Batuffolando Ricette: baci di dama

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Baci di dama (senza uova)

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Questi baci di dama sono delizie burrose, la ricetta è di un pasticcere della mia cittadina, Sergio Ferrua, il quale mi ha donato, una dispensa generosa dalla quale attingere. Io ho ricalcolato le proporzioni perchè le sue, giustamente, sono dosi da laboratorio. Esteticamente non sono perfetti come vorrei perchè al momento della produzione ero sprovvista di tutto il mio armamentario da pasticcera, quindi niente cutter/tagliabiscotti, ma palline arrotolate tra le mani.

Sono baci(oni) da 9 g. l'uno, il calibro dunque è superiore allo standard della piccola pasticceria tipica sabauda.

Potete anche dare un'occhiata ai miei baci di dama classici, ai baci di dama al pistacchio ai miei baci di dama alle mandorle e cioccolato fondente.

Cosa serve per una teglia cm 30x40:
150 g. farina di nocciole o mandorle (io ho fatto metà/metà)
150 g. farina 00 per biscotti
150 g. burro
110 g. zucchero
1,5 g. (un pizzico) sale

Per farcire:
crema di nocciole Piemonte q.b. (tipo nutella)
oppure cioccolato gianduia q.b. (sciogliere a 45° poi portarlo a 30/32°C)
oppure cioccolato fondente q.b. (idem come sopra)
oppure una ganache al cioccolato q.b.

Tutte le soluzioni vanno bene, ma la tradizione prevede l'uso del cioccolato gianduia (e nocciole per il guscio)

Setacciare la farina biscotto, la farina di nocciole (o mandorle), lo zucchero e il sale, quando le polveri sono ben amalgamate, unire il burro a pomata e impastare. Stendere il composto a 6 mm su carta da forno e mettere in frigo per un'ora, poi coppare con un cutter da 2 cm di diametro e formare le palline, disporre su una teglia e mettere in congelatore per 20 minuti prima di infornare, intanto preriscaldare il forno.

Cuocere forno statico 180° per 20-22 minuti oppure
forno ventilato 160° per 18/20 minuti. i tempi dipendono anche dalla dimensione della pallina.

Estrarre la teglia dal forno e lasciare raffreddare completamente alcune ore (io le ho lasciate tutta una notte) prima di farcire con crema alle nocciole Piemonte (tipo nutella) oppure con farciture indicate nella lista degli ingredienti usando un cornetto fatto con carta da forno (o un picciolo cucchiaino); mettere un po' di crema sulla parte piatta della semi sfera, coprire con l'altra metà, premendo leggermente. Lasciare asciugare bene alcune ore prima di riporre i baci di dama in una scatola di latta o un sacchetto di polipropilene

Buon San Valentino

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Baci di dama al pistacchio

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Che belli quei pomeriggi passati con le amiche a chiacchierare, davanti a fumanti tazze di the, caffè, cioccolata calda. Che bello degustare ottima pasticceria secca, come i biscotti polentini al cocco, paste di meliga mais 8 file, quelle al caffè, magari anche con amaretti morbidi al mandarino i brutti ma buoni e i classici baci di dama piemontesi oppure i baci di dama mandorle e cioccolato fondente

Oggi al cabaret della merenda, per le amiche del team "al km0", aggiungo anche dei golosi baci di dama al pistacchio, di base ho preso spunto dalla ricetta dei baci di dama tradizionali piemontesi di Knam.

Ho sostituito le nocciole con la farina di pistacchi, ho omesso la cannella e il caffè solubile, mantenendo la vaniglia come aroma.

Cosa serve per l'impasto:

100 g farina di pistacchi di Bronte

100 g farina 00

100 g zucchero semolato

2 g vaniglia in polvere

100 g burro

un pizzico sale

Cosa serve per la ganache:

50 ml panna fresca

100 g cioccolato fondente (io al 85%)

Preriscaldare il forno statico a 180°

Mescolare lo zucchero con la vaniglia, il sale, la farina di pistacchi e la farina 00. Aggiungere il burro morbido a tocchetti e amalgamare fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.

Stendere l'impasto su un foglio di carta forno con il mattarello, all’altezza di 1 cm circa. Lasciamo riposare in frigorifero per 1 ora. Trascorso questo periodo, ricaviamo delle piccole palline arrotolandole tra le mani leggermente infarinate.

Posizionare le palline ottenute, un po' distanziate, su una teglia con carta forno, appiattirle leggermente con le mani e infornare a 180° per 10/12 minuti, controllare, ogni forno è deverso, se i baci risultano ancora troppo morbidi, lasciarli ancora due o tre minuti.

Quando i baci di dama al pistacchio sono cotti sfornarli e lasciarli raffreddare completamente prima di trasferirli su un piatto (non toccarli se caldi altrimenti si sbricioleranno), attendere alcune ore (anche tutta la notte) poi procedere a preparare la ganache: mettere sul fuoco la panna, poco prima che inizi il bollore spegnere ed unire il cioccolato tritato grossolanamente, mescolare con una frusta a mano fino ad ottenere un composto omogeneo e lucido. Trasferiamo la ganache in una ciotola e lasciamo raffreddare per pochi minuti in frigorifero. Farcire con un po' di ganache al cioccolato fondente una metà del bacio aiutandosi con un piccolo cucchiaino (oppure trasferire la ganache in una piccola sac a poche usa e getta), chiudere con una seconda metà, praticare una leggera pressione e proseguire fino a terminare gli ingredienti.

Gustare i baci di dama al pistacchio con un ottimo espresso, oppure una buon the o una tazza di latte.

Si conservano a lungo ben chiusi in una scatola di latta.

Carla: Lingue di gatto
Sabrina: settembrini con granella di pistacchio
Simona: baci di dama al pistacchio

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Baci di dama alle mandorle e cioccolato fondente

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I nostri famosi baci di dama piemontesi sono fatti con la nocciola tonda gentile del Piemonte e cioccolato gianduia, per chi non ama la nocciola (o è allergico) si può fare una variante preparando l'impasto del biscotto con le mandorle e cioccolato fondente. Io preferisco quelli classici, ma anche questi si fanno mangiare volentieri.

Cosa serve per l'impasto:
150 g. farina 00
200 g. farina di mandorle o mandorle tostate e tritate finemente
150 g. zucchero a velo
180 g. burro ammorbidito
1 tuorlo
1/2 cucchiaino estratto naturale vaniglia
1/4 bustina di lievito.

Per sigillare serve:
80 g. circa di cioccolato fondente al 70% (se piace più dolce optare per 55%)
10 g. burro

Amalgamare lo zucchero con il burro ammorbidito fino ad ottenere un composto spumoso. Aggiungere il tuorlo d'uovo. Le farine setacciate insieme al lievito e la vaniglia.
Formare un panetto, avvolgerlo in pellicola e mettere in frigo per una mezz'ora.
Accendere il forno statico 170° oppure ventilato 160° se si cuociono più teglie insieme.

Prelevare un pochino di impasto (dipende da quanto volete siano grandi o piccoli i baci, per me molto piccoli), formare una pallina e disporla sulla placca da forno, ricoperta da carta-forno, cuocendo, la pallina tenderà ad allargarsi un pochino. Continuare fino ad esaurimento della pasta.

Cuocere per 20 minuti se il forno è statico o 15 se ventilato.

Sfornare e mettere la teglia a raffreddare su una gratella. Saranno morbidissimi quando sono ancora caldi, se toccati con le mani si sbricioleranno all'istante, per cui o li prendete con una spatolina o conviene lasciarli nella teglia. Raffreddandosi e asciugandosi, diventeranno friabilissimi in bocca ma compatti quel che basta da poterli manipolare e farcire senza romperli.

Quando saranno freddi (io questa operazione la faccio il giorno dopo se li preparo di sera, o dopo qualche ora se li preparo di giorno) preparare il cioccolato.

A bagnomaria (o microonde a potenza minima) fare sciogliere il cioccolato insieme al burro a fuoco bassissimo, mescolando con una spatolina o un cucchiaio di legno.

Prendete una metà, farcirla con un po' di cioccolato fuso e ancora caldo (oppure intingetela appena-appena) facendo attenzione a non esagerare altrimenti trasborda e unitela subito ad un'altra metà facendo una lieve pressione.