Questa è una farina molto buona, si parla di una filiera corta e certificata ottenuta da grani coltivati a breve raggio (50 km.), è macinata a pietra ed ha un profumo eccezionale.
Cerco sempre prodotti da testare nelle mie ricette, da annusare ed assaggiare e poi ne parlo, in bene o in male, secondo la mia esperienza e metro di giudizio, nonchè gusto personale. Mi capita anche di commentare sui social direttamente sulle pagine e profili degli addetti ai lavori la mia soddisfazione e gradimento, solitamente rispondono contenti e grati per i complimenti e, a volte ma raramente, non calcolano manco per niente, come è successo in passato con altre ricette e questa azienda in questo caso... che dire?... speriamo oggi si e mi smentiscano aggiornamento: hanno continuato a non rispondere... non c'è bisogno di commentare oltre, a parte che naturalmente non comprerò mai più i loro prodotti.
Quindi, dicevo, ho poi abbinato a questa farina dal sapore deciso una zucca dolce, ancora buonissima al mercato dei coltivatori diretti, e ho aromatizzato con erbe fresche.
Un pane leggero e gustoso (manca la foto della fetta perchè l'ho portato ad una cena)
Cosa serve:
500 g. farina integrale bio di grano tenero
90 g. lievito madre rinfrescata e al raddoppio (se si vuole fare con lievito di birra fresco, usarne 2-3 g. un po' di più del solotio per la presenza della polpa di zucca)
15 g. sale fino marino integrale
1 cucchiaino di malto d'orzo bio in polvere
200 g. acqua leggermente tiepida o a t.a. (è variabile dipende dall'acquosità della zucca - utilizzare tutta quella che si ottiene dalla cottura della zucca aggiungendo quella che manca per ottenere un impasto di giusta consistenza)
semi di zucca q.b.
120 g. zucca cotta (peso netto) con aromi a piacere, io ho messo: salvia, rosmarino, maggiorana, timo
(orari indicativi: quelli che ho usato io)
Ore 13,30 tirare fuori dal frigo il lievito per acclimatarlo, (dopo una mezz'ora spesso faccio il bagnetto al lievito lasciandolo in ammollo in acqua leggermente tiepida con un pizzico di zucchero se ha un odore un po' acido, poi lo strizzo e proseguo) ore 14,30 rinfrescare il lievito, tenerne da parte 90 g. e l'altro (dopo aver fatto partire la lievitazione, quindi dopo 2 o 3 ore) metterlo in frigo per le panificazioni successive.
Fare cuocere la zucca: mettere alcune fette sulla placca del forno ricoperta con carta forno, salare e cospargere con armoni freschi misti, fare cuocere in forno già caldo a 170° coperta con carta d'alluminio fino a quando, infilzandola con una forchetta, risulta tenera. Fare raffreddare, togliere la buccia, strizzarla (l'acqua raccoglierla e utilizzarla per panificare) e frullarla col minipimer insieme agli aromi, avendo cura di eliminare le parti legnose (tipo lo stelo del rosmarino). Tenere la parte
Mettere l'acqua della zucca (e aggiungerne altra naturale) nella ciotola della planetaria (o ciotola ampia se si impasta a mano) mettere il gancio, aggiungere il lievito a pezzetti e fare partire la macchina al minimo per scioglierlo, unire poi la farina poca alla volta e il malto, iniziare ad impastare lentamente poi aggiungere la zucca frullata con gli aromi e il sale; aumentare la velocità ed Impastare fino a quando si incorda.
Spegnere, ungere le mani, riversare l'impasto sul piano da lavoro e dare due pieghe a distanza di 15 minuti l'una dall'altra, coprendo sempre l'impasto con pellicola, poi chiudere l'impasto pirlandolo e mettere la palla, con la chiusura verso il basso, in una capiente ciotola leggermente oliata; coprire con pellicola e canovaccio (io poi lo tengo fermo con un grande elastico in modo che non passi aria, l'impasto non deve assolutamente seccare) e lasciare la ciotola a t.a. per 3 ore, poi trasferirla in frigo a fare maturare l'impasto per 10-14 ore, a seconda dei propri impegni (quindi fino alla mattina successiva e se seguono gli orari che ho usato io).
La mattina ore 9,30 circa
Prendere l'impasto e delicatamente rovesciarlo sul piano da lavoro. Dare una piega a libro, coprire con pellicola e canovaccio e lasciare riposare 15-20 minuti e ripetere un'altra volta. Questo passaggio è importante, serve a dare corpo e volume al pane.
Trascorso il tempo per la puntatura, pesare l'impasto, se si è usato il lievito madre peserà Kg. 1.230; allargare l'impasto con delicatezza, usando i polpastrelli in modo da ottenere un rettangolo, portare i lembi dell'impasto verso il centro, dare poi una forma di nuovo rettangolare e arrotolare, sempre verso il centro, i due lati, poi girare l'impasto di 90° e fare la stessa cosa con l'altro lato, in modo da ottenere un grande salamotto, formare il filone tirandolo verso di se in modo leggero, senza premere, in modo da dare forza e tensione all'impasto.
Mettere i semi su un foglio di carta da forno fare roteare il pane sui semi in modo che aderiscano al pane dalla parte opposta della chiusura, poi prenderlo con entrambe le mani ben aperte e, con delicatezza, metterlo in un cestino da lievitazione abbondantemente infarinato posizionando la parte dei lembi verso sopra e la parte dei semi sottostante (in questo modo, ribaltando poi l'impasto per cuocerlo, la chiusura rimarrà di sotto, a contatto con la placca del forno).
Coprire di nuovo con pellicola (facendo attenzione che non tocchi l'impasto, bensì il cestino) e un canovaccio.
Lasciare lievitare a temperatura ambiente per tre ore (se è estate anche meno), la pagnotta deve essere visibilmente lievitata e l'impasto deve essere arrivato ad un centimetro - un centimetro e mezzo circa per arrivare alla sommità del cestino.
Preriscaldare il forno statico a 250°
Quando il forno è arrivato a temperatura rovesciare, con estrema delicatezza, il cestino e con una lametta o un coltellino affilato, praticare un' incisione (o più incisioni) lungo la lunghezza del pane. (serve sia a dare un'estetica piacevole ma anche a fare ultimare meglio la lievitazione in forno).
Aprire il forno e, con l'aiuto di uno spruzzino, vaporizzare abbondante acqua sul fondo e sulle pareti del forno per creare umidità - attenzione non sul pane! - (serve a non fare formare una crosta dura al pane, altrimenti non cresce e non cuoce più bene) Infornare subito nel ripiano più basso del forno e cuocere per 10 minuti, di seguito aprire lo sportello e, velocemente, alzare di un piano la leccarda, spruzzare di nuovo acqua e richiudere subito il forno, dopo due minuti abbassare la temperatura a 190° e lasciare cuocere per altri 30-35 minuti circa, di seguito aprire a fessura lo sportello e lasciare ancora il pane all'interno col forno acceso per 5 minuti.
Infine spegnere il forno ma lasciare ancora il pane all'interno. So che è leggermente articolato questo passaggio ma è utilissimo per avere pane ben cotto, croccante fuori ma morbido e asciutto all'interno, serve a fare evaporare bene l'umidità all'interno del pane.
Controllare ogni forno è diverso, "bussando" il sotto del pane si deve sentire un rumore sordo, lo dico sempre che è semplice ma efficace, per capire se è cotto, deve avere un aspetto ben dorato e cotto (prendere il pane col guanto da forno, naturalmente...)
Sfornare la pagnotta e metterla a raffreddare su una gratella (se possibile inclinando il pane dato che è una pezzatura grande, il vapore interno evaporerà meglio).
Il nostro paniere completo ha sfornato:
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