Polpo con patate

Oggi un classico che non stanca mai, non passa mai di moda, è semplice da cucinare. Sarà anche banale ma io penso che ci saranno anche persone non espertissime in rete che cercano ricette come questa 

Cosa serve per un antipasto per 4 persone o un secondo piatto per 2 persone:
1 polpo da 800 g. possibilmente di scoglio
5-6 patate
2 spicchi di aglio
sale e pepe
1 carota
1 cipolla
1 costa di sedano
1 foglia di alloro
il succo di 1 limone
olio evo q.b.
prezzemolo tritato fresco

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua leggermente salata e con la carota, cipolla e sedano, unire anche l'alloro.
Pulire il polpo eliminando il becco e lavando bene le ventose dall'eventuale inchiostro nel caso si sia comprato da pulire.

Al bollore aggiungere il polpo, mettere il coperchio e far sobbollire per circa 40 minuti. Controllare con una forchetta. La carne del polpo deve essere soda ma cotta! 
Colarlo dentro ad uno scolapasta, aspettare 5 minuti (giusto per non scottarsi) e pelarlo sotto un filo di acqua corrente. C'è chi lo lascia da pelare a me non piace (la pelle la lascio solo ai moscardini o ai polpi piccoli diciamo dai 3 etti in giù)
Farlo raffreddare. Quando è freddo tagliarlo a tocchi non troppo piccoli altrimenti in bocca poi si "perde", mettere i pezzi in una terrina e condirli con gli spicchi d'aglio: 1 tagliato solo a metà, l'altro a pezzettini piccoli (se si preferisce lasciarli entrambi interi), unire una manciata di prezzemolo tritato, un pizzico di pepe nero, il succo del limone, olio evo q.b. e regolare il sale.

Coprire con pellicola alimentare e mettere ad insaporire in frigo tutta la notte.
Il mattino seguente lessare in acqua leggermente salata le patate con la buccia. NON fare mai e poi mai cuocere le patate con il polpo. Diventano viola e diventano (di sapore) una schifezza. Inoltre il polpo deve insaporirsi parecchie ore, le patate devono cuocere ed essere servite il giorno stesso.
Farle raffreddare, pelarle e tagliarle a tocchi un po' più piccoli del polpo. Unirle al mollusco, mescolare e lasciare insaporire ancora qualche ora in frigo.
Al momento di servire eliminare l'aglio intero. Se si preferisce consumarlo fresco tirarlo fuori dal frigo una mezz'oretta prima, se si preferisce servirlo tiepido scaldarlo pochissimo in microonde.
Io di solito d'estate lo servo freddo e d'inverno tiepido.

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Ricotta al limone cotta al forno

Questo velocissimo, leggero ed ottimo dessert non so proprio come catalogarlo... non è una torta, non è un lievitato, non è sicuramente un semifreddo & simili.. mah!  Direi che è più un flan .. ed è senza farina, ottimo anche per chi è intollerante al glutine; lo etichetterò come dolce al cucchiaio anche se in realtà non è nemmeno questo...

Cosa serve:

500 g. di ricotta vaccina
110 g. di zucchero semolato + un cucchiaio
3 uova
1 limone bio con la scorza spessa

Scolare bene la ricotta dal suo liquido e setacciarla.
Montare gli albumi con un pizzico di sale.
Frullare la ricotta con i tuorli, lo zucchero. Aggiungere la scorza
del limone e un cucchiaio di succo. Con un cucchiaio di legno, o una spatola, aggiungere gli albumi
montati a neve ferma, amalgamare bene.
Versare il composto in uno stampo 18x18 o una tortiera 18D ricoprendo il fondo
con carta forno. (se preferite una consistenza più spessa, utilizzare naturalmente uno stampo più piccolo)
Livellare il composto molto delicatamente e cospargere la superficie con 
un cucchiaio di zucchero.

Infornare in forno già caldo a 170° per 50 minuti.
Sfornare a fare raffreddare. Servire. Una delizia, fidatevi :-)

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Polpi affogati con spaghetti

In questo piatto ho usato i peperoncini arlecchino... è una qualità non fortissima, il colore cambia: passa dal giallo all'arancione, al viola ed infine rosso; è bellissima da vedere infatti oltre che commestibile è una bellissima pianta ornamentale, quando i peperoncini diventano rossi sono più piccantini. Ecco.

Io ho avuto la fortuna di avere in omaggio alcuni semi di questo peperoncino molto buono, e li ho seminati in un vaso, è nata una pianta rigogliosa, così rigogliosa che ho fatto seccare una quantità sostanziosa di frutti. (Ne ho ancora una bella scorta)

La pianta poi l'ho dimenticata all'esterno in giardino e, ahimè, è morta dal freddo. (povera!) Il prossimo anno ne farò un'altra avendo poi l'accortezza di ritirala al riparo e al calduccio in inverno!

Ecco un'immagine presa dal web (quando riavrò la mia pianta la sostituirò)

Cosa serve per 2 persone:

n.2 polpi da 250 g. l'uno (così la presentazione del piatto è più carina, ma si può scegliere di cuocerne uno solo da 500 g. e poi tagliarlo a metà)
n. 1 foglia di alloro
n. 1 spicchio d'aglio schiacciato
1/2 cipolla fresca bianca 
olio evo q.b.
sale e pepe
n. 2-3 peperoncini qualità "arlecchino" in alternativa usare 1 peperoncino classico rosso 
n. 2 pomodori maturi
basilico e prezzemolo tritato
150 g. spaghetti
vino bianco secco q.b.

In un tegame di coccio (se possibile) far insaporire in olio evo uno spicchio d'aglio schiacciato con mezza cipolla tagliata a rondelle fini. Unire la foglia di alloro (che secondo me conferisce un aroma buonissimo in questo piatto dai sapori decisi) e i polpi precedentemente puliti e ben sciacquati.

Tenere la fiamma piuttosto vivace ed unire il vino bianco secco, quando è evaporato unire i pomodori precedentemente fatti sbollentare pochi secondi, spellati e tagliati a tocchetti. Unire poi poco sale (il polpo così cucinato è giù piuttosto saporito), una grattata di pepe nero e peperoncino a piacere. Aggiungere poi qualche foglia di basilico fresco.

Non occorre aggiungere acqua perchè il polpo ne tirerà fuori un bel po' e perchè ci sono già i pomodori che sono acquosi.
Mettere il coperchio, abbassare la fiamma e far cuocere almeno 45 minuti.
Togliere l'aglio. Togliere i polpi (o il polpo) e tenerli al caldo.
Se la pelle non piace a questo punto occorre spellarlo. Io quelli grossi li spello, quelli piccolini no.

Cuocere come di consueto gli spaghetti tenendoli un paio di minuti  indietro di cottura, scolarli e riversarli nel tegame di coccio nel sughetto bollente, far mantecare qualche minuto a fuoco acceso. In ultimo unire il prezzemolo fresco tritato.
Impiattare, unire il polpo sugli spaghetti e servire.

Un primo piatto/ piatto unico semplice ma molto gustoso! Il condimento che preferisco per la pasta di semola è il pesce!  

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Plum-cake light alle mandorle e arancia

SOFFICISSIMO!!!

Cosa serve:

250 g. farina 00
50 g. fecola di patate
80 g. farina di mandorle
1 bustina di lievito
180 g. zucchero
la scorza grattugiata di un'arancia naturale
100 ml. succo di arancia naturale
80 ml olio di mais
50 ml. circa di latte
3 uova
1 pizzico di sale

Mescolare le farine con la fecola ed il lievito.
Accendere il forno a 180°

Montare le uova con lo zucchero fino ad ottenere un composto spumoso. 
Unire il succo di arancia e l'olio. Unire la scorza grattugiata.
Aggiungere, poco alla volta, la miscela preparata delle farine.
Unire il pizzico di sale e il latte. Se, necessario, aggiungerne ancora un goccio. 
Imburrare e infarinare uno stampo da plum cake (anche se nel vero plum - cake vi è una dose consistente di burro - invece questa è una versione light diciamo...).

Versare il composto e cuocere per circa 45 minuti. Controllare la cottura con uno stecchino. 

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Budinetti di ricotta con lamponi e mirtilli

Ecco quindi avevo in casa un pochino di ricotta freschissima, i miei amati frutti rossi e tanta voglia di un dolce al cucchiaio e così ispirandomi alla fantasia ho preparato questi budini che mi sono venuti molto buoni al primo colpo senza dover (secondo me) apporre modifiche al secondo o terzo o quarto tentativo....

le mie piantine :-)

Cosa serve per due budinetti:

125 g. ricotta pasta fine (o setacciata)

50 g. latte intero

40 g. zucchero semolato

1 uovo intero + 1 tuorlo

2-3 gocce di essenza di vaniglia

la scorza grattugiata di mezzo limone bio

2 cucchiai di succo di ace 

20 frutti tra lamponi e mirtilli (+ quelli per decorare vedere le due opzioni in fondo alla ricetta)

N.B. Se si vuole fare 4 budinetti o un budino grande raddoppiare tutte le dosi tranne per le uova che dovranno essere 4 tuorli + 1 uovo intero

Accendere il forno a 180°

Con una frusta amalgamare bene la ricotta con lo zucchero, aggiungere il latte e le uova, una alla volta. Mescolare poco dopo aver aggiunto le uova. Unire l'essenza di vaniglia, la scorza del limone e il succo ace.

Far fondere una piccola noce di burro e imburrare gli stampini con l'aiuto di un pennello o, se non si possiede, con carta da cucina.

Distribuire il composto negli stampini, distribuire su ogni budinetto  una decina di lamponi e mirtilli (5+5) tagliati delicatamente a metà. poi adagiare gli stampini in un bagnomaria già caldo. (dentro ad una teglia) (scaldare acqua o far scorrere quella calda del rubinetto) gli stampini (o lo stampo se fate un budino grande) devono essere immersi per 3/4 nell'acqua del bagnomaria.

Mettere nel forno per 30/35 minuti circa se con forno statico, oppure 25/30 minuti se forno ventilato. Se si opta per un budino grande utilizzando uno stampo da mezzo litro - dunque raddoppiando le dosi indicate -  allungare il tempo di cottura quasi del doppio o finchè il composto si sia rassodato. La classica consistenza del budino. Considerare che, raffreddandosi, si solidificherà maggiormente.

Togliere dal forno, lasciare ancora gli stampini nel bagnomaria per 5 minuti, poi toglierli; a questo punto si può:

farli intiepidire e servirli con una salsa ottenuta facendo cuocere, a fuoco basso, un paio di cucchiai di frutti di bosco con un cucchiaio di zucchero e qualche goccia di limone per 10 minuti, passare la salsa al setaccio o, semplicemente, schiacciare grossolanamente con una forchetta e cospargerne in piatto di portata prima di sformare i budinetti.

Oppure come ho scelto io: 

raffreddare a temperatura ambiente i budinetti, sformarli sul piatto da portata,  passarli nel frigorifero per un paio d' ore, e servirli guarniti molto semplicemente con altri lamponi e mirtilli al naturale o fatti precedentemente macerare in zucchero e porto rosso e poi scolati. Indi spolverizzare leggermente con zucchero a velo e servire.

Consistenza morbida e vellutata. Golosissimi!

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Torta salata con patate e porri alla birra home made

Cosa serve:

1 rotolo di pasta sfoglia (oppure preparala in casa. Per vedere le mie versioni cliccare qui e qui)
3 uova
125 g. crescenza
50 g. parmigiano grattugiato
4 porri (solo la parte bianca)
3 patate
150 ml di birra chiara
sale q.b.
100 g. pancetta dolce tagliata a cubetti
olio evo q.b.

In una casseruola antiaderente e capiente far rosolare la pancetta, unire subito i porri lavati e tagliati a rondelle fini, unire le patate tagliate a fettine sottili, regolare di sale (non molto che c'è già la pancetta ad insaporire), aggiungere la birra. Portare a cottura mescolando spesso. (una ventina di minuti)
Tirare la sfoglia e riempirla col composto dopo avere bucherellato il fondo con i rebbi di una forchetta.
Sbattere le uova con il parmigiano e versarle sopra la farcia di patate e porri. Mettere, quà e là dei tocchetti di crescenza.

Infornare nel forno già preriscaldato ventilato a 180° per circa 35° minuti. Dipende dal forno potrebbero occorrere anche 5 minuti in più o in meno. Quando la pasta è dorata, la torta è pronta.

Toglierla dal forno, attendere 5-6 minuti e servirla.

Buonissima anche il giorno successivo e buonissima anche fredda. Adatta per un pic-nic, per una tavolata con gli amici ecc. ecc. 

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Panzerotti sfogliavelo di borragine e seiras profumati al timo ed alla menta

In casa amiamo molto la pasta ripiena, qui in piemonte è un primo piatto che non può mancare soprattutto da offrire nei pranzi importanti.
A me piacciono un po' tutti i ripieni, quelli tradizionali. Intendo... davanti non so.. ad un piatto di ravioli ripieni di amarene e  cosce di rana (le prime due cose che mi sono venute in mente che per me sarebbero stravaganti abbinate..)ecco storcerei il muso e opterei per un toast, invece le farcie classiche, delle nostre nonne insomma...non  mi stancano mai.
Il primo che vi propongo oggi, è tra i miei preferiti, realizzato con la borragine bio che più bio non si può, visto che proviene dal mio orto :-)

per 6 persone - 1 kg. di panzerotti


sfoglia sottilissima (macchinetta tirapasta posiz. 1) fatta con:
300 g. farina 00
3 uova pasta gialla
un pizzico di sale
un cucchiaio di olio d'oliva


Ripieno:
500 g. borragine
600 g. seirass (ricotta piemontese) o ricotta di pecora
1 tuorlo
noce moscata
sale
5 cucchiai parmigiano grattugiato
un rametto timo fresco sbriciolato
2 foglie di menta tritate
1 pezzettino piccolissimo aglio


Per condire:
burro
salvia

Disporre la farina su una spianatoia, fare l'incavo centrale e sgusciarvi dentro le uova, aggiungere il sale e l'olio. Iniziare ad impastare dall'esterno verso l'interno in modo che le uova non "scappino". Impastare fino ad ottenere un composto sodo ed elastico. Avvolgerlo in un canovaccio da cucina e lasciarlo riposare almeno mezz'ora.


Preparare il ripieno:
Lavare la borragine e farla sbollentare in acqua a bollore salata per cinque minuti.
Gettarla in una boule di acqua fredda per fermarne la cottura e per far sì che il colore della verdura si mantenga bello vivido.
Passarla al setaccio. Amalgamare la borragine con il seirass (o ricotta di pecora - in questo caso occorre setacciarla), aggiungere gli altri ingredienti ed amalgamare bene.

Riprendere la pasta e stenderla sottilissima come spiegato prima. Deve essere proprio un velo, in modo tale che si veda il colore della farcia.(Notare in foto che si vede la tovaglia sottostante la sfoglia)
Formare dei mucchietti leggermente distanziati tra loro, ripiegare la sfoglia e ricavare dei panzerotti con l'apposito utensile.

Portare a bollore abbondante acqua salata e, con delicatezza, mettere a cuocere i panzerotti.
Se avete fatto la sfoglia sottile come un velo sarà sufficiente uno o due minuti di cottura.
Se l'avete fatta un po' più spessa prolungatela di qualche minuto.

Scolare i panzerotti con una schiumarola e riporli in una terrina precedentemente riscaldata.

Condire molto semplicemente con burro fuso con la salvia.

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Gnocchi di patate fatti in casa con salsa alle noci

Cosa serve per gli gnocchi:

1 kg. e mezzo di patate a pasta bianca vecchie
farina 00 q.b. (Il 20% circa rispetto il peso delle patate cotte se non acquose)
sale
1 tuorlo d'uovo
la punta di un cucchiaino di lievito in polvere


Cosa serve per la salsa alle noci con pinoli:

una dozzina di noci
una cucchiaiata di pinoli
un pizzico di maggiorana
un pezzettino di aglio
olio e.v.o.
poca mollica di pane ammollata nel latte
sale q.b.


Far lessare le patate con la buccia in acqua abbondantemente salata.

Sbucciare le patate e passarle nello schiacciapatate.
Fare, sulla spianatoia, la classica fontana con la farina.
Unire il sale (un pizzico), l'uovo, le patate schiacciate e il lievito.

La quantità della farina dipende dall'acquosità o meno delle patate, se sono vecchie o nuove (in questo caso contengono più acqua)
per cui è praticamente impossibile dare una quantità esatta.
Si deve ottenere un composto sodo ma soffice, non bisogna mettere troppa 
farina, il rischio è quello di ottenere gnocchi pesantissimi e poco digeribili.
Amalgamare bene gli ingredienti, impastando ma non a lungo, non occorre.
Il necessario perchè si ottenga una pasta liscia.
Coprire con un canovaccio e lasciare riposare almeno mezz'ora.

Prendere l'impasto e formare dei salamini. Tagliare dai salamini dei 
tocchettini e passarli nella farina in modo che non si attacchino.
Consiglio di passarli nella farina di semola rimacinata.

A piacere, passare poi uno ad uno gli gnocchi all'interno di una forchetta
o nell'attrezzino apposito per ricavare i piccoli solchi,oppure ancora all'interno di una grattugia.
Io spesso non li passo affatto.
L'aggiunta del pizzico di lievito è opzionale, oppure un pizzico di bicarbonato è un tocco in più per rendere più soffici e gonfi gli gnocchi in cottura. (ma dev'essere proprio un pizzico su questa quantità di farina)
Sgusciare le noci e spellarle dopo averle sbollentata in acqua bollente
3/4 minuti.
Pestarle nel mortaio con i pinoli e l'aglio.
(in mancanza del mortaio tritare tutto non troppo finemente ).
Unire il pizzico i maggiorana tritata fine. Unire, a filo, olio e.v.o. Il pane strizzato e tritato e un pizzico di sale (e pepe). Amalgamare bene e lasciare insaporire almeno un'oretta a temperatura ambiente.

Lessare gli gnocchi in acqua salata e, appena affiorano in superficie, scolarli con la schiumarola.
Condire con la salsa alle noci direttamente nei singoli piatti.
Servire.

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Cipolle ripiene alla piemontese

Le cipolle ripiene al forno sono un contorno/secondo piatto classico tradizionale piemontese, quindi niente di innovativo, niente di creativo ecc... piuttosto un piatto semplice e contadino ma buono-buono. 
C'è un proverbio in dialetto piemontese che dice: " Ël pì bon contorn a l’è l’apetit" (Il miglior contorno è l'appetito)

Cosa serve:
6 cipolle bianche di media grandezza
250 g. tritata di vitello
1 fetta spessa da 70 g. di salame cotto
1 uovo
2 cucchiai di parmigiano reggiano grattugiato
mollica di pane (o due fette di pan carrè)
latte q.b.
prezzemolo tritato
1 spicchio d'aglio
sale e pepe q.b.
pangrattato per spolverizzare
olio per la teglia
noce moscata una grattata

Lavare e sbucciare le cipolle. Immergerle in acqua salata e fare bollire per 15 minuti (dal bollore). Scolarle, farle intiepidire.
Tagliare la calotta alle cipolle, togliere delicatamente con un coltellino la polpa lasciando due "giri" di anelli avendo cura di tappare il fondo qualora fosse bucato o troppo sottile, tagliando un pezzettino di ripieno tolto e poi appoggiandolo all'interno del guscio di cipolla alla base.

Preparare il ripieno:
in una ciotola mettere la carne, la noce moscata, l'uovo, il prezzemolo, il parmigiano grattugiato, il sale e pepe.
Tritare in un tritino la mollica del pane precedentemente messa ad ammorbidirsi in un po' di latte e poi strizzata, lo spicchio d'aglio, unire il salame tagliato a tocchetti, unire anche 1/4 della polpa della cipolla (l'altra si potrà conservarla per fare altre pietanze, ad esempio una bella frittata).
Frullare e unire alla ciotola con la carne. Amalgamare bene il tutto. Lasciare riposare 15 minuti e poi riempire delicatamente le cipolle senza forzare. Spolverizzare con pangrattato. 

Appoggiare la calotta precedentemente tolta e posizionare le cipolle ripiene in una teglia/pirofila unta e giusta di misura in modo tale che le cipolle staranno dritte.
Infornare in forno preriscaldato a 190° per circa 35/40 minuti.
Fare un po' intiepidire e servire. Si possono anche preparare in anticipo e poi riscaldare.

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Biscotti senza uova al miele di tarassaco

Questi biscotti senza uova sono delicatissimi e profumatissimi, molto friabili, si sciolgono in bocca.
Io ho scelto il miele di tarassaco che, dalle mie parti, in questo periodo è freschissimo e perchè è depurativo; siccome questi sono biscottini leggeri e senza uova, ho pensato che il connubio con questo miele fosse azzeccato.

Cosa serve per circa 20 biscotti:

250 g. farina 00
125 g. burro
un pizzico di sale
2 cucchiai di miele di tarassaco
2 cucchiai di panna liquida

In un robot da cucina inserire la farina ed il 
burro freddo di frigo a pezzetti e far girare la lama qualche istante.
Aggiungere il pizzico di sale, il miele e la panna.

Azionare ancora qualche istante, spegnere e con la punta delle dita assemblare il composto.
Formare una palla ed avvolgerla nella pellicola.
Mettere a riposare in frigorifero almeno mezz'ora.
Riprendere l'impasto e modellarlo un pochino tra le mani per renderlo liscio.
Infarinare leggermente una spianatoia o piano da lavoro e stendere la pasta.

L'altezza della pasta dovrebbe essere sui 3/4 mm.
Ricavare dei biscotti della forma che più vi piace, io questa volta, ho scelto le campanelle.
Unire i ritagli della pasta e stenderla nuovamente fino ad esaurimento dell'impasto.
Ricoprire la placca da forno con carta-forno e trasferire i biscotti un po' distanziati l'uno dall'altro.

Farli cuocere in forno preriscaldato per 15/20 minuti o finchè saranno dorati.
Raffreddarli su una gratella. 

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Ragù alla bolognese di Montersino

Questo ragù è buonissimo ma... senza offesa per il grande chef Montersino, nonchè mio "vicino" dato che siamo entrambi piemontesi... io ho ridotto il burro (lui ne mette ben 120 g.) e aggiunge la pancetta (200 g. io ho dimezzato anche qui) dopo aver rosolato le verdure. Io, invece, metto la pancetta a rosolare col burro e aggiungo le verdure subito dopo, senza che il burro prenda colore.

Anche così facendo, secondo i miei personalissimi gusti il ragù è  ancora piuttosto untino... mi sa che la prossima volta diminuisco ancora il burro o compro una pancetta più magra. 

Perchè tra burro, pancetta e capocollo il sapore è alle stelle sicuramente!!!

... ma anche il colesterolo  mica scherza :-) 

Cosa serve per ottenere una pentolona di ragù (non l'ho pesato)

300 g di capocollo di maiale tritato
300 g di manzo tritata (io metto vitellone o vitello adulto che dir si voglia)
100 g di pancetta fresca dolce (tesa o arrotolata)
60 g di burro
100 g di sedano
100 g di carote
100 g di cipolle
la punta di uno spicchio d'aglio
250 cl di vino rosso
50 g di doppio concentrato di pomodoro
sale e pepe
1 l di latte fresco
120 ml. Brodo di carne (per diluire il concentrato) (Montersino usa il fondo bruno)
Mazzetto aromatico fatto con: rosmarino, salvia e alloro (legato con spago da cucina)

In una capiente a larga casseruola soffriggere nel burro la pancetta tritata, le carote, cipolle, sedano e aglio tagliati a cubetti piccolissimi (il sedano va pulito dai filamenti). Secondo me va benissimo tritare col cutter del robot grossolanamente.
Unire la carne, far rosolare molto, molto bene poi  salare e pepare ed unire il vino rosso. 
Far sfumare tutto il vino, quando è completamente evaporato, unire il doppio concentrato di pomodoro diluito nel brodo tiepido (va bene anche acqua) e il mazzetto aromatico legato. 

Unire poi tutto il latte in una volta sola. Far cuocere a fuoco vivace e senza coperchio  mescolando spesso per 1 ora e mezza, se serve verso la fine cottura, se asciuga,  unire acqua calda o brodo. NO latte. Eliminare il mazzetto aromatico.
A me non è servito aggiungere nulla, anzi ho prolungato di dieci minuti la cottura.
Io preparo il ragù il giorno prima di consumarlo, secondo me acquista sapore.
Ne preparo la dose descritta (e ne viene un bel po') poi congelo nei bicchieri di plastica trasparente e quando ho voglia di ragù, quando voglio fare le lasagne, la pasta al gratin, le tagliatelle.... scongelo in un attimo e voilà!

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