leggere sulla confezione). *Se si utilizzano ceci in scatola gli aromi naturalmente non serviranno. Tenere da parte un po' d'acqua di cottura.

Nel robot da cucina inserire i ceci cotti insieme alla tahina, frullare ed unire l'aglio orsino, la scorza del limone grattugiata. 

Azionare di nuovo le lame, unire a filo l'olio evo e il succo di limone, regolare sale e pepe e valutare se unire un po' di acqua di cottura dei ceci (quelli secchi all'origine sono più asciutti e consistenti, se si adoperano quelli in scatola non sarà probabilmente necessario). Coprire con pellicola e mettere l'hummus in frigo almeno un paio d'ore ad insaporire. 

Servire a piacere con verdure crude, crostini, pane abbrustolito, gallette di cereali.

Carla: Cicoria selvatica con uova e pomodorini
Sabrina: Risotto alle ortiche
Simona: Hummus all'aglio orsino

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