Torta di mele classica (con confettura di albicocche)

Si sa, le torte di mele non bastano mai e non stancano, io la gradisco dodici mesi all'anno, d'inverno magari tiepida con salsa alla vaniglia o pucciata in una bevanda calda e, d'estate, servita con una pallina di gelato fiordilatte; insieme alle crostate sono le mie preferite. Questa è la versione più classica, pochi e genuini ingredienti, anche le proporzioni tra loro sono standard, insomma qui si va sul sicuro, nessuna stravaganza. Ho usato la mia confettura di albicocche e amaretti

Cosa serve per una tortiera da 22D
250 g farina 00
mezza bustina di lievito per dolci
1 pizzico sale
150 g burro morbido
150 g zucchero semolato
3 uova
3 mele
il succo e la scorza di 1 limone
latte q.b.
confettura albicocca q.b.
pinoli q.b.
zucchero di canna q.b.

Preriscaldare il forno a 180° statico, imburrare e infarinare la tortiera oppure rivestirla con carta da forno. Sbucciare le mele e tagliarle a tocchi sottili, mescolarli con un po' di zucchero di canna e con una spruzzata di succo di limone, tenere da parte.

Montare il burro morbido con lo zucchero fino a renderlo spumoso, unire un uovo alla volta (non incorporare quello successivo se il precedente non risulta ben assorbito), unire il pizzico di sale. il succo del limone e la scorza grattugiata, unire la farina setacciata al lievito, mescolare ed aggiungere latte a filo quanto basta per ottenere un composto morbido ma non troppo (circa mezzo bicchiere ma dipende dalla grandezza delle uova utilizzate), aggiungere quindi le mele, mescolare e versare il composto nella tortiera, livellare e cospargere la superficie qua e la con poca confettura di albicocca, spolverizzare con una manciata di pinoli.

Infornare per circa 40 minuti (gli ultimi 5 nel ripiano in alto per fare colorire e caramellare i pinoli e lo zucchero). Fare la prova stecchino. Sfornare e lasciare raffreddare bene prima di togliere la torta dallo stampo, quindi servire.

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Confettura di mirtilli neri con cardamomo

Ho ricevuto dei mirtilli neri in regalo davvero fantastici! Ecco una bella scorta da trasformare in confettura (e da congelare per le macedonie invernali); ho usato una dose moderata di zucchero (come mia consuetudine, se la confettura piace più dolce, naturalmente basta aumentare la dose, di meno consiglierei di no, primo perché risulta sbilanciata, secondo perché si conserverebbe pochissimo tempo, oltre che dolcificare ovviamene funge da conservante. Con questa quantità si mantiene per un anno e più, opportunamente riposta in cantina. Ho aromatizzato la confettura con profumatissimo cardamomo che mi è arrivato in dono (anche questo, sono stata molto fortunata) direttamente dall'India, l'ho comprato molte volte qui, anche nel corso di sagre e fiere ma non l'ho mai trovato così intenso. Se si usa già in polvere è più comodo, altrimenti occorre aprire i baccelli e polverizzarlo con un frullino (perfetto il macinacaffè). 

La spezia si può omettere, se non piace o, al contrario, se ne può aggiungere di più se è molto gradita.

Cosa serve:
1,500 kg mirtilli nero maturi e intatti
400 g zucchero semolato
il succo di mezzo limone bio
7-8 baccelli cardamomo verde

Per prima cosa come di consuetudine sterilizzare vasetti e tappi, lavarli  e metterli in forno, accendere a 100° da quando arriva a temperatura calcolare 30 minuti, poi spegnere il forno. 

Lavare ed asciugare i mirtilli, metterli in una casseruola antiaderente larga e capiente, aggiungere lo zucchero, il cardamomo polverizzato e il succo di limone, mescolare bene e lasciare riposare un paio d'ore. 

Accendere il fuoco, portare a bollore, abbassare la fiamma, mettere se disponibile uno spargifiamma.  La confettura sarà pronta in 30 minuti circa (dipende dalla pentola e dall'acquosità dei mirtilli, possono essere necessari 10 minuti in più, verso la fine si noterà che la confettura tenderà ad inspessire velocemente, quindi allontanare dal fuoco e col frullatore ad immersione emulsionare brevemente per ottenere una parte di confettura in purea e parte a pezzi (o se piace tutta passata, frullare accuratamente), fare ora la solita prova piattino, ovvero versare un cucchiaio di confettura su un piattino, è pronta quando la consistenza non è acquosa, in questo caso rimettere sul fuoco ancora qualche minuto mescolando di continuo.

Appena tolta dal fuoco, pulire bene i bordi della casseruola (si sarà depositata la confettura più caramellata), mescolare bene ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. Chiudere on tappi/capsule nuove, capovolgere i vasetti a testa in giù in modo che il tappo sia a contatto del tavolo, dopo un'oretta rivoltarli e coprirli con una maglia calda; lasciare raffreddare completamente i vasetti, controllare che la capsula si sia abbassata creando così il sottovuoto. Etichettare e riporre in cantina o luogo fresco. Si conserva fino ad un anno. 

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Marmellata di arance e cioccolato

Generalmente per le marmellate di agrumi si usa molto zucchero anche il 125% per contrastare l'acidità del frutto e l'amaro della parte bianca della scorza (se si usa), alcune ricette prevedono il rapporto 1:1 che consente la conservabilità di un anno (si parla ovviamente di preparazioni casalinghe..) per i miei gusti è troppo tenendo conto che non bisogna ridurre esageratamente perchè lo zucchero funge da conservante queste arance (che ho ricevuto in omaggio) freschissime e biologiche erano davvero molto dolci. Ho usato in piccola percentuale uno zucchero molto aromatico per dare aroma, appunto, ma si può tranquillamente usare tutto zucchero semolato, inoltre ho aggiunto la vaniglia che conferisce un sapore e un'aroma davvero deliziosi, se non gradita naturalmente si può omettere.

Cosa serve:
2 kg arance bio (buccia edibile) io ho usato le washington
60 ml succo limone bio
600 ml acqua (ovvero 300 ml ogni chilo di frutta)
1 kg zucchero semolato
250 g zucchero integrale di canna demerara

100 g cioccolato fondente al 70%
una bacca di vaniglia

Scegliere arance naturali e freschissime, (leggere anche l'etichetta, deve riportare la buccia edibile, è fondamentale)  lavarle bene sotto un getto di acqua corrente fredda, spazzolandole con una spugnetta abrasiva nuova.

Con i rebbi di una forchetta bucherellare abbondantemente le arance facendo attenzione a forare solo la scorza e non affondare dentro la polpa.

Mettere le arance in un grande contenitore o una capiente pentola (o più d'una) e coprirle completamente con acqua fredda del rubinetto, posizionare un peso sulle arance in modo che rimangano immerse. Mettere il contenitore in frigo e cambiare l'acqua ogni 12 ore per 4-5 volte.

Il terzo giorno scolare le arance ed eliminare unicamente le estremità, poi con un coltello dalla lama liscia e larga, tagliarle a metà PER IL LUNGO (quindi dalla parte opposta rispetto al taglio che si fa per spremerle), eliminare la parte centrale bianca e filamentosa, tagliare quindi fettine sottili e il più possibile regolari SENZA SBUCCIARLE. Man mano che si tagliano sul tagliere, trasferire le fettine in una ciotola compreso il succo. Pesarle solo adesso (malgrado si siano eliminate le estremità, la scorza spugnosa assorbe acqua dell'ammollo).

Mettere il tutto dentro una grande casseruola larga e bassa (così l'acqua evapora prima e la marmellata cuoce in modo più uniforme) aggiungere lo zucchero, mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare riposare a temperatura ambiente per 4 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua, la bacca di vaniglia (sia i semi che il baccello) e il succo del limone. Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Assaggiare una scorza di arancia, deve risultare tenera.

Spegnere il fuoco, eliminare il baccello e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciarla grossolana, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima).

Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso, quasi di continuo e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, a me piace densa e gelatinosa, regolarsi in base ai propri gusti e all'acquosità dell'agrume, il tempo può variare.

Aggiungere il cioccolato tritato solo alla fine, a fuoco spento, mescolare finché risulta sciolto. 

Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.

Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente,  e lasciarli raffreddare lentamente per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto. Io utilizzo ancora il sistema della nonna e li copro con una coperta fino al giorno successivo.

Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

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Marmellata di mandarini e clementine alla violetta

Oggi al "Km 0" pensiamo a come chiudere le festività con ricette per la befana. Io ho preparato una deliziosa marmellata che conquisterà tutti i bimbi, speciale da spalmare sul pane, sulle brioche fatte in casa (come l'ho gustata io), sulle fette biscottate o biscotti al cacao; a colazione o per merende sane, ma anche da mescolare allo yogurt e potrà essere un dessert light per il fine pasto, quindi piacerà tanto anche alle mamme.

Cosa serve:
1 kg clementine bio (peso netto)
1 kg mandarini bio (peso netto)
succo di mezzo limone bio
600 ml acqua (ovvero 300 ml ogni chilo di frutta)
1 kg zucchero semolato
una ventina di piccole violette edibili
qualche goccia di essenza naturale alimentare di violetta (si acquista in erboristeria)

Scegliere frutta biologica e freschissima, lavarla bene spazzolandola sotto acqua corrente. Eliminare le estremità dei frutti, tagliarli quindi a metà per il lungo (quindi nel senso opposto rispetto a quando si spreme per raccoglierne il succo), eliminare il filo interno bianco; tagliare sia le clementine che i mandarini a fettine sottili ed eliminare i semi. Raccogliere quindi tutti frutti tagliati in una ciotola dopo aver fatto la tara e pesare la quantità ottenuta o desiderata; questa ricetta è calcolata su due chili netti, diversamente ricalcolare le proporzioni.

Trasferire le fette degli agrumi in una grande pentola d'acciaio e coprire con molta acqua fredda del rubinetto, coprire poi con pellicola e lasciare macerare per 12 ore in frigo o comunque in luogo fresco (va bene anche un balcone se non batte il sole e se la temperatura esterna (anche di notte) sia tra i 10 e 4 gradi.

Trascorso il tempo della macerazione, scolare le fette delle clementine e dei mandarini, riversarle in una capiente casseruola antiaderente, aggiungere lo zucchero,  mescolare con un cucchiaio di legno, coprire con pellicola e lasciare macerare a temperatura ambiente per 4-5 ore.

Trascorso il tempo indicato, mettere sul fuoco aggiungendo l'acqua e il succo del limone. Controllare se ci fossero ancora dei semi e toglierli.  Fare cuocere a fuoco moderato mescolando ogni tanto, per 40-45 minuti. Spegnere il fuoco e col minipimer frullare la marmellata avendo cura di usare il tasto ad impulsi e di lasciare qualche pezzettino di scorza, trovare i pezzi di frutta è una vera goduria (secondo me.. se si preferisce una purea, basta frullare a lungo e a velocità massima). Rimettere sul fuoco ma questa volta piccolo e al minimo (io uso anche uno spargifiamma), deve sobbollire pianissimo; in questa fase occorre mescolare sempre più spesso e occorre fare molta attenzione alla consistenza e che non si attacchi. 

La durata dipende se si preferisce una marmellata molto fluida o molto densa, regolarsi in base ai propri gusti, il tempo può variare, io l'ho fatta cuocere ancora circa 45 minuti. Nel frattempo lavare ed asciugare perfettamente con un canovaccio (che non sia profumato di ammorbidente) i vasetti e i tappi, poi sterilizzarli: inserirli sulla grata del forno a testa in giù e accendere il forno statico a 100° da quando arriva a temperatura lasciarli dentro 25/30 minuti poi spegnere ma lasciarli dentro al caldo.

Pulire le violette lavandole sotto un getto delicatissimo d'acqua fredda, poi con un coltellino eliminare la base verde del fiore e separare (sempre con estrema delicatezza) i petali. Spegnere sotto la casseruola, unire i petali delle violette e le gocce (5-6) di essenza naturale.

Invasare la marmellata ancora bollente nei vasetti perfettamente asciutti e sterilizzati, (proteggere le mani con un canovaccio) chiudere i tappi senza forzare troppo ma saldamente, posizionare i vasetti a testa in giù (quindi col tappo a contatto del tavolo) e lasciarli raffreddare per alcune ore, in modo che si crei il sottovuoto. Attendere almeno 30 giorni prima di consumare per gustare i sapori e la consistenza al meglio.

Carla: Torta foresta incantata
Sabrina: Biscotti al panettone
Simona: Marmellata di mandarini e clementine alla violetta

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Panfrutto alla panna con arancia, zenzero e albicocche secche home made

Il panfrutto è un grande lievitato perfetto per essere un jolly pass-partout (esattamente come la veneziana) perchè va bene a Natale come a Pasqua. Per realizzarlo ho preso spunto da questa ricetta corman mantenendo l'impasto base, omettendo il cioccolato e cambiando le sospensioni e la copertura (che è quella del panettone classico). Spero vi piaccia :-) 

Per saperne di più su come gestire il lievito madre a livello casalingo per riuscire a sfornare grandi lievitati e per vedere altre ricette, tra cui le colombe, puoi cliccare 👉qui

Per 1 panfrutto da 750 g

Cosa serve per il 1° impasto:
55 g Acqua
40 g Zucchero
40 g Tuorli
3 g malto
150 g Farina panettone W365
38 g Lievito madre
10 g Tuorli
50 g Burro 82% mg

Cosa serve per il 2° impasto:
il 1° impasto lievitato
50 g Farina Panettone W365
20 g Tuorli
35 g Zucchero
20 g Pasta d'arancia candita (arancia candita frullata) (io ho usato la mia marmellata di arancia home made)
12 g Miele
3 g Scorza di arancia grattugiata
40 g Panna liquida 35% m.g.
3 g Sale
15 g Tuorli
52 g Burro 82% mg
i semi di 1/2 bacca di vaniglia
50 g albicocche semi-candite o secche home made tagliate a pezzi
30 g zenzero candito tagliato a cubetti
125 g arancia candita tagliata a cubetti

Cosa serve per la glassa tradizionale alla mandorla:
80 g Farina di mandorle
105 g Zucchero semolato
1 g Ammoniaca
10 g Farina di mais tipo bramata
7 g Farina di semola
50 g Acqua
50 g Albume
20 g Burro Chiarificato liquido

Poi serve:
zucchero a granella q.b.
mandorle sgusciate q.b.

I giorni precedenti procedere ai rinfreschi del lievito madre come di consueto leggere 👉qui  Il giorno precedente mettere in infusione nel miele leggermente riscaldato al microonde la scorza dell'arancia.

Fare il 1° impasto serale (usare la foglia) sciogliere i primi 4 ingredienti, quindi versare la farina e il lievito naturale. Impastare per circa 15 minuti, quindi versare il tuorlo restante e il burro a pomata poco alla volta usando il gancio negli ultimi 5 minuti. Tempo d'impasto: 20-25 minuti. Far lievitare l'impasto a 26 °C per 10-12 ore, fino ad 1,7 volte il suo volume iniziale.

Finito il 1° impasto preparare la glassa raffinando gli ingredienti in un robot provvisto di cutter, mettere dunque il composto in una sac a poche usa e getta (senza punta e senza tagliare l'estremità) e riporla in frigo fino all'uso. Mettere in frigo anche la ciotola della planetaria e il gancio. La mattina successiva passare al freddo a 4 °C per un'ora. Intanto preparare e pesare gli ingredienti che servono al secondo impasto: frullare l'arancia candita, mescolare il burro fatto ammorbidire pochi secondi in microonde e mescolato alla vaniglia e al sale.

Procedere quindi al 2° impasto:

Mettere in planetaria il 1° impasto, farina e prima parte di tuorli, iniziare ad impastare e continuare per 17 minuti circa fino ad ottenere una buona incordatura. Appena incordato, aggiungere zucchero e pasta d'arancia e continuare fino a riprendere la corda. Aggiungere il miele con infusa la scorza d'arancia, preparato il giorno prima. Ripresa la corda versare a filo la panna e successivamente il sale. In ultimo versare il mix di burro a pomata poco alla volta. Finire di impastare e versare i cubetti di albicocche secche home made (o albicocche semi-candite) e i cubetti di arancia e zenzero canditi e girare 1-2 minuti. Mettere in recipiente adatto per un'ora a 32 °C poi a temperatura ambiente per 15 minuti quindi pirlare e mettere nel pirottino a ciambella o basso (come nel mio caso)

Riporre a lievitare a 28 °per 5/6 ore o comunque fino a quando l'impasto è a 1,5 cm. dal bordo. Una volta pronto da cuocere passare per 15 minuti al freddo, tirare fuori dal frigo la ghiaccia, glassare e cospargere di zucchero a granella, quindi infornare in forno statico preriscaldato. Cuocere a 175 °C per 45/50 minuti (al cuore 95 °C). 

Sfornare, inforcare subito e mettere a testa in giù per tutta la notte o comunque per 12 ore prima di capovolgerlo e riporlo in sacchetto di polipropilene vaporizzato con alcool da liquore a 95° 

Buona Pasqua!

Il nostro paniere completo ha sfornato:

Sabrina: Pigna di Pasqua - pane dolce della ciociaria

Simona: Panfrutto alla panna con arancia, zenzero e albicocche secche home made

Teresa: Corona pasquale

Zeudi: Pagnotta di Pasqua romagnola

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Confettura di ciliegie nere (duroni) con cannella e cardamomo

Le ciliegie sono davvero un frutto delizioso, impossibile resistergli, tant'è che il detto "una tira l'altra" è proprio azzeccato. Io amo quelle croccanti e grandi, i duroni sono un pole position insieme alla qualità "ferrovia", le mie preferite. Io preferisco cuocere confetture e marmellate al naturale senza addensanti, aggiungo succo di limone o mela per velocizzare, la consistenza mi garba molto di più. In casa, in ogni famiglia, convenzionalmente queste conserve di frutta le chiamiamo tutti "marmellate", in realtà va detto che il termine è corretto usarlo SOLO per gli agrumi (arance, limoni, clementine, mandarini, bergamotto, pompelmo...) 

Cosa serve:
2 kg. ciliegie nere (duroni) denocciolate (peso netto quindi)
600 g. zucchero di canna integrale
1-2 pezzi stecca cannella
2-3 pizzichi cardamomo in polvere
il succo di 1 limone

Lavare le ciliegie, denocciolarle con l'attrezzo da cucina adeguato o semplicemente tagliarle con un coltellino; fare questa (noiosa) operazione su una ciotola in modo tale da recuperare tutto il succo. Pesare la frutta e mescolarla allo zucchero e al succo di limone, coprire con pellicola e lasciare macerare un paio d'ore. Travasare tutto in un largo e capiente tegame antiaderente, unire le stecche di cannella legate con spago da cucina e il cardamomo

Porre sul fuoco a fiamma alta, quando inizia a sobbollire, diminuire e continuare a cuocere mescolando molto spesso  (continuamente verso fine cottura), fino a quando la confettura risulta densa al punto giusto (circa un'ora e mezza ma dipende dall'acquosità delle ciliegie). Eliminare la cannella e con un mixer ad immersione frullare parte della confettura (a me piace lasciare alcuni pezzi, ma se si preferisce tutta passata, frullare accuratamente), invasare subito quando ancora calda in vasetti lavati e sterilizzati, con tappi nuovi e sterilizzati anch'essi, man mano che si riempiono capovolgerli in modo tale che il tappo sia a contatto col tavolo. Leggi i miei consigli per conservare

Coprire i vasetti con una coperta calda (tipo pile o lana), dopo un'oretta rivoltarli correttamente col tappo verso l'alto, ricoprirli con la coperta e lasciarli completamente raffreddare (10-12 ore), poi etichettare i vasetti e disporre in dispensa fresca o cantina, aspettando almeno un mese prima di consumare di modo tale che la preparazione risulti ottimale.

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Confettura di ramassin, albicocche e zenzero

I ramassin, come li chiamiamo qui in Piemonte, sono delle piccolissime e dolcissime susine tipiche del nostro territorio, sono come le ciliegie, una tira l'altra. Quest'anno, a causa del meteo pazzo, gli alberi da frutto purtroppo sono poco produttivi e la frutta ha raggiunto prezzi folli, io ho voluto comunque produrre confetture home made per le mie colazioni. Clicca per altre ricette confetture & c. e se vuoi leggere i miei consigli vai nella sezione dedicata alle conserve

Cosa serve per 6/8 vasetti da 300/350 g.
500 g. albicocche mature ma sode e sane (peso netto)
1,5 Kg. ramassin maturi ma sodi
600 g. zucchero semolato
2 cucchiai succo di limone
2 cucchiaini zenzero in polvere (o secondo il proprio gusto personale)

Lavare e asciugare la frutta, denocciolarla e tagliarla a pezzettini, unire zucchero e succo di limone, aggiungere lo zenzero e lasciare macerare, coperto, un paio d'ore. Mettere sul fuoco e lasciare cuocere la confettura a fuoco dolce mescolando molto spesso, fino a quando lasciando cadere su un piattino un cucchiaio di composto risulta "al velo" ossia denso ma non troppo (per accelerare il procedimento aggiungere una mela alle albicocche o, in alternativa, usare la pectina e leggere sulla confezione il procedimento, ce ne sono validissime biologiche).

Intanto lavare i vasetti e i coperchi poi farli sterilizzare in forno già caldo a 100° per 30 minuti.

Quando la confettura è pronta, fuori dal fuoco, frullarla con il minipimer in modo grossolano od omogeneo come si preferisce, mescolare ed invasare subito nei vasetti ancora caldi. 

Capovolgerli in modo che il tappo sia a contatto del piano di lavoro. Quando intiepiditi, girarli e coprirli con una coperta lasciandoli raffreddare del tutto per alcune ore/ una notte intera, in questo modo si creerà il sottovuoto, etichettare e riporre in cantina.

Buonissima per accompagnare colazioni a base di yogurt, muesli, biscotti ai cereali e cacao.

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