Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)

Oggi per la rubrica "al km 0" ho preparato un vero confort food, uno strudel di pasta matta di grano saraceno e una farcitura di stagione, molto golosa. Il 95% delle ricette del mio blog sono mie, non sono copiate, poi va da se che in cucina e in pasticceria è davvero difficile inventare una ricetta di sana pianta, le preparazioni si somigliano un po' tutte (le stravaganze fine a se stesse, confesso, non sono nelle mie corde), e questo strudel è una mia rivisitazione, ci è piaciuto tantissimo, proprio buono-buono-buono!!! 

Fatelo, se vi piace la texture e naturalmente il sapore che la farina di grano saraceno integrale conferisce agli impasti, se vi ingolosisce il sapore dolce e voluttuoso dei cachi, se amate le noci e i dolci genuini... ecco, questo che esula un po' dal classico, fa per voi.

Cosa serve per la pasta strudel viennese (zeihteig) al grano saraceno: 

120 g farina manitoba 

40 g farina grano saraceno integrale

80 g acqua a 35° (appena-appena tiepida)

1 cucchiaio da the di olio di semi (oppure oliva leggero)

un pizzico sale

1 cucchiaino aceto di melograno (o di mele)

Cosa serve per la farcia:

300 g polpa di cachi matura ma non troppo (n. 3 cachi medi)

i semi di 1/2 bacca di vaniglia

4 biscotti digestive all'avena (60 g.)

60 g uvetta

rum bianco q.b.

60 g gherigli noci

70 g zucchero semolato

25-30 g burro fuso + q.b. per spennellare la superficie

Impastare tutti gli ingredienti in una ciotola che non sia fredda (in quel caso riscaldarla pochi istanti in forno o metterla qualche minuto a mollo in acqua calda) e lavorarla per bene finchè diventi liscia, usare la foglia se impastata con la planetaria o mescolare inizialmente con una forchetta e poi a mano sul piano da lavoro se fatta a mano, di seguito, avvolgerla con pellicola alimentare e lasciare riposare almeno 1/4 d'ora (meglio se 30 minuti).

Intanto preriscaldare il forno ventilato a 175° e preparare la farcia:

lavare l'uvetta sotto acqua corrente calda e metterla in una ciotolina, coprirla con rum bianco e acqua tiepida (oppure solo con il liquore).

Sgusciare le noci e tritarle a coltello non troppo finemente.

In un tritatutto elettrico provvisto di cutter (o un frullatore) frullare finemente i biscotti.

Lavare i cachi e con l'aiuto di un cucchiaino prelevare la polpa e travasarla nel bicchiere del minipimer, unire lo zucchero, i semi di vaniglia e 1/3 dei biscotti sbriciolati (gli altri tenerli da parte).

Riprendere la pasta e stenderla sul piano da lavoro col mattarello sopra un canovaccio di cotone pulito e senza profumo di ammorbidente, che sia infarinato, allargare delicatamente e progressivamente ribaltando la sfoglia più volte sottosopra, quando risulta difficile o impossibile continuare ad allargarla col mattarello, ungere leggermente il dorso delle mani e tirare la pasta con le nocche facendo un movimento circolare (come fanno i pizzaioli) fino ad ottenere una sfoglia rettangolare sottilissima che misuri cm. 50 x 45. Con una rotellina tagliapasta pareggiare un pochino i bordi (che saranno un po' più spessi)

Sciogliere il burro in una ciotolina al microonde e spennellare tutta la superficie della sfoglia.

Per gli strati: spolverizzare la sfoglia di pasta strudel al grano saraceno in modo uniforme con i biscotti tritati, sopra distribuire la purea di cachi e allargarla bene con il dorso di un cucchiaio o una spatola a mezzo cm dai bordi, distribuire poi l'uvetta strizzata ed infine le noci tritate.

Ripiegare verso l'interno i bordi su tutto il perimetro (guardare le foto)

Avvolgere lo strudel (dalla parte più stretta) aiutandosi col canovaccio (NON pensare nemmeno di arrotolarla senza, se l'avete tirata bene sarà sottile come carta velina e si romperebbe), quindi arrivando in fondo, dare un colpetto sicuro e secco (ma con delicatezza) e fare l'ultimo giro in modo che il rotolo finisca su un tappeto di silicone apposito da forno e poi trasferirlo su una leccarda (o, in mancanza del tappetino, usare due o tre fogli di carta da forno), avendo cura di posizionare la chiusura dello strudel in basso, a contatto della leccarda.

Spennellare lo strudel con burro fuso ed infornare per 50 minuti, poi spegnere, aprire lo sportello a fessura mettendo il manico di un cucchiaio di legno e lasciarlo ancora in forno ad intiepidire lentamente per un'oretta. 

Servire, una vera bontà

Carla: Crostatine di cavolfiore con fonduta di toma al peperoncino e mandorle
Sabrina: Minestra di verza e patate
Simona: Strudel di grano saraceno con cachi, uvetta e noci (ricetta passo-passo)

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Zaletti morbidi veronesi

Questi sono dolcetti di polenta dolce deliziosi, la consistenza è importante perché nel forno devono gonfiare e dorare sia in superficie che alla base, devono rimanere umidi internamente e soffici ma essere cotti. Ho letto molte ricette (a volte discordanti di parecchio) de ho scelto comunque di procedere un po' "a naso" e calibrare il rapporto farine/liquido secondo il mio buonsenso per ottenere il giusto equilibrio, sono molto contenta perchè il risultato è stato perfetto. 

Ho creato zalettini più che zaletti, d'altronde sono piemontese e da noi si usa la pasticceria mignon :-) quindi con queste dosi ho ottenuto 15 dolcetti facendo i mucchietti con l'aiuto di due cucchiai da dolce, se si desiderano zaletti di misura classica consiglio, come unità di misura, il cucchiaio da minestra.La grappa (o il marsala secco che ci sta benissimo) possono essere omessi se il liquore non è gradito o se ci sono bambini, diversamente consiglio di usarlo perché da un aroma squisito e delicato, tra l'altro in cottura evapora la parte alcolica, pur mantenendo il sapore, quindi rimane solamente un leggero sentore nell'uvetta.Ho voluto che fossero senza glutine e senza lattosio, ma se non ci sono intolleranze, si posso usare ingredienti non delattosati (e non occorre controllare che le farine e il lievito per dolci abbiano la dicitura "senza glutine").

C'è un'altra versione di questi dolcetti nel veneto e si chiamano zaeti (o zaleti), ma sono fatti in maniera completamente diversa, io sinceramente preferisco questi morbidi di polentina, ma sono buonissimi anche quelli si tratta di biscotti di mais friabili e  gustosi, provate anche quelli!

Cosa serve per una teglia di zaletti:

80 g farina per polenta (bramata o fioretto)
30 g farina di riso
1 uovo medio
280 g latte (senza lattosio)
70 g acqua + grappa dell'ammollo dell'uvetta (*leggi il procedimento)
70 g zucchero semolato
70 g uvetta sultanina
15 g pinoli
35 g burro (senza lattosio)
1/2 cucchiaino lievito per dolci
pizzico sale
la buccia grattugiata di mezzo limone naturale

zucchero a velo q.b. (senza glutine) opzionale 

Per prima cosa sciacquare bene l'uvetta sotto il getto dell'acqua fredda corrente per eliminare ogni traccia di cera sintetica che la riveste (serve a conservarla evitando la formazione di muffe), poi metterla in una ciotolina e ricoprirla con grappa o marsala e acqua appena tiepida in egual misura, lasciare ad ammorbidire per 20/30 minuti, poi strizzare l'uvetta e tenerla da parte, del liquido utilizzarne 70 g quel che avanza si può buttare.

Preparare tutti gli ingredienti pesati sul piano da lavoro, fare quindi la polentina: in una casseruolina inserire: latte, *acqua+liquore, burro, pizzico di sale, zucchero, scorza del limone e portare sul fuoco, quando sta per raggiungere l'ebollizione versare a pioggia la farina di polenta sempre mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, abbassare la fiamma al minimo, aggiungere anche la farina di riso sempre mescolando con la frusta, quindi usare un cucchiaio di legno e, continuando a mescolare senza interruzione, cuocere la polentina per dieci minuti, infine, spegnere e unire il lievito per dolci, mescolare vigorosamente. Versare la polentina in una ciotola, coprire con pellicola a contatto e lasciare intiepidire (non raffreddare del tutto, non deve rassodare). Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 180° e rivestire una teglia con carta da forno.

Quando la polentina è appena tiepida, eliminare la pellicola ed unire l'uovo, mescolare subito vigorosamente per farlo assorbire in maniera omogenea, aggiungere quindi l'uvetta e i pinoli, amalgamare. Con l'aiuto di due cucchiai formare dei mucchietti un po' distanziati sulla teglia ed infornare. Cuocere per 20/25 minuti, gli zaletti devono risultare gonfi, belli  dorati in superficie e alla base, saranno morbidi ma ben cotti all'interno. 

Quando sono freddi, spolverizzare con poco zucchero, velo, se è gradito.

Si conservano bene due o tre giorni, magari su un piatto da portata coperti da una campana di vetro.

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Colomba di Pasqua arancia e limone (ricetta Renato Bosco)

Per questa ricetta del maestro Renato Bosco ho fatto una sola variante, ovvero sostituito il 50% dell'arancia candita con limone candito. Salto tutta la spiegazione e preamboli sulla gestione del lievito madre, dei rinfreschi e quant'altro occorra sapere sui grandi lievitati perchè, in questi dodici anni ne ho parlato abbondantemente ad ogni post dedicato a queste preparazioni, quindi potete curiosare cliccando sul link del sotto menu dolci e lievitati per le feste

Per 1 colomba da 1 kg

Cosa serve per il 1° impasto (serale)

200 g farina di forza (tipo Panettone)
100 g acqua
60 g lievito madre rinfrescato (3 volte leggi qui)
60 g zucchero
75 g tuorlo
75 g burro bavarese

Cosa serve per il 2° impasto (mattutino)

il 1° impasto lievitato
50 g farina di forza (tipo Panettone)
1 cucchiaino malto d'orzo in polvere
35 g zucchero
15 g miele millefiori o acacia
4,5 g sale
75 g tuorlo
75 g burro bavarese
10 g pasta d’arancio (arancia candita frullata)
10 g pasta di limone (limone candito frullato)
1 semi di una bacca di vaniglia (o estratto naturale di vaniglia)
125 g arancia candita a cubetti
125 g limone candito a cubetti

Cosa serve per la glassa:

25 g farina di mandorle
20 g zucchero al velo
20 g albume
20 g di amido di mais
granella di zucchero q.b.
mandorle sgusciate q.b.

Procedimento:

Per il 1° impasto serale:
Impastare con la foglia a velocità minima farina, acqua, zucchero, tuorlo e lievito madre, una volta uniti e assorbiti in quest'ordine, inserire il gancio e aggiungere per ultimo il burro poco alla volta, l'impasto non dovrebbe durare più di 25 minuti
Lasciar lievitare dalle 12 alle 15 ore a temperatura ambiente dice Bosco (18-22°) (io l'ho messo nella mia cella di lievitazione casalinga a 28° per tutta la notte).

Preparazione della glassa: per un risultato ottimale, preparare la glassa il giorno prima. Miscelare tutte le polveri, aggiungere poi l'albume e amalgamare il tutto. Trasferire la glassa in una piccola sac a poche senza punta e riporre in frigo fino al momento dell'utilizzo.

Per il secondo impasto:
Trascorso il tempo di lievitazione, usare la foglia: unire il 1° impasto agli ingredienti del secondo impasto, io procedo nell'ordine e nei tempi scritti qui) incorporarli per bene, sostituire la foglia col gancio solo alla fine quando si incorpora il burro, dopo aver inserito la frutta candita spegnere subito, coprire con pellicola e lasciar riposare per un’ora a temperatura ambiente., poi versare l'impasto sulla spianatoia unta di burro, allargarlo e fare due pieghe a libro, coprire ogni volta con pellicola e lasciare riposare 10 minuti.

Formare le due pezzature, arrotolarle e metterle nei pirottini da colomba pasquale, una sopra l’altra formando il corpo e le ali (guarda le altre mie ricette) coprire con pellicola e lasciare lievitare a 26-28° fino a quando l'impasto al centro arriva ad cm 1/1,5 dal bordo

Cottura: Prima di infornare stendere la glassa sulla colomba lievitata con l'aiuto di una spatola, poi ricoprire con abbondante zucchero in granella e mandorle. Infornare a 170° per un’ora circa
Dopo 50 minuti controllare con la sonda, al cuore dev'essere 94°/96° ma fare anche la prova stecchino.

Sfornare ed infilzare subito con le forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi. (io due sedie)
Lasciare in questa posizione per almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi (prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori); servirà ad evitare le muffe.

Attendere almeno 2-3 giorni prima di degustare. Si conserva lontano da fonti di calore, per 20 giorni Prima di servire la fetta, si può scaldare 4 o 5 secondi (non di più) in microonde a potenza media 

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Linzer torte alle susine

La linzer torte è una crostata davvero super squisita, si scioglie in bocca, io ho usato le mie nocciole Piemontesi, che consiglio, perchè il sapore è unico, l'ho poi farcita con la mia confettura di susine gialle e vaniglia, se volete potete optare per altra confettura, purchè sia acidula perchè meglio si sposa col sapore delle nocciole (lamponi, albicocche, frutti di bosco...) e ovviamente la classica con il ribes rosso. 

Si possono anche creare deliziosi biscottini, anche da regalare a Natale, come le varianti che ho farcito con farina di mandorle e crema al gianduia nero, di mais e miele, ai mirtilli neri, quelli deliziosi morbidi con marmellata di arance 

Per uno stampo da 20D (se si avanza si possono fare deliziosi biscottini)

Cosa serve per la frolla:
100 g farina 00
100 g nocciole Piemonte tostate e spellate (oppure farina di nocciole)
100 g burro freddo a cubettini
80 g zucchero semolato
1 pizzico sale
1 uovo
i semi di mezza bacca di vaniglia

Cosa serve per la farcitura:
confettura di susine gialle q.b. (o di prugne) circa 200 g
granella di nocciole q.b. facoltativa
gelatina neutra q.b. (oppure confettura di albicocche q.b.) facoltativa

Tritare finemente le nocciole con metà zucchero (usare il tasto ad impulso, le nocciole non devono surriscaldare altrimenti si estrae l'olio), mescolare la farina ottenuta con la farina 00. Fare assorbire il burro manipolando il meno possibile l'impasto, se si possiede un robot da cucina provvisto di lame, consiglio di usarlo (oppure la planetaria con l'accessorio foglia), unire il pizzico di sale, il restante zucchero, la vaniglia e l'uovo, azionare nuovamente il robot lo stretto necessario per fare amalgamare gli ingredienti; versare il composto direttamente su un foglio di carta da forno, oppure sulla pellicola alimentare, formare velocemente un panetto e metterlo in frigo per 3 o 4 ore.

E' una frolla piuttosto morbida e appiccicosa, non facilissima da manipolare, più è fredda, meglio è. consiglio comunque di stenderla in mezzo a due fogli di carta da forno.
Preriscaldare il forno statico a 170° se si adopera uno stampo non antiaderente, imburrare ed infarinarlo, altrimenti non occorre.

Stendere la frolla alle nocciole e foderare lo stampo, compresi i bordi, togliere l'eccesso di pasta, bucherellare il fondo e mettere lo stampo in frigo 15 minuti. Stendere la pasta rimasta (compresi i ritagli) sempre tra due fogli di carta da forno e mettere in frigo anche quella (questa frolla così delicata occorre manipolarla sempre molto fredda), ricavare alcune striscioline di pasta ritagliandoli con la rotella dentellata per pasta fresca, oppure quella liscia per pizza. Farcire il guscio di frolla alle nocciole con la confettura, dev'essere abbondante ma senza esagerare, formare quindi la classica griglia per crostate, io l'ho voluta fare abbastanza serrata, decorare a piacere qua e la con granella di nocciole (facoltativo) e cuocere per circa 40 minuti, controllare dopo 35, potrebbero servire cinque minuti in meno come cinque minuti in più, la frolla dev'essere ben cotta ma attenzione a non bruciarla, il colore può trarre in inganno. Meglio qualche minuto in più che in meno.

Sfornare, lasciare raffreddare completamente la crostata prima di sformarla (altrimenti si rompe) quindi lucidare la superficie (ma è facoltativo) con gelatina neutra si compra già pronta, ma io la faccio così: mescolare 35 g d'acqua fredda con 5 g di maizena e 85 g di zucchero, portare sul fuoco e, mescolando, fare addensare, lasciare raffreddare; oppure scaldare per pochi istanti due o tre cucchiai di confettura di albicocche (dev'essere vellutata, senza pezzi) con un po' d'acqua. Spennellare dunque la frolla per lucidarla.

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Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)

 IL MIO MONT BLANC 

Oggi alla rubrica "al km 0" prepariamo dolci ricchi, a novembre ci stanno proprio bene! Quale occasione migliore per me per condividere uno dei dolci che preferisco. Questo sublime dessert fa parte della nostra tradizione, un delicatissimo e delizioso dolce a base di pasta di marroni (che NON è la confettura/crema spalmabile) che io ho fatto con le mie manine sante in casa pasta di marroni (le pasticcerie di solito usano quella pronta in latta in vendita nel negozi specializzati e poi c'è chi non la usa affatto), poi crema di marroni, croccante meringa (anche questa fatta in casa e non acquistata), crema chantilly al mascarpone e marron glacè, insomma... un tripudio di calorie ma anche di tanta sublime bontà. 

Ah!!! Anche i marron glacè li ho fatti io in casa :-) insomma ci ho meo una vita e mezza a preparare questo dolce dalla A alla Z

Naturalmente se si acquistano meringhe pronte, marroni già cotti, pasta di marroni pronta, marron glacè fatti... rimane solo da montare panna e mascarpone e assemblare il dolce e si fa taaaaanto prima, ma il sapore e la consistenza saranno completamente diversi. Una volta va fatto come si deve perchè merita, assolutamente, soprattutto in occasione di una cena o un pranzo importanti in cui desiderate fare bella figura o in occasione di un compleanno. Ci sono versioni molto più semplici e veloci da fare, versioni casalinghe diciamo, più che da alta pasticceria, che comunque sono altrettanto buone (ma il vero monte bianco è questo :-))) costituite da castagne o marroni lessati mescolati con zucchero e rum poi schiacciati e serviti con panna montata. 

Bisogna assemblare il più vicino possibile al servizio, altrimenti la meringa si inumidisce e si rovina la consistenza

Dosi per 6 persone

Cosa serve per la meringa:
100 g albumi a t.a. (circa 3 albumi)
185 g zucchero semolato extrafine
1 bustina zucchero vanigliato (8 g)
1/2 cucchiaino scarso maizena
un pizzico cremor tartaro
1 cucchiaino succo di limone

Per gli "spaghetti" ai marroni serve:
225 g pasta di marroni (guarda la mia ricetta clicca qui)
225 g crema di marroni con rum di ottima qualità (senza liquore se ci sono bambini o se non piace)
35 g burro morbido a pomata

Per la crema chantilly con mascarpone serve:
160 ml panna liquida al 30% di materia grassa (la classica panna fresca nel banco frigo)
60 g mascarpone
i semi di mezza bacca di vaniglia
15 g zucchero a velo

Poi serve opzionale:
marron glacè fatti in casa  (o acquistati) per decorare 
poco zucchero a velo 

Per prima cosa preparare la meringa:

Accendere il forno a 80°/90° ventilato (non di più altrimenti al meringa si caramella ed è un errore)

Mettere nel frigo la ciotola che si userà per montare la panna e le relative fruste elettriche.

Mettere gli albumi in una ciotola e scaldarli a bagnomaria per 1-2 minuti in modo che si intiepidiscano appena- appena, (attenzione proprio pochissimo, non devono cuocere, se si teme di fare un pasticcio, piuttosto saltare questo passaggio non obbligatorio) Poi toglierli dal bagnomaria e trasferirli nella ciotola della planetaria (o usare una ciotola che sia alta e montare con le fruste elettriche), unire il pizzico di sale e il succo del limone. C'è chi usa l'aceto di mele, ma poichè ovviamente oltre che lucidare la meringa serve per dare aroma, preferisco di gran lunga il limone.

Montare a massima velocità. Quando il composto inizia a gonfiare aggiungere, un po' per volta, lo zucchero semolato extrafine mescolato allo zucchero vanigliato. Si deve montare finchè si ottiene un composto a neve fermissima, fino a quando la meringa non forma il “becco” quindi a lungo.

Intanto che monta, prendere un foglio di carta da forno e con la biro o una matita, disegnare un cerchio da 18D, poi rivoltare il foglio in modo che la parte disegnata sia a contatto della leccarda del forno. Il foglio deve rimanere perfettamente piatto, per cui ripiegare i lembi e pinzarli con la pinzatrice.

Quando è pronta unire a pioggia la maizena e il cremor tartaro se si decide di aggiungerlo e mescolare con la spatola dall'alto verso il basso per non smontare il composto; trasferire la meringa in una tasca da pasticcere e, usando un beccuccio grande, formare una sorta di mezza sfera cercando di dare una forma conica.

Mettere la meringa in forno ad asciugare per 2 ore e mezza/tre. L'ultima mezz'ora forno ventilato se alzando la semisfera, si vede che è umida. Deve asciugare non cuocere, deve rimanere bianca o colorire in modo quasi impercettibile, deve rimanere bella croccante e non umida internamente, altrimenti mangiandola si appiccicherà ai denti, sarà gommosa e non sarà piacevole affatto.  Ogni tanto (diciamo ogni 20-30 minuti) aprire per qualche istante il forno in modo che evapori il vapore che man-mano si forma. Trascorse 3 ore, spengere il forno, aprire a fessura e lasciare ancora la meringa in forno dieci minuti, poi toglierle dalla leccarda con una spatola e delicatamente trasferirle su una gratella a raffreddare del tutto.

Si può preparare anche il giorno precedente e va conservata senza avvolgerla con alcuna pellicola o nylon, va benissimo nel forno spento.

Per la crema chantilly al mascarpone montare tutti gli ingredienti insieme per alcuni minuti facendo attenzione a non montare troppo per non ottenere un composto burroso e rovinare tutto. Tenere da parte in frigorifero.

Nella ciotola della planetaria usando la foglia (oppure in una ciotola normalissima usando un cucchiaio di legno o una spatola rigida) amalgamare la pasta di marroni, la crema di marroni e il burro, trasferire la farcia nello schiacciapatate.

Su un'alzatina o piatto da portata mettere al centro un ciuffetto di crema chantilly (serve a mantenere fermo il dolce), adagiare sopra la meringa, con l'aiuto di una spatola ricoprirla con la crema chantilly al mascarpone cercando di ottenere una forma ulteriormente conica (bisogna ricreare la forma di una montagna) e schiacciare la farcia tutt'attorno facendola cadere dallo schiacciapatate nel modo più leggero possibile ruotandolo attorno alla meringa rivestita dalla crema.

Decorare con una spolverata leggerissima di zucchero a velo e marron glacè

Carla: Tortine alla Guinness con cioccolato e crema al mascarpone
Sabrina: Crostatine con frutta secca
Simona: Il mio Mont Blanc (dolce montebianco)

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Bavarese al mascarpone e fragole con crema inglese

Oggi il tema della rubrica al km 0 è la frutta nel piatto, ricette dolci e salate o abbinamenti sfiziosi, io ho scelto di preparare un dessert al cucchiaio classico della pasticceria italiana, raffinato e delizioso perfetto per fine pasto. Consiglio di scegliere un ottimo mascarpone (non sono tutti uguali) e fragole fresche di stagione preferibilmente non trattate e mature al punto giusto. Se si desidera un dolce senza lattosio utilizzare formaggio, panna e latte adeguati facilmente reperibili in tutti i supermercati.

Cosa serve per 4 persone
per la bavarese:
150 g. mascarpone
150 g. panna liquida
80 g. zucchero semolato
150 g. fragole + q.b. per la decorazione
8 g. gelatina in polvere o in fogli
i semi di mezza bacca di vaniglia

per la crema inglese:
2 tuorli
60 g. zucchero semolato
250 g. latte
i semi di mezza bacca di vaniglia

Preparare la bavarese: se si usa la gelatina in fogli metterla in acqua fredda per reidratarla per una decina di minuti. Lavare le fragole e frullarle (volendo ottenere una bavarese liscissima, passare la purea ottenuta in un colino), unirle al mascarpone mescolando con una piccola frusta a mano; scaldare la panna, unire i semi di vaniglia e lo zucchero, appena accenna al bollore spegnere e aggiungere la gelatina in polvere (o strizzata), quando è intiepidita unire al composto di mascarpone. Versare la bavarese in stampini usa e getta (più facile poi sformarli) o in stampini bagnati internamente con acqua o liquore leggero. Coprire con pellicola e riporre in frigo almeno 6 ore (io tutta la notte).

Preparare la crema inglese: in un pentolino (o in microonde) scaldare il latte coi semi di vaniglia, in un altro piccolo pentolino mescolare con una frustina a mano i tuorli con lo zucchero (non devono montare, ma solo amalgamare e lo zucchero deve essere sciolto), unire quindi il latte caldo a filo, poco alla volta continuando a mescolare.

Mettere il pentolino sul fuoco mantenendo la fiamma bassa e mescolando accuratamente e vigorosamente in ogni parte del pentolino fino a quando la crema inizia ad inspessire leggermente, non deve bollire altrimenti si "straccia" rovinandosi e non si può più recuperare (come fosse una maionese impazzita), deve raggiungere 82/84° (il termometro è molto utile in questo caso), quindi togliere immediatamente dal fuoco, continuare a mescolare qualche minuto, poi coprire con pellicola a contatto, lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi in frigo fino al momento di servire. (Usando un pentolino col beccuccio sarà poi molto semplice versarla sul piatto individuale per servire la bavarese)

 

Disporre sul fondo di un piattino da dolce la crema inglese, la bavarese al mascarpone e fragole sformata in modo delicato e alcune fragole tagliate. Servire.

Carla: Plumcake alle ciliegie

Laura: Insalata con Lattughino, Mirtilli e Caprino

Sabrina: Rose di bresaola e fragole

Simona: Bavarese al mascarpone e fragole con crema inglese

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Panna cotta alle fragole

Questo è un dessert al cucchiaio tipico Piemontese, anche se poi si è diffuso in tutto lo stivale. Si usava tantissimo servirla come fine pasto negli anni '80 e '90 soprattutto al pranzo della domenica in famiglia (ormai non è più consuetudine, purtroppo), ma anche ai pranzi importanti e durante le feste. A casa mia, oltre al crème caramel e al bonet classico al cioccolato, due capisaldi dei dolci della mia regione, si preparava con molto piacere anche la panna cotta, più facile e veloce poi, col passar del tempo come spesso accade, si seguono altri filoni culinari e alcune preparazioni si mettono da parte, ed è un peccato perchè sono semplici e famigliari, veramente buone, ecco.. è ora man mano di riscoprirle, un po' come i pantaloni a vita bassa e a zampa di elefante tornati in voga, vale anche per il cibo giusto? Ho intenzione di rispolverare il mio vecchio libro di ricette, sappiatelo :-) proseguendo già da subito con una ricetta che posterò giovedì, restate sintonizzati. La panna cotta alle fragole era il dolce preferito dei miei bimbi piccoli, a noi grandi piaceva tanto anche quella al caffè, che farò al più presto :-) poi si può fare al cioccolato, al caramello, allo zabaglione e in tante altre versioni.

Ora: come per tutte le ricette semplici, se si sbagliano quei due passaggi da fare, invece di ottenere un buon risultato, si rischia il contrario. La consistenza della panna cotta fatta ad hoc non prevede amido di mais (l'ho letto in alcune ricette, mi sanguinano ancora gli occhi), questo non è un budino quindi non si rassoda con un addensante (amidi, appunto), ma è un dolce gelificato, indi per cui va utilizzata la gelatina; io uso quella in polvere perchè la reputo comodissima (ma bisogna avere una bilancia precisissima che pesi anche il singolo grammo), altrimenti si può usare la classica gelatina in fogli (tenendola in ammollo in acqua fredda 10-15 minuti prima di utilizzarla, strizzandola) oppure se si desidera un prodotto veg (va da se che occorra in questo caso usare anche una panna e un latte vegetale...) esiste in commercio l'agar-agar (seguire le istruzioni sulla scatola).

Ora bis: la texture della panna cotta dev'essere morbida e cremosa non una roba dura come un tocco di silicone da incollare una parete, tuttavia se decidete di usare uno stampo piccolo tipo plum cake e servila a fette (si usa anche fare così) conviene che aumentiate di 2 g. la dose di gelatina altrimenti non riuscite a tagliarla (ma fate voi...), al contrario se la fate al naturale (quindi senza le fragole frullate dentro) potete diminuire di 2 g.

Per 4 piccoli stampini monodose (o 3 medi) serve:

200 ml. panna fresca liquida 

50 ml. latte

6 g. gelatina in polvere 

150 g. fragole + qualcuna per la decorazione

40 g. zucchero semolato

i semi di mezza bacca di vaniglia

2-3 cucchiaini zucchero a velo

qualche goccia succo di limone

granella pistacchi q.b. (facoltativa)

In un piccolo tritatutto elettrico frullare 70 g. di fragole e tenere da parte.

In un pentolino mettere la panna, il latte e i semi della bacca di vaniglia, mettere sul fuoco e, al primo bollore, spegnere, spostare dal fuoco ed aggiungere la gelatina in polvere, mescolare molto bene, aggiungere le fragole frullate, mescolare di nuovo e versare il composto in stampini usa e getta o in silicone bagnati internamente con acqua o poco liquore tipo maraschino se piace.

Lasciare raffreddare a temperatura ambiente, poi coprire gli stampini con pellicola alimentare e mettere in frigo almeno 6 ore (io la preparo il giorno precedente).

Poco prima di servire la panna cotta, frullare le restanti fragole con lo zucchero a velo e qualche goccia di limone, mettere piatto da dessert 1-2 cucchiai di coulis di fragole, far roteare il piatto per distribuirla in modo da coprire il fondo (magari un po' meglio di come ho fatto io...è leggermente strabordato) adagiare la panna cotta sformata e decorare con fragole fresche e una leggera spolverata di granella di pistacchi. L'idea in più: ci starebbe benissimo anche granella di meringa (o semplicemente una meringa sbriciolata) ma anche scaglie di cioccolato fondente tritato al momento.

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Pastiera di grano al cioccolato (mia versione)

Buongiorno! Eccoci arrivati, in un batter d'occhio, a pochi giorni dalla Pasqua.

Dopo aver fatto per anni la pastiera napoletana, a mio modestissimo parere perfetta, avevo voglia di una variante, siccome mio figlio piccolo, al contrario di suo fratello e della sottoscritta, ama poco i dolci con la ricotta ma adora quelli al cioccolato, ho cercato in rete una variante per accontentare entrambi. Ne ho trovata una di Massari (ma mi è sembrata si una torta di grano ma diversissima dalla pastiera, e quindi non era quello che volevo, poi ne ho trovata una di Sal de Riso che però usa ricotta di mucca (io preferisco tradizionalmente quella di pecora); in pratica lui usa come base la sua pastiera classica e poi aggiunge una ganache, in considerevole quantità e dunque rimane preponderante, fa cuocere la pastiera a forno caldo a 180° per 45 minuti, mentre ho sempre saputo che va cotta a forno moderato cioè 150° per il doppio del tempo, e poi ha usato una frolla bianca (idem Massari), non voglio essere maleducata e irriverente davanti a due maestri pasticcieri, per carità ma...  a parte che poi i gusti sono gusti e ognuno fa come preferisce, non mi ha convinta nemmeno questa (l’unica cosa dalla quale ho preso spunto è l’aggiunta di crema pasticcera, come si usa fare nel salernitano che, col cioccolato, secondo me ci sta davvero bene e arrotonda il sapore); ho quindi deciso che la variante in questione l’avrei messa a punto io stessa medesima :-) secondo i miei gusti, e così ho fatto. 

Nella vita bisogna anche osare, ed io oso senza problemi.

Per DUE pastiere da 22/24D

Aggiungo la mia tabella di marcia, perchè questa non è una torta che si fa nel giro della giornata, ha bisogno di vari step e di riposo per gustarla come si deve. Per averla pronta da degustare la domenica di Pasqua compro la ricotta di pecora freschissima 

1) *mercoledì compro la ricotta, la metto a scolare per 24 h., tolgo il cestello, la metto su un colino posizionato sopra una ciotolina, il tutto coperto da pellicola e messo in frigo nella parte bassa più fredda.
2) il giovedì preparo la pasta frolla, la avvolgo da pellicola e la metto in frigo.
Sempre il giovedì preparo la crema di ricotta che ormai ha perso tutto il suo siero, copro e metto in frigo a riposare fino al giorno successivo
3) il venerdì preparo la crema di grano, tiro fuori dal frigo la crema di ricotta e la pasta frolla, assemblo e cuocio.

La pastiera (pastiere... meglio farne tante :-)) ora riposa due giorni e la domenica si gusta. 

*Si può anche posticipare di un giorno lasciando scolare la ricotta almeno 8 ore, in base a quando si ha a disposizione la ricotta di pecora freschissima.

Per la pasta frolla al cacao serve: (ho fatto quella di Knam che è super collaudata)
400 g. farina 00
80 g. cacao amaro
250 g. burro morbido a temperatura ambiente
250 g. zucchero semolato
100 g. uova (2 uova circa)
1/2 bustina di lievito per dolci
1 bacca vaniglia (i semi)
4 g. sale

Per crema di ricotta:
530 g di ricotta di pecora perfettamente sgocciolata
285 g di zucchero semolato
4 uova + 3 tuorli
1/4 cucchiaino cannella (o anche di meno...)
4 cucchiai aroma di fiori d’arancio se utilizzate quello diluito; 1 cucchiaio se state usando quello concentrato
140 g. arancia candita di ottima qualità tagliata a cubetti

Per la ganache al fondente serve:
50 g. cioccolato fondente al 52%
50 g. cioccolato fondente al 72% (io ho usato la qualità di Modica ma solo perchè l'avevo in dispensa, va benissimo tutto cioccolato classico)
80 g. latte caldo

Poi serve:
130 g. crema pasticcera (seguire la ricetta clicca qui) dividendo gli ingredienti : 3, ovvero usare un tuorlo ecc. oppure fare dose piena, prelevarne poi la grammatura necessaria e quella che avanza, mangiarla separatamente o utilizzarla per altre preparazioni)

Per crema di grano:
270 g. grano cotto per pastiere
180 g. latte intero fresco
buccia intera di 1/2 arancia naturale
buccia intera di 1/2 limone naturale
25 g. burro

Fare la pasta frolla 12 h. prima dell’utilizzo, la frolla al cacao è un po’ più difficile da gestire, bisogna manipolarla il meno possibile, si surriscalda e si rovina più velocemente rispetto alla frolla bianca, quindi il consiglio è procedere per step, stendere quella che fodererà il 1° stampo e lasciare l’altra in frigo, proseguire stendendo le strisce che andranno sulla prima e lasciare la porzione per le strisce della seconda pastiera sempre i frigo e così via. Meglio porzionare la frolla al cacao e avvolgerla in pellicola creando panetti già pronti per l’uso dopo il riposo delle 12h.

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro morbido con lo zucchero e la vaniglia fino ad ottenere un composto cremoso, aggiungete le uova, una alla volta, aspettando che il primo si assorba, prima di inserire il secondo, fino ad ottenere una crema liscia, unire poi la farina precedentemente setacciata con un passino fine con il cacao, con il sale e il lievito, unire le polveri in una volta sola, amalgamare velocemente pochi attimi, prelevarla con una spatola e adagiarla su pellicola alimentare, formare un panetto. Metterla in frigo

Prendere la ricotta perfettamente sgocciolata (buttare via il siero che ha "spurgato") aggiungere lo zucchero, mescolare e lasciare marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.

La marinatura è fondamentale la ricotta deve assorbire lo zucchero che si deve sciogliere, esattamente come si fa per i cannoli siciliani.

Preparare la crema pasticcera, metterla in una ciotolina, coprirla con pellicola a contatto in modo che non si formi la pellicina, e metterla in frigo. 

Il giorno della realizzazione della pastiera per prima cosa bisogna preparare la crema di grano. In una casseruolina preferibilmente antiaderente o d'acciaio, mettere il grano, le scorze degli agrumi intere e spellate al vivo (bisogna cercare di ricavarle intatte per non impazzire dopo che è cotta ad eliminarle, in questo modo sarà più semplice), unire poi il burro ed il latte. Mettere sul fuoco dolcissimo e, mescolando molto spesso, quasi di continuo, attenzione che non si attacchi sul fondo, lasciare cuocere per 20-25 minuti. Deve formarsi una bella crema. Spegnere e lasciare intiepidire. 

Eliminare le scorze degli agrumi, avendo cura di ripulirle bene.

Prelevate 90 g. di crema di grano e frullarla con il minipimer o un mini frullatore provvisto di cutter.

Setacciate la ricotta, con un colino a fori stretti, è un passaggio davvero indispensabile. Non tralasciarlo. Unire ora: le uova e i tuorli, uno alla volta, mescolando bene, poi i canditi tagliati a pezzetti piccoli, la crema di grano frullata e quella non frullata, unire la crema pasticcera fatta leggermente intiepidire a microonde a 360W per pochi istanti (o lasciarla fuori dal frigo un’oretta).

Preparare la ganache: con un coltello largo e affilato tritare tutto il cioccolato e metterlo in una scodella, scioglierlo a microonde a 360W mescolando ogni tanto, oppure a bagnomaria, una volta sciolto, unire il latte caldo e mescolare fino ad ottenere una salsa, quando è fredda, unirla alla crema di ricotta, mescolare bene con una frusta a mano.

Spolverare bene di farina il piano di lavoro e il mattarello. Pesare la frolla e prelevarne 2/3, (quel che rimane rimetterlo in frigo, servirà successivamente stenderla avendo cura di calcolare una sfoglia che possa rivestire il fondo e le pareti dello stampo (per cui io la stendo, adagio sopra lo stampo e calcolo esattamente quanto deve essere grande) poi adagiarla nella tortiera (anche usa e getta, va benissimo!) precedentemente imburrata e infarinata. 

Bucherellare il fondo con i rebbi di una forchetta, versare la farcia di ricotta e grano, livellare col dorso di un cucchiaio, prendere la dose di frolla che era stata messa in frigo e stenderla, ricavare delle strisce ritagliandole con l'aiuto di una rotella taglia pizza e formare la griglia sulla pastiera.

Sigillare bene pinzando con i polpastrelli gli estremi delle strisce sui bordi. 

La pastiera, va cotta a lungo e lentamente 

Cuocete in forno già caldo nella parte medio bassa a 150° per 1 ora e 45 minuti (diminuire il tempo in proporzione se si usano stampi più piccoli o aumentare di un quarto d'ora se si cuociono più pastiere grandi contemporaneamente), consiglio di fare la prova stecchino, l’interno deve risultare asciutto e la superficie deve risultare leggermente caramellata.

Spegnete il forno e lasciate riposare la pastiera nel forno spento aperto a fessura con un cucchiaio di legno per una mezz'oretta. La pastiera è pronta per essere degustata non prima he siano trascorsi due giorni; i sapori devono amalgamarsi e la consistenza assestarsi.

Questo è un dolce che si conserva perfettamente a temperatura ambiente, in luogo asciutto e fresco per una settimana, non bisogna conservarla in frigorifero, si rovinerebbe. 

Buona degustazione! Spero che la mia versione della pastiera di grano al cioccolato sia di vostro gradimento, se la replicate, inserite il link di riferimento al mio sito. Grazie.

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Carla: Pan brioche alla panna

Monica: Plum cake salato con spinaci

Natalia: Brioche rustica con acciughe e olive

Sabrina: Hot cross buns

Simona: Pastiera di grano al cioccolato (mia versione)

Zeudi: Casatiello dolce (o pigna di Pasqua)

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