Crèpes di grano saraceno con funghi porcini, champignon e prosciutto crudo

Cosa serve per 4 crèpes grandi e sostanziose (quindi se ne serve una a persona):

100 g. farina di grano saraceno
80 g. farina 00
2 uova medie intere
1 pizzico di sale
270 g. di latte
50 g. di burro fuso + una noce per la padella

Cosa serve per la farcia:

200 g. funghi champignon
200 g. funghi porcini
sale q.b.
una noce di burro
1 spicchio di aglio
prezzemolo tritato q.b.
un goccio di latte

Poi serve:

50 g. fontina d'Aosta
50 g. prosciutto crudo di Parma o S. Daniele (o comunque che sia buono)
parmigiano grattugiato q.b.

Poi serve ancora:

una besciamella classica  fatta con

1/2 lt. di latte
50 g. di farina
50 g. di burro
un pizzico di sale
una grattata di noce moscata

Per prima cosa preparare le crèpes mescolando le due farine e poi mettendo in una ciotola tutti gli ingredienti. Con una frusta a mano o una frusta elettrica (o un minipimer) ottenere una pastella e lasciarla riposare.

Nel frattempo preparare i funghi eliminando la base del gambo con la terra e lavandoli molto velocemente sotto acqua corrente fredda per quanto riguarda gli champignon, mentre per i porcini raschiare il gambo, con uno straccetto da cucina bagnato e strizzato, con delicatezza, togliere i residui di terra, ripetere l'operazione fino a quando non ci siano più impurità. NON metterli mai e poi mai in ammollo nell'acqua.

Asciugarli bene e tagliarli a fettine sottili. In una padella far sciogliere una bella noce di burro (l'olio non va bene), unire lo spicchio d'aglio e i funghi, mantenere la fiamma bella alta mescolando spessissimo, tireranno fuori la loro acqua naturale, quando avranno smesso di tirare fuori liquido, abbassare la fiamma, eliminare l'aglio, unire prezzemolo tritato, e un goccio di latte, e se serve, un goccio d'acqua, cuocere ancora fino a quando sono morbidi. (5-6 minuti), tenere da parte. Salare solo alla fine.
Accendere il forno a 190° ventilato
Fare la besciamella.
Imburrare una teglia da forno e cospargere un paio di cucchiai di besciamella.

Farcire ogni crèpes con:

funghi, cubetti di fontina, prosciutto crudo e un paio di cucchiaiate di besciamella. Chiudere in quattro e mettere in teglia appena-appena sovrapposte. Cospargere con la besciamella rimasta, con parmigiano grattugiato ed infornare fino a gratinatura, circa 15 minuti.

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Pepite speziate di pollo e marroni in panure di mais e nocciole

Per 4-6 persone:

1 pollo busto
200 g. marroni 
1 foglia di alloro
1 uovo
1-2 foglie di salvia e un piccolo ciuffo di prezzemolo freschi tritati
2-3 pizzichi di saporita (mix di spezie: Semi di coriandolo, Cannella Ceylon, Noce moscata, Semi carvi, Chiodi di garofano, Anice stellato)
2-3 pizzichi di curcuma
2 cucchiai di parmigiano grattugiato
sale q.b.

Poi serve:

olio evo per friggere (o se si preferisce, di arachide)
2 uova per la panatura
1 cucchiaio abbondante farina di nocciole del Piemonte (oppure due cucchiai di nocciole da far tostare e poi tritare finemente)
pane leggermente raffermo q.b. (una fetta di pane casereccio)
farina bianca q.b.
2 cucchiai farina di mais bramata per polenta q.b.

Praticare un taglio ai marroni e metterli in abbondante acqua fredda salata con una foglia di alloro. Far bollire 50-60 minuti (dipende dalla grandezza dei marroni) Si possono usare tranquillamente anche le castagne, io preferisco i marroni perchè si sbucciano senza fatica e li preferisco anche per il sapore e la consistenza.

Quando sono cotti sbucciarli bene e passarli al passaverdure, ottenendo una purea.
Intanto fare cuocere un pollo busto (ovvero intero) salato (anche internamente), al forno senza aggiungere aromi, per un'ora circa a 190° in forno già caldo.
Quando è cotto, abbassare il forno a 160° e fare tostare la fetta di pane casereccio, poi quando è freddo grattugiarlo (se si preferisce usare pangrattato pronto)
Mescolare il pane grattugiato con la farina di nocciole e quella di mais bramata. Mettere in una fondina.

Nel robot da cucina tritare il pollo spellato, disossato e fatto a pezzettini con l'uovo, la salvia ed il prezzemolo freschi;  mettere il composto in una ciotola ed unire la purea di marroni ed il resto degli ingredienti, regolare il sale. (il pepe lo tralascerei se le pepite le mangiano i bambini, ma se si desidera, si può aggiungere) Lasciare riposare per una decina di minuti. (Se l'impasto risultasse troppo morbido, aggiungere poco pangrattato)

Intanto sbattere le uova per impanare, in un piatto o in un foglio di carta da cucina mescolare il mix pane e nocciole grattugiati e la farina di mais. In un altro foglio di carta da cucina (o piatto) mettere farina bianca q.b.

Inumidire bene le mani, Prendere l'impasto di pollo e marroni e formare delle pepite (crocchette/polpette dalla forma oblunga) senza schiacciare troppo, al contrario passarle nelle mani per dare la forma (è anche questo il segreto perchè rimangano morbide internamente), passarle quindi nella farina, scuotere bene l'eccesso, passarle poi nell'uovo sbattuto ed infine nel mix di pane grattugiato, mais e nocciole.

Scaldare bene (ma non deve fumare) abbondante olio evo (o, se si preferisce, di arachide) far friggere le pepite di pollo e marroni, girandole aiutandosi con due cucchiai dopo pochi minuti in modo che si dorino bene in tutti i lati. Non devono cuocere molto, essendo già cotti gli ingredienti, devono soltanto diventare belle croccanti esternamente

Scolarle su carta assorbente da cucina perchè si asciughino bene dall'olio, trasferirle in un piatto da portata e servire.

Piaceranno moltissimo ai bambini

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Crostata vegan con frolla di farro e mandorle all'olio e marmellata di prugne alle mandorle home made

Cosa serve per la pasta frolla vegana alle mandorle:

150 g di farina 00

100 g. farina di mandorle
250 g di farina di farro
250 g di zucchero di canna
120 g di acqua
10 g. liquore nocino
80 g di olio di semi di mais
60 g di olio d’oliva
8 g di lievito per dolci
la polpa di mezza bacca (scarsa) di vaniglia

Cosa serve per la marmellata di prugne tardive alle mandorle:

(per la crostata se ne userà solamente 300 g.)

1 kg. prugne tardive denocciolate (quindi peso netto) (io quelle della qualità tardive simili alla S. Clara del mio albero)

100 g. mandorle spellate

150 g. zucchero di canna chiaro

100 g. zucchero semolato

qualche goccia di succo di limone

Mettere in una casseruola dal fondo spesso le prugne lavate, asciugate e tagliate a pezzi grossolani.

Unire le mandorle tritate finemente, lo zucchero e qualche goccia di limone, mescolare e lasciare macerare due o tre ore. 

In una ciotola sciogliere, mescolando bene con un cucchiaio di legno, lo zucchero nell'acqua a temperatura ambiente, unire olio, il liquore, la vaniglia, Setacciare le farine con il lievito. Unire al composto liquido, mescolare velocemente col cucchiaio poi con la punta delle dita. Si otterrà un composto un po' molle. Avvolgerlo in pellicola alimentare formando un panetto rettangolare, mettere in frigo una o due ore.

Intanto fare la marmellata nel metodo classico. Lavare ed asciugare bene le prugne (io del mio albero), unire lo zucchero, le mandorle tritate finemente e fare cuocere schiumando, fino ad ottenere la giusta consistenza. A fine cottura, col passaverdure, passare la marmellata lasciando qualche pezzettino di frutta se piace trovare qualche tocchettino da mordere,

Per dettagli sulla preparazione delle confetture e marmellate leggi il mio post dedicato alle conserve cliccando qui

Accendere il forno statico a 170°.
Prendere la frolla vegan al farro e mandorle e, con l'aiuto di un mattarello leggermente infarinato, stenderla ad uno spessore di 1 cm, scarso, foderare uno stampo per crostate 24D utilizzandone 3/4 scarsi, bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta e farcire con la marmellata, con la pasta avanzata formare la classica griglia (io, volutamente, ho creato una griglia "grezza, senza utilizzare, come faccio di solito, il tagliapasta, ma ho formato salsicciotti a mano libera, per renderla irregolare) formare un cordoncino di pasta attorno alla crostata pizzicando la pasta tra indice e pollice.

Mettere in forno per circa 40-45 minuti.
Togliere dal forno, fare raffreddare completamente e servire.

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Frollini di mais, mele e pere profumati al marsala e arancia

Cosa serve:

400 g. farina di mais qualità fioretto
240 g. farina 00
250 g. burro a pomata
1 pizzico di sale
1/2 cucchiaino raso di lievito per dolci
2 cucchiai di marsala
la scorza grattugiata di 1 arancia naturale
2 tuorli medi
250 g. zucchero a velo
1/2 mela golden
1/4 pera kaiser o decana
 q.b. succo (qualche goccia) di limone

In un casseruolino mettere la frutta sbucciata e tagliata a fettine sottilissime con un cucchiaio dello zucchero (preso dai 250 g.) e qualche goccia di succo di limone. Mettere sul fuoco e, mescolando spessissimo, ridurre in poltiglia ben cotta. Fare asciugare bene in modo che non ci siano residui acquosi.
In una ciotola mettere il burro morbidissimo, a pomata, (tirarlo fuori dal frigo una bella oretta prima) e lavorarlo a spuma con il restante zucchero usando un cucchiaio di legno. Unire la scorza grattugiata dell'arancia, i tuorli,  il pizzico di sale ed  il marsala. 

Mescolare bene.

Unire la frutta cotta ridotta in poltiglia (se è il caso dare una frullata col minipimer, ma è talmente poca che si può schiacciare con la forchetta), mescolare vigorosamente. Aggiungere ora, tutta in una volta, la farina di mais fioretto e quella bianca 00 setacciata con il lievito, mescolate insieme.

Con le mani assemblare il composto, non lavorarlo assolutamente a lungo per non scaldare il burro e rovinare così la friabilità che si avrà una volta cotti i frollini (si può rovesciare la pasta su una spianatoia infarinata o un foglio si silicone se si preferisce.
Prendere l'impasto e molto velocemente formare una palla. Avvolgerla in pellicola alimentare, appiattirla con il mattarello (sopra la pellicola) in modo da ottenere una sorta di panetto appiattito rettangolare, e mettere in frigo almeno un'ora.
Accendere il forno a 170° se statico o 160° se ventilato.

Riprendere l'impasto e, sempre senza togliere la pellicola, dare dei colpetti col mattarello per rendere la pasta meno dura, poi togliere la pellicola, e con le mani leggermente infarinate,  ammorbidirlo impastandolo brevemente.

Stendere la pasta non troppo sottile, diciamo 1 cm. abbondante con il mattarello.
Ricavare la forma desiderata dei frollini con un tagliabiscotti.
Mettere i biscotti su una placca foderata con carta forno e infornare per 15 minuti circa. I biscotti devono appena dorare.
Trasferire i frollini su una gratella e lasciarli raffreddare.
Conservarli in una scatola di latta

P.s. io ne ho fatti parecchi perchè ne ho anche regalati, si può tranquillamente dimezzare le dosi
P.s 2 se notate c'è poco burro, rispetto alla farina,  usiamolo di ottima qualità però! :-)

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