Un risotto buonissimo mantecato con olio evo, senza cipolla e senza vino bianco, due elementi che danno acidità e servono a "sgrassare" la dove ci siano elementi di condimento che lo richiedano, in questo caso sono perfettamente inutili, anzi.. aggrediscono il sapore del carciofo e dello zafferano che sono delicati e di certo non grassi, inoltre avendo già messo a bagno i carciofi in acqua e limone conferiscono al risotto una punta di acidità che per il parmigiano poi usato alla fine, basta e avanza, ma se a voi piace aggiungeteli. Ho usato stimmi di zafferano a Km 0 di produzione di Adriana, una mia cara amica che me ne ha fatto omaggio :-)
2 carciofi sodi (io prediligo quelli con le spine liguri, siciliani o sardi)
160 g. riso carnaroli vercellese
brodo vegetale q.b.
olio evo q.b.
due pizzichi stimmi di zafferano (circa una ventina)
parmigiano grattugiato q.b.
sale e pepe q.b.
succo di limone q.b.
Per prima cosa preparare un brodo vegetale, sciogliere dentro ad un bicchiere di brodo caldo lo zafferano, intanto pulire i carciofi togliendo abbondantemente le foglie esterne, la punta e l'interno (la barbetta) utilizzando un coltellino affilato, togliere la parte esterna anche del gambo con tutti i filamenti e conservarne il cuore che è saporito e darà un buon gusto al risotto. Tuffare gambi puliti e cuore di carciofi in una ciotola di vetro contenente acqua fredda e succo di limone (mezzo) poi scolarli, asciugarli con carta da cucina e tagliarli finemente su un tagliere con l'aiuto di un coltello largo ed affilato (opzionale: tenerne da parte qualche rondella per decorare il piatto alla fine)
In un tegame antiaderente mettere un filo d'olio, unire il riso e farlo tostare per bene scuotendo e rimestando i chicchi; unire un paio di mestoli di brodo bollente e i carciofi, abbassare la fiamma e lasciare fremere il liquido mescolando molto spesso aggiungendone man mano che si consuma. Dopo 10 minuti aggiungere anche il brodo con lo zafferano e terminare la cottura (sempre aggiungendo il brodo che serve), regolare il sale (se il brodo è stato fatto bene non servità molto probabilmente), a fine cottura spegnere il fuoco, mantecare con un filino d'olio evo e una manciata di parmigiano grattugiato, scuotere il tegame, lasciare riposare due minuti e servire con i carciofi tenuti da parte ed una grattatina di pepe fresco macinato al momento.