Ben ritrovati nel nuovo anno e speriamo sia migliore del (dei) precedenti... è un augurio che si ripete ogni volta, vero? Si avvicina l'ultima festività del periodo e, per la prima uscita del 2025, per la rubrica "al km 0" il tema non poteva che non essere quello dedicato all'epifania; per l'occasione ho sfornato questo lievitato davvero sublime, rifatelo e poi mi direte.. (ricordatevi di taggare il mio sito, link a questa pagina, grazie!)
Questa è la forma della focaccia dolce della befana (detta anche corona dei Re Magi) di origine elvetica, ma io l'ho personalizzata creando una versione con farina di farro spelta (tedesca) e di semola rimacinata di grano duro siciliana, un bel mix and match, arricchendo l'impasto della brioche già buono semplice, secondo il mio gusto, ovvero con zucca e frutta candita, squisita, credetemi!
Cosa serve per il lievitino:
100 g acqua
100 g farina di farro tipo spelta
2 g lievito di birra fresco
Cosa serve per l'impasto:
il lievitino
250 g polpa di zucca butternut (pesata cruda, peso netto)
30 g burro morbido
30 g zucchero semolato
250 g semola integrale (io Tumminia)
150 g farina di farro tipo spelta
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
1 uovo
12 g sale fino
60 g uvetta sultanina
40 g albicocche secche
40 g arancia candita frullata
latte q.b. ( dipende dalla farina, a me ne è servito 35 g)
Cosa serve per la superficie:
1 tuorlo
poco latte
granella di mandorle q.b.
granella di zucchero q.b.
Per prima cosa fare il lievitino: nella ciotola della planetaria (o ciotola capiente in cui si impasterà) mescolare con una frustina a mano o una forchetta gli ingredienti, si otterrà una sorta di pastella, coprire con pellicola e lasciare lievitare per un'ora in luogo tiepido.
Nel frattempo cuocere la zucca pulita e decorticata al vapore fino a quando risulta tenerissima poi frullarla molto bene e tenerla da parte.
Al lievitino pronto unire le due farine precedentemente setacciate, il malto, iniziare ad impastare, unire l'uovo e la purea di zucca, continuare ad impastare per almeno dieci minuti poi aggiungere lo zucchero e quando l'impasto risulta omogeneo, il burro a pezzetti, un po' per volta, in ultimo il sale. Valutare se è il caso di unire un po' di latte, l'impasto deve risultare manipolabile e morbido, non sodo ma neppure appiccicoso, l'aggiunta del latte dipende dalla farina utilizzata e dall'acquosità della zucca. Potrebbe anche capitare di dover, al contrario, aggiungere poca farina, ma sarebbe meglio di no. Chiudere l'impasto con le mani e riporlo in una ciotola imburrata, coprire con pellicola, poi con un canovaccio tenuto ben fermo da un elastico; lasciare la ciotola a temperatura ambiente per un'ora e mezza poi trasferirla in frigorifero per tutta la notte o comunque per 12 ore.
Trascorso il tempo di maturazione in frigo, tirare fuori la ciotola, lavare l'uvetta sotto acqua corrente per eliminare la cera che la riveste e ogni impurità, poi metterla in ammollo in acqua per 15 minuti.
Riprendere l'impasto, versarlo delicatamente sulla spianatoia, allargarlo coi polpastrelli ed inserire l'uvetta strizzata ed asciugata, le albicocche tagliate a cubettini e l'arancia candita, fare incorporare la frutta secca eseguendo due o tre pieghe, poi coprire l'impasto con pellicola e lasciare riposare 10 minuti. Intanto foderare una teglia tonda da 26D (spazio utile interno) con carta da forno, se si imburra leggermente, meglio.
Spolverizzare leggermente il piano da lavoro, se serve, quindi formare 9 pezzature con l'aiuto di un tarocco: una da 270 g circa e 8 da 100 g circa.
Disporre la pallina più grande nel centro della teglia e quelle piccole attorno, un po' distanziate. Coprire con pellicola e mettere nel forno spento con lucina accesa a lievitare fino al raddoppio, le palline di brioche devono risultare belle gonfie. Togliere quindi la teglia dal forno, impostare 180° statico.
In una ciotolina sbattere il tuorlo con un goccio di latte, spennellare bene la superficie della brioche, cospargere quindi con granella di mandorle e granella di zucchero, quando il forno è a temperatura infornare e cuocere per 25/30 minuti avendo cura di coprire il dreikönigskuchen con un foglio di carta di alluminio se scurisce troppo (io l'ho messo dieci minuti prima della fine), sfornare, lasciare raffreddare e gustare questa soffice e deliziosa brioche, leggera sia di consistenza che di grassi e zuccheri, la dolcezza data dall'uvetta e dalle albicocche secche compensano benissimo il poco zucchero inserito nell'impasto. Squisita
