Torta foresta nera ricetta di Montersino (passo-passo)

In casa amiamo moltissimo questa torta, ho potuto degustare l'originale in loco, e devo dire che da noi si vedono ricette date per originali, ma non lo sono, in realtà sono interpretazioni, come ad esempio l'uso del mascarpone che non c'è e che si sa, è un formaggio italiano dunque...ne ho parlato abbondantemente nel mio post della Schwarzwalder-kirschtorte/ torta foresta nera

Quella di oggi è la versione del pastrychef Luca Montersino, che ho fatto in occasione del compleanno di mio figlio Marco e che pubblico per la rubrica "al km 0" oggi il tema è food color, la mia scelta è andata naturalmente sugli opposti: bianco e nero (panna e cioccolato).

E' un po' impegnativa, diciamolo... ecco per chi è alle prime armi consiglierei di fare un pochino di esperienza prima, oppure di cimentarsi leggendo bene i vari passaggi armandosi di pazienza.

Premessa: ho usato le mie ciliegie sciroppate home made e il mio kirsch fatto in casa in alternativa, se non si ha a disposizione e non trova da acquistare, si può usare maraschino o altro liquore alla ciliegia. Per quanto riguarda congelare o meno la torta, se si ha spazio nel congelatore consiglio di non saltare questo passaggio perchè gli strati si delineeranno decisamente meglio, poi io ho preferito tenerla in frigo tutta la notte per scongelarla (e non solo le ore occorrenti per averla a temperatura giusta di servizio) per degustarla poi come dessert a pranzo del giorno successivo. A mio avviso, a parte qualche torta in cui occorre farla e mangiarla nel giro di niente, (come la millefoglie o la pavlova) tutti i dolci al cucchiaio e le torte cremose devono essere fatte almeno mezza giornata (se non un giorno intero) prima, per dare modo ai sapori e alle consistenze di amalgamarsi tra loro e offrire il meglio al palato. Quindi ricapitolando ho: farcito la torta nel primo pomeriggio, fatto passaggio in congelatore e la sera decorato la superficie e riposta in frigo fino al giorno successivo quando l'abbiamo degustata. 

Aggiungo che la ricetta non prevede gelatina, ma io ne ho aggiunta un po' (ma davvero un'idea) nella crema al kirsch per avere la panna più stabile, conservando la consistenza soffice e spumosa iniziale questo è il piccolo trucchetto per far si che non si smonti (soprattutto durante festeggiamenti di compleanni o simili, nel caso in cui la torta stazioni fuori frigo per qualche tempo). 

Dose per 8 persone (un cerchio di 20 D)

per il pan di spagna al cacao serve:

80 g tuorlo (4 o 5)

110 g uova intere

125 g zucchero

35 g burro

90 g farina 00

20 g fecola di patate

15 g cacao amaro

1 pizzico sale

per la crema pasticcera serve:

20 g tuorlo (1)

15 g zucchero semolato

8 g amido di mais

80 g latte

per la crema chocolatine serve:

60 g crema pasticciera

75 g cioccolato fondente al 50%

225 g panna montata

per la crema al kirsh serve:

375 g panna montata

90 g zucchero a velo

i semi di una bacca di vaniglia

10 g kirsh

2 g gelatina in polvere (mia aggiunta, per stabilizzare la panna montata)

per la bagna serve:

200 g sciroppo delle ciliegie sciroppate (oppure 100 g d'acqua  + 100 g zucchero liquido* per realizzare lo zucchero liquido, si fa uno sciroppo usando il 30% di acqua e il 70% di zucchero) 

20 g kirsh

per la decorazione serve:

ciliegie sciroppate q.b.

70 g d cioccolato fondente al 50%

1 cucchiaino sciroppo di glucosio (mia aggiunta)

zucchero bucaneve (o a velo non vanigliato) q.b.

Per prima cosa, due giorni prima dell'utilizzo, preparare il pan di spagna: 

In un pentolino scaldare, a fiamma bassa, le uova precedentemente leggermente sbattute fino alla temperatura di 45°. Se non si dispone di termometro lasciare scaldare appena-appena.

Questo passaggio è facoltativo ma serve per far montare meglio le uova intere. 

Trasferire le uova nella planetaria o in una ciotola insieme al pizzico di sale, allo zucchero e montare a lungo finchè si ottiene un composto biancastro e spumosissimo.

Unire, a filo, il burro fuso ma freddo/molto tiepido continuando a montare.

Togliere le fruste ed incorporare, con un cucchiaio di legno o una spatolina leggera in silicone con un movimento delicato dal basso verso l'alto, la farina precedentemente setacciata alla fecola e al cacao, unirla poca alla volta. Non insistere nel lavorare l'impasto, quando le polveri sono incorporate trasferire il composto in una tortiera a cerniera apribile, imburrata e infarinata da 20D

Cuocere in forno statico preriscaldato a 190° per 20-25 minuti circa.

Temperatura e tempo si differiscono leggermente in base al forno. Fare la prova stecchino.

Lasciare raffreddare completamente, poi avvolgere il pan di spagna con pellicola alimentare e tenere da parte a temperatura ambiente.

Il giorno in cui si farcisce la torta preparare la crema pasticciera come di consueto: con una piccola frusta mescolare tuorlo con lo zucchero e l'amido, unire a filo il latte; porre sul fuoco e fare addensare sempre mescolando. Quando si è ottenuta una crema vellutata, toglierla dal fuoco, travasarla in una ciotolina e coprirla con pellicola a contatto. 

Fare la crema chocolatine: sciogliere il cioccolato al microonde (a potenza bassa) ed unirlo alla crema pasticcera intiepidita a 35° (la prossima volta lo aggiungo direttamente nella crema appena fatta, calda, come ho sempre fatto), coprire con pellicola a contatto, quando il composto è freddo, montare la panna e unirla un po' per volta, usando una spatola. Coprire con pellicola. Tenere da parte. 

Nota bene: l'aggiunta di gelatina è opera del mio sacco, nella ricetta originale non c'è, se non si aggiunge naturalmente montare tutta la panna in una volta.

Fare la crema al kirsh: in una tazzina mescolare la gelatina in polvere in 8 g d'acqua (quattro volte il suo peso), intanto usando fruste e ciotola fredde da frigo, montare la panna con i semi di vaniglia, lo zucchero a velo unito un po' per volta, aggiungere la gelatina ed infine il liquore.

La panna dev'essere ben sostenuta ma senza esagerare per non ridurla in burro. Metterla in una sac a poche con il beccuccio saint honorè o quello che si preferisce.

Rivestire i bordi di un anello d'acciaio da 20D con una fascia di acetato, la base, invece, con carta da forno. Tagliare a metà il pan di spagna, adagiare il primo disco di pan di spagna dentro l'anello inumidire con metà della bagna ottenuta mescolando gli ingredienti, quindi fare uno strato di crema al kirch (poco più di metà, si può pesarla dopo averla inserita nella sac a poche), quella che avanza conservarla in frigo; inserire quindi le ciliegie sciroppate distanziate in modo regolare tra loro, ricoprire con il secondo strato di pan di spagna, inumidire con il resto della bagna, distribuire uniformemente quindi la crema chocolatine utilizzando un'altra sac a poche (non serve inserire il beccuccio) e livellare poi con una spatola a gomito; riporre la torta in congelatore 7/8 ore

Riprendere quindi la torta congelata, togliere il cerchio di acciaio, la striscia di acetato e la carta da forno alla base e, con garbo, posizionare la torta sull'alzatina o piatto di portata. Decorare il perimetro della superficie con la panna tenuta da parte.

Tritare il cioccolato fondente al 50% e metterlo in una ciotolina, aggiungere lo sciroppo di glucosio e fare sciogliere pochi secondi al microonde a potenza media, rovesciarlo poi su un piano freddo (marmo o acciaio), stenderlo quanto più sottile con una spatolina, aspettare che si raffreddi e prima che indurisca ricavare le sfoglie di cioccolato con l'aiuto di un tarocco (o un coltello largo a lama liscia), a piacere e disporle subito nel centro della torta, quindi decorare con alcune ciliegie sciroppate.

Mettere la torta in frigo perchè scongeli alcune ore poi, poco prima di servire, lasciare fuori frigo 30 minuti circa, spolverizzare molto leggermente le sfoglie di cioccolato con lo zucchero bucaneve (o a velo) e servire.

Carla: Melanzane a funghetto piccanti
Sabrina: Lumachine in giallo
Simona: Torta foresta nera ricetta di Montersino (passo-passo)

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Paste di meliga di Montersino

Buon giovedì, oggi al Km 0 siamo indaffarate, di corsa :-) e dunque prepariamo piatti da preparare in 30 minuti; io faccio la colazione ed ho pensato di offrire le paste nostre di meliga (significa mais in dialetto) di pasticceria. Ci sono due versioni di questo dolcetto della tradizione piemontese, più rustico da panetteria, che si impasta con la farina di mais fioretto (una macinatura molto fine del chicco) e quella da pasticceria che è un impasto fatto con la farina fumetto (che è finissima quasi come il borotalco, non si trova da comprare nei supermercati, occorre acquistarla nei negozi specializzati), la percentuale del burro è sempre altissima e dona friabilità e golosità alla pasta, come accade per tutti i frollini al burro. Per questa occasione ho scelto la ricetta di Montersino (piemontese come me).
Guarda anche le paste di meliga tradizionali e le mie paste di meliga al miele

Photo by Graffi Narrazioni Fotografiche

Cosa serve:

200 g. farina di mais fumetto (per pasticceria)
200 g. farina 00
200 g. burro a pomata
160 g. zucchero semolato (*io ho sottratto 8 g. leggi sotto)
1 uovo e 1 tuorlo
8 g. lievito per dolci
i semi di mezza bacca di vaniglia (*io una bustina zucchero da 8 g. con semi di vaniglia bourbon)
buccia grattugiata 1/2 limone naturale (mia aggiunta, ci sta benissimo!)
1 pizzico sale

Setacciare bene le farine con il lievito, mettere in planetaria o in una ciotola usando un cucchiaio di legno, aggiungere la scorza del limone grattugiata mescolare bene con il burro fatto a pezzetti e a pomata (tirarlo fuori dal frigo almeno un'ora prima), quindi unire il resto degli ingredienti ed amalgamare velocemente. Trasferire il composto in una tasca da pasticcere e tagliare semplicemente la punta se si vuole ottenere paste di meliga lisce come le mie, altrimenti usare la punta a stella.

Formare le classiche ciambelle sulla leccarda del forno rivestita con carta da forno. Mettere poi la teglia in frigo. Nel frattempo preriscaldare il forno statico a 170°, quando arriva in temperatura, infornare e cuocere per circa 15 minuti.

Non farsi ingannare dall'aspetto, anche se sembreranno pallide e poco cotte, in realtà devono essere così: appena-appena colorite sul fondo, si rassoderanno una volta fredde e acquisiranno la caratteristica texture.
Quindi sfornare e con molta delicatezza (meglio usare una spatolina piatta) trasferire le paste di meliga sulla gratella e farle completamente raffreddare. Si conservano a lungo chiuse in una scatola di latta o confezionate nei sacchetti di polipropilene.
Una vera coccola, raffinata e golosa, adatta a colazione e a metà pomeriggio con un the, ma si trovano spessissimo nei ristoranti di un certo rilievo servite come dessert di fine pasto accompagnate da zabaione (un classico per noi in piemonte)

Colazione Simona: Paste di meliga di Montersino

Pranzo Sabrina: Pennette di lenticchie rosse con pesto di pomodori secchi ed acciughe

Merenda Carla: Cheesecake semplice nel bicchiere

Cena Monica: Spaghetti al sugo di tonno

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Treccia di sfoglia con mele, uvetta e pinoli

Diciamolo... col tempo da lupi che c'è l'esigenza di gelati e semifreddi non si fa sentire ancora molto, mentre un dolce di mele profumatissimo di spezie si gusta volentieri, che poi la mela è l'unico frutto che si mangia tutto l'anno, ricordo, ad esempio, una qualità estiva buonissima che avevo gustato in trentino (prodotta in quantità limitata e che non usciva dal territorio)
Se volete fare la pasta sfoglia in casa, che vi consiglio perchè è tutto un altro pianeta rispetto a quella comprata come sapore, come resa, come salubrità (soprattutto come salubrità...), se avete giusto-giusto un pochino di esperienza e manualità in cucina, la sfoglia non è l'orco cattivo.. si fa tranquillamente, basta seguire il mio passo-passo e i relativi consigli. Volete provare? cliccate qui: pasta sfoglia di Montersino.

Cosa serve:

250 g. pasta sfoglia
350 g. mele (peso netto)
45 g. zucchero di canna + q.b. per spolverizzare la superficie
burro q.b.
1/2 cucchiaino cannella (o q.b. secondo il proprio gusto)
1/2 cucchiaino cardamomo (o q.b. secondo il proprio gusto)
poco latte
pinoli q.b.
un cucchiaio succo limone

Per prima cosa fare la sfoglia o acquistarla pronta (che sia di qualità) rettangolare.
Preriscaldare il forno a 190° statico
Sbucciare le mele (tre medie), farle a spicchi, poi tagliarle per il lungo e ricavarne fettine sottili, metterle in una ciotola, aggiungere 30 g. di zucchero di canna e il succo del limone, mescolare e tenere da parte.

Tirare la sfoglia in un rettangolo, cospargere tutta superficie con il restante zucchero e le spezie, aggiungere qualche fiocchetto di burro (pochi, non esagerare), solo lungo tutta parte centrale della sfoglia, adagiare le fettine di mela (guardare le foto), con l'aiuto della rotella tagliapizza (o con un coltello affilato con la lama liscia) tagliare strisce di pasta speculari e oblique (guardare la foto) avendo cura di rivoltare le estremità, della lunghezza, verso l'interno. Incrociare quindi le strisce formando una treccia, io non sono stata lì a prendere misure e a fare attenzione a ricavarle tutte uguali e precise, volendo ottenere una treccia perfetta, fare attenzione a tagliarle giuste con l'aiuto di un righello, fare attenzione anche a non sovrapporre le strisce, bensì occorre lasciare u po' di spazio in modo che la pasta non si sigillata ma possa passare aria e calore, la sfoglia cuocerà benissimo e l'umidità data dal ripieno delle mele evaporerà.
Spennellare con il latte e spolverizzare con zucchero di canna, infine cospargere con pinoli q.b.

Cuocere 30-35 minuti e poi abbassare il forno a 150°, aprire lo sportello a fessura (mettere il manico di un cucchiaio in mezzo) e lasciare la treccia ancora per 5 minuti, poi sfornarla e metterla su una gratella a raffreddare. Ottima sia tiepida che fredda, buonissima da sola o con crema inglese alla vaniglia o gelato fiordilatte.

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Pasta sfoglia tradizionale Montersino

Ho provato alcune versioni di pasta sfoglia sia di pastry chef (io, comunque, dubito sempre fortemente che scrivano i libri di loro pugno, non si spiegano incongruenze grossolane che spesso si riscontrano, mah...) e devo dire che la ricetta di Montersino, ad oggi, è quella che più mi ha soddisfatta, la trovo di facile esecuzione (strano, le sue preparazioni non lo sono per niente :-) ) e di "rendita" molto alta. Ve la consiglio

Cosa serve per 1 Kg. circa di pasta sfoglia:

Per il panetto:
145 g. farina 00
500 g. burro da centrifuga

Per il pastello
250 g. farina di forza/ manitoba W340
100 g. farina 00
220 g. acqua fredda
10 g. sale fino

N.B. ho trovato ricette discordanti... per quanto riguarda il pastello: in una su un sito ufficiale c'è scritto tutta farina 00, in un video dice tutta manitoba quindi, nel dubbio e a buonsenso visto che deve essere un impasto elastico, ho fatto una via di mezzo. Detto ciò.. in altre ricette di altri chef è specificata farina W260-280 quindi una forza media. ecco perchè io avendo usato una farina di forza 340W l'ho tagliata

Per il panetto: mettere il burro freddo da frigo tra due fogli di carta da forno e ammorbidirlo a suon di mattarellate, metterlo così morbido nella planetaria con la foglia (o in una ciotola se si impasta a mano), aggiungere la farina ed impastare senza lavorarli troppo, il tempo necessario per amalgamare i due composti; formare un panetto quadrato, appiattendolo e poi metterlo in frigo per 1 ora.

Per il pastello: impastare tutti gli ingredienti per qualche minuto, iniziando con mescolare farina e sale, aggiungendo l'acqua fredda poca alla volta, fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo; riporlo in frigorifero per un'ora, avvolto con della pellicola per alimenti.

Trascorsa l'ora rimodellare il panetto di burro per renderlo plastico; allargate il pastello con il matterello dandogli la forma rettangolare, mettete al suo centro il panetto di burro realizzato sempre in forma rettangolare ma più piccolo, circa la metà. Chiudete le due estremità laterali di pastello coprendo completamente il panetto, avendo cura di non sigillarle.
Appiattite con il matterello e, una volta raggiunto lo spessore di 1,5 cm, piegate la sfoglia in 3, avvolgere la pasta con pellicola alimentare e mettere in frigorifero 20/30 minuti a riposare.

Stendete nuovamente la sfoglia allo spessore di 1,5 cm, ma questa volta effettuate 4 pieghe. (guardare le fotografie)
Riporre la sfoglia, coperta da pellicola, in frigorifero e lasciare riposare per altri 60 minuti, quindi tiratela fuori dal frigorifero e ripetete nuovamente le pieghe a 3 (di nuovo riposo in frigorifero) e poi ancora le pieghe a 4.

Una volta ottenuta la sfoglia, prima di utilizzarla è necessario lasciarla riposare in frigorifero per almeno 1 ora (l'ideale è lasciarla alcune ore, anche tutta una notte). Ora si può porzionare del peso desiderato e congelare oppure lasciarla in frigorifero ed utilizzarla nell'arco di due o tre giorni.

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