Mi piace molto impastare e sfornare la colomba pasquale, mi piace la forma, mi piace la temperatura primaverile che accompagna la degustazione. Ho provato altre versioni e, essendo curiosa, altre ne proverò. Negli anni passati ho sfornato una versione base di Giorilli con mia aggiunta di fichi, arance e cedro, poi ho preparato una colomba versione base di De Carlo con mia aggiunta di frutta mista e gocce di cioccolato, ora di Morandin con mia aggiunta di mandarino (eh .. se non personalizzo non sono io :-)). Tra qualche giorno inizierò già a pensare come la farò il prossimo anno. Intanto eccovi la ricetta di quest'anno come sempre seguita dal passo-passo fotografato. Auguri! Buona Pasqua.
Per
due colombe da 1 kg. o quattro da 500 g.
Primo impasto:
440
gr di farina manitoba W360-390
110
gr di acqua fredda da frigo
190
gr di zucchero semolato * ho diminuito a 180 g. perché c’è già zucchero nella
crema di mandarini nel 2° impasto
220
g. lievito madre rinfrescato *leggere
nel procedimento
250
g. tuorli
270
g. burro morbido a pomata
55
g. acqua fredda da frigo (la seconda)
Secondo impasto:
il primo impasto
110 g. farina manitoba W360-390
50 g. tuorli
60 g. crema pasticcera soda
50 g. zucchero semolato *ho diminuito
a 40 g. perché io aggiungo il miele leggere sotto
50 g. burro morbido a pomata
7 g. sale
330 g. arancia candita a cubetti
110 cedro candito a cubetti
1 bacca di vaniglia
mia aggiunta aroma: 30 g. crema di
mandarini *leggere di seguito
mia aggiunta aroma: 1 cucchiaio miele
millefiori
Per la ghiaccia:
150 g. farina di nocciole o mandorle o
misto
200 g. zucchero semolato
100 g. maizena o amido di riso o fecola
Un pizzico sale
100 g. albume
Da preparare 24 ore prima dell'utilizzo.
Raffinare tutti gli ingredienti con
l'aiuto di un cutter, aggiungere a filo l’albume.
Conservare in frigo. Tirarla fuori 20'
prima del suo utilizzo.
Poi serve:
mandorle sgusciate q.b.
zucchero a granella q.b. (io poco
perché non lo amo molto)
zucchero a velo q.b.
Consiglio: non usare una forza maggiore di 360W/390W , è sbagliato perchè l'impasto sarà più facile da incordare ma sarà troppo tenace e una volta cotto e raffreddato si ritirerà, cambiando un po' la morfologia della colomba e staccandosi dal pirottino e non sarà bello da vedere. Stessa cosa vale per il panettone e grandi lievitati.
Per la crema di mandarini premessa: Morandin non aggiunge aromi naturali
che secondo me ci vanno per dare profumo oltre che sapore,
quindi ho deciso di fare una crema naturale e molto aromatica che comunque
occorre fare tempo prima, in alternativa si può optare per frullare 30 grammi
di arancia candita e mescolarla con la scorza grattugiata di un mandarino, poi
mescolati a miele e polpa di vaniglia. (mandarini!
Non clementine)
Per la crema di mandarini:
alcune settimane prima, in un momento di stagione piena
dei mandarini, dopo averli lavati ed asciugati perfettamente, sbucciare 4-5
mandarini avendo cura di eliminare ogni pellicina bianca, mettere le scorze in
un robot provvisto di cutter molto tagliente e tritare molto finemente.
Sistemare le scorze tritate a strati in un vasetto a chiusura ermetica: uno
strato di scorze tritate, uno di zucchero. Finire con uno strato di zucchero.
Schiacciare con una forchettina per eliminare eventuali bolle d’aria e riporre
il vasetto nella parte alta del frigo per 20 giorni. Aprire il vasetto,
mescolare, ricompattare, richiudere e lasciare ancora macerare per 10 giorni. Trascorso
il mese totale, travasare tutto in una ciotola e, col il frullatore da
immersione (tipo minipimer) frullare fino ad ottenere una crema. Conservare ciò
che serve nell’arco di poco tempo in frigo e il resto dividerlo in piccoli
contenitori e congelarlo.
Una crema aromatica naturale per panettoni, pandori,
colombe, brioche, lievitati dolci, ma anche torte e crostate.
crema di mandarini
Per il lievito madre regolarsi in
questo modo: rinfrescare nei tre giorni precedenti il primo impasto,
quotidianamente con la farina manitoba che si userà per impastare le colombe.
Lasciare il rinfresco a t.a. per 3 ore, poi riporlo il frigorifero. Il primo
giorno procedere al bagnetto in acqua leggermente tiepida con un pizzico di
zucchero prima del rinfresco.
Dopo il rinfresco del terzo giorno (e
quindi la sera precedente la lavorazione del primo impasto), legare il lievito
madre come di consueto, a salsicciotto, e lasciarlo questa volta a t.a.
Per la quantità regolarsi in questo
modo: per il lievito legato rinfrescare 100 g. Lievito madre + 50 g. acqua minerale
naturale + 100 g. farina manitoba W 360-390
Il giorno del 1° impasto serale
procedere con 3 rinfreschi a distanza di 3-5 ore l’uno dall’altro. Con una
forchetta si stempera il lievito nell’acqua minerale naturale in bottiglia (che
non contiene cloro) quando si è formata una schiuma, si aggiunge la farina e si
impasta, si forma una pallina, si fa un taglio a croce e si mette in un
bicchiere/contenitore alto e stretto (in modo che lieviti meglio e più in
fretta), si copre con pellicola e si mette a lievitare in forno spento con
lucina accesa.
La mia tabella di marcia
Ore 9,30 1° rinfresco:
aprire il salsicciotto e prelevare il
cuore. (il resto usarlo per impastare una focaccia)
60 g. lievito + 30 g. acqua + 60 g. farina
Ore 13,00 2° rinfresco:
eliminare la pellicina del rinfresco
precedente
80 g. lievito + 40 g. acqua + 80 g.
farina
Ore 16,30 3° rinfresco:
eliminare la pellicina del rinfresco
precedente
100 g. lievito + 50 g. acqua + 100 g.
farina
-
Mettere la
ciotola della planetaria, la foglia e il gancio in frigorifero.
-
Preparare la crema pasticciera che
serve per il 2° impasto, coprirla con pellicola e metterla in frigo.
-
Mescolare la crema di mandarini alla
polpa di vaniglia e al miele, coprire e mettere in frigo
-
Tagliare i canditi, mescolarli,
coprire con pellicola e mettere in frigo
-
Tagliare a cubetti il burro del
secondo impasto, coprire con pellicola e mettere in frigo
-
Preparare la glassa, metterla in una
tasca da pasticciere, chiudere con una molletta o ripiegare il risvolto, metterla
in un bicchiere tipo quello del minipimer in modo che stia dritta, e mettere il
frigo.
-
Sbattere i tuorli, metterli in un
bicchierino, coprire con pellicola e tenere in frigo.
-
Pesare gli altri ingredienti del
secondo impasto e tenerli da parte pronti a temperatura ambiente.
Ore 20,00 procedere col 1° impasto:
usare tutti gli ingredienti freddi da
frigo tranne il burro (tirarlo fuori un paio di ore prima oppure farlo
ammorbidire pochi istanti a W minimo in microonde)
nella planetaria con la foglia sciogliere
il lievito madre con 110 g. di acqua e zucchero e quando si sarà formata una
massa omogenea aggiungere 3/4 dei tuorli sbattuti e fare assorbire.
Aggiungere la farina e quando la massa
sarà omogenea e legata aggiungere il resto dei tuorli e recuperare
l'incordatura.
Aggiungere l'acqua restante (55 g.) poca
alla volta, incordare, togliere la foglia ed inserire il gancio ed unire in
ultimo il burro morbido in più volte ripristinando sempre l'incordatura prima
di ogni aggiunta. (Il tutto non dovrebbe durare più di 35-40 minuti, altrimenti
l’impasto si surriscalda, in questo caso spegnere la macchina e mettere la
ciotola 10-15 minuti in frigo, poi riprendere ad impastare.)
Trasferire l’impasto in una ciotola
imburrata o in un contenitore alto e stretto in modo che l’impasto lieviti
meglio (io ho comprato una brocca dosatrice professionale che usano i
pizzaioli, i cuochi e che si trova da acquistare nei negozi di casalinghi più
forniti) sigillare con pellicola e
mettere a lievitare a 28°/30° oppure forno spento con lucina accesa, 8-12 ore l’impasto deve aumentare 2 volte e mezza- 3.
mattina
La mattina seguente, ad impasto
lievitato, tirare fuori dal frigo il burro, preparare il resto degli
ingredienti devono essere freddi da frigo) procedere con il secondo impasto
usando il gancio:
Nella ciotola della planetaria
inserire delicatamente il primo impasto, usare il gancio a velocità minima, aggiungere
la farina e fare amalgamare, aggiungere poco
per volta lo zucchero alternandolo con il tuorlo precedentemente mescolato alla
crema pasticciera, sempre poco alla volta e fare incordare. Aumentare un
pochino la velocità.
Unire all’impasto la crema di
mandarini precedentemente mescolata alla polpa della bacca di vaniglia e al
miele molto lentamente, un cucchiaino per volta. Non avere fretta, non
aggiungere il cucchiaino successivo se il precedente non è stato ben inglobato
alla massa che deve sempre mantenere l’incordatura. In ultimo, aumentare la
velocità e, in ultimo, aggiungere il
burro a pomata poco alla volta.
Tutta l’operazione del secondo impasto
non dovrebbe durare più di 45-50 minuti. Se l’impasto diventa caldo, spegnere e
mettere la ciotola in frigo 15 minuti prima di proseguire.
Infine, diminuire la velocità al
minimo ed inserire la frutta candita,
precedentemente mescolata, impastando per qualche minuto affinché si
distribuisca uniformemente, eventualmente si potrà inglobare meglio sul piano
da lavoro aiutandosi con un tarocco.
Coprire la ciotola con pellicola e
lasciare puntare al caldo, in forno spento con luce accesa per 30 minuti.
Rovesciare delicatamente l’impasto su
piano da lavoro, dare un paio di pieghe, coprire con pellicola e canovaccio e
lasciare puntare una seconda volta per altri 30 minuti.
Prendere la bilancia e pesare l’impasto.
Un pochino si perde “per strada” nei vari passaggi. Peso di questo impasto: Kg. 2.260
Formare le pezzature desiderate per i
pirottini scelti, in base se da 1 Kg. o 500 g. o 750 g. Calcolarne un 10% circa
in più.
Dividere l'impasto in 3/3. Con 1/3 formare
le ali e con 2/3 il corpo.
In questo caso io ho deciso per fare 4
colombe da 500 g. quindi ho calcolato:
190 g. per formare le ali – 375 g. per
formare il corpo.
Tagliare le pezzature col tarocco,
arrotondare le pezzature e sistemarle nei pirottini.
Coprire con pellicola alimentare,
adagiare i pirottini su placche-leccarde del forno e far lievitare a 28°/30° (oppure forno
spento con luce accesa) per 9-12 ore, finché l’impasto sia arrivato a 2 cm dal
bordo.
Riportare i pirottini a temperatura
ambiente per 15- 20 minuti per fare in modo che si formi la pelle. (se le altre
colombe da cuocere successivamente hanno
tutte raggiunto il livello ottimale per essere infornate, trasferirle in
frigorifero)
Tirare fuori dal frigo la glassa.
Glassare, cospargere la superficie con
zucchero in granella e abbondanti mandorle, spolverizzare con zucchero a velo.
Cuocere in forno statico
preriscaldato, posizionando una colomba alla volta, sulla griglia nel primo
ripiano in basso, a 165° di cui gli ultimi 5' a fessura (forno aperto mettendo
un cucchiaio di legno in mezzo nello sportello)
le colombe da 1 kg. per 50/60 minuti
le colombe da 750 g. per 45/55 minuti
le colombe da 500 g. per 40/50 minuti
La temperatura al cuore dovrebbe
essere 94°-96° MA fare la vecchia e cara
prova stecchino, le sonde mi hanno già fregata altre volte, lo stecchino
non mente mai, la cosa importante è non aprire il forno nei primi 30-35 minuti.
Per esperienza dico che nei forni di
casa meglio cuocere una colomba per volta. Quindi calcolare quando la
successiva occorre tirarla fuori dal frigo per farle fare la pellicina e
glassare prima di infornare.
Sfornare ed infilzare subito con le
forche o ferri da calza precedentemente disinfettati con amuchina da parte a
parte (ala/ala), capovolgere e poggiare le punte degli spiedi su due appoggi.
(io due sedie)
Lasciare in questa posizione per
almeno 6-8 ore (meglio tutta la notte) prima di confezionare le colombe nei
sacchetti di polipropilene opportunamente vaporizzati con uno o due spruzzi
(prima di inserire la colomba) di alcool 95° (quello per fare i liquori);
servirà ad evitare le muffe.
Si conserva al fresco un mesetto.
Attendere almeno 2-3 giorni prima di
degustare.
Si conserva lontano da fonti di
calore, per 30 giorni (20 se la temperatura ambientale primaverile fosse calda)
una colomba l'ho ingolosita con cioccolato fuso
Il nostro paniere completo ha sfornato:
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